一、炊煙火的開始

陶制炊具的發(fā)明、使用，標志著飲食文化的產(chǎn)生。中國飲食文化經(jīng)過了嬰兒期、童年期，在這一過程中先民們創(chuàng)造了一系列飲食新成就。

距今7 500年前的河北磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)了陶鼎，至此嚴格意義上的飲食文化產(chǎn)生了，這個時期可稱為誕生期。

二、中國飲食的奠基時期

夏至春秋戰(zhàn)國近2 000年間，為中國飲食文化發(fā)展第一個高峰。在這一時期飲食創(chuàng)造了輝煌成就，主要體現(xiàn)在下列幾方面。

（一）飲食器具及炊具的出現(xiàn)

器具（鼎）、取食器（頭部呈尖狀的勺子等）、酒器（角、杯、壺等）、灶與炊器、刀具（青銅刀），在這一時期開始出現(xiàn)。

（二）烹飪工藝的改良

1．原料的鑒別與選擇

《禮記·內(nèi)則》有“不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，鱉去丑（肛門）”的記載。

2．主料、配料、調(diào)味料和佐料的分類與搭配

這個時期除主料、配料外，調(diào)料佐料非常多。調(diào)料品有辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭。調(diào)味品的不同是形成地方風味菜肴的主要原因之一。

3．刀工技藝

中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。這個時期中國菜已對刀工講究了，刀工處理的工具主要是青銅刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁等形狀，并要求其大小、厚薄、粗細等。

4．烹調(diào)方法與火候

夏至春秋戰(zhàn)國近2 000年間，中國菜烹調(diào)方法越來越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一種又可分為好多小類。在制作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，還沒熟透。

（三）地域風格開始出現(xiàn)

《孟子》等所記北方黃河流域的飲食風格，主食以玉米和黍之類為主，副食以牛、羊、豬、狗之類為主。

《楚辭》中所記南方主食多為稻米，副食多為水產(chǎn)，并明確注明了部分原料的產(chǎn)地。原料的差異必然導致飲食文化地域風格的差異。