三、果蔬干藏工藝

（一）食品干制加工工藝

1.自然干制加工工藝

（1）工藝流程

原料選擇和處理→熏硫→干制→回軟→包裝

（2）葡萄的干制

①原料的選擇和處理　選擇皮薄，果肉柔軟，糖分含量高（20%以上）的品種，充分成熟時(shí)采收。采收后剪去過(guò)小和壞粒，果串過(guò)大的要分成小串，在曬盤上鋪放一層。為縮短干制時(shí)間，加速水分蒸發(fā)，可采用濃度為1.5%～4.0%的氫氧化鈉處理1～5秒。原料經(jīng)過(guò)浸堿后立即用清水沖洗干凈。該處理可縮短干制時(shí)間8～10天。

②干制　葡萄裝入曬盤暴曬10天左右，當(dāng)有一部分干燥時(shí)，可全部反扣在另一個(gè)曬盤上，繼續(xù)曬至2/3的果實(shí)呈干燥狀態(tài)，用手捻果粒無(wú)汁液滲出時(shí)，即可疊至陰干約1周。晴天全部干燥時(shí)間為20～35天，然后果串堆放10～15天，使之干燥均勻，同時(shí)除去果梗。干燥適度的葡萄干，肉質(zhì)柔軟，含水量15%～17%，干燥率為3∶1～4∶1。

氣候炎熱的新疆吐魯番地區(qū)，將葡萄掛在用土筑成的通風(fēng)干燥室內(nèi)風(fēng)干。干燥季節(jié)時(shí)，室內(nèi)溫度一般在40℃左右，熱風(fēng)季節(jié)可達(dá)50℃。室內(nèi)裝設(shè)若干根掛木，每根約可懸掛葡萄100kg。干燥時(shí)間為20～30天。

2.人工干制加工工藝

（1）工藝流程

采收→挑選→分級(jí)→裝盤→干制→勻濕回軟→分級(jí)→包裝

（2）胡蘿卜的干制

①原料處理：采收，去葉，洗凈，去皮，切分，蒸汽熱燙5～8min。

②裝載量5～6kg/m²，溫度65℃～75℃，完成干燥需6～7h，干制品含水量5%～8%，成品率6%～10%。

（二）干制品的處理和貯藏

1.回軟

通常稱均濕或平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。具體方法是在產(chǎn)品干燥后，剔除過(guò)濕、過(guò)大、過(guò)小、結(jié)塊及細(xì)屑，待冷卻后，立即堆積起來(lái)或放入大木箱中，密閉，使水分達(dá)到平衡?；剀洉r(shí)間約1～3天。

2.壓塊

蔬菜干制后，體積彭松，容積很大，不利于包裝和運(yùn)輸，因此在包裝前，需要經(jīng)過(guò)壓縮，一般稱為壓塊。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)脫水蔬菜從干燥機(jī)中取出后，不經(jīng)回軟，立即趁熱壓塊，用105.45kg/cm²的壓力，脫水蔬菜的體積縮小3～7倍。

3.包裝

要求密封、防蟲(chóng)、防潮。應(yīng)用真空包裝或惰性氣體包裝，使氧的含量降到2%以下，對(duì)于加強(qiáng)維生素的穩(wěn)定性和降低貯藏期間的損失有很好的作用。

4.貯藏

低溫貯藏能較好的保持干制品的質(zhì)量，0℃～5℃的溫度環(huán)境，相對(duì)濕度65%以下有利于干制品貯藏。為減少色素的損失，貯藏期間應(yīng)避免陽(yáng)光直射。

5.復(fù)水

是把脫水蔬菜浸在水里，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，使它盡可能恢復(fù)干制以前的性質(zhì)（體積、顏色、組織、風(fēng)味），但不能恢復(fù)到原來(lái)的重量。