關(guān)中大地自古以來以面食為主，養(yǎng)成吃面習(xí)慣根深蒂固，難以改變，甚至竟將面條叫“飯”，而將大米、小米做的飯，則需附加一個“米”字，叫做“米飯”或“大米飯”、“小米飯”，以區(qū)別面條做的“飯”，倒像面條做“飯”才是正宗的“飯”。不僅如此，關(guān)中人吃面還出了花樣，吃出了道道。

關(guān)中的面食究竟有多少種？有人說三四百種，筆者認(rèn)為，若就搟、抻、削、壓、切、捻、搓、剺等制生壞的方法而言，或以煮、蒸、煎、炸、烙、燴、炒等制熟方法分類，可以說全國各地所有者關(guān)中皆有，但僅有百種左右而已。若列舉出不同主料、輔料、工藝、造型、色澤、滋味而出現(xiàn)的加有不同定語的具體品種名稱而言，則五百種之?dāng)?shù)已大大超過，而且是個動態(tài)的數(shù)字，時時在變，誰也無法確言。不過若從基本制法和日常食用量較大者來看，比較著名的有岐山臊子面、乾縣酸湯掛面、渭北油潑辣子biang biang面、三原疙瘩面、大荔爐齒面、韓城大刀面、耀縣窩窩面、麟游血條面、長安麻食面、藍(lán)田棋花面、西安箸頭面、菠菜面等等，至于民間家常面條像黃豆煮面、花豆湯面、紅豆碎面、米兒面、糊湯面、冷面、溫面、面皮子等等五花八門，不可勝數(shù)。若按地區(qū)來分，東府（大荔一帶）面和西府（鳳翔一帶）面又有顯著不同，西府的面條講究一個“細(xì)”字，最細(xì)者似絲線，諺語謂“搟成紙，剺成線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)?！睎|府的面條講究一個“寬”字，最寬的給60公分左右，這就是被列為陜西十大怪的“面條像腰帶”的“biang biang面”。

關(guān)中面食文化特色比較突出，雖然精雅、粗獷兼?zhèn)洌源肢E最為引人入勝。精雅之處主要表現(xiàn)在制作之精細(xì)和形狀上的小巧玲瓏。像耀州窩窩面，是將搟好的面先切成小丁，用干淀粉拌勻，再用筷子的圓頭將面丁一個一個都撳成窩形狀。其精細(xì)的程度不遜于雕刻，加上所配肉末、海米、干貝、口蘑、蛋餅、蒜苗等料，色澤絢麗，玲瓏剔透、筋滑鮮香，可謂手下生花的妙品。長安、藍(lán)田一帶的麻食面也是頗具特色的精品。它是將面團(tuán)搓成若干細(xì)長條，用刀切成小劑，撒上淀粉，放在干凈的草帽沿上一個個搓成空心而帶有麻紋的蠶蛹形狀，下到鍋里煮熟撈到配有黃豆、胡蘿卜、腐干、黃花、木耳和肉丁的湯鍋中，再略煮燴勻便成，紅黃黑白的顏色頗為諧調(diào)，湯汁濃稠而味厚，麻食筋中帶滑，越嚼越香。至于乾州雞面則又是別出心裁的高雅之作。這所謂的雞面，并非有人想象中那種在面條碗中放幾塊雞肉，而是選用雞脯肉剁茸，加干淀粉，用搟杖以極快的速度搟成薄面，再切成形如韭菜葉的條，煮熟澆湯而食，其鮮嫩滑爽無與倫比。

關(guān)中面食粗獷反映在許多方面，以面條本身而言，既有“像腰帶”那么長、寬的油潑辣子biang biang面，又有長寬都在6-7公分的蒜蘸方面片，還有粗似筷子的箸頭面等等。在我看來，除關(guān)中外怕是沒有什么地方的面能比這些面更長、更寬、更粗了。不唯如此，關(guān)中人吃面也是狼吞虎咽，特別是在田野里勞累一天，空腹回到家中的男人，脫鞋蹲在炕沿，接過媳婦送上來猶如面盆大的一老碗光滑細(xì)潤的面條，看不見咀嚼，只聽到一陣呼嚕嚕、呼嚕嚕的聲響，脖頸幾伸幾縮之后，碗中的長面被吞咽了凈光，似乎四五尺長的面條穿過咽喉至腸胃還保持著它的完整，把“陜西愣娃”那豪放、勇武的性格體現(xiàn)得淋漓盡致。

關(guān)中面食雖然粗獷，卻并非粗制濫造，其工藝要求甚嚴(yán)，講究嫻練的技巧。飲食文化專家王明德講：“就關(guān)中農(nóng)村來說，若讓執(zhí)掌炊事的婦女燒幾道菜肴，可以斷言，絕對達(dá)不到南方家庭主婦的水平，然而卻有制作面食的一套本領(lǐng)。如果搟面的技術(shù)不過關(guān)，就算不上一個合格的家庭婦女”。北宋蘇軾官居鳳翔時，夸贊風(fēng)翔有“東湖的柳，柳林的酒，婦人的手”，這“婦人的手”就包括搟面嫻練的技巧。你留心觀察關(guān)中農(nóng)村少婦搟面時那“短短春衫雙卷袖，銀鐲擊案有節(jié)奏”的情景，本身就是一種藝術(shù)享受。一次，我在岐山縣城北一農(nóng)家吃面，見主人的兒媳從瓦缸里用木瓢舀出面粉，倒入瓦盆中，左手添水，右手?jǐn)嚢?，一會兒將半盆面和成圓團(tuán)，用濕籠布向上一蓋，讓面“醒”了十多分鐘，拿出放在比雙人床板還要長寬的案板上，用手反復(fù)搓揉后，取了一根五六尺長的搟面杖，立即噼哩叭啦地?fù){了起來，頃刻間，圓如磨盤薄如紙的面就搟好了。岐山的面條不是用刀切，而是借助搟杖用刀剺。只見這位婦女將搟好的面，雙手提起先對折一下，再四折，接著將搟杖壓面，菜刀挨緊搟杖一刀刀剺，開始幾刀較慢，人還看得清楚，之后越剺越快，竟似銀刀來回飛舞，看得人眼花繚亂。剺完后再用手將面拿著一蹲一提，細(xì)如線的面條騰空而起。撈這種又細(xì)又長的面條也講技巧，先用右手持筷夾住面條，再將手擘高高舉起，幾乎要觸到屋頂時，見面條一端出鍋，左手用碗向前一伸，右手馬上一落，面條即置于碗內(nèi)。

岐山臊子面的吃法也很特別，主要是碗中的湯多面條少，一般一碗面用筷子一挑就告罄，且講究先不喝湯，所以一次一人可以吃十碗幾十碗。碗中的湯，依傳統(tǒng)的習(xí)慣是再倒回正在滾沸的鍋里，后挑的面條兩從鍋里舀湯澆上，人們因此稱其為“涎水面”。顯然，這種吃法有那么點不衛(wèi)生，但據(jù)說這種湯越回鍋越香，是否真的如此，我沒有品嘗過。我吃的是不再把湯回到鍋里而改進(jìn)了的岐山面。

關(guān)中農(nóng)村集市上賣抻面的攤點也講究技藝。有的為顯示其技藝嫻練，故意把煮面的湯鍋與抻面的案板拉開數(shù)米遠(yuǎn)的距離，待一條寬頁面抻薄之后，雙手捏住面條兩端向一甩，但見五六尺長的面條像一條小白龍從空中飛過，乖乖地鉆入浪花翻滾的湯鍋。待煮熟之后，用罩濾撈起，甩干面湯，再將罩濾在鍋沿上一磕，又向上一揚(yáng)，一團(tuán)凝聚緊湊的面食又飛上數(shù)尺高然后落下，操作者順手持碗一接……諸如此類體現(xiàn)關(guān)中面食“絕活”不少。若與西晉束皙《餅賦》中所描寫的“攘衣振掌，仰搦俯博，面彌離于指端，手縈回而交錯”的面食制作風(fēng)情圖相比，并無多少遜色。

在關(guān)中農(nóng)村我還常常碰到如下的有趣情景，午飯時候，任你到那個村子的飯場（關(guān)中農(nóng)村習(xí)慣于把碗端到村中相對中心的地方邊吃邊諞，俗稱老碗會），男人和孩子（有時也有婦女）們，你端老碗他捧盆，各式各樣的面條就呈現(xiàn)在眼前，頗像是面條大比賽，很少有人吃別樣兒飯。這時，如果出來個多事的，說誰家的寬，誰家的細(xì)，誰家的咸，誰家的淡，馬上就會你爭我搶，互相挑“刺”，甚至爭的臉紅脖子粗。末了，必然要推出一位“老者”，品品你的，嘗嘗他的，下個結(jié)論。再末了呢？那些被認(rèn)為做的好的人們，簡直不亞于體育運(yùn)動員抱了個獎杯，臉上大放光彩；回家又把老婆或姑娘、媳婦夸獎一番，又大有“一人受獎，全家光榮”的氣氛。那些被認(rèn)為面沒做好的人，可就拉下個腦袋只顧吃；回到家里還把老婆或姑娘、媳婦數(shù)落一遍，甚至請來個把式教一番，下一次端到飯場上就必定有人夸贊。