炒肉的技巧

晚加鹽炒法

炒肉時(shí)要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時(shí)間，減少肉的脫水量。炒時(shí)火力適當(dāng)加大，就可使肉炒得鮮嫩。

開水燙炒法

將切好的肉片或肉絲放在漏勺里，浸入開水中燙1～2分鐘，待肉稍一變色立刻撈出來，然后再入鍋炒3～4分鐘，即可炒熟。由于炒的時(shí)間短，吃起來更加鮮嫩可口。

加啤酒炒法

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將淀粉調(diào)稀，拌在肉片或肉絲上，當(dāng)啤酒中的酶發(fā)揮作用時(shí)，肉中的蛋白質(zhì)就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，用此法炒牛肉效果最佳。

熱鍋油涮法

將空鍋燒熱，先倒入油涮一下鍋，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。

加淀粉炒法

將切好的肉片或肉絲用淀粉調(diào)勻后入鍋，炒出的肉顏色發(fā)白，鮮嫩可口。

滴冷水炒法

將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋里翻動幾下，待肉變色時(shí)，往鍋中滴入幾滴冷水，讓油爆一下，然后再放入調(diào)料翻炒，這樣炒出的肉會鮮嫩可口。

滴醋炒法

炒肉時(shí)，在肉要出鍋前加入幾滴醋，炒出的肉會更嫩。

勾芡炒法

炒肉片或肉絲時(shí)，先在肉中加入醬油、精鹽、蔥、姜、淀粉等拌好，若適量加點(diǎn)涼水拌勻，效果會更為理想。油熱后將肉倒入鍋內(nèi)，先迅速拌炒，再加少量水翻炒，然后放入其他蔬菜炒熟即可。這樣可彌補(bǔ)大火爆炒時(shí)肉內(nèi)水分的損失，炒出的肉要柔嫩許多。