四、幾種果蔬汁飲料的加工工藝

（一）西瓜飲料

西瓜味道甘甜爽口，性淡寒涼，具有消渴、解暑、降火、利尿之功效。西瓜瓤中含水93%，熱量109J/100g，蔗糖3.06%，葡萄糖0.68%，果糖3.41%，纖維素0.3%，抗壞血酸、胡蘿卜素、硫胺素等維生素，及Ca、P、Fe等礦物質(zhì)。

1.工藝流程

選瓜→沖洗→消毒→清洗→切半→取瓤→打漿→離心過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→鈍化→灌裝→壓蓋→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→裝箱→成品

2.操作要點(diǎn)

（1）選瓜　選用達(dá)到鮮食成熟度的優(yōu)質(zhì)西瓜，剔除有傷斑和不熟的西瓜。

（2）沖洗　流動(dòng)清水除去西瓜表面的泥污、灰塵及部分微生物。

（3）消毒　洗凈后的西瓜放入0.01%～0.02%的KMnO₄溶液中浸泡3min左右，消除表面附著的微生物。

（4）清洗　飲用水沖洗表面的高錳酸鉀殘液，保持洗滌水的清潔。

（5）切半、取瓤　所用器具采用不銹鋼材料制造，使用前清洗消毒。

（6）打漿　二道打漿，篩網(wǎng)直徑分別為0.6mm、0.4mm。瓜汁要防止空氣混入和中間產(chǎn)品積壓。

（7）離心分離　用離心機(jī)分離出瓜汁中的懸浮物和沉淀物。出汁率為83%～85%。

（8）調(diào)配　用檸檬酸調(diào)pH至4.0左右，使過(guò)氧化物酶的活性處于較低狀態(tài)；加糖使西瓜汁的糖度達(dá)12%；添加穩(wěn)定劑0.08%左右；加入適量色素，使成品達(dá)到近天然色澤。

（9）均質(zhì)　用20～25MPa的壓力，在40℃～50℃條件下均質(zhì)。

（10）真空脫氣　在0.07～0.08MPa的真空度下進(jìn)行脫氣處理，以除去瓜汁中的空氣，抑制褐變、色變和其他成分的氧化，提高西瓜汁的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

（11）鈍化處理　選用版式熱交換器，在80℃條件下熱處理2～ 3min，使果膠酶和過(guò)氧化物酶失去活性。

（12）裝瓶　瓶中心溫度控制在70℃以上。

（13）壓蓋　裝瓶后應(yīng)立即密封。

（14）殺菌　100℃保持15min。

（15）冷卻　迅速冷卻至38℃～40℃，抹干后貼標(biāo)入庫(kù)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠。

3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)

色澤：淺紫紅色，與瓜瓤接近，色澤鮮艷，均勻柔和。

形態(tài)：液態(tài)透明狀，有黏稠感，渾濁均勻，無(wú)沉淀、無(wú)雜質(zhì)。

口味：酸甜適宜，有較濃的天然西瓜味，清涼爽口，口感協(xié)調(diào)。

（2）理化指標(biāo)

總糖（以蔗糖計(jì)）≥12%

總酸（以檸檬酸計(jì)）≤0.13～0.15

西瓜原汁≥92%

pH＝3.8～4.0。

（二）蘋果汁飲料

1.蘋果汁與濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程

蘋果汁大多數(shù)是通過(guò)榨汁取汁的，根據(jù)加工過(guò)程中是否脫除果膠，蘋果原汁有渾汁和清汁，以這2種汁作原料經(jīng)過(guò)濃縮而成的濃縮汁分別稱為濃縮蘋果渾汁和濃縮蘋果清汁。與其他果汁加工不同的是，加工蘋果渾汁時(shí)要在破碎榨汁時(shí)進(jìn)行抗氧化處理。而生產(chǎn)蘋果清汁時(shí)，要用果膠酶去除果膠等引起蘋果汁渾濁的物質(zhì)，無(wú)需抗氧化處理。

圖6-1　渾汁與濃縮渾汁

圖6-2　清汁與濃縮清汁

圖6-3　果肉型蘋果飲料

2.工藝操作要點(diǎn)

（1）原料　選擇與處理選擇香氣濃郁、果汁多、稍酸、小個(gè)的蘋果作為榨汁原料，除去腐敗果和病蟲果。清洗。

（2）破碎　蘋果破碎可選用錘式粉碎機(jī)和鼠籠式破碎機(jī)，破碎的果肉顆粒粒度應(yīng)大些，保留部分硬的果肉狀態(tài)有利于榨汁。制造渾汁時(shí)，需要添加抗壞血酸，防止氧化褐變。

（3）榨汁　蘋果的出汁率一般在70%～84%范圍內(nèi)。為了提高出汁率，可以采用兩級(jí)取汁法。第一級(jí)提汁原料用新鮮水果破碎的果漿，第二級(jí)提汁原料是第一級(jí)提汁后的果渣，加水（渣∶水=1∶1～3∶1）浸提，并可用果膠酶進(jìn)行處理。

（4）粗濾　由于果漿中的氧化酶和果膠酯酶的含量比果汁多，容易引起果汁氧化和褐變，影響果汁的質(zhì)量。另外，果汁中的果漿含量過(guò)高，在殺菌和芳香回收時(shí)往往會(huì)發(fā)生結(jié)焦現(xiàn)象。因此，榨出的果汁立即采用篩濾的方法分離出果漿。

（5）殺菌與芳香回收　殺菌滅酶的工藝條件為95℃以上，保持15～30秒。加熱后立即冷卻。榨汁中含有氧（2.5～4.7ml/L），會(huì)產(chǎn)生氧化褐變現(xiàn)象，在殺菌前最好進(jìn)行脫氣。生產(chǎn)濃縮果汁時(shí)，在巴氏殺菌的同時(shí)進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收。

（6）離心分離　蘋果渾汁離心分離的目的是去除果汁中的夾雜物和調(diào)節(jié)含漿量。對(duì)于清汁，離心分離是為了在酶澄清之前分離去除沉淀物，以提高酶反應(yīng)的效果，同時(shí)使澄清后的果汁容易過(guò)濾。

（7）澄清與過(guò)濾　蘋果汁采用明膠單寧法澄清，單寧0．1g/L、明膠0．2g/L，加入后在10℃～15℃下靜置6～12h，取上清液和下部沉淀分別過(guò)濾。

（8）濃縮　蘋果清汁可以濃縮至1/5～1/7，目前我國(guó)生產(chǎn)的濃縮蘋果清汁的可溶性固形物含量一般大于70%。蘋果渾汁僅濃縮到1/4，其可溶性固形物含量48%～50%。

（9）灌裝與貯藏　蘋果汁長(zhǎng)期在室溫下存放，會(huì)使色澤變化，風(fēng)味變差。溫度和糖度越高，這種情況就越顯著。對(duì)于在70^°Bx以上的蘋果汁可進(jìn)行冷藏，溫度為0℃～5℃；60～70°Bx的濃縮蘋果汁需要在-18℃～-25℃溫度冷凍貯藏。

（10）蘋果漿的制造　在制造果肉型蘋果飲料和蘋果漿時(shí)，蘋果需要去皮、去芯、切細(xì)或破碎后煮果，用篩板孔徑0.5～0.8mm的打漿機(jī)打漿。加熱時(shí)間盡量短，一般常壓加熱10min左右。打漿后需貯藏的蘋果漿應(yīng)進(jìn)行加熱殺菌，殺菌溫度95℃。

（三）葡萄汁

葡萄汁也是主要的澄清汁，有原汁和濃縮汁兩種。

1．工藝流程

篩選葡萄→清洗→破碎→預(yù)熱→加酶和木纖維壓榨→澄清去酒石→巴氏殺菌→灌裝

2．操作要點(diǎn)

（1）原料選擇　最佳的葡萄汁用原料為康可葡萄，也用玫瑰香、佳麗釀等品種。去除霉?fàn)€變質(zhì)及未成熟果粒。

（2）破碎　采用釀酒用葡萄破碎機(jī)破碎。破碎后升溫至60℃～ 62．7℃，使果皮中的色素和單寧溶出，但不宜超過(guò)65℃。

（3）壓榨　葡萄壓榨時(shí)加入0．2%的果膠酶和0．5%的精制木質(zhì)纖維素可提高出汁率。

（4）澄清去酒石　葡萄汁含有大量的酒石酸類物質(zhì)，易以結(jié)晶形式析出，澄清方法有以下4種。

①冷藏法　在低溫下冷藏，使酒石析出，但易遭受微生物的敗壞。

②冷凍法　裝入容器內(nèi)，在低溫冷凍室內(nèi)急劇冷凍，之后取出在通風(fēng)房?jī)?nèi)盡量快速解凍，之后吸取上層澄清液，下層用助濾劑過(guò)濾。

③加鹽法　加入蘋果酸鈣、乳酸鹽或磷酸鹽及酒石酸二鉀可使果汁中酒石快速沉淀，從而除去。

④加用果膠酶和酪蛋白　可起到加速澄清的作用。

（5）殺菌　澄清的葡萄汁在79℃～85℃巴氏殺菌，無(wú)菌灌裝，或者預(yù)熱至75℃以上裝罐后殺菌冷卻。

（四）番茄汁

1．工藝流程

選番茄→清洗→修整→破碎→預(yù)熱→榨汁、加鹽→脫氣→殺菌→裝罐→冷卻

2．操作要點(diǎn)

（1）原料選擇　番茄宜選擇中等大小、番茄紅素含量高、含糖量高、肉質(zhì)厚、種子含量少的新鮮無(wú)裂縫的果實(shí)。

（2）破碎　番茄果實(shí)修整后可采用熱破碎法以鈍化果膠酶，保證產(chǎn)品稠度。

（3）榨汁　采用螺旋榨汁機(jī)較好，混入的空氣也少。作為直接飲用汁，往往加鹽0．5%左右，還可加入50mg／kg左右的谷氨酸鈉調(diào)味。

（4）均質(zhì)、脫氣　榨汁后均質(zhì)脫氣以避免出現(xiàn)分層等現(xiàn)象。但均質(zhì)后口感太細(xì)膩，故有時(shí)不進(jìn)行均質(zhì)。

（5）殺菌　番茄汁用高溫短時(shí)殺菌，在118℃～122℃，40～60秒，冷卻至90℃～95℃，裝罐密封。

番茄汁也可制成濃縮產(chǎn)品，還可以由濃縮番茄醬稀釋后制成直接飲用產(chǎn)品。番茄汁是各種復(fù)合果蔬汁的基本原料。