菊花品種繁多，但用來食用的主要是甘菊，也稱“真菊”“家菊”和“茶菊”。與“真菊”相對的是“野菊”。宋代景煥在《牧豎閑談》中道：“真菊延齡，野菊泄人?！币熬栈ㄐ钥嗪?，有清熱解毒之功效，但服食過多卻會傷及脾胃。南宋史正志曾簡明概括菊花的實用價值：“苗可以菜，花可以藥，囊可以枕，釀可以飲?！?/p>

　　食用菊花以白菊為佳，杭白菊是其中上品。作為浙江省八大名藥材“浙八味”之一，杭白菊具有止痢消炎、明目降壓、降脂強身的作用。杭白菊既可作藥材，又可供飲用。以杭白菊泡沏飲茶，其色、香、味、形堪稱“四絕”，有清心解渴、消暑除煩、潤喉生津之功效。

　　菊花的食用，是在其藥用功能基礎(chǔ)上，在古代長生思想和道教服食主張影響下逐漸形成的。三國時曹丕喜愛食菊養(yǎng)生，更將菊花賜給近臣，“輔體延年，莫斯之貴，請奉一束，以助彭祖之術(shù)”。晉代詩人陶淵明愛菊成癖：“秋菊有佳色，裛露掇其英。泛此忘憂物，遠我遺世情?！彼褞е端木栈ú烧聛砼菥坪?，借此“忘憂”“遺世”。宋代蘇東坡更宣稱：“吾以杞為糧，以菊為糗，春食苗，夏食葉，秋食花實而冬食根，庶幾乎西河南陽之壽?！贝笪暮缹κ尘盏南埠帽M在字里行間。

　　慈禧太后與菊花的淵源不可謂不深。她一生愛菊，常以菊花代茶飲，并用菊花桑葉水煎后凈面洗目和浸泡雙足。晚年，她每日必服一味補品，是御醫(yī)張仲元為她擬的“菊花延齡膏”。菊花餃子是清廷每年立冬要吃的傳統(tǒng)食物，慈禧尤愛吃厚瓣白菊花和鴿子肉做的小元寶餃子。還有一道別致的美食--“菊花火鍋”，被記載在慈禧私生活實錄《御香縹緲錄》上：用銅火鍋盛雞湯或肉湯，以急火燒沸，再投入肉片，并雜以白菊花瓣。由此形成一道名吃"白菊烏雞涮紅鍋"。御膳房掌案太監(jiān)張?zhí)m德出宮后，這些菊花美食才得以傳入民間。

　　追溯鮮花入饌的歷史，恐怕與大詩人屈原脫不了關(guān)系。公元前4世紀，他在《離騷》中“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的詠嘆，拉開了鮮花食用的序幕。醫(yī)學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》中有鮮花“服之輕身耐老”的記述，可以說是食花的較早記錄。而隨著隱逸文化的發(fā)展，文人雅士對耕云種月田園風(fēng)情的向往，也使品嘗鮮花菜肴成了餐桌上的雅事。跟素食一樣，花饌受人青睞有著兩方面的原因：一是植物性菜肴在烹制過程中少沾人間煙火氣，清淡爽口；二是花饌蘊含了文人雅士清高拔俗的志趣。

　　花饌文化傳入民間，宋代美食家林洪功不可沒。他撰寫的《山家清供》，顧名思義就是隱居者的素食。他把花饌列入飲食典籍，“金飯”卷載：“采紫莖黃色正菊英，以甘草湯和鹽少許焯過，候粟飯少熟，投之同煮，久食可以明目延年?！边@說的就是菊花入饌。《山家清供》還記載了其他十多種鮮花美食，比如梅花湯餅、廣寒糕(桂花)、荼蘼粥、雪霞羮(芙蓉)、牡丹生菜等，讀來活色生香，令人嘴饞。

　　清代顧仲撰寫《養(yǎng)小錄》特設(shè)“餐芳譜”一章，詳盡記載了20多種鮮花美食的制作方法。徐珂《清稗類鈔》中也專門收錄了十多種花饌。時至今日，無論是食用花卉的開發(fā)還是花饌的烹調(diào)技術(shù)，都已達到較高的水平。北京的“芙蓉雞片”“桂花干貝”，上海的“菊花鱸魚”，蘇南地區(qū)的“玉蘭餅”，各地廚師將巧思融入食物，鮮花美食層出不窮。人們自我保健意識的加強，使藥食同源這一古老概念又煥發(fā)出新的生機，并賦予人們回歸自然的重要意義。

　　當(dāng)然，食用花饌也有講究。挑選鮮花入饌時，我們首先要確定花卉本身是否含毒或者否帶有農(nóng)殘，一般市售的觀賞鮮花不能食用;其次要了解花卉的保健作用，不能輕易食用;最后，有花粉過敏史的人士也務(wù)必謹慎食用。