（1） 市場上的食用油種類繁多，到底該選用哪一種？

確實目前市場上的食用油種類很多，就營養(yǎng)價值而言各有千秋，很難用哪種好或哪種不好來區(qū)分，到底選用哪一種呢？建議不斷更新品種，多種油交叉食用更能促進健康，理由如下。

如第二章所述，各種植物油脂肪酸的構成不盡相同，如花生油中不飽和脂肪酸主要是油酸和亞油酸，而大豆油的主要營養(yǎng)特點是富含人體需要的必需脂肪酸亞油酸，同時大豆油鋅的含量高于其他食用植物油，還含有一定的卵磷脂；葵花籽油和玉米油亞油酸含量相對較高，還含有一定量的胡蘿卜素、植物固醇；橄欖油、茶籽油、棕櫚油則是油酸的較好來源，油酸的含量高于其他食用植物油；胡麻油不飽和脂肪酸高達86%，人體吸收率高達98%以上，油中維生素E的含量也高于其他普通植物油。因此，各種植物油搭配食用，才能實現(xiàn)各種脂肪酸的平衡，不斷交替食用更理想。

我們在購買食用油時可以變著花樣去買，比如吃一個月的大豆油，再吃一個月的花生油，再來一個月葵花籽油等。另外家中也可備幾種油，在日常烹飪中也可以幾種油同時使用，如炒菜用大豆油、花生油、葵花籽油等大宗油，涼拌菜用芝麻油或橄欖油，油炸食物用棕櫚油等，或者中餐烹調用一種植物油，晚餐烹調用另一種植物油，或同一餐不同的菜肴用不同的烹調油烹調，這樣混合使用，取長補短，有益健康。另外有的菜肴我們通常并不是連湯一起吃的，如酸菜魚等，可用價格便宜的大宗食用油；而有的菜肴不會有任何丟棄，所用的烹調油會全部被攝入，如炒雞蛋等，我們可以選用一些價格較高，有特點的食用油，如橄欖油、玉米油、茶籽油等。

（2） 吃植物油也會得高血脂等疾病嗎？

通常人們將動物油脂稱為葷油，而將植物油脂稱為素油。大多數(shù)人都知道葷油“聚脂”多吃無益，而片面認為素油多吃無妨，其實這是個大誤區(qū)——食用不當，植物油也會導致高血壓、高血脂等疾病。細加分析，有以下三個因素。

首先植物油與動物油都是高能量食物，在體內產生的能量同葷油基本相同，都是每克釋放約9千卡（kcal）的能量，素油產熱并不少于葷油。攝入過多的直接后果就是能量過剩，是肥胖、高血壓、冠心病等疾病的危險因素。

其次，膳食中油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為1﹕1﹕1，只有當蘊含在其中的各類脂肪達到平衡時，不飽和脂肪酸才會利于健康。大部分植物油中不飽和脂肪酸高，因而如果植物油攝入過多而動物性食物攝入過少，就會導致膳食脂肪酸比例失調而不利于健康。

再次，植物油中的不飽和脂肪酸較高，不飽和脂肪酸極易氧化而產生過氧化物質，從而導致動脈粥樣硬化等的危險性增加，甚至增加患癌癥的危險性。

所以植物油也不是多多益善，應遵循總量控制在中國居民膳食指南建議的25～30克/天，同時多種植物油交替食用的原則。

（3） 油炸食物的油為什么不宜反復使用？

從健康和營養(yǎng)方面來講，食用油不能重復使用。油脂在高溫下煎炸10分鐘之后，便可發(fā)生明顯的變化，顏色變深，黏度增加，產生煙霧和氣泡等。這說明油已經(jīng)變質，不宜再使用了。反復使用的油，其營養(yǎng)物質遭到破壞，脂肪酸發(fā)生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會產生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其他有害的有機化合物。油炸出來的食品也可能含有這些物質，同時食用油在高溫作用下產生的油煙中還含有3，4-苯并芘類物質。食物經(jīng)油炸后，在濃油煙的環(huán)境下停留時間過久，或油炸食物所用油因長期不更換，易產生多環(huán)芳烴及雜環(huán)胺類化合物，苯并芘是具有明顯致癌作用的有機化合物，可增加肺癌、胃癌等惡性腫瘤。人類生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而經(jīng)常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質會在體內蓄積，增加患惡性腫瘤的危險。

油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經(jīng)常進食易導致肥胖、高脂血癥、冠心病及癌癥。要避免油炸類食品中含有的有毒有害物質，最重要的是改進食物烹調方法和飲食習慣。改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。

近年來，西方等發(fā)達國家已出現(xiàn)了減少攝入煎炸食品的趨勢。但在我國，煎炸食品的品種及食用量卻均有明顯增加。鑒于可能產生的各種危害，油炸食品還是以少吃為宜。如果要吃的話，油炸食品時要嚴格控制油溫，最好控制在150 ℃左右，火不要燒得過旺。如油溫超過200 ℃，則煎炸時間不要超過2分鐘。同時油炸使用的油不要反復使用，勤換新油，用于炸食品的油不要用來炒菜等，最好廢棄。

（4） 炒菜時等油開后再放菜好不好？

中國人做菜喜好爆炒、油炸，喜歡把鍋燒紅，把油燒得冒煙再炒菜，認為這樣炒出來的菜更香，聽到“哧啦”的聲音越響覺得越好，還有很多人認為做菜時油溫越熱越好。其實油溫高了，油中原本對人體健康有益的脂肪酸就開始劣化，反而對健康不利，更容易生成多環(huán)芳烴化合物，其代表就是苯并（a）芘，不僅增加動脈硬化甚至腫瘤等多種疾病的風險，而且還會引發(fā)營養(yǎng)素的破壞，影響營養(yǎng)的攝入。另外加熱過久的不飽和脂肪酸還會聚合成致癌物質。所以越是含不飽和脂肪酸多的植物油越不宜高溫加熱食用。“熱鍋冷油”才是最佳烹飪方式，就是說把鍋燒熱，放入油后不要等冒煙就立即炒菜，這樣就減少了上述對健康不利情況的發(fā)生。

（5） 吃油越少越好嗎？

一提起油，有人總會把它和高血壓、動脈硬化以及肥胖等疾病聯(lián)系起來，總認為油吃得越少越好。其實我們提倡少油并不等于不吃油，也不是越少越好。食用油脂是人體熱能的食物來源，脂肪酸是人體的必需營養(yǎng)素，對人體健康至關重要。適量的油不僅能提供人體所需的脂肪酸，還能促進人體脂溶性維生素的吸收。即便在節(jié)食減肥的時候，每天也需要一定量的脂肪才能維持膽汁的正常分泌。另外，如果膳食脂肪攝入不足，導致必需脂肪酸缺乏，還會損害皮膚的健康，影響細胞膜的功能。

依據(jù)中國營養(yǎng)學會的建議，每人每日攝油量為25～30克，相當于普通的白瓷勺兩勺半左右。但如果家人中有超重或肥胖、血脂異常等癥狀時，其攝油量應少于20克。

（6） 一級食用油營養(yǎng)最好嗎？

在GB 1535-2003《大豆油》、GB 1534-2003《花生油》、GB 19111-2003《玉米油》、GB 11765-2003《油茶籽油》、GB 1536-2004《菜籽油》、GB 19112-2003《米糠油》等食用油國家標準中，成品油的質量指標分為了四級，即一級、二級、三級和四級。分級以食品油的加工工藝以及精煉程度為劃分標準，其中一級油的精煉程度最高，看上去更清澈透亮，因而等級最高，從這個角度講四級油則屬于最差等級。

“一級油肯定比二級油好”是很多人的觀點。現(xiàn)行國家標準的一級油相當于原來標準的色拉油。色拉油主要是西方人做冷餐用，西餐中的冷餐是需要冷藏的，要求油脂在低溫下不能出現(xiàn)凝濁現(xiàn)象，同時無色無味，以保持涼菜固有的色澤和味道。從營養(yǎng)的角度講，烹制中國菜，大可不必盲目追求一級油，因為一級油在過度的加工精煉中，將油中原有的其他營養(yǎng)物質，如胡蘿卜素和維生素E等大部分丟失了，營養(yǎng)價值會打一些折扣。因此日常烹調中，只要符合國家標準的二級、三級和四級油均可放心使用。