評價食物蛋白質質量的一個重要指標是必需氨基酸含量是否能滿足機體需要。人體蛋白質以及各種食物蛋白質，在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學上用氨基酸模式來反映這種差異。氨基酸模式是指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。其計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度就越高，食物蛋白質的營養(yǎng)價值也相對越高。如動物性蛋白質中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白，被稱為優(yōu)質蛋白質。其中，雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白。參考蛋白是指可用來測定其他蛋白質質量的標準蛋白。反之，食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸（limiting amino acid）。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議人體必需氨基酸需要量估計和氨基酸組成模式見表2－1。

表2－1　人體每日必需氨基酸需要量估計和氨基酸需要量模式（mg/kg）及比值

植物性蛋白往往相對缺少下列必需氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，所以其營養(yǎng)價值相對較低，如大米和面粉蛋白質中賴氨酸含量最少。因此，在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相補充，其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養(yǎng)價值，這種現象稱為“蛋白質的互補作用”（complementary action）。如肉類和大豆蛋白可彌補米、面蛋白質中賴氨酸的不足。