煉制食用油分為榨油和煉油兩個階段。榨油主要是把油脂從原料中提取出來得到毛油，隨后再通過脫膠、脫酸、脫色、脫臭這四道精煉工序，去除油中磷脂、游離脂肪酸等物質(zhì)，達(dá)到精煉食用油的目的。

榨油有兩種方法即物理壓榨法和化學(xué)浸出法。物理壓榨法主要通過物理的擠壓而使得植物中的油料與固形物分離，源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，而現(xiàn)今的壓榨法都全部工業(yè)化?；瘜W(xué)浸出法是利用適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑將植物中油脂分離出來，然后經(jīng)蒸餾脫溶回收溶劑，同時獲取毛油。我國主要使用的溶劑為沸程60～90 ℃的石油烴餾分，通常稱6號溶劑油（主要成分為正己烷）。

脫膠處理，即是用高速高效的離心機(jī)把油中的磷脂等膠質(zhì)物去除掉；隨后在油里面加入堿性物質(zhì)，通過酸、堿中和反應(yīng)去除油里的酸性物質(zhì)，即為脫酸。油中酸性物質(zhì)會影響油的品質(zhì)，因此在評價油的質(zhì)量時經(jīng)常用酸價來表示。通過酸堿中和后，需要用白陶土來幫忙吸附酸堿中和的雜質(zhì)以及水分，還可以起到脫色的作用，使得油很“干凈”。最后油脂將被加熱到230℃以上，在這個溫度下可以殺死所有微生物和細(xì)菌，還可以剔除少量色素和游離脂肪酸，這個過程稱為脫臭。通過這一系列的工序，油脂最終完成了精煉的過程，即可以上市了!

物理壓榨法和浸出法各有所長，根據(jù)不同的原料及生產(chǎn)條件可以互為補(bǔ)充，同時使用。例如為了生產(chǎn)風(fēng)味油脂，如花生油、芝麻油等，保持油脂原有的香味，可以采用壓榨法，但壓榨后的油餅內(nèi)殘存的油脂還可以用浸出法充分抽提，提高出油率。另外大部分企業(yè)為了節(jié)省溶劑或少用溶劑也會在浸提前采用“預(yù)榨”處理，先榨出部分油脂。