國有國情，族有族風(fēng)，食之有道，各國亦然，唯中國飲食之道殊多。自古至今特別是近一二十年來，不少學(xué)者、專家發(fā)表了許多精辟的關(guān)于中國的飲食之道的論述。這里，我不想對中國飲食所包含的具體之道鸚鵡學(xué)舌，擬從中華民族大文化的背景上，對中國飲食文化的根本之道作一些粗淺的探討。所謂中國飲食文化的根本之道，就是貫穿和滲透于中國飲食活動各個方面必須遵循的最根本、最重要的規(guī)律和準(zhǔn)則，也可以說是統(tǒng)帥中國飲食制度各種具體規(guī)范的根本法則。

膳食結(jié)構(gòu)的平衡

中國飲食文化之道，首先體現(xiàn)在中國人吃什么食物的問題上。中華民族所吃的食物十分廣泛，品類極其多樣，無論是山珍海味、飛禽走獸，還是植物的根、莖、葉、花，甚至包括毒蛇、蝎子等，無不可以入饌。正像笑話所形容的那樣：“天上飛的不吃飛機，地上爬的不吃火車，四條腿的不吃桌椅，兩條腿的不吃梯子?！比绱?，又引發(fā)出另一個問題，即是不是像有人責(zé)難的那樣，是“饑不擇食”地胡吃、亂吃？其實，這完全是一種誤解，中國傳統(tǒng)的吃，不僅僅追求的是色香味形俱佳的肴饌，而是自始至終在飲食為了健康的總指導(dǎo)思想下，創(chuàng)立和運用的是具有中國特色的營養(yǎng)性學(xué)理論，這就是中國傳統(tǒng)的膳食平衡理論。用現(xiàn)代語言來說，是在營養(yǎng)上主張合理膳食。也就是說，既要滿足進食者對熱能和各種營養(yǎng)素的需要量，又要使各種營養(yǎng)素之間保持一種生理上的平衡，即蛋白質(zhì)、糖類和脂類三者之間的平衡，碳水化合物和纖維素之間的平衡，酸性食物和堿性食物之間的平衡等等。

中國膳食平衡理論最初反映在中國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)之中。我們的祖先早在2000多年前即對中國人的膳食結(jié)構(gòu)進行了總結(jié)?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補精氣。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或緩、或急、或堅、或軟，四時五藏，病隨五味所宜也?！憋@然，這段話是從中國醫(yī)藥學(xué)的角度來論述怎樣通過飲食療疾治病的。然而，人們也非常清楚，中國是醫(yī)食同源的，如從中國飲食文化的角度看，這“養(yǎng)、助、益、充”說，就是指膳食結(jié)構(gòu)，就是中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生理論。

應(yīng)該特別指出的是“氣味和而服之”的觀點，這是中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的關(guān)鍵。中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為食物皆含“氣”、“味”。其氣為陽，味為陰。這里的“合”是指和合，“氣味和合”也就是性味平衡。像膳食的“四性”之和，就是指食物的寒、熱、溫、涼要協(xié)調(diào)，既不能太熱，也不能過寒，否則就要加以調(diào)整。只有食物寒溫調(diào)節(jié)得和合，處于均勢狀態(tài)，才能使機體的陰陽相對平衡?！皻馕逗投?，也就是說所吃的谷、果、畜、菜必須性味和合，方能補精益氣，才能利于健康。這是由于谷肉菜果均有“四氣”、“五味”，宜和合而食用。如果偏重焦苦之氣味，則會增火化；如果偏重咸腐之物，則會增寒化。正像《內(nèi)經(jīng)》所說：“久而增氣，物化之常也，氣增而久，夭之由也?！笨磥硎澄锓N類齊全在膳食結(jié)構(gòu)上固然重要，但首先要氣味和合平衡，如果氣味不合，失去平衡，即使食物種類齊全，也不可能補益于人體的精氣。

還需要強調(diào)的是“養(yǎng)、助、益、充”型的膳食結(jié)構(gòu)，同時導(dǎo)致了中國人的正餐食物品種組配格局。那就是必有飯與菜的搭配。飯多為粟、米做成，北方也有將麥面和其他雜糧做的面條、燒餅、饅頭統(tǒng)稱為飯的；菜多為動物肉蛋和蔬菜做成。然而，中國傳統(tǒng)的飯與菜兩者都是有主有次的，飯居主要地位，菜居從屬地位?！吨芏Y·天宮》載：“凡會膳食之道，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚宜苽?！边@段話所說什么動物搭配什么谷物，雖有些絕對，可它所指菜肴是為配飯而設(shè)的主旨則是正確的。直到清代，王士雄謂：“飯為世界第一補品?！痹兑舱J(rèn)為：“飯者百味之本?！彼€進一步發(fā)揮說：“富貴人家講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。”即使到了現(xiàn)在，我們?nèi)园扬埛Q為“主食”，把菜肴稱為“副食”，這與西方國家沒有主、副食的概念是截然不同的。現(xiàn)代宴會雞、鴨、魚、肉雖多，但若沒有主食，我們中國人往往還有似未吃飽的感覺。

這種膳食組配方案，既是以農(nóng)為本、地大物博、人口眾多的中國國情在飲食制度上的科學(xué)體現(xiàn)，也符合中華民族飲食審美的時間屬性。中國傳統(tǒng)飯菜擺設(shè)時，主食、副食要分開，目的是使飯、菜交替入口。吃菜時稍有味覺疲勞，再換著吃米飯、花卷、面條之類的主食，用吸附力很強的飯或面將口腔中的菜味加以清除，以恢復(fù)口腔對菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可從飯的淡淡的甘香中領(lǐng)受到飯是另一種味道。所以說飯與菜時間差的交替入口，不僅使兩種味道相得益彰，而且喚醒了人類固有的對飲食美的欣賞與追求。這種奇妙的享受，從西餐中恐怕是難以得到深刻體會的?！梆B(yǎng)、助、益、充”說在國內(nèi)雖有不同認(rèn)識，也確有其不足之處，但從食物整體結(jié)構(gòu)膳食平衡來講，它把握住了綜合調(diào)劑的根本之道。有意思的是，號稱講究營養(yǎng)的美國，近來也對中國人的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了濃厚的興趣。據(jù)1990年5月《參考消息》報道，美國《健康》雜志曾以“世界上最益健康飲食”為題指出：“美國人是可以向中國人學(xué)點什么的，特別是飲食。最近完成的一項歷時六年的研究（指美國康爾大學(xué)營養(yǎng)生化學(xué)教授柯林·康培爾等人80年代對中國飲食所作的調(diào)查）表明，在世界范圍內(nèi)，中國人的飲食最益于健康?！边@里所謂“中國人的飲食”即是指中國食物結(jié)構(gòu)的整體平衡。

中國傳統(tǒng)的膳食平衡理論還反映在具體菜肴的相互搭配上。中國菜不像西菜，肉是肉、魚是魚、雞是雞那樣單調(diào)，即便是炸牛排旁放兩塊炸土豆，一小撮煮青豆，也是彼此無關(guān)系。相反，中國菜講究配伍，即主料和輔料的搭配。清代袁枚在《隨園食單》中說：“凡一物烹成，必有輔佐，要使淡者配淡，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才有和合之秒?！痹谂腼儗嵺`中，主料多以鮮味濃厚的肉類為主，輔料多以清淡的蔬菜為主。這就是我們中國人常說的葷素相配。說到葷素相配，林語堂先生在幾十年前就說：“整個中國烹調(diào)藝術(shù)是要依靠配合的藝術(shù)的。”他還說：“西人不知道肉與菜同燒，使肉里有菜味，菜里有肉味。”日本石毛直道先生也說：“日本有名的菜大都佐以適量的蔬菜用魚制作的，中國烹調(diào)則不偏重于肉、魚、蔬菜任何一方，而是三種原料搭配使用?！笨梢栽O(shè)想把“蔥扒海參”與“扒海參”旁放幾段生蔥同吃，人們選擇的肯定是前者，而不是后者。再說，肉類含蛋白質(zhì)、脂肪較多，蔬菜含維生素較多，兩者相互補充，不但營養(yǎng)比較全面，而且能增味之香美。就以“洋蔥豬排”而論，豬排本身含有醇、脂、酚等物質(zhì)，加熱后能發(fā)出誘人食欲的香味，而洋蔥含有豐富的芳香物質(zhì)，兩者相配，交互見功，滋味比單純的“紅燒豬排”香美多了。

別外，中國還有把主食與副食合在一起的食物來平衡膳食。如中國傳統(tǒng)的“包子”、“餃子”、“鍋貼”等，即是將主食與副食合二為一的形式，是一種頗有中國特色的平衡膳食。類似食物還有很多，只要選料合理和配合科學(xué)，就能保證膳食的熱能和營養(yǎng)素的供給量，并在營養(yǎng)素之間建立生理上的平衡。

五味調(diào)和的藝術(shù)

中國飲食文化之道，突出反映在“五味調(diào)和”上。有人說歐美人吃的是食物，追求的是營養(yǎng)，中國人吃的是味道，追求的是至味。這話雖不確切，但中國烹飪藝術(shù)在很大程度上是味的藝術(shù)，即“五味調(diào)和”的藝術(shù)乃是事實?！拔逦墩{(diào)和”是中國古老的調(diào)味理論?！吨芏Y·天官》就有“凡和，春多酸、夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”的記載。古人以味在人體中起的作用作為“和”的先決條件。明代李時珍在此基礎(chǔ)上又總結(jié)出“肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，腎欲咸，此五味合五臟之氣也?！钡摹拔逵痹瓌t，闡發(fā)了飲食對人體的作用與影響，強調(diào)人與自然的相通和統(tǒng)一。《呂氏春秋·本味》對調(diào)和之事更有其精辟的論述：“調(diào)和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起?！边@里的“和”是為了尋求味的適中，實現(xiàn)綜合的味感，即融五味于一肴，達(dá)到菜肴整體風(fēng)味的最佳效果。這種“五味調(diào)和”的古樸理論至今還影響著調(diào)味技術(shù)的發(fā)展。今人總結(jié)的食物各味之間“相互滲透”、“相互擴散”、“相克相乘”等等調(diào)味之道無不源出于此。事實上，那些調(diào)和之事的精妙要求，至今也還是制作美味之要訣。

中國傳統(tǒng)上的酸、甜、苦、辛、咸五味是五種單一的味感，其中的“甜”，既是“甘”的同義詞，即不帶任何刺激的正味，又是減少刺激的佐味，而酸、辛、苦、咸四種味如不調(diào)和，進入口中會給人以強烈的刺激性，所以要“和五味以調(diào)口”，達(dá)到味之和諧感，以符合人的生理要求。中國烹飪所用的調(diào)味品是世界上最多的國家，大凡從鹽、醋、醬、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至中草藥等約數(shù)百種，但是，倘若只用某種單一的味料，或調(diào)制的不適度，或不進行節(jié)制，就難以形成美味；將眾多味料“合”在一起，就能使朵頤快感上升為品嘗美感。所以說，味之美只能存在于味道的多樣統(tǒng)一之中，“和”乃味之美的根本標(biāo)志。

烹飪要使五味“和”，即從差異到平衡，必須“善均五味”，掌握“調(diào)”的本領(lǐng)。中國調(diào)味技藝堪稱世界之最，其傳統(tǒng)的準(zhǔn)則主要有本味論、主味論、時令論、適口論、養(yǎng)生論、風(fēng)味論等。然而，不管是哪一種準(zhǔn)則，都離不開“調(diào)”的技藝。這里的“調(diào)”指的是調(diào)味，但卻不限于鹽、醋、醬、糖之類味料的調(diào)，而是指利用主料、輔料、味料的配合及各種烹調(diào)的手段來美化菜肴的味道。這是因為美味的獲得是多種因素的產(chǎn)物，絕非單靠味料所能形成的。正因為如此，所以美化菜肴味道的“調(diào)”很難進行定性定量的具體分析，正像《呂氏春秋·本味》所說：“五味三材，九沸九變……精妙微纖?！边@里講究的是分寸和整體配合，一切以味的諧調(diào)為尺度，或辛辣、或濃郁、或爽利，均給人以美的藝術(shù)享受。

味的美化方法很多，主要是去除食物本身的惡味，激發(fā)食物固有的美味和創(chuàng)制食物原本沒有的新味，其手段無非是滌除、壓蓋、化解、烘托、改進與融合。試以古代煮肉羹加醋、鹽為例認(rèn)識去除惡味和揚善美味之道。醋不僅僅代表酸，并且可以消殺惡味，這是因為肉類含有臊、膻、腥等不良?xì)馕?，必須用醋酸稍加消殺；鹽亦不僅僅代表咸，并且可以“提味”，即能把別的美味突顯出來，這是因為肉類含有呈鮮物質(zhì)，但只有加鹽后才能激發(fā)出來。然而這兩種效應(yīng)又必須讓呈腥、膻、臊和呈鮮的物質(zhì)與致酸、致咸的物質(zhì)發(fā)生“化合”作用，而這種作用的條件則是讓它們?nèi)苡谒校没鸺訜岽倨浞磻?yīng)，其格式與“二氧化碳”一樣，表明“和”是一種化學(xué)生成，因為只有將食物溶于水中加熱，物質(zhì)的“親和力”才能發(fā)揮出來?？痉y以提供這一條件，只有烹煮法可以，這也就是為什么只有中國飲食文化能形成“合”的概念的主因。至于創(chuàng)造食物原本沒有的新味，更是中國烹飪文化的本質(zhì)?！芭腼儭币辉~最早出現(xiàn)于《易經(jīng)》的時候，就被視為變化和創(chuàng)新的學(xué)問?？追f達(dá)在《易·鼎·正義》中說：“烹飪成熟，能成新法”，“革去故也鼎成新，明其烹飪有成新之用。”反復(fù)強調(diào)了一個“新”字。熟悉烹飪工作的人都知道，優(yōu)秀廚師的最大特色是能夠?qū)⒈姸嗟闹髁?、輔料和調(diào)味品，通過不同的烹調(diào)方法和步驟，精妙地綜合于一鍋，使其相互浸潤、滲透和融合，互補于菜肴之中，使之變革為一種與下鍋時的各種物料都不一樣的全新美味。如為很多學(xué)者選為典型例子的“蘿卜鯽魚湯”，其原料本是羊肉、鯽魚和蘿卜，經(jīng)在鍋中烹調(diào)，相互浸潤和滲透后，既沒有了羊肉味，也沒有了鯽魚味，更沒有了蘿卜味，而是融合變革成一種異常鮮美的全新味道。需要指出的是，這各種物料的“和”，決不同于“雜”，而是“集多味一品而取其和”，是要求在調(diào)和多味中，使之產(chǎn)生一種全新而美妙的藝術(shù)境界，即來源于諸味，而高于諸味?？梢哉f一個“和”字，產(chǎn)生了味的飛躍。

這里還想特別一提的是，中國烹飪的“調(diào)”法中有“勾芡”的工藝，這在西方國家也很難見到的。中國烹飪的勾芡也是五味調(diào)和的重要手段。像勾芡前，鍋中原是質(zhì)地不一、顏色不同、口味尚未完全融合的單一的物料，可一經(jīng)勾芡，一種統(tǒng)一和諧的藝術(shù)效果——美味佳肴呈現(xiàn)在面前。所以，從某種意義上講，勾芡，實質(zhì)上起到了統(tǒng)領(lǐng)調(diào)和的效應(yīng)。

鼎中之變的原理

中國飲食文化之道，主要是由“鼎中之變”來完成的，“鼎”是中國進入烹飪之始的炊具之一?！兑捉?jīng)·鼎》有：“以木巽火，烹飪也?！薄兑捉?jīng)·既濟》又有：“水在火上，既濟。”這里明確指出，水與火不僅是“鼎中之變”兩個不可或缺的基本要素，而且還要“水火相濟”。《呂氏春秋·本味》曰：“凡味之本，水最為始……火之為紀(jì)?！边@里亦把水與火擺放到烹飪的重要地位。中西方飲食文化之不同，從物質(zhì)上講是肉類與谷類為主的區(qū)別，由此也就演化出不同的烹調(diào)方法，其中煮、蒸、炒法為西方原來所沒有或少用，而為中國最突出，其重要原因，就是中國有“水火相濟”之道。“水火相濟”既是中國烹飪的發(fā)端，也體現(xiàn)了中國哲學(xué)的重要觀念。

水煮食物是中國產(chǎn)生炊具陶鼎（也有陶釜）之后最先出現(xiàn)的烹調(diào)方法?！吨芏Y·天官·冢宰》規(guī)定“烹人”的任務(wù)是“掌共鼎、鑊，以給水火之齊”。其手段是烹煮，其成品是大羹。羹是中國烹調(diào)的第一美味?！痘茨献印访枋鏊呐胝{(diào)是：“水火相憎，鑊（鼎）在其間，五味以和?！彼c火本來是互不相容的，自鼎、釜發(fā)明后，水在上，火在下，水不斷吸收火的熱能，達(dá)到了沸點或一定熱度，使鼎、釜中之水保持穩(wěn)定的吸熱狀態(tài)，加強了水分子的滲透力，將食物煮熟，從而使水與火這兩個對立的矛盾得以調(diào)和，這就是中國哲學(xué)上的“水火相濟”。在中國，只有水火相濟的烹煮法發(fā)明后，古人才認(rèn)可“火食之道始備”?？局吮M管出現(xiàn)很早，但中國人并不認(rèn)可為它可以成為“飲食之道”。

氣蒸食物是鼎、釜之后發(fā)明了“甑”而問世的烹調(diào)方法。中國其所以產(chǎn)生甑蒸法，主要是中國古代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為飲食提供的產(chǎn)品主要是谷物，這與歐洲國家以肉食為主有一定區(qū)別，即使是亞洲大陸西側(cè)部分國家雖然也是農(nóng)業(yè)國家，但卻以各種麥類為主要作物，且是以粉食為原則。他們將麥磨成粉食用，即西方的麥粉代表食品就是面包。地處東亞的中國，古代的代表作物為稷、粟和稻米，則以粒食為原則，就是把米粒保持原狀蒸制成飯食用。即使是所產(chǎn)的小麥也磨成粉，但卻不是采用面包的焙烤法，而是蒸成饅頭或煮成面條食用。這也就是中國歷史上出現(xiàn)甑蒸食物的物質(zhì)基礎(chǔ)。由于用鼎、釜煮制食物畢竟還是初級階段的“水火相濟”，到了新石器時代又發(fā)明了“甑”，使食物由煮發(fā)展成蒸。《周書》有“黃帝始蒸谷為飯”的記載?！对娊?jīng)·生民》形容蒸飯說：“釋之叟叟，蒸之浮浮?！薄墩x》解釋說：“洮米則有聲，故言叟叟之聲，蒸飯則有氣，故言孚孚之氣?！憋@然，這是指水吸收火的熱能，使甑的內(nèi)壓可以形成百度以上的蒸氣。用蒸氣將谷物蒸熟，這才達(dá)到了水與火的絕對交融。這是中國烹飪又一神奇的創(chuàng)造。至今西方很少有蒸法，所以，“蒸”這個概念具有驚人而豐富的中國文化內(nèi)涵。日本學(xué)者石毛直道也說：“蒸的技術(shù)，可以說在世界上，中國是最發(fā)達(dá)的，它因此成為具有典型特征的中國飲食烹調(diào)法之一?！彪S著中國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，“水火相濟”的原理，在中國得到了日益豐富多樣的體現(xiàn)，使古老獨特的蒸法，由蒸飯而演變成蒸菜?！洱R民要術(shù)》專門一有節(jié)記述蒸菜，有蒸羊、蒸熊、蒸豬頭、蒸藕，一般都是調(diào)好味直接放入甑中蒸熟。唐代韋巨源《燒尾宴食單》中的“蔥醋雞”就是加蔥、醋入籠蒸的全雞。當(dāng)今著名的北京烤鴨，也出現(xiàn)了在鴨腹中充水烤炙的技藝，使“水火相濟”的原理煥發(fā)了青春。

油炒食物是一個漫長的發(fā)展過程，復(fù)雜的而難于考證。天津圖書館高成鳶先生說：“炒法的獨立與成熟，是以炒蔬菜為標(biāo)志的，時間上也與梁代的素食流行相當(dāng)。”筆者認(rèn)為這個觀點基本上是可以成立的。因為唐代劉恂《嶺表錄異》中雖已有“炒”字，但炒法的形成似還要早一些。炒法有一個基本條件，就是多用植物油。據(jù)考證，植物油用于烹飪大約在南北朝時期，加上因梁武帝蕭衍崇奉佛教，素食終身，為天下倡，從而使不用動物油脂的素菜得以迅速發(fā)展，故這一時期，完全有條件使炒法獨立和形成。什么是“炒”？直觀上似乎中國人都知道，但至今卻沒有一個共識的定義。國內(nèi)不少教科書和辭書的解釋也不盡一樣。這大概正好說明中國烹調(diào)技藝的“精妙維纖，口弗能言”了。其例證像蠶豆，用火干炒極香，放水中生芽后純制則極鮮。這樣說來，“香”與“鮮”也是“水火不相容”了，然而，自從我們的祖先發(fā)明了急火快炒來處理富含水分的動植物后，便造成了水火沖突而又相濟的特殊之“炒”，正好有調(diào)和二者而創(chuàng)造出“鮮香”的功能。如清炒蠶豆就達(dá)到了嫩、香、鮮兼而有之的整體效應(yīng)，從而使“水火相濟”之道得以大放光彩。梁實秋先生說：“西人烹調(diào)方法，不外乎油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的炒。英文中沒有相當(dāng)于‘炒’的字?！笔钡酪舱f：“油脂的出色利用，是中國烹調(diào)的又是一特色，它典型地體現(xiàn)在高熱迅速的烹調(diào)法‘炒’上?！?/p>

當(dāng)今，在中國連著千家萬戶的鐵制炊具——圓底炒鍋（或炒勺），不像西方用的平底鍋那樣，只能煎、烙、炸，而是更多的用于是炒菜。中國雖然也有整雞、整鴨和整魚，乃至整羊和整豬的大菜，但多數(shù)還是以丁、條、絲、片而出現(xiàn)的，它們在入鍋前與西菜一樣，都是獨立的個體，但烹制時卻不像西菜那樣，從上火至制熟也是獨立的，出鍋后擺入盤中，與其他輔料相配后，實際上仍是獨立的。相反，中菜的這些丁、條、絲、片的個體，一經(jīng)在圓底炒鍋上下顛炒，按烹調(diào)師的構(gòu)思進行著交合，出鍋后裝入盤中就成為一種色、香、味、形俱佳的整體。也就是說，中國烹飪是從個體到整體的轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)著中國文化中“分久必合”、“天人合一”的哲學(xué)思想。這與西菜由個體到個體那種體現(xiàn)西方文化的“自我形象”、“自我實現(xiàn)”、“自我選擇”的“獨”的意識，形成了顯明的對照。

鼎中之變就其整體而言，它是由熱源、傳熱介質(zhì)（水油等）和食物三者通過一定的表現(xiàn)形式（外觀的或內(nèi)在的）呈現(xiàn)出來，它與熱源的種類、傳熱介質(zhì)的質(zhì)地、食物原料的性能、調(diào)味料的多少、烹調(diào)方法的不同、火候大小和用火時間的控制調(diào)節(jié)等種種因素都有一定關(guān)系，例如有的需要水多，有的需要水少；有的需要旺火，有的需要中火，有的需要小火；有的先用旺火后用小火者，有先用小火后改用旺火者；有先蒸后炸的，有先炸后燒的，還有先氽后炒的等等，這里講究的是適度，恰到好處，以獲得食物原料所發(fā)生的物理、化學(xué)變化，達(dá)到菜肴的最佳效果，即鮮紅、青翠或明亮，濃香或清香，咸鮮、酸甜或麻辣，形似、纖細(xì)或勻稱，嫩、軟、脆或老、硬、酥，稀或稠，燙或溫等，必須使其和諧與統(tǒng)一，正像《呂氏春秋·本味》所要求的那樣：“久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！笨傊?，鼎中之變就是要把各種對立的矛盾加以調(diào)和，使其相生相克，相互滲透，相輔相成，取得和諧的審美效應(yīng)，這實際上就是在矛盾中求統(tǒng)一。

飲食合歡的意境

中華飲食文化之道，還貫穿于飲食享用上。在我們中國，強調(diào)物質(zhì)生產(chǎn)與精神生活的統(tǒng)一，只有在精神與物質(zhì)的統(tǒng)一交融中，才能真正體驗中國飲食文化的意趣。古人云：“飲食所以合歡也。”中國人正是通過對菜點的設(shè)計、環(huán)境的選擇和氣氛的追求等來安排飲食合歡的。盡管歷史上有一段時間是席地而坐或屈膝而坐以及一人一個食案的形式，可集體聚餐或飲宴卻始終未變，無論是朝堂祭祀的宴饗、農(nóng)村的鄉(xiāng)飲酒禮和民間的喜慶，無不是在推行“飲食合歡”的活動，用吃來紀(jì)念先人，用吃來協(xié)調(diào)人際關(guān)系，用吃來敦睦親友、聯(lián)絡(luò)鄰里感情，用吃來推行教化。吃，甚至成了古代中國一切年節(jié)活動的最高潮，除夕、春節(jié)要吃團圓飯，以求團結(jié)和祥。自唐代中葉出現(xiàn)了高桌大椅之后，大家圍坐一起合食共餐更得到了新的發(fā)展。就以家庭傳統(tǒng)的宴席來說，大家同夾一盤菜，共飲一碗湯，舉杯提箸，笑語聲聲，不能不說是一種天倫之樂。雖然這里有津液傳布的問題，不完全符合衛(wèi)生的要求，但這種“群享”卻符合我們民族的心理。在這個因素的主導(dǎo)下，由“群享”引發(fā)出的歡樂氣氛，便于感情交流，因而講衛(wèi)生也就只好退居其次了。至于宴請親朋的飲食禮儀，更成了協(xié)調(diào)人際關(guān)系的重要手段。文字學(xué)家王力先生在《龍蟲并雕齋王肖語》中指出：“圣人制禮作樂，關(guān)于吃這一層算是想得盡善盡美了。然而咱們的先哲猶嫌不足，以為食而不讓，則近于禽獸，于是提倡食中有讓……于是勸菜這件事也就成為‘鄉(xiāng)飲酒禮’中一個重要項目了?！睆闹锌梢婏嬍成系摹叭合怼辈粌H可以敦睦感情，促進上下左右的關(guān)系，而且可以培養(yǎng)人們“尊讓契敬”的精神。這與個人主義價值觀的西方人那種雖然同時一起去吃飯，卻是各點各的菜，各付各的錢，滲透著個人“獨享”主義的思想和感情色彩迥然有異。

中國飲食文化之道，還有著吸收、引進、融合其他國家和民族飲食文化的內(nèi)涵。在中國歷史的長河中“中和”在一定程度上促成了中國飲食文化兼容并蓄的生成機制。在“和”而不同的思想指導(dǎo)下，中國飲食文化廣泛而有選擇地攝取了域外飲食文化精華，像漢唐時吸收的“胡食”，近代引進的西餐等，使其洋為中用，都是“中和”的體現(xiàn)?！爸泻汀北厝唤o自身注入新的活力。所以，只有堅持、發(fā)揚中國飲食文化獨有的“中和”二字，吸收、借鑒和融合世界飲食文化，才能使中國飲食文化給人們一種古樸而又清新多姿的感覺，才能得以進一步發(fā)揚光大。

綜觀上述，“中和”觀已貫穿、滲透于中國飲食制度各個方面。“中和”所體現(xiàn)的不只是中華民族的藝術(shù)見解，也是中國人民的哲學(xué)思想。中國人民之所以將好的政治家、治國者與飲食之道相提并論，原因正在于綜合調(diào)劑，進行變革，除舊布新，并用以達(dá)到適中、平衡、和諧與統(tǒng)一，為人們創(chuàng)造出全新的“美味”。中和既是中國烹飪藝術(shù)存在的基礎(chǔ)，也是中國飲食文化的根本之道。

中和的緣起與內(nèi)涵

“中和”二字何以與中國飲食文化連在一起，其緣起、內(nèi)涵與境界又是什么？

世界上每一個民族的飲食文化無不體現(xiàn)一個民族文化的積淀因素和哲學(xué)思想傾向。中國飲食文化更是如此，它自身潛在地含蘊著大量的審美文化因素，這就使得中國古代哲學(xué)和美學(xué)思想不僅可以直接從飲食中產(chǎn)生，而且也可以建立在這種生活基礎(chǔ)之上。事實上，歷代的思想家、政治家就常常以飲食之道而求安邦治國之道，如商朝之開國元勛伊尹“以滋味說湯，至于王道”成為千古美談。老子的“治大國若烹小鮮”，把“調(diào)和鼎鼐”與“安邦治國”相提并論。晏嬰的“所謂和者，君甘則臣酸，君淡則臣咸?！币哉{(diào)味之道，解開君臣“和”“同”之異，遂使齊國稱雄等等，都讓人感到“吃”的文化的勢力是如何伸向國家的四面八方。所以說，離開中華民族的大文化去談?wù)撝袊嬍澄幕请y以得出中國飲食文化的真諦的。

“中和”二字植根于以農(nóng)立國的經(jīng)濟土壤。中國是世界上農(nóng)業(yè)起源最早的地區(qū)之一。中國先民的主體早在7000年前后，就逐漸脫離了狩獵和采集經(jīng)濟為主要生活方式的階段，進入到種植和養(yǎng)殖經(jīng)濟為基本方式的農(nóng)業(yè)社會。尤其是中國文化得以滋生和發(fā)展的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，要求人們居住相對穩(wěn)定，這就產(chǎn)生了古代農(nóng)民安土重遷的思想。先民們總是企求與天地融合，以實現(xiàn)生存。由于這一樸素文化意識的存在，使得中國傳統(tǒng)文化在哲學(xué)觀念上崇尚中庸，少走極端，主張守中。

“中”字，甲骨文作會意字，表示射箭“中的”之義，傳達(dá)了人們很早就要求行為準(zhǔn)確這一文化信息。“和”字，據(jù)考證有二源，一是“盉”字，即調(diào)味和羹的一種器皿。字從“禾”，表示飲食之調(diào)和；二是“龢”字，即古代和聲的笙類樂器。字從“禾”，表示音樂之和，像手按排簫之狀。

后來，“中”與“和”結(jié)合成“中和”，更完美地表達(dá)剛?cè)嵯酀奈幕馓N。儒家很重視“中和”兩字，《中庸》記載：“喜怒哀樂之未發(fā)謂之中；發(fā)而皆中節(jié)謂之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之達(dá)道也?！敝信c和是個連續(xù)性的整體?！爸小笔庆o的“和”，“和”是動的“中”，所謂“中和”，就是宇宙本體實現(xiàn)的過程。在宇宙的發(fā)展過程中，弱肉強食的情形是普遍存在的，但我們不可因其中的矛盾與沖突，而忽視宇宙有實現(xiàn)和諧的目標(biāo)與理想。這一點不但可以于人身上得到證明，在宇宙發(fā)展過程中，也發(fā)現(xiàn)從“不和”到“和”的演變軌跡。所以，“致中和”是從“中”來達(dá)到“和”，從“和”里面得到“中”，這不但是人的理想，也是宇宙的理想。

有了“中和”，相互矛盾對立的事物便能在相成相濟的關(guān)系中化為和諧整體。乾卦中“保合太和，乃利貞”可資為證。《周易》用陰陽對立統(tǒng)一之“中和”的獨立形式，建構(gòu)起“天人合一”的哲學(xué)體系，這是儒家世界觀正式形成的標(biāo)志。“保合太和”意指陰陽會合，保合太和之氣，普利萬物，此為天之正道。這正道，首先是天能“保合太和”，接著便是天地相和，天人相和。換句話說“中和”意味著天和、地和、人和。由此可知，“中和”這一哲學(xué)、美學(xué)范疇的文化內(nèi)涵原是極為豐富的。這里，我并無將它作無限延展的打算，但也希望切勿把它簡單化了。作為中國傳統(tǒng)文化意識集中體現(xiàn)的“中和”思想，似乎不只包括了守中、時中、得中、居中、適中、中心、中正、中行、中道、中庸與合和、和睦、和易、和勉、和諧、和戒、和暢、和融、和時、和柔、和為貴、和為美等一般意義上的“中和”思想內(nèi)涵，而且包括了自然之和諧、人與自然之和諧、人與人之和諧、人與自我身心之和諧這四個層次的“中和”精神，其最高理想境界是恒久性、整體性宇宙均衡和諧。

“中和”雖為儒家世界觀形成的標(biāo)志，但我們也務(wù)必注意到“中和”思想，并非儒家的專利。佛家就提示人們要修習(xí)“中道妙理?！薄峨s阿含經(jīng)·卷九》引佛佗說：“汝當(dāng)平等修習(xí)攝愛，莫著、莫放逸?！边@便是“和”。道家也講“中和”?！独献印に氖隆氛f：“沖氣以為和”；《莊子·山木》還說：“以和為量?！边@些都是對“中和”思想的表達(dá)。儒釋道三家均提出了“中和”的理念，是不是說三者之間就沒有差別了？當(dāng)然不是，儒家重視禮儀引控之和?！墩撜Z·學(xué)而》說：“禮之用，和為貴……不以禮節(jié)之，亦不可行也?！笨鬃又鲝堃獙崿F(xiàn)“和”，尤其是體現(xiàn)“中庸”哲學(xué)的“中和”，必須用禮儀加以引控。道家卻倡導(dǎo)純?nèi)巫匀恢爸泻汀?，反對任何人為的?guī)范?！肚f子·大宗師》說：“天無私覆，地?zé)o私載，天地豈私貧我哉?！北闶墙^妙的詮釋。佛家推行的是超越現(xiàn)世的主客體皆空的宗教式之“中和”?？磥恚寮抑爸泻汀?，旨在執(zhí)中，盛贊“天地之大德曰生”，體現(xiàn)了“中和”之美；道家之“中和”，旨在守中，崇尚“天下之安寧以活民命”，體現(xiàn)無形式、無常規(guī)之自然美；佛家之“中和”，旨在空中，發(fā)愿要普度眾生，體現(xiàn)規(guī)范之美。盡管三家教義不同，崇尚有異，但在“中和”的旗幟下，三家為人類的生命、生活、養(yǎng)生、保生發(fā)揮其積極作用卻是一致的，可謂中和里面見規(guī)范，規(guī)范之中有自然，自然之中含中和；既執(zhí)中，也空中，復(fù)守中，三者融匯于“保合太和”之中，這是對《周易·乾·文言》“以美利利天下”的一種生動踐履。

“中和”觀既是《周易》的核心思想，也是中華民族傳統(tǒng)文化意識的集中體現(xiàn)。作為中國文化之源的飲食文化，或者說為中國文化大廈奠基的飲食文化，其靈魂也是“中和”兩字。借助飲食闡述中中國哲學(xué)之“和”，以《左傳·昭公二十年》最為突出而明確：“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉。焯之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過，君子食之，以乎其心。君臣亦然……若以水濟水，誰能食之？若琴瑟之專一，誰能聽之？因之不可也如是。”春秋時期晏嬰這段話，既把深奧的哲學(xué)道理形象而淺顯地表達(dá)出來，也十分具體地闡述了飲食之“和”的基本含義所在，即是非濃非淡，非咸非酸，非單非同，而是適中、平衡、和諧與統(tǒng)一。晉代葛洪說：“雖云味甘，弗和弗美?！边@又是從飲食烹飪藝術(shù)享受的角度，闡明美就是和諧。經(jīng)過“和”的中國飲食，豐富而和諧，多樣而統(tǒng)一，具有濃郁的中國哲學(xué)意味。

“中和”這種獨樹一幟的中國飲食文化，不只體現(xiàn)在中國古代飲食養(yǎng)生方面的和霽、和膳、和成等膳食平衡思想上，也反映在傳統(tǒng)鼎中之變的水火相濟、火候適中、五味調(diào)和等調(diào)和鼎鼐觀念上，還表現(xiàn)在飲用茶酒方面的和清、和敬、和德等茶道酒德上。至于中國飲食風(fēng)味流派、飲食禮儀、飲食美學(xué)和餐飲經(jīng)營管理等等方面，同樣能從不同角度審視出它的“中和”精神。這種對飲食整體性地把握，既表現(xiàn)了中國哲學(xué)的突出特征，又是中國美學(xué)“以和為美”的重要實踐依據(jù)。為此，我們可以毫不夸張地講，人們從“吃”的文化上仿佛可以讀通中國的歷史，可以窺見中華民族的心態(tài)，可以抓住中國文化的基本要素。

注：本文系1994年以《和是中國烹飪審美文化的精髓》為題，先在“第二屆中國烹飪學(xué)術(shù)研討會”發(fā)表，后改為現(xiàn)在的標(biāo)題，作了適當(dāng)增刪，于1995年在臺灣“第四屆中國飲食文化學(xué)術(shù)研討會”上發(fā)表。后分別被中國社會科學(xué)出版社出版的《中華食苑》、揚州大學(xué)學(xué)報《中國烹飪研究》和臺灣《歷史》雜志刊載。