有人說歐美人吃的是食物，追求的是營(yíng)養(yǎng)，中國(guó)人吃的是味道，追求的是感覺。這話雖說有點(diǎn)偏頗，但中國(guó)烹飪藝術(shù)在很大程度上是味的藝術(shù)，即“五味調(diào)和”的藝術(shù)是事實(shí)。正因?yàn)槿绱?，所以我?guó)菜系眾多，風(fēng)味迥異，并在國(guó)際上享有“味之王國(guó)”的美譽(yù)。但是，什么叫五味調(diào)和，五味調(diào)和的準(zhǔn)則，味道的美化之道及其五味調(diào)和的淵源等，認(rèn)識(shí)并非完全一致，故對(duì)其作一些探討是十分必要的。

五味的內(nèi)涵與外延

五味本來簡(jiǎn)單明確，可在生活中以至理論上往往使人有些糊涂，像“五味調(diào)和百味香”之類的說法，就包含有嚴(yán)重的邏輯混亂。因?yàn)椤跋恪睂儆诒歉行岢龅南銡?，同五味毫無關(guān)系，即便酸、辣、苦、甜、咸可以其品種和數(shù)量上的變化搭配，烹制出千百種菜肴來，也無論如何不可能直接調(diào)和出香氣來。這也就是為什么要將五味的內(nèi)涵與外延專列一節(jié)討論的緣由。

一、五味的分析

凡是世界上能吃的東西大都有味，據(jù)說自然界能產(chǎn)生氣味的物質(zhì)而被人們辨別者，已達(dá)300—400種之多。但中國(guó)傳統(tǒng)上則將其歸納為五大味，即酸、辣、苦、咸、甜或酸、辛、苦、甘、咸，習(xí)慣上稱之為“五味”，現(xiàn)分述如下：

（一）咸。咸指的就是鹽，這是烹調(diào)中的主要調(diào)料。除了極少數(shù)的甜、淡品外，幾乎所有的菜都離不了鹽。尤為奇妙的是，菜品放了鹽不但有了咸味，還可把菜物本身特有的美味烘托出來。像雞湯在放鹽之前，什么味都沒有，甚至還會(huì)有一股雞臊氣味，但當(dāng)你放鹽之后，鮮美之味立馬呈現(xiàn)出來。雞湯如此，其他各種鮮美之物大抵也是這樣，所以說，鹽不僅代表咸，還有“提味”的功能，也就是可把別的味道烘托出來。

（二）甜。甜主要指糖蜜。這是各種味中最柔和、最能給人直接帶來“甜美”的味道，這從襁褓之中的嬰兒都喜歡甜味就足可說明。至于在烹調(diào)方面，甜菜、甜品不用說是放了糖蜜之緣故。即就不是甜的菜品，有時(shí)也要放點(diǎn)糖，其作用是既使菜肴固有的味緩和一下，又可使菜品增加鮮美的滋味。所以說，糖在烹調(diào)上的用途是很廣的。不過，糖的運(yùn)用卻并不簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是用得恰當(dāng)，否則會(huì)把菜品的整個(gè)味道破壞無遺。

（三）酸。酸主要指醋。酸的味道與咸、甜比較用途并不普遍，也不是為人人都可接受。嗜不嗜酸，因人而異。再者，酸味也不像咸那樣單純就是鹽一種，酸就不同了，在烹調(diào)上，酸味固然都用醋，但醋絕不是酸的唯一代表，像古代的梅，今天的檸檬等，都可以作為酸的一種。還有近幾年來風(fēng)行一時(shí)的酸菜魚，關(guān)中人夏日喜食的漿水面等，只要有淹酸菜或酸菜湯汁便行，用不著放醋。其實(shí)，就是醋，也有谷物醋與果品醋之別，各有各的特色或用處。但不管怎么區(qū)別，醋用之適度，都可給人帶來清爽之感。醋可“提神”的原因便在此。

（四）辣（辛）。辛辣原指花椒、蔥、姜、蒜之類，后來辣椒傳入中國(guó)，辛辣的代表味道就是辣椒了。不過，在飲食上幾乎所有帶刺激的味道我們都稱之為辛辣，除古代所指的那些外，胡椒、芥末、孜然等都屬辛辣品，只是這些味道彼此不一樣罷了。辛辣味因其有著強(qiáng)烈的刺激性，非為人人所嗜，有人還怕辛辣而不敢吃。但天下事往往是正反互涵、彼此為用的。正因?yàn)樾晾?，所以在菜里放點(diǎn)辛辣料，使人感受到刺激，刺激慣了可能離開辛辣反而感到無味了。不過，其中的辣椒有一個(gè)不為人注意的特點(diǎn)是：蓋味而不變味，即菜中辣椒放多了，似乎把菜的原有味道都掩蓋住了，其實(shí)，仔細(xì)品嘗，菜的原有味道仍隱約存在，所以說蓋味而不變味。反觀糖便不盡然了，不要說全菜都是甜味的，其他菜只要多加一點(diǎn)，菜的原有味道就變了。

（五）苦?？啻蟾啪褪屈S連那樣的味道，它雖在五味中列為一味，但卻是不為大多數(shù)人接受和歡迎的，乃至還要遭到一些人的白眼。在食物中，除了苦瓜、苦菜外，還有橄欖、茶葉、苦筍、苦杏仁以及帶有苦味的啤酒、羊角菜、咖啡等。不過，這些食物都不像黃連那樣苦得難以下咽，而是或多或少帶有苦味素而已，有的還有點(diǎn)清香氣。甘苦混存于一體，頗耐玩味，確有“苦后甜”的味道。這大概可以解釋為感性知覺上的“憶苦思甜”。苦味作為五味之一。它還有著與辣、酸、咸、甜相互調(diào)節(jié)、不斷產(chǎn)生新的美味的功能。料酒比其他酒的苦味濃烈，但它是人們常用的調(diào)味品?，F(xiàn)代菜品中不斷出現(xiàn)的酸甜、糖醋、胡辣、荔枝等復(fù)合味，就包括料酒的一份功績(jī)。

以上五味是單一的味感，只是其中的甜是不帶任何刺激性的正味，又是減少刺激的佐味，而酸、辣、苦、咸四種味如不調(diào)和，進(jìn)入口中會(huì)給人以強(qiáng)烈的刺激性，或調(diào)制不適度，或不進(jìn)行節(jié)制，都難以成為美味。只有將五味加以調(diào)和，就能使人朵頤快感上升為品嘗美感，所以說，味之美只能存在于味道的多樣統(tǒng)一之中，“和”乃味之美的根本標(biāo)志。

二、鮮香的價(jià)值

前邊提及味覺審美的“五味”，并未包括“鮮”味，然而，鮮味同樣是“舌的味覺”感受到的另一種味道。遺憾的是“鮮”并不像酸、辣、苦、甜、咸五味那么為古人津津樂道。其實(shí)，鮮味觀念純粹形成于中國(guó)，鮮的價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)只能蘊(yùn)含于中國(guó)人特殊的飲食經(jīng)歷之中。漢語中“鮮”有兩個(gè)義項(xiàng)：先指新鮮，后轉(zhuǎn)義為鮮味。鮮的原字是由三個(gè)“魚”字組成，可見新鮮的東西是以出水的魚為最?！棒~“、“羊”兩字合成“鮮”字，則是指食物的味道了。應(yīng)該說漢代對(duì)鮮味的認(rèn)識(shí)還未完全形成，《說文解字》釋“鮮”字為“新魚精也”，此“精”之妙于此可見。

有位專家在一篇文章中說：“在中國(guó)飲食之道的陰陽結(jié)合中，鮮是極為隱弱的舌感，極易被鼻感的腥臭淹沒?！贝苏f有一定道理。因?yàn)闅W美人常以烤炸的方法制做肉食，多用強(qiáng)烈的香料掩蓋腥臭，所以對(duì)鮮味的認(rèn)識(shí)多難以形成。中國(guó)先民多以水煮、氣蒸、油炒方法將動(dòng)植物同時(shí)烹制，使其氣味互相化解而中和。陽剛的鼻感被“中和”所平抑，才使屬于陰柔舌感的鮮味有可能顯現(xiàn)?！秴问洗呵铩け疚丁贩治稣{(diào)和之事，“精妙微纖，口弗能言”，推斷可能是指鮮味?！磅r”用來表示特定的舌味是在唐宋期間，白居易詩“炙脆子鵝鮮”當(dāng)指味鮮?！磅r”直接跟“味”連用則在南宋。今能見到的最早例證是《山家清供》說竹筍“其味甚鮮”。到了明清，“鮮”指味的概念已普及至隨處可見了。接受了同樣價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)的日本人在20世紀(jì)早期提煉出味精，不只證實(shí)了鮮味的存在，似乎還證明了中國(guó)古人對(duì)“新魚精”的發(fā)現(xiàn)。

鮮味一般是通過煮湯獲得。菜的鮮味湯主要用筍、菌、莼菜、白菜、蠶豆、大豆、豌豆等制作，其中菜蔬以新采者為佳，筍要新出山林者，豆類也以清新者為佳，常用于烹制豆腐、面筋等素菜。葷鮮湯主要來源于干貝、火腿、蝦、蟹等，常用于烹制無味或味薄的動(dòng)物類食品，如魚翅、海參、魷魚等海產(chǎn)品。至于現(xiàn)代人常用的一種調(diào)鮮的味精，因是人工合成的化合物，只有開口鮮而無后味，高明的廚師是很少用的。

同鮮之不可捉摸一樣的還有“香”。香的篆字為上黍下甘，《說文》的解釋是“谷稷馨香”。肉類食物沒有香氣，反而有腥、臊、膻等惡氣。《呂氏春秋·本味》就有“三鮮之蟲，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”之說，并斷言其惡與美是分不開的。只有認(rèn)識(shí)了谷類植物的香氣，有了可以參照之物，才能發(fā)現(xiàn)肉類動(dòng)物的臭氣，才能發(fā)明用醬、醋、蔥、芥等調(diào)料加以祛除，這樣便產(chǎn)生了“五味調(diào)香”，即不同于黍香的另一種“香”。

相對(duì)于味來說，香似乎更加抽象，更加飄忽無定。香屬氣體，一般不為舌而多為鼻所感知。用鼻感知?dú)馕兜臐h字，古代叫臭。《易·系辭上》就有“其臭蟲如蘭”，注釋是“氣香馥若蘭也”。《列子·湯問》更把臭、味區(qū)別開來，說“臭過椒蘭，味過醪醴”?！掇o?！钒褮夂臀断嗷ゲ⒘?，說“嗅之曰氣，在口曰味”。美食家袁枚在《隨園食單》里就有“佳肴到鼻，色臭便有不同……，其芬芳之氣亦撲鼻而來”的記述。由此可見，中國(guó)味的三昧，絕不僅僅指味覺審美的舌感“五味”，還有嗅覺審美的氣味和口鼻共感的滋味。

說香之不可捉摸，還因?yàn)樵陲嬍郴顒?dòng)中鼻感與舌感的確不易區(qū)分。分析起來大致有三種情況：一是人的味雖集中于舌面，但也有少數(shù)散在上顎，就像有人所說的處在“鼻腔的后門”。二是食物的味道不像化學(xué)物單純，它有時(shí)同時(shí)作用于鼻、舌。三是咀嚼食物的同時(shí)，口腔氣體經(jīng)鼻呼出，往往形成“倒流嗅覺”。這大概是人們把味覺、嗅覺通稱為“味覺”，又把鮮味、氣體合稱為鮮香的緣由吧。然而，不管怎么講，嗅覺和味覺各自畢竟有其獨(dú)立的感知。鮮，象五味一樣，溶于水，從口入，味為陰：香，是乘其火熱，逸于氣，從鼻入，氣為陽?！兑捉?jīng)》說：“一陰一陽之謂道”。鮮與香是陰陽之道又一絕妙而形象的詮釋。再說，上古之人形容好的東西稱為美，其同義字叫“甘”，就字形而言是“口”中含著“一”。《禮記》在五行配比時(shí)說，中央屬土，其味甘，其臭香。由于中國(guó)飲食文化的進(jìn)步，近古以來形容好吃的字便由一演生為二，即從“甘”衍生出“鮮、“香”。概念上“味”有鮮香，是一分為二，詞語上鼻舌合味，是合二為一。此二者對(duì)立統(tǒng)一，形成中國(guó)味道的基本理論體系。

三、氣味與味道

講五味就不能不涉及審美五味的“五官”。我們平時(shí)所說中國(guó)菜肴講究色、香、味、形以及質(zhì)地、聲響等，這色形之于視覺，香氣之于嗅覺，酸甜苦咸之于味覺，麻辣辛燙之于觸覺皆為人共知，然味道審美的主體究竟是誰？并非人人清楚。

按照易學(xué)“天人相應(yīng)”的觀念，人體也相當(dāng)于一個(gè)小宇宙，五官與五臟相應(yīng)，也是天地的精巧縮影。天地結(jié)合而生萬物，又進(jìn)化生成萬物之靈的人，所以鼻與舌的結(jié)合也算是“天作之合”了。《內(nèi)經(jīng)》說“天食人之五氣，地食人之五味。五氣入鼻，五味入口”。通過天地的配比，將鼻與口、氣與味分別納入易學(xué)的陰陽格局。需要指出的是，這里以“口”代“舌”，是合而言之的。準(zhǔn)確地說，則如《白虎通·性情》所謂“口能啖嘗，舌能知味”。還真多虧了陰陽模式，使中國(guó)人能對(duì)舌的地位有特別的認(rèn)識(shí)。

然而，中國(guó)陰陽觀之妙，在于以分合交替來對(duì)待事物的整體，隋代名醫(yī)揚(yáng)上善注《內(nèi)經(jīng)》提出了“一分為二”的命題，清初王夫之又提出“合二為一”。有趣的是，飲食現(xiàn)象從來被用于這些道理的詮釋。《易·系辭下》談到宇宙的進(jìn)化時(shí)就說：“天地絪緼，萬物化醇”?！按肌弊直硎久牢兜母惺埽溆疫吋础芭搿??！独献印芬舱f：“萬物負(fù)陰而抱陽，沖氣以為和”。中國(guó)烹飪的原理，就是陰陽交融而為和，所以晏嬰在論述“和”的政治哲學(xué)時(shí)要以“和如羹焉”作比喻。

高咸鳶先生在談及中國(guó)傳統(tǒng)文化中之廣義的味是指人的一切感受時(shí)說：“如果說‘味’是無所不指的極端，那么，相反的另一極端就是指空虛無物，即一無所有的‘道’。兩個(gè)極端有一共性，即其實(shí)際含義都難以捉摸?！比欢终f：“人是萬物之靈，人之靈在于對(duì)事物的體味，對(duì)道的體味”。這就是說，人對(duì)味的體味竟成功的分辨出陰陽兩種實(shí)物來，也就是由嗅覺和味覺感知的、分別溶于氣體和液體中的物質(zhì)分子群。兩者由于感官的鼻舌聯(lián)通而結(jié)合為不可分的一體。只有以混淆為一的“味”為名，才能體現(xiàn)陰陽本不可分的“道”理。其實(shí)，《呂氏春秋·長(zhǎng)樂篇》說：“陰陽變化，一上一下，合而成章”。這一道理最能說明嗅覺、味覺的關(guān)系。鼻與舌的氣與味之感受雖有上下之分，但絕不是孤立的，二者合成的“章”就是藝術(shù)品，在飲食就是美味。這樣“氣”、“味”合和而成為“味道”，正好與“一陰一陽之謂道”的原理互相參證了?！拔兜馈?，實(shí)是中華智慧的結(jié)晶。

五味調(diào)和的基本準(zhǔn)則

易學(xué)認(rèn)為，天下萬事萬物的貞潔、美好，只能存在于多樣的統(tǒng)一之中，中國(guó)古代傳統(tǒng)文化便是“中和”的文化。中國(guó)飲食文化當(dāng)然也與其時(shí)代精神一致——以“中和”之美作為自己的最高理想。這“中和”之美便是非濃非淡、非咸非甜，非單非同，而是適中、平衡、和諧與統(tǒng)一。為了達(dá)到這一目的，那就要認(rèn)真進(jìn)行烹調(diào)?！芭搿敝饕傅氖欠N種不同的烹飪方法，諸如蒸、煮、烹、炒等。同“烹”相較，最具中華民族特色，且最引人矚目的是“調(diào)”。所謂“調(diào)”是指在飲食活動(dòng)和烹飪?nèi)^程的操作內(nèi)容、程序和方法。或者說“調(diào)”是“和”的主要手段，通過“調(diào)”的方法達(dá)到“和”的目的。只有既烹又調(diào)，才是飲食文化高度發(fā)展的體現(xiàn)?！罢{(diào)”的意蘊(yùn)十分豐富，并且有種種深淺不同的差異。大致說來，有為營(yíng)養(yǎng)平衡的原料選擇調(diào)配，有為色澤和諧的調(diào)配，有為形狀美觀的調(diào)配，有為五味和諧的調(diào)配，有因時(shí)因地因人的調(diào)配等，所有這些調(diào)配不是隨心所欲的，而是有其規(guī)律和應(yīng)遵循的基本準(zhǔn)則的，主要有：

一、因物而施

《易經(jīng)》認(rèn)為事物發(fā)展變化的因素很多，但起主要作用的是其內(nèi)因。飲食烹飪的調(diào)味，也要依據(jù)食物原料本身的不同情況而定。清代袁枚《隨園食單》里寫道：“凡物各有先天，如人各有資稟”，“物有本性，不可穿鑿為之”。接著又說：“調(diào)濟(jì)之物，相物而施”。因?yàn)椴煌纤某氏愠饰兜奈镔|(zhì)種類和數(shù)量差異很大，并且在烹飪過程中由于發(fā)生物理、化學(xué)變化所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也不盡一樣，所以，調(diào)味料和調(diào)味手段就得“相物而施”，“不可混而同之”，以達(dá)到“使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”。例如雞肉、竹筍等本身就有呈鮮物質(zhì)，調(diào)味料就不宜加入太多，不然，調(diào)味料的味道就會(huì)化解或掩蓋雞肉和竹筍的美味。而有些原料本身就沒有顯著味道，如海參、魚翅、魷魚等，為了增其滋味，就必須加入足量的提鮮添香的鮮湯，以增大風(fēng)味物質(zhì)向原料滲透。對(duì)于像鰻、鱉、牛肉、羊肉以及豬肉內(nèi)臟等本身有濃重的腥、臊、膻等異味，就應(yīng)“用五味調(diào)和，全力治之，方能取長(zhǎng)，而去其弊”。這大概就是人們所說的“有味者使之出，無味者使之入”了。

“因物而施”不只表現(xiàn)在食物原料上，也反映在調(diào)味料上。因?yàn)椴煌恼{(diào)味料含有不同的呈味物質(zhì)，其用量的多少及調(diào)味方法同樣影響著食物原料的風(fēng)味，像料酒的揮發(fā)性很大，烹制魚、蝦時(shí)加入適量的料酒，就可將魚、蝦組織中所含的三甲胺等物質(zhì)溶解后使之揮發(fā)，起到除腥的作用。再像“要得甜，加點(diǎn)鹽”，就是運(yùn)用鹽的呈咸物質(zhì)和的呈甜物質(zhì)的閾值對(duì)比法，略加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，使其甜品甜得更純和甜中有鮮。

二、適口者珍

對(duì)飲食的品味究竟什么才是珍品，中國(guó)歷史上有著不同的認(rèn)識(shí)，有的認(rèn)為山珍是珍品，有的認(rèn)為海鮮是珍品，還有認(rèn)為稀有之物是珍品，除了這些，也有認(rèn)為“適中者珍”這一觀點(diǎn)是宋代學(xué)者蘇易簡(jiǎn)提出的。

蘇易簡(jiǎn)是宋太宗時(shí)的進(jìn)士，一次，太宗問“食品稱珍，何物為最？”蘇答說；“臣聞物無定味，適口者珍”。又說：“臣只知齏汁為美”。太宗問他這是為什么？蘇以其親身感受回答說，有一天晚上特別寒冷，他乘興痛飲之后，睡覺時(shí)蓋了幾斤重的厚被子。酒后受熱，口中極渴，翻身起床至庭院，有月光中見殘雪覆蓋著泡腌菜汁的甏子，便顧不得叫家僮，連忙捧起雪當(dāng)水洗手，美美地喝了好幾杯齏汁，只覺得“上界仙廚鸞脯鳳臘，殆恐不及”。太宗也笑著同意蘇易簡(jiǎn)的這個(gè)觀點(diǎn)，此事見載于林洪《山家清供》一書。

清代錢泳《履圓叢話》在論治庖時(shí)，也重申和進(jìn)一步闡述了蘇易簡(jiǎn)的這個(gè)觀點(diǎn)。他說：“凡治菜，以烹庖得宜為第一要義，不在山珍海味之多，雞豬魚鴨之富也。庖人善，則化腐為神奇；庖人不善，則變神奇為臭腐……取材原不在多寡，只要烹調(diào)得宜便為美饌。”“上菜亦有法焉。要使?jié)獾嚅g，時(shí)候得宜。辟如鹽菜，至賊之物也，上于酒肴之前有何意味，上于酒肴之后便是美品”。“飲食一道，如方言各處不同，只要口味對(duì)”，“便是佳肴”。清代曹慈山《老老恒言》亦說：“水陸之味，雖珍美畢備，每食異雜。雜則五味相撓，定為胃患?！薄安蝗舸蔚诜诸R食之，乃能各得其味，適于口，亦適于胃”?！笆橙》Q意，衣取適體，即是養(yǎng)生妙藥”。

蘇易簡(jiǎn)的“適口者珍”的觀點(diǎn)，所以至今仍為人們崇尚遵循，蓋因?yàn)檫@“適口”二字是指人們?cè)陲嬍尺^程中，被菜點(diǎn)的味道或質(zhì)地刺激口腔、鼻腔內(nèi)和神經(jīng)后，使人感覺到特別舒適和愉快。由于人們各自的生活習(xí)慣不同，在口味方面常常是眾口難調(diào)，但中國(guó)的烹飪大師在長(zhǎng)期實(shí)踐中，還能做到求大同存小異的共同“適口”的珍品，諸如春卷、湯圓、粽子、月餅、重陽糕、臘八粥、年糕及饅頭、包子、水餃、餛飩、面條、豆腐、豆芽菜等。這表明“適口者珍”的觀點(diǎn)是經(jīng)得起歷史考驗(yàn)的。至于地方風(fēng)味菜點(diǎn)所強(qiáng)烈反映出的各地群眾的不同嗜好，也是“適口者珍”的一種體現(xiàn)，這與《易經(jīng)》中的“正位居體，美在其中”的義理是一脈相承的。

三、謹(jǐn)調(diào)五味

中華民族在長(zhǎng)期飲食生活的過程中，認(rèn)識(shí)到只有根據(jù)人體生理、病理特征謹(jǐn)慎調(diào)味，才能達(dá)到五味與人體的陰陽平衡?！端貑枴ど鷼馔ㄌ煺摗份d：“陰之所生，本在五味；陰之五宮，傷在五味。味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過于辛，筋脈沮弛，精神乃央。是故，謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶?，長(zhǎng)有天命?！边@是說，人的精血的產(chǎn)生，來源于人對(duì)飲食五味的攝取。但是藏精的五臟（即五宮，指肝、心、脾、肺、腎）又可能因過食五味而受到損害。比如說，過食酸味的食物，肝氣就會(huì)太盛，脾氣就會(huì)衰弱；過食咸味食物，大骨就會(huì)受傷害，肌肉會(huì)萎縮，心氣會(huì)受抑郁；過食甜性物，心氣會(huì)煩悶不安，面色發(fā)黑，腎氣不能平衡，過食苦味的食物，脾氣不得濡潤(rùn)，消化不良，胃部就要脹滿；過食辛味食物，則筋脈敗壞而松弛，精神同時(shí)也受到傷害。因此，正確掌握飲食五味的協(xié)調(diào)攝取，能使骨骼正直，筋脈柔和，氣血流通，腠理（皮膚、肌肉、臟腑的紋理）固密，骨氣剛強(qiáng)。謹(jǐn)慎而嚴(yán)格地按照飲食調(diào)養(yǎng)法度行事，就能享有天賦的壽命。

熊四先生曾在《中國(guó)食經(jīng)·食論篇》中對(duì)上述引文祥加闡釋后說：“本在五味與傷在五味，都是說人的飲食要在宏觀上加以控制，以便就總體上把握人體與自然界在進(jìn)行物質(zhì)交換時(shí)保持和諧，而保持和諧的中心，在于保持人體的陰陽平衡，即天地四時(shí)的陰陽和人體之間處于陰陽平衡狀態(tài)?！毙芟壬倪@段話算是抓住了要害。事實(shí)上，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)強(qiáng)調(diào)的平衡膳食同《內(nèi)經(jīng)》、《周易》里的陰陽平衡，其理念是完全相通的。這也可從《素問·陰陽應(yīng)象大論篇》“陰陽者，天地之大道也，萬物之剛紀(jì)，變化之父母，生殺之本始，神明之府也”一段話進(jìn)一步得到印證。按照這種理論，飲食五味屬陰，人體功能屬陽，飲食五味滋養(yǎng)形體，而形體的生成又須仰賴氣化的功能，功能是由精產(chǎn)生的，精可以化生功能，而精因是由氣化產(chǎn)生的，所以身體的滋養(yǎng)全靠飲食五味，食物吃下去，經(jīng)過生化作用而產(chǎn)生精，再經(jīng)過氣化作用而滋養(yǎng)形體，但如飲食不節(jié)，反能損傷形體。由此可見，基于五行相克相生的觀念，謹(jǐn)慎掌握飲食五味的協(xié)調(diào)，就成為維持人的正常生理狀態(tài)的基本準(zhǔn)則。

四、寄至味于淡泊

前文已經(jīng)提及中國(guó)人吃的是味道，追求的是至味，那么，何以稱為“至味”？張振媚先生《大味必淡論》中有一段話頗有啟發(fā)意義。原話是：“在長(zhǎng)期實(shí)踐中，人類對(duì)美味的認(rèn)識(shí)不斷從感性走向理性，又從理性走向更高層的感性。對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健身的需求與追求感官的享受相互交融，生理欲望與心理活動(dòng)交相輝映，人們終于逐步領(lǐng)悟道，大味，即真正的美味，最高的美味，并不在品種繁多的調(diào)味品中，而在食物原料之中。這就是大味必淡這樣一個(gè)富有哲理的烹飪?cè)瓌t?！本推渥涛抖?，食物原料的本味是“主角”，調(diào)味品畢竟處于從屬的輔助地位。事實(shí)上也是這樣，大凡一個(gè)高明的廚師，總是善于以最恰當(dāng)、最少量的調(diào)味品達(dá)到菜肴的最佳滋味。相反，一味依賴調(diào)味品，只能是一個(gè)平庸甚至是拙劣的廚師。若是一席菜肴，雞沒雞味，魚沒魚味，肉沒肉味，而只能吃出調(diào)味品的濃厚味道，必然給人產(chǎn)生單調(diào)而無味之感，食物本味所以稱之為味的“核心”或“主角”，是因?yàn)樵系谋疚妒情_放的、動(dòng)態(tài)的，能夠給人多種多樣式的味感，是菜肴的真味。清人楊宮建在顧仲《養(yǎng)小錄》撰寫的序言時(shí)說：“烹飪燔炙，畢聚辛酸，已失去本然之味矣。本然者，淡也。淡則真，昔人偶斷肴羞，食淡飯，曰：今日方知其味，問者幾為舌本所瞞?！蔽樟艘讓W(xué)之道的道家早就說“五味令人爽”，認(rèn)為五味是截舌之斧，淡味乃百味之首。猶如淡然無味的水一樣，無味但百味皆離不開它，都“呈味于無味之水中”。所以道家不強(qiáng)調(diào)過分依賴調(diào)味品，而是巧妙地運(yùn)用食物的天然本性、真味。同世界上的真誠(chéng)、真心、真情、真愛一樣，只有真味，才能真正打動(dòng)人心，真正讓人喜愛。揚(yáng)州的“大煮干絲”、鎮(zhèn)江的“清蒸鰣時(shí)”、廣州的“烤乳豬”、北京的“烤鴨”、云南的“汽鍋雞”、西安的“羊肉泡饃”等等，其所以經(jīng)久不衰，受人歡迎，無不都是突出了本味、真味。

淡食對(duì)人體有益，可以補(bǔ)精。世界食物皆味淡，五谷、菽麥、白飯、白面皆是，可見天地養(yǎng)人之本味至味，皆在淡中。淡食合味，益人腸胃，生精養(yǎng)氣?！抖鼗褪妨霞酚涊d的“神仙粥”，是用山藥、雞頭米和粳米煮成，有“補(bǔ)虛勞、充氣血、狀元陽、精神妙”的功能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。漢唐時(shí)還有一種“青精飯”，是用黑飯草枝葉搗汁，浸大米蒸熟曬干而成，其味清淡，可以充饑，又富有營(yíng)養(yǎng)。

淡食的調(diào)味貴平和，忌濃烈，慎用咸。自然清淡之味，益心、益身、益神。當(dāng)然，這里的“淡”，既不是單調(diào)乏味，也不是簡(jiǎn)單馬虎，更不是淡而無味，而是淡而不薄、淡中見濃，淡中見雅，淡中見真，淡中窺道。正如被譽(yù)為中國(guó)最具魅力的豬肉、雞湯、豆腐和竹筍這四種食物，都是以其自身的美味取悅于人，然又都在于調(diào)動(dòng)一切手段突出真味，少用調(diào)味品之后達(dá)到的。“寄至味于淡泊”，淡味對(duì)人的味覺無強(qiáng)烈刺激，但內(nèi)涵豐富而細(xì)膩，淡味中自有一種典雅、雋永的大“道”意境。

味道美化之道

中國(guó)調(diào)味堪稱世界之最，這里的“調(diào)”，不只指鹽、醋、醬和辣椒之類調(diào)味料的調(diào)，還包括主料、輔料和佐料的調(diào)配和多種烹調(diào)手段的調(diào)節(jié)使用，以便互相交織、融合滲透在一起，最終達(dá)到“至味”的理想境界。即“久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！闭?yàn)槿绱耍?，菜肴味道的“調(diào)”很難進(jìn)行定性定量的具體分析，正像《本味》所說：“五味三材，九沸九變……精妙微纖，口弗能言”。這里講究的是分寸和整體配合，一切以味的“和諧”為尺度，或濃郁，或清淡，或爽利，均給人以美的享受。

儒家將《易經(jīng)》中的“中”發(fā)展成“中庸”思想，孔子認(rèn)為“過”和“不及”一樣，都達(dá)不到中庸的標(biāo)準(zhǔn)。子思作《中庸》述孔子：“隱惡而揚(yáng)善，執(zhí)其兩端，用其中于民，其斯以為舜乎！”隱惡揚(yáng)善，拋棄兩個(gè)極端，利用比較適中的原則于老百姓，這就是舜的治國(guó)之道。味的美化之道多樣，這里僅就隱惡、揚(yáng)善和創(chuàng)新三個(gè)方面略陳管見：

一、祛除惡味

易學(xué)認(rèn)為，任何事物都是一分為二，瑕瑜并具的。即是人們認(rèn)為非常美好可食的食物，同樣卻也有令人厭惡、難以下咽的味道?！侗疚丁吩缫褦嘌裕骸叭褐x，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”。這是古人對(duì)肉類氣味的分類認(rèn)識(shí)。是書接著又有更高明的斷言：“臭惡猶美，皆有所以”。《易經(jīng)》損卦專講減損，《彖》曰：“損下益上，其道上行”。說的就是除惡揚(yáng)善的辯證關(guān)系，即不遠(yuǎn)丑，無以近美，不遠(yuǎn)小人，無以近君子，不除惡，無以近善。認(rèn)識(shí)其惡后，才會(huì)尋求手段去惡存美；反過來說，掌握烹調(diào)手段后，對(duì)惡就不能容忍，所以《本味》進(jìn)一步提出要“滅腥除臊去膻”，如何除去這些惡味呢？大致有三種方式：

（一）洗滌清除。許多食物雖很名貴，但仍常會(huì)附著一些惡臭之味，例如雞尾里面的糞道，豬腰中的腰臊，腸、肚中殘存的發(fā)酵食料等惡臭味，無一不影響這些食物的鮮美之味。這就要求用水將其洗滌清除干凈，有的甚至要用醋、堿反復(fù)擦洗清除，然后烹制才好吃。

（二）遮蓋抵消。這是借用另一種味道，把食物的惡臭味壓倒遮蓋起來。例如炒牛羊肉時(shí)放入大量蔥、姜、蒜等，就是要借用這些佐料強(qiáng)烈的氣味，壓倒牛羊肉的膻氣怪味。有時(shí)用兩種味料以適當(dāng)濃度混合，使其中一種單獨(dú)時(shí)的味感減弱，這算是抵消。還有像加糖會(huì)緩和過頭的咸味和酸味也屬于這一道理。

（三）化解消除。這主要是指用化學(xué)原理，將一物與另一物加熱，促其化學(xué)變化，消除某些惡臭味。像發(fā)面發(fā)酵好了以后，往往有一股強(qiáng)烈的酸臭味道，我們只要放點(diǎn)堿，酸臭味就沒有了。這就是利用化學(xué)上“酸堿中和”的原理。

二、發(fā)揚(yáng)美味

《易經(jīng)》損卦之后的益卦則講“增益”，《彖》曰：“損上益下，民悅無疆”。其意是不廣招賢良，不足以去除群小，不從善如流，無從清除積弊，不增益其美，無以減損其丑。講的還是辯證法。《易經(jīng)》中的對(duì)立統(tǒng)一觀啟迪人們?cè)谏a(chǎn)、生活的實(shí)踐過程中，不只要對(duì)消極因素加以消除，而且要對(duì)積極因素進(jìn)行調(diào)動(dòng)?；蛘哒f設(shè)法縮小陰陽相反面，擴(kuò)大陰陽相生面。也就是調(diào)理陰陽關(guān)系。揚(yáng)善美味，就是把食物本有的美好味道，通過烹調(diào)手段把它發(fā)揮出來。如何發(fā)揮？大致又有如下幾種方法：

（一）墊補(bǔ)陪襯。就是把味道較淡的原料作為陪襯的輔料，同主料一起烹制，使其主料的味道更加鮮美。例如“紅燒獅子頭”底下墊上大白菜，“扣肉片”中夾豆腐干等便是。不過這些墊底被夾的東西，除了陪襯作用外，還有大力吸附主料的味道或流溢物，因此，作得好時(shí)，這些陪襯料往往也是很好吃的。

（二）相成相濟(jì)。這是指各料并重，不分主輔。例如“燒二冬”（即冬菇、冬筍）、“氽雙脆”（即肚頭、鴨珍），這一類菜是無主料、輔料之分的，但它追求的是“剛?cè)嵯酀?jì)”（像“燒二冬”便是）和“同中有異”（像“氽雙脆”二者都“脆”，卻又感覺有別），借以避免單調(diào)，使其產(chǎn)品帶來更新更高妙的格調(diào)。

（三）激發(fā)擴(kuò)散。不少原料味道是很美的，但必須經(jīng)佐料調(diào)制，才能把本味揮發(fā)出來，例如雞味是最鮮的了，但若生吃毫無鮮味可言，而經(jīng)過一烤一烹，馬上香味撲鼻，使你饞涎欲滴。又如煮雞湯，若用白水煮著吃，淡而無味，然而，只要加點(diǎn)鹽，雞湯的鮮味就被激發(fā)出來了。

三、創(chuàng)制新味

《易經(jīng)》認(rèn)為烹飪本身就是一種變革和創(chuàng)新的學(xué)問，孔穎達(dá)在《易·鼎·正義》中說：“烹飪成熟，能成新法”，“革去故也鼎成新，明其烹飪有成新之用?！狈磸?fù)強(qiáng)調(diào)了“變革”和“創(chuàng)新”。其實(shí)，烹調(diào)的本質(zhì)就是將眾多的主料、輔料和調(diào)料，通過不同的烹調(diào)方法和步驟，精妙地綜合于一鍋，使其浸潤(rùn)、滲透、融合，互補(bǔ)于菜肴之中。美味的創(chuàng)造從根本上說，是一種組合的藝術(shù)和變異的藝術(shù)，組合、變異的最終目的是改變?cè)系脑嘉兜?，形成一種超越原味的美味。那么，如何創(chuàng)新美味，大致亦有三點(diǎn)：

（一）傳遞滲透。許多原料味道很淡或沒有味道，而用另一種有很濃味道的佐料或輔料放在一起烹制，可使后者的味道傳遞滲透到前者中去，例如豆豉燒豆腐，蝦米炒白菜等菜的主料——豆腐和白菜是無味和味很淡的，而借用豆豉和蝦米的濃烈味道浸透其中，就變成一種新的美味了。

（二）放縱調(diào)制。“縱”有放縱、突出之意，不是一般意義上的添加調(diào)料，甚至有以毒攻毒的含義。即用味道強(qiáng)烈的調(diào)料，對(duì)付味道強(qiáng)烈的主料，例如“蔥爆羊肉”就是用味道濃烈的大蔥，對(duì)付膻氣較大的羊肉，或者把強(qiáng)烈的各種調(diào)料交織在一起構(gòu)成更為強(qiáng)烈的味道，例如川菜中的“魚香肉絲”“麻婆豆腐”，就是比原來的豬肉、豆腐更為刺激人的新味。

（三）交融和合。這是要使各種主輔調(diào)料本有的味道以及性質(zhì)全部改變而形成的一種新味。陜西的羊肉鯽魚湯雖是羊肉、鯽魚和蘿卜三種極不相同的味道并陳，可是經(jīng)過鍋中烹制后，既沒了羊肉味，也沒了鯽魚味，更沒了蘿卜味，而是融合變革成一種異常鮮美的全新味道。需要指出的是，這種多味原料的“和”，決不同于“雜”，而是“集多味一品而取其和”，是要求在調(diào)和多味中，產(chǎn)生一種全新的美味的藝術(shù)境界，即來源于諸味而高于諸味，可以說以一個(gè)“和”字產(chǎn)生了味的飛躍。

源于中國(guó)哲學(xué)的陰陽五行學(xué)說

追其根，究其源，這“五味調(diào)和”的原理，來自于中國(guó)哲學(xué)中的“陰陽五行”學(xué)說?！瓣庩栁逍小睂W(xué)說是中國(guó)古代哲學(xué)家用來解釋和認(rèn)識(shí)自然規(guī)律的一種學(xué)說。最初，陰陽與五行各屬兩種獨(dú)立發(fā)展的思想觀點(diǎn)?！瓣庩枴狈懂牐覀?cè)谇拔牡挠懻撝幸呀?jīng)涉獵到了，一般有兩種含義，一是指作為宇宙兩種相互對(duì)立和作用的勢(shì)力或性質(zhì)?！兑捉?jīng)》把“-”和“--”兩個(gè)符號(hào)分別用來代表“陽”和“陰”。又如背為陽，腹為陰，陰陽要平衡?！拔逍小钡脑己x，主要是把自然現(xiàn)象和人的活動(dòng)歸結(jié)為水、火、木、金、土五種物質(zhì)元素之間的相生相克關(guān)系?！渡袝ず榉丁氛f：“一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰潤(rùn)下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從草，土愛稼穡。潤(rùn)下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。”“五行”的性質(zhì)各不相同，但按不同的比例配合起來則能生成百物。故“五行”原來是別于“陰陽”的另一類關(guān)于物質(zhì)始基的學(xué)說。后來，陰陽與五行這兩種觀點(diǎn)在發(fā)展中逐步地被嫁接在一起，形成一個(gè)“陰陽五行”學(xué)術(shù)派別，即把陰陽盛衰與五行交替結(jié)合起來解釋自然變化。所謂“天地之氣，合而為一，分為陰陽，列為四時(shí)，判為五行”便是。

陰陽五行與飲食五味、人體存在著一種互為聯(lián)結(jié)、互為影響的關(guān)系。人體以生理結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)，依合陰陽，調(diào)節(jié)飲食?！秲?nèi)經(jīng)·陰陽應(yīng)象大論》中有“水為陰，火為陽。陽為氣，陰為味。味歸形，形歸氣。氣歸精，精歸化。精食氣，形食味。化生精，氣生形。味傷形，氣傷精。精化氣，氣傷于味”的辯證解釋。表明飲食五味經(jīng)過生化作用變成人體之精，經(jīng)過氣化作用而充實(shí)形體，但飲食不合理，就會(huì)捐傷形體，生理功能使用過度就不能攝取食物。它們之間的具體關(guān)系是：

一、五行之間相生相克

五行說認(rèn)為“五行”之間最基本的關(guān)系是相生相克，且一般是固定不變的。有兩種循環(huán)關(guān)系可以說明五行之間的相互作用。第一種關(guān)系即相生循環(huán)。也就是每個(gè)要素產(chǎn)生或制造下一個(gè)要素，如木生火，火生土、土生金、金生水、水生木。這種循環(huán)反復(fù)無窮。第二種關(guān)系即相克循環(huán)。也就是每個(gè)要素毀壞下一個(gè)要素，如火克金、金克木、木克土、土克水、水克火，這種循環(huán)反復(fù)也是無窮的。這兩種循環(huán)表明五行之間每一行的性質(zhì)雖然各不相同，可卻都充當(dāng)著“生我”、“我生”和“克我”、“我克”的四種角色。這種相生相克的關(guān)系多是在動(dòng)態(tài)的平衡與不平衡中進(jìn)行的。

宇宙通過五行的相互作用保持平衡，我們的身體作為宇宙的一個(gè)縮影，也被認(rèn)為要按與此相同的方式取得身心的和諧。按五行第一種相生循環(huán)，把每個(gè)內(nèi)臟器官等同于各個(gè)要素的結(jié)果是：心（火）生脾（土），脾（土）生肺（金），肺（金）生腎（水），腎（水）生肝（木），肝（木）生心（火）。腑也按相同的順序循環(huán)：小腸（火）生胃（土），胃（土）生大腸（金），大腸（金）生膀胱（水），膀胱（水）生膽（木）。

假如某個(gè)內(nèi)臟的能量不平衡，那么，它就不能有效地支持下面的那個(gè)器官，反而會(huì)對(duì)后者產(chǎn)生不利影響，或受后者的不利影響。這種傳遞在“五行”第二種相克循環(huán)中得到了反映：各個(gè)要素之間相互抑制。這樣，當(dāng)心（火）的能量不平衡時(shí)，它將對(duì)肺（金）產(chǎn)生不良影響；肺（金）對(duì)肝（木）、肝（木）對(duì)脾（土）、脾（土）對(duì)腎（水），腎（水）對(duì)心（火）也如此。腑也同樣，小腸（火）的能量失衡會(huì)引起對(duì)大腸（金）的不良影響，大腸（金）對(duì)膽（木）、膽（木）對(duì)胃（土）、胃（土）對(duì)膀胱（水），膀胱（水）對(duì)小腸（火）也是這樣。

二、五行與五味相互對(duì)應(yīng)

“五行”說同樣可以應(yīng)用于各類食物。也就是說食物中應(yīng)有與“五行”相對(duì)應(yīng)的味道。《尚書·洪范》從“五行”含義中總結(jié)出水、火、木、金、土這五種物質(zhì)對(duì)應(yīng)的五種味道，即咸、苦、酸、辛、甘，這就是中國(guó)傳統(tǒng)上所謂的五味。后人解釋這五味的產(chǎn)生是因?yàn)樗疂?rùn)下溶解土中的鹽分或得自海水之咸味；火烤焦東西其味苦；木長(zhǎng)出之果實(shí)未熟皆酸；金銷溶之氣體辛辣；稼穡所獲谷物其味甘甜。這種把五行與五味相互對(duì)應(yīng)的說法雖然有牽強(qiáng)附會(huì)之嫌，但它所表達(dá)的味之美源于自然的看法卻是符合古代樸素的唯物主義和自然辯證法的。

三、五味與五臟相因相通

陰陽五行學(xué)說的五行配五味，是以五味在人體五臟中起的作用為“和”的先決條件。如所食五味與五臟相矛盾，就可能捐傷五臟；如所食五味與五臟平衡，就可以產(chǎn)生精血。《素問·五臟生成篇》說：“多食咸，則胝凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛撥；多食辛，筋急而爪枯；多食酸，則肉胝而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲咸，此五味之所合也。”這一段論說，闡發(fā)了飲食對(duì)人體的作用與影響，強(qiáng)調(diào)了人與自然的相通與統(tǒng)一。

飲食的目的在于養(yǎng)氣、維生。中國(guó)飲食之調(diào)理原則，受到五行調(diào)和理論很大的啟發(fā)。在調(diào)和五味上，以五行節(jié)氣的觀念來解釋，可算是一個(gè)重要的發(fā)明。雖然五行論無法完整的解釋所有烹調(diào)條件和方法，然而五行、五味、五臟間的關(guān)系，代表了中國(guó)人看待飲食的觀點(diǎn)，體現(xiàn)了中國(guó)飲食文化調(diào)諧自身之道。

四、五行與季節(jié)食物相和

陰陽五行學(xué)說在明確五行、五味、五臟之間關(guān)系的同時(shí)，還規(guī)定了人的飲食季節(jié)性與五味、五臟和五行相符。像《素問》根據(jù)四時(shí)氣候的變化提出“用熱運(yùn)熱”“用溫運(yùn)溫”“用寒運(yùn)寒”“用涼運(yùn)涼”的飲食原則；《周禮·天官》根據(jù)四時(shí)機(jī)體所需特點(diǎn)提出調(diào)味應(yīng)“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑干”的原則，都在調(diào)節(jié)人體與自然的關(guān)系方面發(fā)揮了積極的指導(dǎo)作用，有些如今所仍在沿用。

按照五行學(xué)說的理論，五行節(jié)氣變化規(guī)律與五味調(diào)節(jié)的原則大致是：

春季屬木，冬去春來，大地回暖，冷熱交加，細(xì)菌繁生，易于傳染肝病。春主鳳，鳳即雞。雞肝能明目補(bǔ)肝。肝臟欲酸，酸能殺菌，故春季的菜肴宜清鮮，口味以酸出頭。

夏季屬火，心火本旺，火盛克金，金屬肺，肺臟受傷、遂患中暑。故夏季的菜肴宜清淡微苦，綠豆、南瓜、蓮子、鱔魚均可制菜，以利于心。

長(zhǎng)夏屬脾，脾為里，喜燥惡濕，脾屬土，木克土，火生土，故長(zhǎng)夏同樣應(yīng)進(jìn)食清淡少刺激之食，適當(dāng)食用補(bǔ)脾的甜食，少食油膩之物。

秋季氣溫下降，冷空氣開始進(jìn)入。秋屬金、屬肺，肺喜辛，肺禁苦。辛辣食物多刺激器官，可抵御寒氣。故秋季食物應(yīng)偏辛，宜濃烈，少苦味。狗為熱性食物，入秋之后適當(dāng)吃些狗肉，利于肺臟。

冬季天寒地凍，寒氣入侵。冬屬水，土克水，土性甘，甘傷腎。冬主豬，故冬天應(yīng)補(bǔ)充脂肪御寒，多吃豬肉、羊肉，口味尚咸濃，禁食甘。

附：五行、五味、臟腑及季節(jié)對(duì)應(yīng)表

必須指出的是陰陽五行論雖有其科學(xué)內(nèi)涵，但并未就純知識(shí)的建立著眼，未能借重五行理論所含有原理建立起科學(xué)的知識(shí)體系，它所包含的客觀因素又只是樸素粗糙的經(jīng)驗(yàn)，如言五臟與五味為相應(yīng)，也就是說第一性質(zhì)與第二性質(zhì)相應(yīng)。遺憾的是由于其沒有指出兩者性質(zhì)的差別，所以也就無法建立一個(gè)科學(xué)的知識(shí)體系。但中國(guó)五行之說所顯示的世界也并非純主觀世界，故不可以唯心主義解釋。

注：本文系2002年在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)于西安舉辦的“中國(guó)烹飪高級(jí)技師學(xué)習(xí)班”的演講稿。后經(jīng)修改收于《周易與飲食文化》一書。