項(xiàng)目一　制餡工藝

學(xué)習(xí)目標(biāo)

知識(shí)目標(biāo)：

了解餡心的作用及分類

了解面點(diǎn)調(diào)味的基本原則與方法

掌握糖餡、泥茸餡、果仁蜜餞餡、膏醬餡的制作工藝與技術(shù)要領(lǐng)

熟悉咸餡制作的基本要求，掌握素餡、葷餡、生葷餡、生餡、熟餡生熟餡的制作工藝及技術(shù)要領(lǐng)

熟悉面點(diǎn)常用湯的制作工藝，掌握湯面臊、鹵汁面臊、干煵面臊的制作工藝與技術(shù)要領(lǐng)

技能目標(biāo)：

能夠根據(jù)餡心、面臊要求對(duì)原料進(jìn)行加工

能制作各類典型的餡心、面臊

能準(zhǔn)確對(duì)咸味制品進(jìn)行調(diào)味

能夠運(yùn)用餡心、面臊進(jìn)行面點(diǎn)品種制作

能夠發(fā)現(xiàn)并解決餡心、面臊制作中出現(xiàn)的問題

導(dǎo)　讀

餡心是帶餡面點(diǎn)的重要組成部分，餡心的種類繁多，口味多樣，即豐富了面點(diǎn)品種，也反映出各地面點(diǎn)的特殊風(fēng)味。本項(xiàng)目主要介紹餡心的概念、作用和分類，面點(diǎn)調(diào)味的基本原則及方法，甜餡、咸餡、面臊制作的基本要求、原料的加工處理方法及制作技術(shù)。

引導(dǎo)案例

包子與餡

實(shí)訓(xùn)課上，趙老師宣布說，今天做包子，每個(gè)小組做3種不同風(fēng)味的包子，然后講評(píng)。同學(xué)們馬上忙活起來(lái)，一晃兩節(jié)課就快下了，同學(xué)們的包子也做完了。老師讓各組留出樣品后相互品鑒、品嘗一下，然后讓各組介紹自己的產(chǎn)品，并與其他組有相同產(chǎn)品的進(jìn)行一下比較。一組同學(xué)說他們做了小籠湯包、黑芝麻包、芽菜肉包。小籠湯包味道很好，但是不如三組的柔嫩多汁，黑芝麻包露餡了，芽菜肉包餡心有點(diǎn)發(fā)干。二組同學(xué)說他們組做了三鮮包、豆沙包、素菜包，三鮮包子的餡味偏淡了，豆沙包餡心偏少，素菜包湯汁把包子皮浸透了，一拿就漏餡。三組說他們做了豆芽包子、五仁包子、灌湯包，豆芽包子川味十足，色澤紅亮，就是味偏咸了，灌湯包餡心隨比一組細(xì)嫩多汁但味道不夠鮮美。四組、五組、六組都紛紛介紹的他們的產(chǎn)品以及出現(xiàn)的問題。針對(duì)同學(xué)們提出的問題，趙老師認(rèn)真做了解答。一組的小籠湯包不夠柔嫩多汁的原因是餡心打水、摻凍不夠；黑芝麻包露餡的原因是黑芝麻餡中沒加面粉或加的太少；芽菜包子餡發(fā)干是因?yàn)槿赓|(zhì)太瘦，炒制時(shí)油量偏少；豆芽包子餡炒制時(shí)豆瓣用量偏多；素菜包子餡心湯汁過多。最后，趙老師對(duì)同學(xué)們說，今天在操作中出現(xiàn)的問題，主要是對(duì)餡心的調(diào)制技術(shù)掌握不夠，對(duì)制餡的技術(shù)關(guān)鍵把握不到位。那么同學(xué)們?cè)谥起W方面主要存在哪些不足？怎樣才能避免以上問題的發(fā)生？

工作任務(wù)一　熟悉餡心相關(guān)知識(shí)

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解餡心的作用與分類，熟悉包餡面點(diǎn)皮餡比例特點(diǎn)與要求；了解面點(diǎn)調(diào)味的作用與主要味型；熟悉面點(diǎn)調(diào)味方法和常用復(fù)制調(diào)味品的制作方法。

一、餡心的作用與分類

餡心又稱餡子，餡心狹義的概念是指將各種制餡原料經(jīng)過加工調(diào)制后包捏或鑲嵌入米面等坯皮內(nèi)的“心子”。它與主坯相對(duì)應(yīng)，經(jīng)過單獨(dú)處理后再與主坯組合成形而形成面點(diǎn)。餡心廣義的概念還包括以動(dòng)植物原料為主料烹制的各類可澆淋于面條、米線等制品表面的面臊。

餡心種類繁多、口味多樣，是面點(diǎn)制品的重要組成部分，也是制作面點(diǎn)品種的一個(gè)重要工藝過程。餡心質(zhì)量、口味的好壞直接影響面點(diǎn)品種的風(fēng)味特色，通過對(duì)餡心的變換，可以豐富面點(diǎn)的品種，并能反映出各地面點(diǎn)的特色。

（一）餡心的作用

餡心制作是面點(diǎn)工藝的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它與面點(diǎn)的色、香、味、形有著緊密的聯(lián)系。只有通過對(duì)原料知識(shí)的掌握，進(jìn)行合理的運(yùn)用，最后經(jīng)過精細(xì)的刀工處理和調(diào)制才能制作出花色各異的餡心。同時(shí)，還應(yīng)結(jié)合面點(diǎn)坯皮的形態(tài)以及成熟工藝的不同，采用不同的加工方法，方能取得理想的效果。餡心在面點(diǎn)制作中的重要性，歸納起來(lái)有以下幾個(gè)方面：

1．影響面點(diǎn)的形態(tài)。餡心與面點(diǎn)的形態(tài)有著很密切的聯(lián)系，有些面點(diǎn)的形態(tài)由于有了餡心的裝飾，形成了自身獨(dú)特的形狀。在很多花式品種中，常常利用餡心來(lái)進(jìn)行裝飾，如玻璃燒賣、花式蒸餃等；在生坯制成以后，再用各種不同顏色的餡心進(jìn)行點(diǎn)綴（如發(fā)菜、海參、蛋白或蛋黃糕末、火腿末、蟹黃等），形態(tài)就變得非常美觀；制作八寶棗糕、果醬白蜂糕等，用不同的餡心在面點(diǎn)表面做成不同的圖案，使整個(gè)制品更具觀賞性。

餡心原料的形狀對(duì)制品也有很大的影響。一般餡心原料形狀要求細(xì)小、均勻一致，最好制成茸狀、細(xì)粒狀等，從而避免用大塊原料使制品破裂而影響面點(diǎn)的造型。由此可見，餡心對(duì)制品的形態(tài)有一定的影響。制作餡心必須根據(jù)面點(diǎn)成形特點(diǎn)作不同的處理。如油酥制品的餡心，由于制品成熟時(shí)間較短，一般情況下，要用熟餡，以防內(nèi)外生熟不一或影響形態(tài)。同時(shí)，坯皮性質(zhì)柔軟，餡料如不適應(yīng)也很難包捏成型。

2．體現(xiàn)制品的口味。大多數(shù)面點(diǎn)的口味主要由餡心來(lái)體現(xiàn)。首先，大多數(shù)包餡或夾餡面點(diǎn)的餡心在整個(gè)制品中占有很大比重，通常是坯料占50%，餡心占50%；有的重餡品種如燒賣、鍋貼、春卷、水餃等，餡料多于坯料，包餡多的可以達(dá)到整個(gè)面點(diǎn)重量的60%～90%。其次，在評(píng)判包餡或夾餡面點(diǎn)制品的好壞時(shí)，人們往往把餡心質(zhì)量作衡量的標(biāo)準(zhǔn)，許多點(diǎn)心就因?yàn)槊纥c(diǎn)制品的餡料講究、做工精細(xì)、巧用調(diào)料，使制品達(dá)到“鮮、香、嫩、潤(rùn)、爽”等特點(diǎn)來(lái)滿足消費(fèi)者。

3．形成面點(diǎn)的特色。各種面點(diǎn)的特色雖與所用坯料以及加工成形和成熟方法等有關(guān)，但所用餡心往往亦可起襯托，甚至起到?jīng)Q定性的作用，從而形成濃厚的地方特色。例如，廣式面點(diǎn)餡心用料廣、制作精細(xì)、口味清談，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點(diǎn)。以蝦餃、叉燒包、粉果等點(diǎn)心別具風(fēng)味；蘇式面點(diǎn)餡心調(diào)味重、口味濃、色澤深、肉餡多摻皮凍、汁多味美。江蘇的湯包每斤餡心摻凍6兩左右，熟制后湯多而肥厚；京式面點(diǎn)餡心注重口味，味型常以咸鮮味為主多采用水打餡，常用蔥、姜、蒜醬、芝麻油為調(diào)輔料，具有皮薄餡多、口感松嫩的特點(diǎn)。由此可見，各地面點(diǎn)特色的形成大多是由餡心來(lái)體現(xiàn)的，即餡心的風(fēng)味特色構(gòu)成了各地面點(diǎn)的特色。

4．豐富面點(diǎn)的花色品種。面點(diǎn)的花色品種主要由用料、制法、成形等不同而形成，由于餡心用料廣泛、調(diào)味方法多樣、加工方法多樣，使得餡心的花色豐富多彩，從而豐富了面點(diǎn)的品種。如水餃可因餡心不同分為清素水餃、魚肉水餃、豬肉水餃、水晶水餃、三鮮水餃等；包子可因餡心不同分為三鮮包、咸菜包、鮮菜包、奶黃包、蓮蓉包、鮮肉包、豆芽包、菜肉包等；原料一變，就出現(xiàn)了葷餡、素餡、葷素混合餡等餡心；如調(diào)味一變，就出現(xiàn)了咸、甜、咸甜、甜咸等不同的口味；如加工方法不同，又有肉絲、肉片、肉丁、肉末之分，從而形成不同形狀的餡心來(lái)豐富面點(diǎn)的品種。

5．調(diào)節(jié)制品的色澤。面點(diǎn)制品的色澤，除了皮料及成熟方式在起作用外，餡心在有些制品中也能透過皮面而顯現(xiàn)出來(lái)，改善了制品的色澤。例如翡翠燒賣的綠，是綠色餡心透出薄薄的燒賣皮而感受到的；廣式點(diǎn)心娥姐粉果也是鮮蝦仁的粉紅色在起主導(dǎo)作用。餡心不僅作為面點(diǎn)內(nèi)的心子，同時(shí)可以調(diào)節(jié)成品的外部色澤，如各種花式蒸餃，在生坯做成后，再在空洞內(nèi)配以各種顏色的餡心，如青菜、蛋黃、熟蛋白、香菇末、火腿等，以使制品色澤鮮艷。因此，餡心不僅可以改變制品的口味，同時(shí)還能調(diào)節(jié)制品的色澤，以達(dá)到增強(qiáng)食欲的目的。

（二）餡心的分類

面點(diǎn)的餡心由于用料廣泛、制法多樣、調(diào)味多變，而種類繁多、風(fēng)格各異。按餡心口味分，可分為甜餡、咸餡和甜咸餡。甜餡是各種甜味餡心的總稱，一般選用白糖、紅糖和冰糖等為主料，再加進(jìn)各種蜜餞、果料以及含淀粉較重的原料通過一定的加工而制成的餡料。根據(jù)用料以及制法的不同，甜餡又可分為“糖餡”、“泥茸餡”、“果仁蜜餞餡”、“膏醬餡”四大類，根據(jù)加熱與否又可分為生甜餡、熟甜餡兩類。

咸餡泛指各種以咸味為主的餡心的總稱，如咸鮮味、家常味、椒鹽味餡心等。咸餡的用料極為廣泛，蔬菜、家禽、家畜、魚蝦、海味（魚翅、鮑魚、海參、魷魚等）均可用于制作。在咸餡中，根據(jù)所用原料的不同，一般可分成葷餡和素餡、葷素餡三大類；根據(jù)餡心生熟可分為生餡、熟餡和生熟餡三類。

甜咸餡是在甜餡的基礎(chǔ)上加少量的食鹽或咸味原料（如香腸、臘肉、叉燒肉等）調(diào)制而成，如“火腿月餅”、“椒鹽桃酥”等。在制作方法上甜咸餡可歸到甜餡中。

（三）包餡面點(diǎn)的皮餡比例與要求

面點(diǎn)的包餡比例，即皮坯與餡料的比例，是影響面點(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)重要因素。在飲食業(yè)中，常將包餡制品分為輕餡品種、重餡品種及半皮半餡品種三種類型，它們的包餡比例，可以結(jié)合各地特色加以參照。

（1）輕餡品種。餡料所占比例為10%～40%。這類制品主要有三種類型：一是其皮料具有顯著特點(diǎn)，是以餡料輔佐的品種；二是餡料具有濃郁香甜等滋味，屬于不宜多包餡料的品種；三是一些象形品種的面點(diǎn)，如包入過多的餡心會(huì)影響整個(gè)制品的造型。如開花包、蟹殼黃、盤絲餅，因?yàn)槠淦づ鞫季哂懈髯缘奶攸c(diǎn)，餡料在整個(gè)制品中僅起輔佐的作用；又如水晶包、油酥制品等，常選用水晶餡、果仁蜜餞餡等味濃香甜的餡料，多放不僅破壞口味，而且易引起皮子穿底。還有一類制品，是象形品種中的白菜餃、金魚餃、皇冠餃、菊花餃等，如包餡量過大，會(huì)影響制品造型，不能很好的突出成品外觀上應(yīng)有的特點(diǎn)。

（2）重餡品種。這類面點(diǎn)大都是餡料具有顯著的特點(diǎn)，皮子有較好的韌性，適于包制大量餡料，其餡心比例占60%～80%。如廣東月餅、春卷等制品，它們的餡料風(fēng)味非常突出；此外象水餃、燒麥、餡餅等品種，它們的皮坯都是用韌性較大的冷水面團(tuán)制成，適用于包制大量的餡料。

（3）半皮半餡品種。半皮半餡品種就是以上兩種類型以外的包餡面點(diǎn)。其餡心皮料各具特色，一般餡料所占的比例為40%～50%，如各類大包、湯圓等。

二、面點(diǎn)的調(diào)味

（一）調(diào)味的作用

面點(diǎn)的調(diào)味與烹調(diào)中的調(diào)味幾乎是一致的，就是將各種調(diào)味原料組合調(diào)配、靈活應(yīng)用來(lái)影響食品的滋味，使食品具有多種復(fù)合味的一種操作技術(shù)。簡(jiǎn)單地說，調(diào)味就是把組成食品的主、輔原料與調(diào)味品恰當(dāng)配合、調(diào)劑，在一定溫度條件下使其相互影響、相互作用，發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味增加滋味，形成各種不同風(fēng)味的工藝過程。

面點(diǎn)調(diào)味在面點(diǎn)制作過程中，有著舉足輕重的作用，即能賦予面點(diǎn)豐富的口味、風(fēng)味，還影響著面點(diǎn)的色澤、形態(tài)等方面。面點(diǎn)調(diào)味的作用歸納起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：

1．賦予面點(diǎn)豐富的滋味和口味。調(diào)味能使一些無(wú)味的面點(diǎn)品種，經(jīng)過加入調(diào)味原料調(diào)和后，可以獲得人們喜愛的適口滋味，增加食欲。通過調(diào)味可使面點(diǎn)味型多樣，各種復(fù)合味型的調(diào)配使面點(diǎn)品種變得更加鮮美可口、鮮美濃郁。如四川的擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、川北涼粉等面點(diǎn)品種。

2．突出地方風(fēng)味特色。面點(diǎn)的風(fēng)味更多是從滋味、口味來(lái)體現(xiàn)，尤其是地方風(fēng)味，因此面點(diǎn)調(diào)味對(duì)突出面點(diǎn)的地方特色具有重要意義。例如：川式面點(diǎn)味濃厚，在咸、甜、鮮、麻辣復(fù)合味中，尤其善用麻辣；廣式面點(diǎn)注重清淡香鮮；蘇式面點(diǎn)注重汁多肥嫩，咸鮮略帶甜味；京式面點(diǎn)注重咸鮮口味，多用黃醬；陜西、山西等地區(qū)的面點(diǎn)口味多用食醋，鮮香味酸等等。

3．豐富面點(diǎn)的花色品種。面點(diǎn)品種繁多，其多樣化要由配料、面團(tuán)、餡心、面臊、調(diào)味、成形、熟制等方面的不同運(yùn)用而決定。調(diào)味的變化同樣促使面點(diǎn)品種豐富多樣。以面條為例，在調(diào)味上變化而使品種變化的就不勝枚舉。如擔(dān)擔(dān)面的麻辣鮮香；酸辣面的酸辣味；三鮮面的咸鮮味；魚羹面的家常味；魚香肉絲面的魚香味等等。

4．美化面點(diǎn)的色彩。面點(diǎn)品種通過調(diào)味，可以增加色彩，起到點(diǎn)綴的藝術(shù)效果。例如：紅油水餃的紅油，色澤紅亮；酸辣蝦羹湯的顏色醬紅或呈茶色；清湯面的顏色清澈透明略帶淺褐色；擔(dān)擔(dān)面的麻辣調(diào)味品色澤紅亮；紅燒牛肉面的橙紅油亮等美麗的色彩，就是在調(diào)味品的輔助或作用下形成的。因此，調(diào)味可以美化面點(diǎn)品中的色彩。

（二）面點(diǎn)的味型

面點(diǎn)的滋味可分為單一味和復(fù)合味兩大類。

1．單一味。主要有咸、甜、酸、辣、麻、鮮、苦等幾種。其中甜、酸、咸、苦四種是基本味。雖然菜品的口味千變?nèi)f化，但各具一格的風(fēng)味特色，都是由幾種單一味復(fù)合而成的，所以，有時(shí)我們把單一味稱為“母味”。

（1）咸味。咸味是調(diào)味的主味。俗話說“鹽是百味之源”，缺少咸味，許多食物也失去了美好的風(fēng)味。純正的咸味是食鹽的味道。咸味調(diào)味品主要有食鹽、醬油、豆瓣醬、豆豉等。食鹽可以賦予菜肴美好的風(fēng)味，但是用量要適度，既要考慮食品口味，又要注意保健。

（2）甜味。甜味可以說是調(diào)味品中的“二把手”，在烹飪中的作用僅次于咸味。甜味既可以調(diào)制單一甜味的菜肴，也可以與其它單一味調(diào)配復(fù)合味菜肴。提供甜味的化合物很多，主要甜味物質(zhì)有蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、蜂蜜、呈甜味的氨基酸、木糖醇、麥芽糖醇、糖精、甘草等。甜味調(diào)味品有白糖、冰糖、紅糖、蜂蜜、飴糖、糖醇等。甜味調(diào)味品除了起到調(diào)劑甜味外，還能起增強(qiáng)鮮味，增香、解膩，調(diào)和諸味的作用。

（3）酸味。酸味是無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸所特有的味，呈酸味的本體是氫離子。酸味是調(diào)味中不可缺少的基本味，具有去腥解膩、增鮮增香的獨(dú)特作用。除此之外，酸味還可以促進(jìn)鈣質(zhì)的溶解、吸收，有利于蛋白質(zhì)分解和保護(hù)維生素，幫助消化的功能。體現(xiàn)酸味的調(diào)味品主要有食醋、檸檬酸、乳酸等，也可用番茄醬、果醬和水果作為酸味的來(lái)源。這些酸類物質(zhì)不僅可以給人酸的味感，還可使食品的pH值下降，防止食品腐敗變質(zhì)。

（4）辣味。辣味是一種強(qiáng)烈刺激性味感，仔細(xì)區(qū)別可分為三類，即熱辣味（火辣味）、麻辣味和辛辣味。熱辣味是在口腔中引起一種燒灼感的辣味，如紅辣椒、胡椒的辣味。麻辣味特指花椒所賦予的味感，在中國(guó)傳統(tǒng)味中將其單列為一種基本味“麻”味。它有加強(qiáng)胃的蠕動(dòng)和促進(jìn)食欲的作用。麻味與熱辣味一起就構(gòu)成最為強(qiáng)烈刺激的“麻辣”味型，是川菜中最具特征性風(fēng)味的代表之一。辛辣味是有沖鼻刺激的辣味，除作用于口腔外，還有一定的揮發(fā)性，刺激嗅覺器官，如姜、蒜、芥末。辣味調(diào)味品有辣椒、花椒、胡椒、生姜、蔥、蒜、咖喱粉等。辣味是菜點(diǎn)調(diào)味品中刺激性最強(qiáng)的一種單一味。在川菜、湘菜應(yīng)用較多。適度的辣味有去腥解膩、增香、壓異味，使復(fù)合味更加濃厚的作用。

（5）鮮味。鮮味是一種復(fù)雜而醇美的味感，能補(bǔ)充和強(qiáng)化菜品的風(fēng)味，增加菜品鮮美的滋味。鮮味在烹調(diào)上有增鮮、和味，增濃復(fù)合味感的作用。鮮味的呈味成分主要是核苷酸、氨基酸、三甲基胺肽、有機(jī)酸等物質(zhì)。食物中主要的鮮味成分是谷氨酸鈉、天門冬氨酸、肌苷酸、鳥苷酸。體現(xiàn)鮮味的調(diào)味品主要有味精、雞精、魚露和蠔油等。鮮味通常不能獨(dú)立作為菜肴的滋味，必須和咸味，或者在加上其它單一味，一起構(gòu)成復(fù)合的美味。

（6）苦味?？辔侗旧聿⒉皇橇钊擞淇斓奈陡?，但當(dāng)它與甜、酸或其它味感恰當(dāng)組合時(shí)就形成了一些食物的特殊風(fēng)味。如茶、咖啡、巧克力、苦瓜、白果等都有苦味，卻被視為美味食品?？辔兑话闩c味濃的菜點(diǎn)配合，增加香味。體現(xiàn)苦味的調(diào)味品主要有陳皮，多種香料等。在烹調(diào)運(yùn)用時(shí)要控制好苦味的程度，絕不能突出苦味。

2．復(fù)合味。復(fù)合味簡(jiǎn)單地說就是由兩種或兩種以上的基本味混合構(gòu)成的。通過與味覺器官不同程度的接觸，各種味產(chǎn)生對(duì)比、相乘、相抵、變味等變化而呈現(xiàn)各種不同的味型。復(fù)合味種類很多，面點(diǎn)中常見的主要有以下幾種：

（1）咸鮮味。咸鮮味是菜品的基本復(fù)合味，主要由咸味和鮮味組成。這種味型適合我國(guó)絕大多數(shù)地區(qū)，尤其在川菜、魯菜兩大菜系應(yīng)用得較為廣泛。在南方菜系中，也是在咸鮮味的基礎(chǔ)上輔以甜味、酸味等形成以咸鮮基本味為主的復(fù)合味。

（2）咸甜味。咸甜味是由咸味、甜味輔以鮮味調(diào)和而構(gòu)成的。突出咸中帶甜，鮮香適口，耐人尋味。這種味型在我國(guó)南方一帶應(yīng)用廣泛，尤其在江蘇、廣東一帶最具代表性。如“叉燒肉包”、“醬爆肉餃”等，具有醇厚清香的滋味。

（3）甜酸味。甜酸味是由甜味、咸味和酸味調(diào)和而成的。如糖醋味、荔枝味、茄汁味等。突出甜味中略帶酸味，從淡咸味中逸出香味，味感柔和而舒服。這種味型在我國(guó)各地方都有，應(yīng)用頗為廣泛。

（4）麻辣味。麻辣味由麻味、辣味、鮮味和咸味調(diào)和構(gòu)成的。這種味型麻辣鮮香，富有較強(qiáng)的刺激性，是四川獨(dú)特的風(fēng)味。如四川“麻辣小面”就屬于這種味型。

（5）酸辣味。酸辣味由酸味、辣味和咸味調(diào)和而成。選用的調(diào)味品根據(jù)菜點(diǎn)風(fēng)味可分為兩種類型，一類是以精鹽、醋、胡椒粉為主料，味感醇酸微辣，咸鮮味濃；另一類是以精鹽、醬油、辣椒油、醋等為主料，味感香辣咸酸、鮮美適口。

（6）怪味。怪味是由咸味、甜味、酸味、辣味、麻味、鮮味輔以香料調(diào)制而成的復(fù)雜的復(fù)合味。這又是川菜中獨(dú)具特色的風(fēng)味，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香各種味型兼?zhèn)?，鮮香爽口，風(fēng)味別致。如“擔(dān)擔(dān)面”、“怪味面”、“夫妻肺片”等都是屬于這種味型。

（7）四川家常味。是四川菜肴特有的風(fēng)味類型，以四川豆瓣醬、精鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。味咸鮮香辣，色澤紅亮，在面點(diǎn)中主要用于面臊調(diào)味，如“紅燒鱔魚面”、“紅燒排骨面”等。

（三）調(diào)味的基本原則

不同人群、不同地域人的飲食習(xí)慣不同，其口味的要求也各有不同。因此調(diào)味的方法、味型的變化也各有千秋。但總的說來(lái)，調(diào)味工藝應(yīng)遵循的基本原則有以下幾點(diǎn)：

（1）根據(jù)進(jìn)餐者口味，準(zhǔn)確調(diào)味。

（2）掌握好各種調(diào)味品的性能，適當(dāng)調(diào)味。

（3）根據(jù)原料的性質(zhì)，相宜調(diào)味。

（4）按照各地方的不同飲食習(xí)俗要求，因地調(diào)味。

（5）結(jié)合季節(jié)的變化，因時(shí)調(diào)味。

（6）根據(jù)進(jìn)餐者的年齡、職業(yè)等不同，因人調(diào)味。

（四）面點(diǎn)調(diào)味方法

由于調(diào)味的味型多樣，變化也比較復(fù)雜，所以面點(diǎn)調(diào)味的方法也很多，歸納起來(lái)主要有如下三大類：淋味法、兌味法和拌味法。

1．淋味法。淋味法非常簡(jiǎn)單，就是將所需的調(diào)味品按照一定的次序加入容器中，采用一定的手法攪拌均勻成味汁，再將其淋在面點(diǎn)品種的表面。如“淋味春卷”、“雞絲涼面”、“鐘水餃”等都是采用淋味法制作的。

2．兌味法。兌味法簡(jiǎn)單地說就是打味碟、打碗底料（或稱定碗），它與淋味法很接近。一種是將所需的各種調(diào)味品拌和均勻成味汁，再將其放入小碟中與面點(diǎn)品種一起上席，如“北方水餃”、“賴湯圓”、“蒸餃”等是采用兌味法上席的。一種是將調(diào)味料依次放入碗底中，再放入熟制后的面條等，如“擔(dān)擔(dān)面”、“鐘水餃”、“雜醬面”的碗底調(diào)味。

3．拌味法。拌味法就是將所需的調(diào)味品與餡料或半成品坯料拌和均勻。如四川“鹵肉夾鍋盔”的餡心、面點(diǎn)餡心的調(diào)味拌制等。

（五）面點(diǎn)常用復(fù)制調(diào)味品的調(diào)制方法

復(fù)制調(diào)味品在面點(diǎn)中的運(yùn)用很廣泛，既可增加面點(diǎn)品種的色彩、香味，還能突出品種的地方風(fēng)味特色。常見面點(diǎn)復(fù)制調(diào)味品的種類及調(diào)制工藝如下：

1．復(fù)制醬油

（1）配方：醬油500克、紅糖50克、白糖100克、八角1克、桂皮1克、三奈1克、草果1克、花椒2克

（2）制作方法：紅糖用刀切細(xì)，并將所有香料用干凈的紗布包好。炒鍋置火上加入少許清水，將醬油、香料包放入鍋中，用中小火燒開，再將白糖、紅糖緩緩加入，待糖完全溶化后改用小火慢慢熬制，待醬油的稠度較濃稠就可以了。

2．辣椒油

（1）配方：菜籽油500克、辣椒面200克、生姜5克、大蔥5克、八角1克、桂皮1克、香葉1克、三奈1克

（2）制作方法：先將辣椒面裝入容器中，姜拍破、蔥挽成結(jié)與香料一起放入容器中；菜籽油倒入鍋中用旺火燒至七成熱后端離火口，待其晾冷至五六成熱，將一半的油加入辣椒面中用炒勺攪勻，最后待剩下的菜籽油冷至兩三成熱時(shí)，完全加入容器中攪拌均勻，蓋上蓋放置一周后即可使用。

3．豆豉鹵

（1）配方：豆豉300克、味精2克、精鹽2克、郫縣豆瓣100克、菜籽油100克、鮮湯200克、水淀粉20克

（2）制作方法：豆豉、郫縣豆瓣分別用刀剁細(xì)，炒鍋置火上，加入適量的菜籽油燒至七成熱后端離火口，待其晾冷到兩三成熱時(shí)下豆瓣炒香炒上色，再放入豆豉茸炒散炒酥，摻入適量的鮮湯微煮，加入少許精鹽、味精調(diào)味，最后用水淀粉勾成二流芡即可。

（六）面點(diǎn)常用復(fù)合味型的調(diào)味組成

面點(diǎn)調(diào)味主要用在定碗或是餡心、面臊的制作中，其復(fù)合味的調(diào)制與烹飪中某些復(fù)合味的調(diào)制有一些差別。

1．咸鮮味

調(diào)味品：精鹽、醬油少許、味精、豬油、蔥花、芽菜、香油、鮮湯較多

特點(diǎn)：湯色清澈，咸鮮爽口，清香自然。

2．咸甜味

調(diào)味品：精鹽、白糖（糖色）、料酒、味精、胡椒粉、姜、蔥

特點(diǎn)：咸中帶甜，鮮香爽口。

3．酸辣味（一）

調(diào)味品：精鹽、醬油、辣椒油、食醋、香油、味精、蔥花、鮮湯少許

特點(diǎn)：香辣咸酸，鮮美可口。

4．酸辣味（二）

調(diào)味品：醬油、味精、精鹽、化豬油、胡椒粉較多、香油少許、食醋、蔥花、鮮湯較多

特點(diǎn)：酸辣適口，咸鮮味美，夏季佳品。

5．紅油味

調(diào)味品：紅油辣椒、精鹽、復(fù)制醬油（醬油、白糖）、味精、香油、蒜泥

特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮微甜，鮮香微辣，富有濃郁的蒜香味，四季皆宜。

6．麻辣味

調(diào)味品：精鹽、醬油、辣椒油、花椒粉、白糖、味精、香油、熟芝麻

特點(diǎn)：麻辣咸香，味濃厚香鮮，麻辣而不躁，四季皆宜。

7．家常味

調(diào)味品：郫縣豆瓣、精鹽、醬油、味精、胡椒粉、生姜、大蒜、蔥花、白糖

特點(diǎn)：咸辣兼?zhèn)洌己聃r美。

8．怪味

調(diào)味品：醬油、味精、紅油辣椒、白糖少許、食醋少許、芽菜少許、花椒粉、芝麻醬、蔥花、鮮湯少許

特點(diǎn)：咸鮮微辣，酸、甜、鮮、香兼?zhèn)?，芽菜味濃郁，風(fēng)味別具一格。

工作任務(wù)二　甜餡制作

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是熟悉甜餡的基本構(gòu)成與作用；掌握糖餡、果仁蜜餞餡、泥茸餡、膏醬餡的制作工藝、制作方法和技術(shù)要領(lǐng)，掌握典型的甜餡心制作技術(shù)；通過實(shí)訓(xùn)熟練掌握湯圓餡心、豆沙餡制作技術(shù)。

甜餡是以糖為基本原料，再輔以各種干果、蜜餞、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工藝，調(diào)制成的甜味餡。甜咸在面點(diǎn)餡心中占有重要的位置，運(yùn)用十分廣泛，品種也是舉不勝舉。按制作特點(diǎn)可分為糖餡、果仁蜜餞餡、泥茸餡、膏醬餡四種。

一、糖餡制作工藝

［參考實(shí)例］　白糖餡

（1）原料配方：白砂糖500克、熟面粉50克、青紅絲25克、糖桂花15克、水適量

（2）操作程序：先將青紅絲切成碎片，然后將其它原料拌和在一起，根據(jù)原料干濕情況可適當(dāng)加點(diǎn)水調(diào)和；最后加進(jìn)青紅絲用力擦拌均勻即成白糖餡。（3）風(fēng)味特色：清爽甜潤(rùn)。［參考實(shí)例］　水晶餡

水晶餡的制作，各地的投料比例略有差異，但主要風(fēng)味基本相同。因水晶餡成熟后潔白透明似水晶而得名。

（1）原料配方：白糖500克、豬板油250克、熟面粉50克、豬油50克、糖桂花25克、白酒15克。

（2）操作程序：①將豬板油撕去油皮，洗凈晾干水份，片切成0．5厘米見方的小丁，放入干燥盛器中，加入250g白砂、白酒、糖桂花糖拌勻，腌漬3天左右（冬季稍長(zhǎng)，夏季稍短），成糖漬板油丁。

②將另250g白砂糖與熟面粉拌勻，加入熟豬油擦制成團(tuán)，再加入糖漬板油丁拌勻即成水晶餡。

（3）風(fēng)味特色：油潤(rùn)香甜，肥而不膩。

實(shí)例分析：

從白糖餡、水晶餡的制作實(shí)例分析可知，糖餡是以白砂糖（或綿白糖）為主料，再加入熟面粉、油脂和1～2種輔料擦制而成的甜味餡。而輔料是糖餡風(fēng)味特色的主要來(lái)源，同時(shí)大多數(shù)餡心也以該輔料來(lái)定名。如加入糖漬板油丁，即為水晶餡；加入蜜玫瑰，即為玫瑰餡；加入芝麻的，即為芝麻餡；加入冰糖、桔餅即為冰桔餡等。糖餡加工中通常不做加熱處理，因此糖餡多為生甜餡。

糖餡中的糖、油、面及輔料對(duì)餡心的形成及面點(diǎn)制品的加工起著重要作用。

1．糖。糖是甜餡的主體，有一定的甜度、粘稠度、吸濕性、滲透性等。不僅可以增加甜味，還可以增加餡心的粘結(jié)性，便于餡心成團(tuán)，并有利于保證餡心的滋潤(rùn)，使之棉軟適口。有利于餡心的保存等。一般調(diào)餡用的糖有白砂糖、綿白糖、上等飴糖等。

2．油。油在餡心中起滋潤(rùn)配料、便于彼此粘結(jié)，增加餡心口味的作用。一般制餡用的油脂有熟豬油、花生油、豆油、黃油、芝麻油等。

3．面粉。餡心加入熟面粉，可使糖在受熱熔化時(shí)使糖漿變稠，防止成品塌底、漏糖。若不加熟面粉，糖受熱熔化變成液體狀，體積膨大，易使制品爆裂穿底而流糖，食用時(shí)易燙嘴。餡心中使用的面粉一般要經(jīng)過熟化處理，蒸或炒制成熟，拌入餡心中不會(huì)形成面筋，使餡心在制品成熟時(shí)避免夾生、吸油或吸糖或形成硬面團(tuán)，是制品酥松化渣，如水晶餡就是用豬板油、白糖、熟面粉制成的。加入餡心中的面粉可用糕粉或淀粉代替。

4．輔料。甜餡中的果料、果肉料等被稱為輔料，對(duì)甜餡的風(fēng)味構(gòu)成起著十分重要的作用，并對(duì)餡心的調(diào)制、制品的成形成熟有較大影響。一般果料、果肉料等宜切成丁、絲、粒等較小的形狀，尤其是一些硬度大的輔料如冰糖、橘餅等，要盡量小，但不能過于細(xì)碎?？偟脑瓌t是對(duì)突出其獨(dú)有風(fēng)味的輔料，在不影響制品成形成熟的前提下應(yīng)稍大，以突出其口感。

二、果仁蜜餞餡制作工藝

［參考實(shí)例］　五仁餡

（1）原料配方：桃仁500克、瓜子仁250克、花生仁500克、杏仁100克、松子仁100克、白砂糖600克、花生油150克、熟面粉150克

（2）操作程序：將各種果仁烤熟去衣皮切成細(xì)粒，然后加入油、糖、熟面粉拌制成餡，如感覺較干，可適當(dāng)加點(diǎn)水。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：餡心松爽，甜潤(rùn)可口，酥香濃郁。

［參考實(shí)例］　百果餡

（1）原料配方：桃仁100克、杏仁75克、瓜子仁25克、熟芝麻125克、橄欖仁50克、桔餅100克、糖冬瓜125克、植物油75克、糕粉125克、白糖500克、糖板油丁75克、水適量

（2）操作程序：①桃仁、杏仁、橄欖仁入溫油中炸至金黃、酥香，瀝干油后碾碎。

②桔餅切成細(xì)末，糖冬瓜切成小丁。

③先將果仁、蜜餞和糖板油丁拌勻，再加入植物油、白糖和適量水拌勻，最后加入糕粉拌得餡心軟硬適度即成。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：松爽香甜，果香濃郁。

實(shí)例分析：

從百果餡的制作實(shí)例分析可知，果仁蜜餞餡是以果仁、蜜餞等為主料，加入糖、油、熟粉等輔料調(diào)制而成的甜餡心。其特點(diǎn)是松爽香甜，果香濃郁。常見的果仁有瓜籽仁、花生仁、核桃仁、松子仁、榛子仁、杏仁、芝麻仁等；蜜餞有：冬瓜條、桔餅、蜜櫻桃、蜜棗、桃脯、杏脯、山楂糕、青紅絲等。由于各地出產(chǎn)不同，口味要求不同，用料亦各有側(cè)重。如川式面點(diǎn)多用內(nèi)江盛產(chǎn)的蜜餞；廣式多用杏仁、橄欖仁；蘇式多用松子仁；京式多用北方果鋪、金糕；閩式多用桂圓肉；東北地區(qū)多用榛子仁。常見的果仁蜜餞餡有五仁餡、百果餡、椰蓉餡以及以果仁蜜餞餡為主料拌制的甜咸餡等。

果仁蜜餞的工藝程序?yàn)椋汗霞庸ぁ匣旌习柚啤绅W。

果料加工：果仁一般要經(jīng)過炒或烤制成熟，對(duì)果仁較大的，如花生仁、核桃仁，去殼去皮后，要用刀或搟杖切碎或碾碎。果鋪、蜜餞類也要切剁成丁、末使用?？傊拭垧T的顆粒大小應(yīng)適中，以突出風(fēng)味又不影響口感和工藝操作為主。一般硬料宜小，軟料宜大；主料宜大，輔料宜小。

拌制：即將各種加工的果料與糖、油及熟粉等均勻混合的過程。拌制過程中應(yīng)注意易碎的果料應(yīng)后加入，以免拌碎成屑，影響其風(fēng)味的顯現(xiàn)。如白瓜子仁、橄欖仁、杏仁片等薄而脆的果料。餡心的軟硬可用水加以調(diào)節(jié)，但水分不易過多，否則在成熟時(shí)易受熱蒸發(fā)產(chǎn)氣，使制品破裂流糖。

三、泥茸餡制作工藝

［參考實(shí)例］　蓮蓉餡（紅蓮蓉餡）

（1）原料配方：通心白蓮500克、白糖750克、熟豬油150克、植物油75克

（2）操作程序：①將通心白蓮洗凈，用盆裝好放水（沒過蓮子5～10厘米）入蒸籠中蒸至松軟。用磨漿機(jī)將蒸好的蓮子磨成細(xì)漿，或用絞肉機(jī)絞成泥，或搓擦成泥。

②鍋內(nèi)放部分熟豬油燒熱，加白糖炒化呈金黃色，倒入蓮茸，用中火不斷翻炒，分次加入剩余油脂，待水分蒸發(fā)，蓮茸變稠，改用小火炒至蓮茸稠厚，不粘鍋、勺，色澤金黃油潤(rùn)，起鍋裝入容器內(nèi)，用煉熟的植物油蓋面，防止蓮蓉變硬翻生。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：紅蓮茸口味甘香細(xì)滑，色澤金紅油潤(rùn)。白蓮茸入口香甜軟滑，色澤白里帶淺象牙色，有濃郁的蓮香味。

注：蓮茸餡素有“甜餡王”的美稱，根據(jù)成餡特點(diǎn)分為紅蓮餡和白蓮茸餡兩種。白蓮蓉餡的制作工藝是省去炒糖工序，將白糖與蓮茸同時(shí)下鍋炒至純滑，色澤要求白里帶象牙色。

實(shí)例分析：

從蓮蓉餡的制作實(shí)例分析可知，泥茸餡是以植物的果實(shí)或種子為原料，先加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的餡心。餡心炒制成熟，目的是使糖、油熔化與其它原料凝成一體。其特點(diǎn)是餡料細(xì)軟、質(zhì)地細(xì)膩、甜而不膩，并帶有果實(shí)香味。常用的泥茸餡有豆沙、棗泥、蓮蓉、豆蓉、薯泥等。這里的“蓉”是廣東方言，長(zhǎng)江中下游通常叫“茸”或“泥”或“沙”。

泥茸餡的操作程序?yàn)椋合?、泡→蒸、煮→制泥、茸→加糖、油炒?/p>

洗、泡：不論選用哪種原料，首先要除去干癟蟲蛀等不良果實(shí)，清洗干凈。對(duì)豆類和干果原料應(yīng)用清水浸泡使之吸收一些水分，為下一步的蒸或煮打下基礎(chǔ)。對(duì)根莖菜類如甘薯、山藥應(yīng)洗凈去皮。

蒸、煮：蒸與煮是為讓原料充分吸水，而變得軟爛，以便下一步泥茸制作。一般果實(shí)和根莖原料，如紅棗、甘薯等適宜使用蒸的方法，蒸時(shí)火旺氣足，一次蒸好。豆類及一些干果等干硬原料，適宜用煮的方法。煮時(shí)先用旺火燒開，再改用小火燜煮，少量放些堿粉可以縮短煮制時(shí)間。

制泥、茸：方法有三種，一是采用銅篩擦制，原料中不易碎爛的果實(shí)、豆皮等留在篩中，制得的餡料細(xì)膩、柔軟。這種方法速度慢，但制作精細(xì)；二是對(duì)于根莖原料，應(yīng)采用刀壓制的方法，制成薯泥；三是用絞肉機(jī)絞制，具有速度快的特點(diǎn)，但所制泥茸較粗糙，果皮、豆皮等纖維素含在其中。

加糖、油炒制：炒制的方法有先加油炒制再放餡泥；有先用油炒餡泥再加糖等，因此炒出的餡心各具風(fēng)味。炒餡時(shí)都需用小火慢炒，使水分慢慢蒸發(fā)，糖、油滲入原料。炒制過程中要不停翻動(dòng)，炒勻，防止糊鍋。

四、膏醬餡制作工藝

（一）醬狀餡

1．布丁餡

［參考實(shí)例］　黃醬餡

（1）原料配方：雞蛋125克、白砂糖175克、淀粉50克、牛奶125克、黃油少許。

（2）操作程序：①將白砂糖、雞蛋倒入鍋內(nèi)，用打蛋器攪打混合均勻。

②加入牛奶，然后置于火爐上加溫，邊加溫邊摻入淀粉漿（淀粉先用少量清水稀釋）邊攪拌，防止粘糊，攪拌到全部成漿糊狀，無(wú)粉塊，熟透時(shí)，離火即成厚糊的黃醬。（3）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤鮮黃，細(xì)膩柔滑，口感潤(rùn)滑，香甜可口，奶香濃郁。［參考實(shí)例］　奶黃餡

（1）原料配方：雞蛋100克、砂糖200克、豬油50克、面粉50克、牛奶100克、吉士粉10克、香蘭素少許。

（2）操作程序：①雞蛋磕入盆內(nèi)攪勻，加入牛奶、砂糖繼續(xù)攪拌至糖溶化。

②緩慢加入過篩面粉、香蘭素、色素，繼續(xù)攪拌均勻。

③將蛋面糊連盆一起放入蒸籠內(nèi)以中火蒸制，每間隔5～6分鐘攪拌一次，蒸約1小時(shí)，蒸攪成糊狀即可。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤鮮黃，柔軟細(xì)膩，奶香濃郁。

實(shí)例分析：

從奶黃餡、黃醬餡制作實(shí)例分析可知布丁餡是用淀粉（面粉）、牛奶、雞蛋等為主要原料，利用淀粉的凝膠性和雞蛋的凝固性加熱熟制而成的一類柔軟厚糊的甜餡。布丁餡制作過程中不論是將布丁餡糊直接加熱還是蒸制加熱，在加熱過程中都需要經(jīng)常攪拌，以使餡心保持細(xì)膩柔滑的漿糊狀。

2．果醬餡

［參考實(shí)例］　蘋果醬

（1）原料配方：蘋果1000克、白糖700克、白葡萄糖漿300克、檸檬酸適量。

（2）操作程序：①蘋果洗凈削去爛斑及蟲口，放入鍋中加適量清水煮爛。

②將煮爛的蘋果用鋼絲篩檫成漿，除去果皮及果核。

③將蘋果泥、白糖入鍋中煮，邊煮邊用鍋鏟鏟動(dòng)，以防焦底。

④待果醬較粘稠時(shí)，放入適量檸檬酸調(diào)到適口酸味即可。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：醬體粘稠，色澤紅褐或呈琥珀色，有蘋果特有的風(fēng)味。

［參考實(shí)例］　花生醬

（1）原料配方：花生仁500克、白砂糖500克、水165克

（2）操作程序：①選料：選取新鮮、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)雜質(zhì)的花生仁作制醬原料。將其洗凈后，入溫水浸泡除去外皮。

②去皮后的花生仁與白砂糖和水一起置入鍋中，邊加溫邊攪拌，至糖溶化且能起少許糖絲，再將其用機(jī)器磨成醬泥，待冷卻后成花生醬。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤淡棕、質(zhì)地細(xì)膩、香味濃郁、稠度適中。

實(shí)例分析：

從蘋果醬、花生醬制作實(shí)例分析可知果醬包括水果醬和果仁醬，是由植物的果實(shí)與糖等制作而成的醬料。

1．水果醬。是采用新鮮水果與糖等其他輔料制作而成的果醬餡料，是甜點(diǎn)心制作中比較常用的一種餡料。其品種繁多，幾乎各種水果都能制醬，口味以甜為主，帶有果實(shí)特有的酸甜味、果香味。常以水果品種命名，如蘋果醬、草莓醬、鳳梨醬等。用于水果醬加工的水果分兩類：一類含有果膠質(zhì)，如桃子、蘋果等，果膠有很強(qiáng)的凝結(jié)性，能使果醬有粘性，變濃稠；另一類不含果膠質(zhì)，如楊梅、菠籮等，在加工時(shí)需要加進(jìn)瓊脂、明膠或淀粉，以增加其稠度。

水果醬制作的程序：選料→洗滌→加糖熬制→成醬保存。

制作水果醬不能選擇未成熟的水果。未成熟的水果，其淀粉含量高，相應(yīng)所轉(zhuǎn)化的葡萄糖成分較少，因此其口味不好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。果實(shí)中普遍存在單寧物質(zhì)（鞣質(zhì)），它具有收斂性澀味，能影響果實(shí)味感。未成熟的果實(shí)，單寧的含量較多，隨著果實(shí)成熟，單寧物質(zhì)逐漸減少。果實(shí)中香氣的來(lái)源是其所含的揮發(fā)性油在起作用，未成熟的果實(shí)所含此類芳香物質(zhì)不多，成熟的果實(shí)才產(chǎn)生揮發(fā)性油。因此，采用未成熟的果實(shí)制作果醬，往往香氣不足，風(fēng)味不佳。

制作水果醬餡料不能使用鐵容器或鐵制用具。果實(shí)中的單寧物質(zhì)遇鐵會(huì)生成黑色沉淀。另外，果實(shí)色素在與鐵的接觸中，逐漸使果實(shí)的本色由淺而變化成深黑色，從而影響水果醬的外觀。果實(shí)中維生素的含量較高，其中大量的是維生素C。它不穩(wěn)定，尤其在銅、鐵等金屬的作用下，很容易被氧化而破壞。因此，在制水果醬時(shí)最好采用不銹鋼或搪瓷器具。

水果醬的配方中，糖的含量較高。它不僅增加制品的甜味，同時(shí)也能使水果醬得以較長(zhǎng)時(shí)間的保存。高濃度糖液能產(chǎn)生很高的滲透壓，使微生物不僅不能獲得水分，而且還會(huì)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動(dòng)。糖還有抗氧化作用。因?yàn)檠踉谔且褐腥芙舛容^小，此作用有利于保持制品色澤和風(fēng)味。

2．果仁醬。果仁醬是指用果實(shí)的種子（即果仁）與糖為主料制作而成的醬狀膏料，其命名以果仁品名為主，如杏仁醬，花生醬。果仁，植物的種子大多都富含脂肪，同時(shí)還含有較多的醇、甘油脂等芳香性物質(zhì)。因此，果仁醬具有芳香油潤(rùn)、香甜可口、富有營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)。

（二）膏狀餡

膏狀餡大多用于面點(diǎn)外表裝飾或夾餡，其作用是能增加制品的營(yíng)養(yǎng)、美觀，能豐富制品的口味，增加風(fēng)味特色。膏狀餡可分為糖膏和油膏兩大類。

1．糖膏餡

［參考實(shí)例］　奶白膏

奶白膏亦稱蛋白膏、瓊脂蛋白糖膏，是以白糖、蛋清、瓊脂為主料制作而成的。膏體加入瓊脂作凝固材料，成品柔軟光亮，孔眼細(xì)密，多用于裱花、泡夫及蛋糕夾心。

（1）原料配方：蛋清300克、白糖1000克、瓊脂10克、水400克、檸檬酸3克、橘子香精適量

（2）操作程序：①瓊脂先用水浸泡約1小時(shí)，然后加熱，待瓊脂溶化后，用篩濾去雜質(zhì)。

②將白糖加入過濾的瓊脂漿中熬至115℃。

③蛋清打發(fā)，沖入熬好的糖漿，邊沖邊打，至蛋白膏有一定塑性，不塌陷，能挺立，擠出的花紋清晰，然后加入檸檬酸、橘子香精拌勻即成。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：潔白細(xì)膩有光澤，塑性良好，味爽口。

［參考實(shí)例］　瓊脂膏

瓊脂膏是用瓊脂和白砂糖為主料而制成的凍膏，在面點(diǎn)中常用于裝盤時(shí)的盤底裝飾。攪拌成半凝固膏狀——果占，常用于表面裝飾、夾餡等。

（1）原料配方：瓊脂10克、白糖500克、清水400克、檸檬酸1．5克、香精、色素適量。

（2）操作程序：①瓊脂先用少許水浸泡至軟化，然后放入鍋中，加水熬至瓊脂溶化，加入白糖繼續(xù)加熱，待糖液沸騰，撇去浮沫，加熱至白糖完全溶化，溫度105℃～108℃時(shí)，加入色素、香精混勻，離火冷卻即成瓊脂凍膏。

②若是制作果占，則將熬好的瓊脂糖漿倒入攪拌機(jī)中，稍冷卻后，啟動(dòng)攪拌機(jī)攪拌成膏狀即成。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：晶亮透明，組織細(xì)膩。

實(shí)例分析：

從奶白膏、瓊脂膏制作實(shí)例分析可知糖膏是以糖為主料，配一些具有粘性的物質(zhì)（雞蛋清、明膠、瓊脂等）制作而成。糖膏潔白有光澤，可塑性強(qiáng)，口味柔軟清甜，是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的裱花、裝飾、夾餡材料。

2．油膏餡

［參考實(shí)例］　奶油膏

（1）原料配方：奶油（或人造奶油）1000克、白糖500克、清水200克、檸檬酸1．5克

（2）操作程序：①奶油切碎裝入盆中用攪打器攪打均勻。

②白糖加水燒開，加入檸檬酸，熬煮片刻，離火冷卻。

③將糖漿逐步加入奶油中攪打，打至奶油與糖漿融為一體，油膏細(xì)膩有可塑性即成。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤乳白，奶香濃郁，質(zhì)地細(xì)膩，塑性良好。

［參考實(shí)例］　鮮奶油膏

鮮奶油膏是以動(dòng)物性鮮奶油（500克）加糖粉（250克）制作而成。將動(dòng)物性鮮奶油放入攪拌機(jī)中攪打至奶油呈蓬松的絨毛狀，然后加入糖粉攪拌均勻即可。

目前，鮮奶油膏的制作運(yùn)用植物鮮奶油的較多，植物鮮奶油通常在冷凍條件下保藏，使用前發(fā)放入冷藏環(huán)境中解凍，在5℃～15℃的室溫環(huán)境中，用攪拌機(jī)高速攪拌打發(fā)至鮮奶油膏光滑、細(xì)膩、有良好可塑性即成。

實(shí)例分析：

從奶油膏、鮮奶油膏實(shí)作實(shí)例分析可知油膏是以黃油或鮮奶油為主料，加入其他輔料混合攪打而成的膏料。油膏膨松體輕，飽含空氣，口味肥厚清甜，奶香濃郁，是較高檔夾餡和裱花材料。常用的油膏有鮮奶油膏、黃油膏等。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)2　湯圓餡心

【實(shí)訓(xùn)目的】

掌握黑芝麻餡、櫻桃餡、玫瑰餡、冰桔餡等四種湯圓餡心的制作方法與技術(shù)要領(lǐng)。

【實(shí)訓(xùn)時(shí)間】

1學(xué)時(shí)

【實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備】

1．原料準(zhǔn)備

參考配方如表2－1所示。

表2－1　湯圓餡心參考配方

2．設(shè)備器具準(zhǔn)備

操作臺(tái)、案板、爐灶、炒鍋、滾筒、秤、碗、盆、盤子、刀、菜板等。

【制作原理與技法】

（1）餡心種類：甜餡——糖餡。

（2）餡心加工方法：擦制。

【工藝流程】

【實(shí)訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）黑芝麻淘洗干凈，去掉雜質(zhì)、空殼，用小火炒香，到在案臺(tái)上用滾筒碾成粗粉，加入面粉，白糖拌勻，再加豬油搓擦成團(tuán)，打坯切塊即成黑芝麻餡。

（2）蜜玖瑰用刀剁細(xì)，加豬油調(diào)散，然后與事先拌勻的白糖面粉一起擦拌均勻，最后加入少許食紅色素拌勻呈粉紅色，揉搓成團(tuán)，打坯切塊即成玫瑰餡。

（3）蜜櫻桃切成小顆粒，將白砂糖、面粉拌勻，再加入豬油搓擦成團(tuán)，最后加入蜜櫻桃粒拌勻，打坯切塊即成櫻桃餡。

（4）桔餅切成小顆粒；白砂糖、面粉、冰糖碴拌勻，再加入豬油搓擦成團(tuán)，最后加入桔餅粒拌勻，打坯切塊即成冰桔餡。

2．實(shí)訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點(diǎn)：黑芝麻餡色澤黑亮，香氣濃郁；玫瑰餡色澤艷麗，花香宜人；櫻桃餡甜潤(rùn)香醇；冰桔餡質(zhì)感獨(dú)特，口味香甜。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①炒制黑芝麻時(shí)火力不宜大，炒制時(shí)間也不宜長(zhǎng)，聽到芝麻圓鼓有爆裂聲即可，避免出現(xiàn)焦糊。

②米櫻桃不要切得過于細(xì)碎，與糖油混合時(shí)不宜擦拌時(shí)間過久，避免蜜櫻桃粒被擦碎，影響口感。

③調(diào)制玫瑰餡時(shí)，蜜玫瑰易先與油脂混合均勻，這樣才易把餡調(diào)勻，因蜜玫瑰顏色較暗，可以加入少許食用紅色素調(diào)整餡心顏色。

④用于冰桔餡的冰糖不要碾壓得太細(xì)，桔餅不要切得太碎，否則就沒有冰桔餡的獨(dú)特口感了。

【實(shí)訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表2－2所示。

表2－2　湯圓餡心實(shí)訓(xùn)考核內(nèi)容

實(shí)訓(xùn)3　豆沙餡

【實(shí)訓(xùn)目的】

掌握豆沙餡的制作方法與技術(shù)要領(lǐng)。

【實(shí)訓(xùn)時(shí)間】

1學(xué)時(shí)

【實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備】

1．原料準(zhǔn)備

參考配方：赤豆（或綠豆）500克、白糖375克、紅糖250克、植物油150克、豬油150克

2．設(shè)備器具準(zhǔn)備

操作臺(tái)、爐灶、炒鍋、湯鍋、秤、碗、盆、銅篩、炒勺等。

【制作原理與技法】

（1）餡心種類：甜餡——泥茸餡。

（2）餡心加工方法：炒制。

【工藝流程】

【實(shí)訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）將赤豆洗凈，浸泡1小時(shí)左右，放入鍋內(nèi)加清水（以淹沒豆面約10厘米為度），用旺火煮開，再改用中小火煮約2小時(shí)左右，至豆用手可捏爛即起鍋晾涼。

（2）將煮酥爛的豆用銅篩擦制去皮取沙，裝入布袋壓干水分成豆茸。

（3）將鍋燒熱，放入部分油脂，倒入豆茸用中小火不停翻炒，炒的過程中分多次加油，炒至豆茸水分快干時(shí)，加入紅糖、白糖繼續(xù)炒至豆茸吐油翻沙，水分基本收干，稠厚而不粘鍋勺，顏色呈黑褐色即成。

2．實(shí)訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點(diǎn)：色澤黑褐油亮、軟硬適宜、口感細(xì)膩、香甜。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①煮豆時(shí)間要適宜。由于赤豆或綠豆淀粉顆粒大，在細(xì)胞內(nèi)被蛋白質(zhì)緊緊包裹住，加熱時(shí)不易糊化，從而形成了豆沙餡的沙質(zhì)感。若煮制時(shí)間短，豆中還有硬心，制成的豆茸粗糙，炒制時(shí)不易翻沙；若煮制時(shí)間長(zhǎng)，豆內(nèi)淀粉過度糊化，會(huì)使豆沙餡失去沙質(zhì)感而影響質(zhì)量。

②炒制時(shí)要不停翻動(dòng)，分多次加入油脂，避免糊鍋，增加豆沙的油潤(rùn)、光澤感，并隨著豆沙趨于成熟而將火力減弱，使豆沙內(nèi)水分充分揮發(fā)，油糖充分滲入，色澤由紅變黑褐。

③炒豆沙用油可根據(jù)需要選定。熟豬油便于餡心凝固，有利于制品包餡成形，但成餡顏色淺淡，光澤度稍差。使用植物油炒豆沙，呈餡顏色黑亮，但較稀軟，不便包餡成形，多用于夾餡制品。使用混合油炒豆沙，二者優(yōu)點(diǎn)皆有之。

④炒好的豆沙餡放入容器內(nèi)，面上澆一層植物油，加蓋置涼爽處備用。

【實(shí)訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表2－3所示。

表2－3　豆沙餡實(shí)訓(xùn)考核內(nèi)容

工作任務(wù)三　咸餡制作

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是熟悉餡心制作的基本要求；掌握生素餡、熟素餡、生葷餡、熟葷餡的制作工藝、制作方法和技術(shù)要領(lǐng)；掌握水打餡、摻凍餡制作的技術(shù)關(guān)鍵；掌握典型的咸餡心制作技術(shù)。

在餡心制作中，咸餡的用料最廣，種類也很多，也是使用最普遍最廣泛的。咸餡根據(jù)原料的使用和制作，一般分為素餡和葷餡兩大類。素餡，俗稱“菜餡”，是用以新鮮蔬菜為主料制成的一種咸餡；葷餡是以禽、畜、水產(chǎn)等葷料為主而制成的一種咸餡；而葷素餡是葷素搭配而制成的一種咸餡。這三類餡心根據(jù)制作時(shí)加熱與否都可有生餡、熟餡和生熟餡之分，其特色也不盡相同。

一、咸餡制作的基本要求

（一）選料和初加工要求

咸餡原料主要有葷素兩類。葷料多用禽畜肉和水產(chǎn)品等。如豬、牛、羊、雞、鴨、蝦、蛋等；素料多用新鮮蔬菜（如韭菜、白菜、芹菜等）、干菜（如黃花菜、筍類、蘑菇等）以及豆制品等。無(wú)論葷、素原料都應(yīng)選用質(zhì)嫩、新鮮、無(wú)異味的為好。選好料后，要做好初步加工工作，如素料去黃葉、刮削整理、洗滌及干菜泡發(fā)等；葷肉料的去皮、選肉、洗凈等。特別是原料中具有的苦、澀、腥等不良?xì)馕对谥起W前都要經(jīng)過處理去掉，對(duì)待纖維粗、肉質(zhì)老的肉類如牛肉等，應(yīng)加一些小蘇打腌制，使其加熱后變嫩?？傊?，餡心制作前，應(yīng)根據(jù)餡心的要求，做好原料的初步加工工作。

（二）原料加工形態(tài)要求

無(wú)論葷素原料，一般都要加工成細(xì)碎小料，如細(xì)絲、小丁、小粒、末、茸、泥等。小丁、細(xì)絲要大小粗細(xì)均勻；茸、泥等應(yīng)剁的越細(xì)越好，因?yàn)榘W用的皮面一般較薄，面點(diǎn)的成熟，關(guān)鍵在于餡心原料的成熟，所以原料的加工應(yīng)細(xì)小一些為佳。

（三）餡心調(diào)制要求

咸餡的調(diào)制方法主要有生拌、熟制兩種。素餡生拌是為了使餡心汁多、肉嫩、味鮮。例如：在拌制中加進(jìn)調(diào)味料、加水、摻凍等。素餡的熟制，一般采用“焯“、“烹”、“拌”以及綜合制法，以適應(yīng)多種蔬菜的特點(diǎn)。葷餡的熟制必須根據(jù)原料的性質(zhì)，分別下料，一般都要進(jìn)行勾芡，其目的一是能收掉原料加熱后溢出的水分，二是可增加餡料的粘性和濃度，便于包餡成型。

（四）餡心口味要求

餡心的口味要求與菜肴一樣，鮮美適口、咸淡適宜。但由于餡心包入皮坯后，經(jīng)過熟制后會(huì)失掉一些水分，使鹵汁變濃，咸味相對(duì)增加，另外有些制品皮薄餡大，以吃餡為主，因此無(wú)論是生拌餡還是熟制餡，調(diào)味應(yīng)稍比一般菜肴淡些（餡少皮厚的面點(diǎn)，水煮面點(diǎn)以及湯面臊除外），避免制品成熟后，因餡心過咸失去鮮味。

二、素餡制作工藝

（一）生素餡制作工藝

［參考實(shí)例］　蘿卜絲餡

（1）原料配方：蘿卜200克、蔥花25克、姜末10克、精鹽10克、白糖20克、味精2．5克、豬油100克、芝麻油25克、火腿末30克

（2）操作程序：蘿卜去皮擦成細(xì)絲，用食鹽稍腌一會(huì)，擠去多余的水分，加入配料拌和均勻即成。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：咸鮮味美，清香宜人。

［參考實(shí)例］　素三鮮餡

（1）原料配方：口蘑250冬筍100芽菜25精鹽5醬油5味精2．5胡椒粉3芝麻油10

（2）操作程序：口蘑、冬筍、芽菜切成碎粒，然后加入調(diào)味料拌和均勻即成。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：菌筍鮮美，清新爽口。

實(shí)例分析：

從蘿卜絲餡、素三鮮餡的制作實(shí)例分析可知，生素餡主要是以新鮮蔬菜、菌筍，如葉菜、莖菜、花菜、蘑菇、木耳、竹筍等為主制作而成的。輔以粉絲、豆干等干制蔬菜原料。

生素餡制作工藝程序：摘洗泡發(fā)→刀工處理→去異味→去水分→調(diào)味→拌制成餡。

1．洗泡發(fā)。用作生素餡的熟菜主要有葉菜、莖菜、根菜和果菜。首先要摘除蔬菜中的老、病、蟲、枯等不良部分，然后用清水洗凈，使原料清潔衛(wèi)生。主要用于干制菜，如木耳、粉條、黃花菜等。一般采用熱水泡發(fā)，水溫和泡制時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)而決定。質(zhì)干、性硬的原料應(yīng)提高水溫或延長(zhǎng)泡發(fā)時(shí)間。

2．刀工處理。一般都需加工成丁、絲、粒、米、泥茸等形狀。蔬菜的含水量較大，脆性較強(qiáng)，在制作過程中要求切要切細(xì)，剁要剁勻，整體大小要一致。

3．去異味。有些蔬菜，如芹菜、油菜、菠菜帶有苦、澀味等異味，制餡時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)措施加以消除。常見除異味的方法是焯水和漂洗。

4．去水分。新鮮蔬菜水分大，特別是刀工處理后，大量水分溢出，不利于成品包捏成形。制餡時(shí)一定要先去除部分水分，其方法有：

（1）加食鹽淹漬，利用鹽的滲透作用，使蔬菜中水分析出，再用擠壓的方法去水。擠水的方法可根據(jù)刀工處理的結(jié)果而定，細(xì)絲可直接用手直接擠出水分，細(xì)丁或未可用紗布包裹擠壓水分。

（2）利用加熱的方法，如煮、燙、蒸，使原料脫水。

（3）在餡料中加入粉條、豆腐干等易吸水的原料，吸收菜汁，減少水分。

5．調(diào)味拌和。將調(diào)味品和制餡原料拌和均勻即可。有于調(diào)味品種類很多，使用時(shí)要根據(jù)其性質(zhì)不同依順序加入，如先加油后加鹽，可減少蔬菜中水分外溢；味精、芝麻油等鮮香味調(diào)料應(yīng)最后加入，可避免鮮香味的揮發(fā)損失。拌好的餡心不宜放置時(shí)間過長(zhǎng)，最好是隨調(diào)隨用。

（二）熟素餡制作工藝

［參考實(shí)例］　素什錦餡

（1）原料配方：青菜200克、金針菜20克、筍尖30克、冬菇20克、色拉油30克、醬油5克、精鹽5克、味精0．5克、白糖5克、姜末2克、芝麻油5克

（2）操作程序：將青菜摘洗干凈，放入沸水中焯一下，撈出用冷水浸涼，然后剁成碎末，擠干水分，放入盆內(nèi)。金針菜、冬菇用溫水浸泡，筍尖用沸水燜煮，漲發(fā)至軟，切成細(xì)末。炒鍋中放入色拉油燒熱，加金針菜、冬菇、筍尖煸炒，再加醬油、精鹽、白糖翻炒入味，出鍋冷透后，放入青菜盆內(nèi)，加上味精、芝麻油調(diào)拌均勻即成。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：餡心松爽，清淡鮮香。

實(shí)例分析：

從素什錦餡的制作實(shí)例分析可知，熟素餡多采用干制菜品和一些豆制品等作原料，如筍尖、黃花菜、粉絲、雪里蕻、千張等。也可用一些鮮蔬菜配合，如香菜、青菜等，但比重較小。熟素餡采用的一些干制原料，都應(yīng)經(jīng)過水的漲發(fā)和泡制。這樣做，是讓干料通過漲泡后，重新吸收水分，使其質(zhì)的松軟，最大限度地恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)。同時(shí)又使原料便于包進(jìn)和成熟。素原料的漲泡，一般分冷水泡和熱水泡。冷水泡適用于一些體質(zhì)軟的干料，如木耳、冬菇、干黃花菜等；熱水泡適用于一些質(zhì)硬體大的原料，如干豆角、煙蒸筍等。

三、葷餡制作工藝

（一）生葷餡制作工藝

［參考實(shí)例］　鮮肉餡

鮮肉餡的使用范圍非常廣泛，是生葷餡中的基本餡，其制作方法雖然普通，但具有代表性。常用的鮮肉餡有鮮肉丁餡、水打餡、灌湯餡。

（1）原料配方：如表2－4所示。

表2－4　鮮肉餡配方（克）

（2）操作程序：鮮肉丁餡的肉料切成碎米粒狀，水打餡、灌湯餡的肉料剁成肉茸；然后加精鹽、料酒、醬油攪勻攪上勁，再分次加水?dāng)囍寥馑诤?，加皮凍粒、味精、胡椒粉、姜末、蔥花、芝麻油拌勻即成。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：柔嫩鮮香。

［參考實(shí)例］　三鮮餡

三鮮餡有肉三鮮、海三味、雞三鮮、半三鮮等，是較為高檔、講究的餡料。要求餡心肉嫩味鮮，汁多色淺，口味清淡。

（1）原料配方：如表2－5所示。

表2－5　三鮮餡配方（克）

（2）操作程序：主料中的豬肉、雞肉剁成茸或與其它主料一起切成碎米粒狀；加精鹽、料酒、醬油、胡椒粉、姜蔥末、味精、芝麻油等調(diào)味料拌味，再加適量鮮湯，攪拌均勻，最后加入時(shí)令蔬菜拌勻即可。半三鮮餡中的雞蛋需炒熟切碎。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：鮮香味美。

實(shí)例分析：

從鮮肉餡、三鮮餡的制作實(shí)例分析可知，生葷餡的用料廣泛，但一般多以畜肉為主（其中又以豬肉為主），其它如禽類和水產(chǎn)品常與之配合，形成多種多樣的餡，如鮮肉餡中加入蝦仁即為蝦肉餡，加入雞肉丁即為雞肉餡，加入蟹肉即為蟹肉餡。生葷餡在制作中一般要加水（湯）或摻皮凍，使餡心鮮香、肉嫩、多鹵。

生葷餡的操作程序：選料→刀工處理調(diào)味→加水→摻凍→成餡

1．選料。選料應(yīng)考慮各種原料的不同性質(zhì)，畜肉餡應(yīng)選用吸水性強(qiáng)，粘性大，瘦中夾肥的部位，如豬的前夾心肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，制成餡心，鮮嫩適口。禽肉餡宜選用肉質(zhì)細(xì)嫩的脯肉，如雞脯肉。水產(chǎn)品，如魚、蝦等要選擇新鮮的，若干制品則以體大、肉厚為佳。

2．刀工處理。制作水打餡或摻凍餡的肉料一般都要求加工成泥茸狀。制作肉丁餡時(shí)，不可切得過大，一般要求切成綠豆粒大小。

3．調(diào)味。生葷餡的口味主要是咸鮮味。常用的調(diào)味料有精鹽、醬油、料酒、胡椒粉、芝麻油、味精以及蔥姜等（南方風(fēng)味另加適量白糖）。各種調(diào)味品加入的順序應(yīng)有先后，一般應(yīng)先加醬油、鹽、姜拌和后，使用時(shí)，再加黃酒、蔥、糖與味精等。鹽在餡心中除了調(diào)味外，還對(duì)增加餡心的鮮嫩度起作十分重要的作用。動(dòng)物肌肉中構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)主要有肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白。它們都具有鹽溶性，形成粘性的溶膠或凝膠，尤其是占45%的肌動(dòng)球蛋白具有很高的粘度。制作生葷餡加入足量的鹽，可以促進(jìn)肌肉中蛋白質(zhì)吸水溶出，使肉泥的粘度增加，吸水性增強(qiáng)，從而達(dá)到餡心細(xì)嫩的目的。

4．加水。亦稱吃水、打水，是指把清水或雞湯、清湯等通過攪拌使之滲入肉茸中，使肉餡鮮嫩爽滑，如此制作的生肉餡稱為水打餡。加水多少是制作水打餡的關(guān)鍵，水少餡心嫩度差，水多則易澥。加水多少應(yīng)視具體情況而定，肉料中脂肪含量少，可多加水；脂肪含量高則應(yīng)少加，否則易造成油水分離。加水要在調(diào)味后進(jìn)行，加水時(shí)不可一次把水全部放入，要分多次緩慢加入，并順一個(gè)方向用力攪拌，否則餡心易發(fā)泄、吐水。因?yàn)楫?dāng)肉茸加鹽攪拌上勁再加水后，順一個(gè)方向攪拌，在攪拌力的作用下，能逐漸使肉中蛋白質(zhì)顆粒作向心運(yùn)動(dòng)，極性基團(tuán)盡可能地外露，吸引大量的極性水分子，從而使水化作用增強(qiáng)，蛋白質(zhì)能在較短的時(shí)間里形成穩(wěn)定而厚實(shí)的水化層。如果無(wú)規(guī)則地?cái)嚢枞怵W，常使附在蛋白質(zhì)表層的極性分子改變其原來(lái)的位置，排列出現(xiàn)混亂，吸附力降低，從而出現(xiàn)水析出（即“吐水”）的現(xiàn)象，“吐水”的餡心，易使皮坯稀軟，不利于面點(diǎn)的成形和成熟，也影響了面點(diǎn)制品的口感。

5．摻凍。為了增加餡心鹵汁，使其味道更加鮮美，除了正常的加水調(diào)餡外，有些葷餡制作往往還要摻入一些皮凍。葷餡中加入皮凍，不會(huì)因之而變稀難于成形，而加熱后再溶化，卻起到增汁增鮮的效果。凍即“皮凍”，是把肉皮煮爛剁碎，再用小或熬成糊狀，經(jīng)冷卻凝動(dòng)而成。其成凍原理是：動(dòng)物皮中含有大量的膠原蛋白，經(jīng)加熱能水解生成明膠，冷卻后能和大量的水一起凝成膠凍狀，再受熱凝膠溶化形成溶液狀態(tài)。皮凍就是利用明膠的這一性質(zhì)制作的。豬肉皮中膠原蛋白的含量較其他畜禽高，故制皮凍的原料主要是豬肉皮。肉皮鮮味不夠，在制凍時(shí)，若只用清水熬制則為一般皮凍，而用雞、鴨、火腿等原料制成的鮮湯或高湯熬制的皮凍則為高級(jí)皮凍。摻凍的餡稱為摻凍餡、皮凍餡、灌湯餡。餡心中摻入皮凍，可增加成餡的稠厚度，便于包捏成形，摻凍可增加餡心鹵汁，味美鮮香，形成湯包制品的特色。餡心的摻凍量根據(jù)皮坯性質(zhì)而定，一般組織緊密的皮坯，如水調(diào)面或嫩酵面制品，摻凍量可以多一些。而用大酵面做皮坯時(shí)，摻凍量則應(yīng)少一些，否則，餡內(nèi)鹵汁太多，易被皮坯吸收，出現(xiàn)穿底、漏餡等現(xiàn)象。湯包摻凍量最多一般每千克餡摻600克左右。

（二）熟葷餡的制作工藝

［參考實(shí)例］　三丁餡

（1）原料配方：雞肉200克、前夾心肉300克、冬筍300克、鹽15克、味精5克、白糖50克、醬油20克、料酒30克、水淀粉50克、鮮湯300克、蔥、姜末適量

（2）制作方法：將雞肉、夾心肉過沸水切成丁，冬筍焯水切丁。炒鍋加油、蔥、姜末熗鍋，將三丁倒入煸炒調(diào)味，加鮮湯稍煮進(jìn)味，勾芡出鍋。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：餡心顆粒均勻，色澤微帶醬色，味道鮮美純正。

［參考實(shí)例］　咖喱餡

（1）原料配方：牛肉500克、洋蔥250克、咖喱粉15克、豬油75克、精鹽10克、白糖10克、料酒15克、味精2克、鮮湯適量、淀粉少許

（2）操作程序：牛肉剁成肉末，洋蔥去皮洗凈，切成小??；鍋內(nèi)放入豬油燒熱，下肉末炒散籽，將肉末倒出；原鍋放火上，加油，加咖喱粉炒香，倒入洋蔥煸炒片刻，再倒入肉末煸炒，加入少許鮮湯、精鹽、料酒、白糖、味精調(diào)好味，勾芡盛出即可。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：咖喱味濃厚，香鮮適口

［參考實(shí)例］　叉燒餡

（1）原料配方：叉燒肉500克、豬油50克、面粉5克、醬油50克、粟粉30克、白糖50克、鹽3克、洋蔥20克、清水300克

（2）操作程序：將叉燒肉切成片待用；制面撈芡：先將豬油放入鍋中燒熱，洋蔥片投入炸出香味，取出洋蔥，成為蔥油。再將面粉倒入鍋內(nèi)攪勻，炒至呈微黃色，鍋內(nèi)再加清水，白糖、粟粉、鹽、醬油等原料，炒至鍋內(nèi)成糊狀且冒大泡時(shí)起鍋，待冷后成叉燒餡面芡。將面撈芡加入叉燒肉中拌和均勻即成叉燒餡。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：餡心濃稠，滋味濃厚。

實(shí)例分析：

從以上餡心的制作實(shí)例分析可知，熟葷餡是指用各種畜、禽類及水產(chǎn)品原料經(jīng)煮、炒、燒等烹制方法而制成的餡心。其口味特點(diǎn)是鹵汁濃厚、油重、味鮮、爽口、散籽，一般用于花色蒸餃、油酥制品、發(fā)酵制品等。熟葷餡的調(diào)法主要有兩種，一是將切細(xì)后的生料或半熟料剁碎，在鍋中加熱調(diào)制。另一種是用烹制好的熟料切成丁或末，再加以調(diào)料拌制。

熟葷餡的操作程序：選料→刀工處理→烹制、調(diào)味→成餡

1．選料。生料多選用豬肉、雞肉、蝦仁、蟹肉等，配以金鉤、火腿、干腌菜（如蘑菇、香菇、冬筍、黃花菜、芽菜、榨菜等）；熟料多選用具有獨(dú)特風(fēng)味的制品，如“叉燒肉”、“烤鴨”、“燒雞”等。

2．刀工處理。熟葷餡的餡心形狀不宜太大，常見的形狀有丁、粒、未等形狀，主配料大小應(yīng)一致。

3．烹制、調(diào)味。生料多采用炒的方法烹制，烹制時(shí)根據(jù)原料質(zhì)地老嫩、成熟先后，依次加入，有些蔬菜要在使用時(shí)拌入，如韭黃、蔥花等，否則易失去這些原料的風(fēng)味。為便于包捏、成形，減少餡心水分，可進(jìn)行勾芡，使餡料與鹵汁混為一體。對(duì)不勾芡的餡心，針對(duì)具體品種，可用豬油炒制，冷卻凝結(jié)后捏成小坨，再包餡就容易了。熟料的調(diào)制方法有兩種，一種是將烹制好的芡汁，加入熟料中調(diào)拌均勻；另一種是在鍋內(nèi)進(jìn)行勾芡調(diào)味。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)4　原湯抄手（龍抄手）

見下篇項(xiàng)目一。

工作任務(wù)四　面臊制作

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解面點(diǎn)制湯工藝，熟悉面點(diǎn)常用湯料；掌握湯面臊、鹵汁面臊、干煵面臊的制作方法與技術(shù)要領(lǐng)；掌握典型面臊的制作技術(shù)；通過實(shí)訓(xùn)熟練掌握擔(dān)擔(dān)面、雜醬面制作技術(shù)。

一、面臊的作用

面臊，俗稱面碼、臊子、澆頭、打鹵、菜碼等。其制作與中式烹調(diào)中做菜類似，要求色、香、味、形俱佳，成熟后往往加在面條或米線的表面，用以增色增香，改善面條的口味。面臊的口味決定了大多數(shù)面條及米粉的風(fēng)味特色。面臊的作用歸納起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：

1．體現(xiàn)面條的口味。面條的口味，主要是由面臊所決定的。面條好吃與否、鮮香與否，主要都以面臊的質(zhì)量作為衡量的重要標(biāo)準(zhǔn)。面臊的味型是濃還是淡，是麻辣還是甜酸，是醬香還是干香，是帶汁水的還是無(wú)湯汁的，都是通過面臊的種類而得出的結(jié)論。許多特色面條都是以其面臊的制作精細(xì)、用料講究、口味鮮美而聞名的。如擔(dān)擔(dān)面、紅燒牛肉面、陽(yáng)春面等。

2．形成面條的風(fēng)味特色。面條質(zhì)量及所用調(diào)味品對(duì)面條的風(fēng)味雖有影響，但面臊的風(fēng)味特色往往起到了決定性作用，決定了各種面條的風(fēng)味特色、地方特色。

3．突出面條色彩形態(tài)。面臊原料所具有的豐富色彩，如蔬菜的綠色、胡蘿卜的橙色、雞蛋的黃色、豆腐的白色、火腿的紅色等等，加工后面臊呈現(xiàn)的棕色、棕紅等顏色，是面條、米線制品色彩鮮艷、明亮，個(gè)性突出，誘人食欲的關(guān)鍵之處。

4．增加面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面臊原料主要是各種動(dòng)物原料、蔬菜、菇筍等植物原料。含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，添加到面條中可大大豐富面條本身的營(yíng)養(yǎng)成分，從而增加面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5．豐富面條的花色品種。面條的花色品種繁多，除面條本身的變化外（制面條時(shí)加雞蛋、胡蘿卜汁、黃瓜汁等營(yíng)養(yǎng)素制成不同的面條品種），主要與面臊的口味、品種的變化有著非常大的關(guān)系。由于面臊可使用的原料很多，基本上可食性的動(dòng)植物原料都可利用，而且調(diào)味品豐富，所以面臊的口味變化多樣、品種豐富多彩，從而大大增加了面條的花色品種。

二、面臊的分類

面臊由于所使用的原料廣泛、制法多樣、調(diào)味多變、而種類繁多、風(fēng)格各異。根據(jù)其制作工藝及其成品特點(diǎn)，大致可分為三大類：湯面臊、干煵面臊和鹵汁面臊。

1．湯面臊。湯面臊是面臊中最常見也是最普通的一種。是指加在煮好的面條或米粉中的各種湯汁，如原湯、奶湯、清湯、魚湯等，或澆蓋在煮好的面條、米粉之上的多湯汁的菜肴。湯菜臊的湯汁一般大約在40%左右，要求湯要鮮美，原料要熟爛。如紅燒牛肉面臊、榨菜肉絲面臊、三鮮面臊等。

2．干煵面臊。干煵面臊是指加在面條上不帶湯汁或湯汁很少，主要用煸炒方法烹制的面臊。如擔(dān)擔(dān)面臊、干煵牛肉面臊。

3．鹵汁面臊。鹵汁面臊是指加在煮熟面條或米粉上的汁少湯濃，采用燒、燜、煨等烹調(diào)方法烹制而成的面臊。其制作中往往要將湯汁收濃稠或用水淀粉勾濃芡。如炸醬面臊、稀鹵面臊、豉汁排骨面臊等。

三、面點(diǎn)制湯工藝

制湯又叫吊湯，是把含蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動(dòng)物性原料，如雞、鴨、豬肘、豬排骨、干貝等原料，放入清水中長(zhǎng)時(shí)間煮、煨、燉，放在水中熬煮，使其各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)溶于水中，成為富含營(yíng)養(yǎng)、味鮮香濃的湯汁的過程。制湯是烹飪技術(shù)的基本功之一，對(duì)菜肴制作起著重要作用。制成的湯汁可供烹調(diào)中調(diào)味或直接成菜使用，以增加菜肴的鮮味，提高菜品的檔次和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。制湯在面點(diǎn)制作中同樣具有重要意義。

湯的種類很多，制湯時(shí)選擇的原材料不同，所吊的湯就不一樣，除此之外，還與制湯時(shí)加熱時(shí)間的長(zhǎng)短、加熱的火候等因素有著非常重要的關(guān)系。由于制湯時(shí)采用的火力不同，湯沸騰的劇烈程度有所差異，因而湯中所形成的懸浮物顆粒的大小不同。如果制湯時(shí)采用大火燒開，再改用中小火保持湯沸騰，那么制湯原料中的可溶性蛋白質(zhì)、含氮浸出物等就會(huì)溢出，形成較大的分子凝聚體，懸浮在湯中；同時(shí)脂肪受熱超過熔點(diǎn)就要熔化，由組織流出分散在湯中，也形成聚集體懸浮于湯中，這些聚集體再通過光的反射作用，使湯色呈乳白色，也就形成奶湯。如果加熱是采用的大火燒開，再用小火控制湯面，保持沸而不騰，那么可溶性蛋白質(zhì)、含氮浸出物等形成的顆粒小，基本上以單分子的形式均勻地分布在湯中；脂肪也不形成微粒、小油點(diǎn)，而是因表面張力作用浮于湯的表面，光線通過時(shí)無(wú)反射，故而湯色清澈、透明，也就是清湯。因此，根據(jù)制湯時(shí)選擇的原料、加熱時(shí)間、火力大小等因素可把湯分成四類：清湯、奶湯、原湯、素湯。

（一）原湯

原湯是利用一種原料加清水熬成的具有本身原汁原味的湯汁。如原汁雞湯、牛肉湯、骨頭湯、肉湯等。其制法是將原料洗凈用沸水焯過放入鍋中，加足清水，撇去浮沫，加蔥、姜和料酒，用微火煨制或中小火慢燉而成。用微火煨制的湯，湯色清澈、味美鮮純，如雞湯、牛肉湯等。用中小火慢燉的湯，湯色白，香味濃，如骨頭湯、肘子湯、羊雜湯、肉湯等。

（二）奶湯

奶湯屬高級(jí)湯料之一，是用老母雞、鴨子、豬肘、豬肚、豬蹄等原料加清水熬制而成，湯色濃白、香鮮味濃。其制法是將原料洗凈后用沸水焯過，放入鍋中清水用旺火燒開，打去浮沫，加姜蔥、料酒、加蓋用中火熬煮至湯白濃色。熬制奶湯宜選用富含蛋白質(zhì)、脂肪的原料，火力適中，使原料中的蛋白質(zhì)、脂肪在劇烈翻騰的湯中被振蕩、撞擊成細(xì)小微粒，成為懸浮物，并均勻分散在湯中，由于這些微粒對(duì)光的反射作用使湯呈顯乳白色。

（三）清湯

清湯的用料與奶湯基本相同，制作使一般要先熬制清湯用的原湯，再用肉茸清掃得到澄清、透明的清湯。其原湯的制法是將原料洗凈后入沸水中焯過，去盡血污，然后放入清水中，用旺火燒開，撇去浮沫，改用小火熬制而成。而后用特制的肉茸汁來(lái)清掃，依靠蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)生的吸附性，使湯中的不溶性物質(zhì)聚集吸附在肉茸上，從而使湯變清澈。常用肉茸有紅茸和白茸，紅茸選擇豬精瘦肉，白茸選擇雞脯肉，將肉反復(fù)捶成茸狀，加適量清水解散成肉茸汁。然后將原湯燒開，沖入制好的紅茸汁，待肉茸凝固，并從下往上浮起后，小心撈取出來(lái)，再用白茸汁掃湯一至二次，湯色澄清透明即成。

（四）素湯

素湯顧名思義就是利用素菜所吊制而形成的湯，這種湯雖然含蛋白質(zhì)、脂肪的量很少，但含有較豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽、礦物質(zhì)，素湯的湯味清香純正。一般素湯是利用植物油炒黃豆芽加入清水，大火燒開，加入姜、蔥并改用中小火熬制大約兩小時(shí)即成。熬制時(shí)采用中火保持湯沸騰所得的湯，湯色奶白即為素奶湯；若燒開后采用小火煨制而成的湯，湯色清澈透明即為素清湯。在普通素清湯的基礎(chǔ)上，加入竹蓀、口蘑等可制成特制素湯，湯色更加清亮透明，味道更加鮮美。

四、面臊制作工藝

（一）湯面臊制作工藝

［參考實(shí)例］　海味面臊

（1）原料配方：水發(fā)墨魚500克、水發(fā)海參300克、豬肉300克、水發(fā)玉蘭片200克、金鉤30克、豬油50克、精鹽12克、味精3克、胡椒粉2克、料酒20克、原湯適量。

（2）操作程序：將墨魚、海參、豬肉、玉蘭片分別切成1．5厘米見方、1．2厘米厚的小片；金鉤用熱水泡發(fā)后切成顆粒；炒鍋置旺火上用豬油將肉炒斷生，加料酒、玉蘭片繼續(xù)炒幾下，摻入原湯，加精鹽、胡椒粉燒沸，改用小火煨，最后放入墨魚、海參、金鉤煨至入味，加入味精即成面臊。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：原料入味，湯鮮味美。

［參考實(shí)例］　紅燒牛肉面臊

紅燒牛肉面臊各地做法略有不同，用料以牛肋條為主，味型以家常味為主。

（1）原料配方：牛肋條肉500克、竹筍200克、姜25克、蔥25克、香料20克、花椒5克、料酒20克、精鹽15克、味精2克、糖色適量。

（2）操作程序：將牛肉切成1．5厘米見方的丁、竹筍切成小滾刀塊；姜拍破、蔥挽節(jié)；鍋置中火上，用油將牛肉炒斷生后加入適量的鮮湯，再加入姜、蔥、花椒、香料、料酒、精鹽、味精、糖色等。然后改用小火烹至牛肉粑軟、色澤紅潤(rùn)、醇香濃郁即成面臊。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：湯汁紅亮，咸鮮微辣，牛肉質(zhì)軟。

實(shí)例分析：

從海味面臊、紅燒牛肉面臊制作實(shí)例分析可知，湯面臊可分為純湯臊和湯菜臊兩種。純湯臊的制作關(guān)鍵在于制湯。在上述幾種常用湯如原湯、奶糖、清湯等的基礎(chǔ)上，添加不同的輔料、調(diào)味料即可制成各具特色的的純湯臊。

湯菜臊與烹調(diào)中的湯菜類似，制作中注意刀工處理和調(diào)味，原料一般形狀多為片、丁、絲、條、塊，熟制方法以煨、燉、燒燜、炒為主。湯菜臊具有多湯汁的特點(diǎn)，其湯汁約占40%左右，要求湯味鮮美，原料爽口軟滑。如紅燒牛肉面臊、三鮮面臊、海味面臊、魚羹面臊等。

（二）鹵汁面臊制作工藝

［參考實(shí)例］雜醬面臊

（1）原料配方：豬肉500克、甜面醬100克、豬油75克、精鹽10克、料酒15克、姜10克、蔥10克、味精3克、芝麻油15克、濕淀粉、原湯適量。

（2）操作程序：豬肉剁碎；炒鍋置旺火上，放入豬油燒熱，加姜末、蔥末炒香，再下豬肉末炒散，下甜面醬炒勻，然后加料酒、精鹽、醬油、炒香，摻入原湯燒沸，改用微火，待湯汁快干時(shí)加入味精，用濕淀粉勾勾成濃芡，淋上芝麻油即成。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：鹵汁濃稠，醇香鮮美。

［參考實(shí)例］　稀鹵面臊

（1）原料配方：水發(fā)筍子80克、水發(fā)海帶60克、水發(fā)木耳60克、黃花60克、雞蛋100克、豬油50克、精鹽10克、料酒15克、醬油15克、胡椒粉2克、濕淀粉、原湯適量

（2）操作程序：將豬肉、筍子、木耳、海帶分別切成1厘米見方的薄片；黃花切成1厘米長(zhǎng)的節(jié)。鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入豬肉炒散子后加入筍子、木耳、海帶、黃花略炒，加料酒、醬油炒香后加入湯、鹽、味精、胡椒粉烹制20分鐘左右，勾入水豆粉成二流芡，最后淋上蛋液即成面臊。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：原料豐富，口感滑爽，湯味鮮美。

實(shí)例分析：

從雜醬面臊、稀鹵面臊制作實(shí)例分析可知，鹵汁面臊是加在煮熟面條或米粉上的、用燒、燜、煨等烹調(diào)方法烹制而成且汁濃味美的面臊。

鹵汁面臊操作程序：選料→刀工處理→烹調(diào)（燒、燜、煨等）→勾芡汁→制成面臊

（三）干煵面臊制作工藝

［參考實(shí)例］　擔(dān)擔(dān)面臊（脆臊）

（1）原料配方：豬肉500克、甜面醬60克、豬油50克、精鹽5克、料酒25克、醬油20克

（2）操作程序：將豬肉剁成肉末，鍋置中火上下豬油燒熱，下肉末炒散子，加料酒、甜面醬、精鹽和醬油，炒至肉末吐油、酥香即成。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：餡心干爽酥香。

實(shí)例分析：

從擔(dān)擔(dān)面臊制作實(shí)例分析可知，干煵面臊是加在面條上不帶湯汁或湯汁很少的面臊，主要用煸炒方法烹制而成，如擔(dān)擔(dān)面臊、干腩牛肉面臊等。

干煵面臊操作程序：選料→刀工處理→煸炒→制成面臊

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)5　雜醬面

見下篇項(xiàng)目一。

項(xiàng)目小結(jié)

重點(diǎn)概念：

餡心

甜餡

咸餡

面臊

重點(diǎn)內(nèi)容：

餡心的作用

餡心的分類

包餡面點(diǎn)的皮餡比例

面點(diǎn)調(diào)味的方法

糖餡是原料構(gòu)成及作用

果仁蜜餞餡與泥茸餡的操作程序

咸餡的制作的基本要求

生葷餡的特點(diǎn)及制作要點(diǎn)

面臊的作用與分類