基于“天人合一”的觀念，中國美學總是要從人與自然的和諧統(tǒng)一中去尋找美。天與人合涵蓋著“人化”的自然和自然的“人化”兩個層面，其中的哲學精神不管怎么說，都離不開人。如果從審美的角度考察的話，那么，中國飲食美學追求的最高境界就是“和”。具體地講，“和”是中華民族飲食智道與天人美韻二者的藝術(shù)結(jié)晶與集大成者?！独献印贰爸未髧襞胄□r”，言簡而意賅，內(nèi)蘊豐富的辯證法與哲理，即把治國之道與飲食美學巧妙結(jié)合隱喻在一起，同時也強調(diào)社會與自然二者之間的和諧。

中國飲食美學所追求的“和”，主要由生理審美、身心審美、藝術(shù)審美和道化審美四個層次構(gòu)成的。

生理審美

“五官感覺的形成是以往全部世界歷史的產(chǎn)物?！瘪R克思這句話的意思是說，人類的視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺一樣，既有感性的特征，又有理性的積淀。這種積淀著社會理性和超越了生物本能的感性認識，正是生理具備審美功能的基礎(chǔ)。人類大量的飲食活動表明，人們對美食的追求，不僅是為了充饑，而且也是為了得到感官的滿足，得到一種高于生存需要的享受。這種滿足和享受，無疑已超越了功利的目的而進入了審美的層次。

生理審美，就是指人的五官對飲食的色、形、香、味、質(zhì)乃至聲響的感受所產(chǎn)生的美學觀念。這種美學觀念就是基于色、形、香、味、質(zhì)的和諧。如何才能在這幾方面達到和諧呢？這就要求烹調(diào)師和美食家不只對食物原料的特性，烹飪過程的物理、化學變化，原料之間相互配合的原則有充分的了解和掌握，而且懂得刀工技藝、火候知識和有一定的藝術(shù)修養(yǎng)，深諳飲食藝術(shù)規(guī)律，有敢于突破前人的變革創(chuàng)新精神。

生理審美的內(nèi)容和要求主要是：

一、色之和

對菜點顏色的審美，從感受上講，要求賞心悅目，從形成上講，要求純正、組合得當。色是菜肴的臉面，也是人們食前的第一印象，還是菜肴質(zhì)量評定的指標之一。如色質(zhì)差，人們看后反胃，它的口味再好，也引不起人們強烈的食欲。反之，菜肴色彩搭配得和諧，就能幫助人體消化，增進食者食欲，使菜肴富有情趣。

中國傳統(tǒng)飲食美學對色彩的要求主要是：

（一）食用食物天然的本色。行業(yè)里也叫“原色”。自然界許多動植物的色，天生就很漂亮，能給人帶來美感。特別是那些新鮮幼嫩的食物，總是具有一種使人怡悅的色澤。因此，要務(wù)必設(shè)法使菜肴烹制成熟后，仍保持原來鮮美的韻色。諸如某些蔬菜在滾水氽煮后，用涼水沖一下，或在烹制時不要蓋鍋蓋，大都可以保持原來的色澤，有時還能使其更加青翠、鮮嫩。

（二）采用不同食物來配色。凡一種菜品由好幾種食物組成時，就要利用不同食物的色澤，彼此相襯，使其形成美麗的色調(diào)，如《山家清供》的“雪霞羹”是“采芙蓉花，去心、蒂，湯淖之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞?！笨梢韵嘁娺@一道菜紅白相間，一定是很美的。又如春日用香椿與豆腐相拌，一青二白。再如用大辣椒和土豆兩種食物切絲一起炒制，白綠相映，真有白玉與翡翠之感了。

（三）利用一小撮食物綴色。同一道菜中，一種或兩種菜物量很多，占至百分之八、九十以上，是為主體。為了使其色澤更為好看，便利用一小撮別的菜物撒上去，這便是綴色。如“芙蓉雞片”是以白色雞片為主料，配料是綠色的菜心，如再放點紅色的火腿加以點綴襯托，就顯得鮮艷和諧。由此看來，菜肴的色彩如同美女修飾化妝一樣，不一定非要濃妝艷抹、大紅大綠不可，但要突出主料，點綴輔料，烘托陪襯，相映成趣，使之具有“牡丹綠葉”之妙。

（四）加入佐料來潤色。這是為了使菜品的色澤明亮或強烈，加一點佐料，給人造成更深刻、更尖銳的印象。例如不少大師把菜炒成起鍋后，給上面加少許明油，或在涼拌綠豆粉皮（黃色）上調(diào)以辣子紅油等，均能給人以明亮和強烈的美好印象。

二、形之和

形與色雖然都屬視覺審美范疇，但卻不能把形與色混為一談。中國菜肴的形不同于繪畫、雕刻和工藝美術(shù)，有其自己獨具的特征，是圍繞著吃這一主題進行的。也就是說，它是以食物為原料，經(jīng)過加工造型而美化了的菜肴，具有實用性與藝術(shù)性相結(jié)合的特點。形美不只在形象上傳神，重要的神韻還是食用，既好看又好吃。看是欣賞它，吃是消費它，把視覺欣賞與味覺功利結(jié)合起來，觀之使人心曠神怡，食之使人津津有味。

一般來說，“色”美，只要懂得一些色彩原理，憑其視覺就可做到。然而，“形”美，就不只具備視覺，還要有良好的切割技藝、巧妙的藝術(shù)構(gòu)思和細膩的操作手法。形之和，除了保持食物原狀（如整雞、整鴨、整魚）這種較低級方法外，還有兩點務(wù)必注意：

（一）切制成形。形美的菜肴，首先是要有嫻熟的刀工技藝。正規(guī)的切割要規(guī)格一致，片是片、絲是絲、丁是丁、條是條，并且粗細一致，厚薄均勻，長短相等，互不抱連，干凈利落，拼擺起來才能造成“一致美”、“諧調(diào)美”。不那么正規(guī)的偏鋒切割雖然大小形狀不一，但構(gòu)思得好，也能出奇制勝，創(chuàng)造出新的畫面。行業(yè)上叫它“配形”。例如西安蒸八寶飯，用黑米和糯米拼制成太極陰陽魚，周圍鑲以八寶料，就是錯綜相配，聚眾物而成形的，可給人的印象卻是相當和諧。

（二）成品造型。指菜點制作好后往盤碗中盛放。要講究擺布整齊正規(guī)，或?qū)⒉它c擺成一定圖案，或鑲邊點綴，均給人以造型美、裝飾美的感受。像鍋燒雞、脆皮糯米雞等，以整只原料炸制成熟瀝油后，趁熱改刀成塊形，再按雞的原形排列在盤內(nèi)。再像上海工藝素菜“鸚鵡銜珠”用嫩綠白菜的菜頭修成頭，用紅蘿卜配嘴，用白果作珠，稍加修飾，即雕成一只天趣自然的鸚鵡畫面，盤內(nèi)再配有紫色的蘑菇，構(gòu)成一幅素雅、簡潔的圖景，獲得較好的藝術(shù)效果。

三、香之和

香是作用于人的嗅覺器官鼻子，使人產(chǎn)生的一種美好的嗅覺刺激。也是菜肴藝術(shù)的重要組成部分。它是由食物揮發(fā)出的氣味（大多為醇、醚、酮、酚、烯之類的有機化合物），刺激鼻黏膜給人以興奮或抑制感。嗅覺往往先于視覺，故香為品味的先導和鋪墊，是引發(fā)食欲的重要前提。未見其菜，先聞其香。香本身就構(gòu)成了一種審美，一種愉悅的感覺。有時候香的重要性還凌駕于味之上，因為引起人食欲的，有時并非是味，或者說首先不是味而是香。

由于香有點虛無縹紗，在飲食審美過程中，人們對于食物的香不可能有比較明確的界定，而只能籠統(tǒng)和模糊地說香或者不香。對食物的香進行嚴格的分類在目前還是比較困難的。為了使其菜肴香氣達到和諧怡人的要求，就要采取人為的措施。一般來講有兩方面的舉措可供選擇：

（一）從內(nèi)激發(fā)。許多食物本身潛藏著一種能引起人們食欲的氣味，但不是隨意可以發(fā)生的，只有通過熱力的攻擊，香味才能散發(fā)出來。其熱力的程度視不同原料特性而定，可以是“文火慢放”，也可以是“武火快攻”，還可以是“熱冷交替”促使食物散發(fā)出怡人的香氣。紅燒牛肉、燉豬蹄類菜肴用“文火慢攻”，宮保雞丁、爆雙脆類菜肴用“武火快攻”，海南的白斬雞先放于大沸開水鍋煮，再放入冷雞湯中浸，便屬“熱冷交替”了。

（二）從外熔化。由于食物不一定全有香氣，即令有，也不一定合乎人意，這就要求在加熱過程中增強外部因素，給其添香。常見的做法可以是在烹制中加入大料、茴香等香料，紅燒肉、紅燜羊肉便是。也可以是在菜肴烹制成熟時加入蒜泥、香菜，炒鱔糊、水盆羊肉等便是。還可以是用帶有香氣的物料來烹制菜肴，荷葉粉蒸肉、樟茶鴨子、竹筒飯等，均能使菜品另添一股清香之氣。

四、味之和

味指作用人的味覺器官舌頭，使人產(chǎn)生的一種味感。味，是中國菜肴靈魂之所在。一道菜好吃不好吃，受不受歡迎，主要看它味道好壞了。如味道不好，盡管色、形再美，也得不到好評。正因為如此，“味”成了烹調(diào)的重中之重；也正因為如此，“味”才升華到了藝術(shù)范疇；還因為如此，吃的意義從果腹營養(yǎng)到不勝其“味美”之誘惑，發(fā)生了質(zhì)的變化。味之和的內(nèi)涵、手段等在“五味調(diào)和”一文中已經(jīng)講過，這里著重就味之和所達到的美感分別陳述于后：

（一）辛辣美。張啟鈞《烹調(diào)原理》說：“凡是菜品具有強烈味道，而給人帶來刺激感的，我們均列之于這一類?！贝嗽挷诲e，因為這類菜多用辣椒、花椒、大蒜、芥末等味料，菜品有其突出的滋味，均給人以刺激的感受。需要指出的是若要將這一類菜作到“辛而不烈”的美好境界也不簡單。中國傳統(tǒng)菜中的麻婆豆腐、蒜泥白肉、芥末肘子等可謂正宗的給人以愜意刺激的辛辣菜。在正宗辛辣菜之外還有些帶刺激性的菜如肉片炒苦瓜、臭豆腐、臭鱖魚等，也算是興奮味覺神經(jīng)的變革菜品。

（二）濃厚美。中國古代曾把“豐屋、美服、厚味、姣色”列為美的對象，這里的“厚味”就是濃郁深厚的味道。濃厚的滋味之所以容易引起味覺美感，主要是這類菜料多味濃，能增加味覺器官和消化器官的興奮度。像香味撲鼻、愈吃愈過癮的蔥爆羊肉，感到膩膩糊糊的醬汁肉、紅燒肉、炒八寶飯等都可算是這類菜的代表。

（三）爽利美。這是指清爽利口一類菜肴。這類菜大都采用清炒、滑炒、爆炒和清蒸的做法，吃起來不僅使你含有清新明爽的感受，并且立馬食欲啟動，吃意大濃。豌豆炒雞絲、爆雙脆類能給人以爽利；烏魚蛋湯、酸辣肚絲湯類則使人胃口為之重新振奮；清蒸鰣魚、西糊醋魚又清爽鮮美得令人心曠神怡。

以上辛辣、濃厚、爽利之美，不只美在刺激、過癮、開胃，重要的是辛辣得愜意，濃厚得醇和，爽利得至極。這正是飲食文化中所謂“和”的最高境界。

五、質(zhì)之和

質(zhì)指食物作用于人口腔皮膚的觸覺細胞后產(chǎn)生的一種感覺。作為食物，首先必須用牙咬得動，下來才是在咬的過程中產(chǎn)生的美妙感受，這“美妙感受”，我們稱之為“質(zhì)之和”。然而，這“質(zhì)之和”并不僅僅是一般的“觸動”感覺，而只有到了某一程度，也就是到了觸覺“感受線”之上，人才能感覺到“質(zhì)之和”的美妙?！百|(zhì)之和”按其不同菜肴原料的不同情況，大致分為單一和復和兩類質(zhì)感。

（一）單一質(zhì)感。就某些單一的菜物菜料和所用的烹制方法而言，大致可分八種：

1.嫩。指咬起來不只容易咬碎，并且貴在咬時能有一種愉快的感覺。菜品之嫩，首在選料。菜物只有選其新嫩、鮮嫩者，才能為嫩的觸感打下基礎(chǔ)。其次是要講刀口，依物料的自然規(guī)律下刀切制，像切肉絲，要與肉的自然紋路成垂直方向下刀，橫著切就嫩。再次是掌握好火候。火候不到就生，過火了就老，恰到好處則嫩。第四是炮制，也就是在烹制前多加一道工序，像炒腰花、炒豬肝，可先在滾水中燙一燙：炸魚、炸肉之類，可先在外面裹上面粉糊或蛋清糊等，這樣就能達到嫩的要求。

2.酥。指放在口里一咬，就散成碎渣，并產(chǎn)生一種似乎有抵抗而又無抵抗的微妙感受。這多是干的固體食物或多半是用油炸的菜肴，像香酥雞、香酥鴨等。但最能達到酥的要求的，往往是面食或面炸的點心之類，像麻花、油酥餅、一窩絲、桃酥、蔥油餅等，只要放入口中，便迎牙而散。

3.滑?；且环N柔和滋潤的口感，它與觸覺關(guān)系密切，同咀嚼關(guān)系不大?；?，主要與原料的質(zhì)地有關(guān)，像木耳、豆腐、藕粉、莼菜等。當然，這同烹制方法和給原料上漿的因素也分不開。相對而言，滑是一種品位較高的觸覺感受，也是烹飪中要求較高的一個審美標尺。同“嫩”相比，滑的口感更不容易達到，稍有偏差就會失去滑的美感。

4.脆。脆與酥頗相似，但也不是不能分辨，酥，一般是較松、易散；脆，一般是較硬，易斷、易裂。如果酥之美是“迎牙而散，成為碎渣”，那么，脆之美則是“迎牙而裂，斷為小片”。脆的食物除了自然天生的水果以外，烹制的爆雙脆、爆肚、梁溪脆鱔、脆豆腐等均是脆的代表性菜肴。

5.爽。指清爽利口。這“爽”的觸美同酥、脆也極類似卻又不同。所謂“類似”是爽的觸美兼有酥、脆的感受，所謂“不同”是沒有酥、脆那種“散”、“碎”和“斷”、“裂”的后果。爽還有一個獨到的特征，即爽利不粘，西安飯莊的猴代帽（肉絲粉皮）、陜西的穰皮子等是典型代表。

6.爛。指一碰就潰的食物，這“爛”的觸美，就是咬起來不僅毫無抵抗，具有一種依牙而癱那樣的舒適感受。中國觸感較爛的菜品，多半是爛而不失其形，像荷葉粉蒸肉、腐乳肉、白汁甲魚等菜，都是蒸煮得極“爛”而形整上桌食用的。

7.軟。指質(zhì)地軟和、容易咀嚼和消化的食物。這種“軟”的觸美與爛不一樣，爛是一碰就垮，好像一堆稀泥一樣，“軟”雖易嚼，但非一碰就爛，而是必須經(jīng)過咀嚼，有些還要嚼一會兒才能爛，像五香烤麩、白肉血腸、紅燒圈子、口蘑、香菇等均屬軟而要嚼的菜品。

8.韌。韌與軟有同有異，放入口中均很柔和，但一個易嚼，一個難嚼。韌，多半都是一種帶有彈性的食物，使人在咀嚼時能產(chǎn)生一種快感。菜品中的紅燒蹄筋、燒牛筋，面點中的刀削面、箸頭面等筋度盡管不同，但耐嚼感受的性質(zhì)一樣。

（二）復合質(zhì)感。這是指一道菜品的整體觸感。大致可分三類：

1.松軟。指菜品不只有“軟”的觸感，還要有“松”的觸感，這就要求加點配料，使之產(chǎn)生松軟的復合感，像四喜丸子就是給肉內(nèi)加入了一些饃渣，既減少了肉的肥膩，也給人帶來了松軟的觸感。

2.酥爛。這是指菜肴入口不只有“爛”的觸感，還要有“酥”的觸感。這就要求在烹制上選用交差的方法。浙江的干菜燜肉，就是先將豬肋條肉放入清水鍋中煮10多分鐘后，再放入扣碗中蒸兩個多小時，使肉達到了酥爛的美感。

3.脆嫩。這是指菜肴入口既要有“嫩”的美感，還要有“脆”的觸感。福建的“白炒鮮竹蟶”是先將蟶肉入沸水鍋氽至六成熟后再放入炒鍋同配料一起炒制而成，吃起來肉質(zhì)脆嫩。河南的“燒臆子”是將豬肋條肉塊穿孔叉燒，因不斷刷花椒鹽水，吃起來皮脆肉嫩。

身心審美

言生命，便不能不言及養(yǎng)生。我國古代的先賢至圣早就對飲食營養(yǎng)與保健養(yǎng)生存在著相輔相成有明確而科學的認識?！赌印まo過篇》說：“其為食也，足以增氣充虛、疆體適腹而已矣?！庇矛F(xiàn)代養(yǎng)生保健原理來分析，所為“增氣”，就是補充熱量，使身體有氣力；“充虛”，就是補充消耗，保證新陳代謝的需要；“疆體”，就是供給合理的營養(yǎng)成分，以增強體質(zhì)；“適腹”就是滿足胃口，使大腦皮層從合適的口味中得到良性刺激，從而保證食欲，增加吸收機能。正是由于認識到美食與養(yǎng)生保健之“和”的重要性，我國從春秋戰(zhàn)國以來，就懂得通過食物結(jié)構(gòu)的確立促使身心頤養(yǎng)。孔子在《論語·鄉(xiāng)黨篇》中說“肉雖多不使勝食氣?！保ㄖ祆渥ⅲ菏骋怨任餅橹?，故不使肉勝食氣。）這是符合保健養(yǎng)生原理的，因為蛋白質(zhì)和脂肪消化后尾氣物帶酸性，吃肉過多的人，由于小腸液和食物中的堿性中和力長期失掉平衡，就可能患酸血病。血壓高的人吃肉不宜過多，正在于此。呂不韋在《呂氏春秋》一書中指出：“肥肉厚酒，務(wù)以自強（肚子脹飽了還要逸強多吃），命之曰爛腸之食”；“味眾珍則胃充，胃充則中大鞔（同滿）。中大鞔而氣不達，以此長生可得乎？”可見肥肉厚酒，爛腸之食，很容易“中大鞔”（鞔?。?。用現(xiàn)代語言來說，大致就是指患酸血病的人，有腦袋昏昏沉沉的癥狀或血壓高的人腦充血時的癥狀。這十分清楚地指明了美食與人體養(yǎng)生之間存在著相反相成的辯證關(guān)系。所謂美食與養(yǎng)生之“和”便是在對美食的享用上，一定要科學和適度，如果過“度”（即事物由量變到質(zhì)變的臨界線）不僅達不到養(yǎng)生的目的，且將成為爛腸之食和傷身之食。

現(xiàn)在，我國已把“養(yǎng)”作為一個要素擴展至全部飲食的審美之中，而且引進了西方的科學分析法，借助儀器手段，對菜點營養(yǎng)成分做定量分析，以滿足身體需要，提高其審美價值。美食與養(yǎng)生之“和”涉及物質(zhì)層面的內(nèi)容較多，諸如膳食結(jié)構(gòu)之“和”、節(jié)食和人體之“和”、食物與藥物之“和”、食與自然時令之“和”等，所有這些，因在“飲食養(yǎng)生”專文里已有詳述，這里只在表明它是飲食審美的一個重要方面，千萬不要忽略。

藝術(shù)審美

藝術(shù)是人類的創(chuàng)造，又是人類的消遣。飲食藝術(shù)，除了味覺審美是其核心，我們在前文“生理審美”中已經(jīng)講過之外，從飲食審美總體追求“和諧”的要求來說，藝術(shù)審美大致上還包含有美食與美器之和，美食與美樂之和，美食與美名之和，美食與美境之和等四個方面：

一、美食與美器之和

器指盛裝菜點的器皿。飲食美僅色、香、味、形、質(zhì)還不夠，必須把飲食器皿的美感加入到飲食美中來。飲食器皿是中國古老文化的一大寶庫，也是中國人喜愛的審美對象之一。中國食器與飲食一樣，既有禮教的社會價值，又有藝術(shù)的審美價值。所以，美食與美器之和，是中國飲食藝術(shù)審美的重要內(nèi)容之一。

自古以來，歷代王公貴族的飲宴活動，既注重美食美飲，更講究美器。而思想家、藝術(shù)家們更從文化、藝術(shù)與美學的角度，通過對比、烘托、線條、修飾、意境等多種手法的運用，力主美食與美器達到完美的統(tǒng)一與和諧。這種統(tǒng)一與和諧，既是一肴一饌與一盤一碗之間的和諧，又是一整席饌肴與一整桌餐飲器皿之間的統(tǒng)一。一桌菜點色香味形五彩繽紛、豐整腴美，一經(jīng)與恰如其分的餐具相配，高低錯落，大小相同，形質(zhì)協(xié)調(diào)，組合得當，便能給食者帶來完美的審美感受。唐杜甫《麗人行》有句云：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀筋厭飫久未下，彎刀縷切空紛綸?！逼涿枥L的是楊國忠與虢國夫人享用的紫駝、素鱗等佳肴，用翠釜烹制而成，裝在水晶般的盤中，用犀牛頭所造的匙、箸來食用的情景?！队^打漁歌》中“饔子左右揮霜刀，膾飛金盤白雪高”，則是指金色的盤子配以雪白的玉膾，如此匹配，妙不可言。宋代蘇軾的《老饕賦》寫道：“倒一缸之雪乳，理百柁之瓊艘”，“響松風于蟹眼，浮雪花于兔毫”。試想：盛乳酪的飲器似一艘艘玉做的船，雪花般的菜湯在兔毫盞中微漾，難道不美嗎？

對于美食與美器二者之間的關(guān)系及相配的原則，闡述最精辟者，首推清代美食評論家袁枚。他在《隨園食單》中講：“古語云：美食不如美器。斯語是也，然宣成嘉刀窯器太貴，頗愁損傷，不如用御窯，已覺雅麗?！苯又?，他還具體提出“宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板于十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜??；煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐”。

二、美食與美樂之和

美食與美樂原屬兩個不同的審美范疇。美食是供人食用的，美樂是供人耳聽的。然而，中國自古至今都很重視美食與美樂的結(jié)合，尤其是宴飲更強調(diào)食與樂的和諧統(tǒng)一。因為宴飲既是攝食生理、物質(zhì)活動，更是一種心里、精神活動，而愉悅的情緒從來都是飲食活動中人們所極力追求的?！抖Y記·曲禮》就有“當食不嘆”的規(guī)定，要求吃喝時一定要保持一種良好的情緒。漢代劉向《說苑》中說：“今有滿堂飲酒者，有一人向隅而泣，則一堂之人皆不樂也。”然而，在鐘鼓齊鳴的歡樂的氣氛中飲食，比有一言無一語，埋頭悶吃悶喝不知要強多少倍，這也正是古人十分重視飲食氣氛的原因。

“音樂是心情的藝術(shù)”（黑格爾語）?？鞓肥侨藗儍?nèi)心的感覺，而音樂歌舞是這“樂”的外在表現(xiàn)。人們在飲食中獲得歡悅，可以高歌狂舞，而酒宴上的音樂歌舞則又似催化劑一樣能加倍給人快樂。宴飲，一般都有不同的主題，或慶賀、或歡聚、或餞行。音樂，一般可以表現(xiàn)多種情感，或悲壯、或歡快、或清新。音樂伴奏與宴會主題相協(xié)調(diào)，就餐者便可以沉浸在一定的情緒狀態(tài)之中。依據(jù)不同宴飲選擇符合情境的音樂，會令人聽之有情、食之有味。

音樂具有時間上的連緒性和變動性，它給食者提供了一種運動的聽覺美，作為人體藝術(shù)的歌舞，尤其是舞蹈，它們提供的視覺的美感，正好彌補了音樂的缺憾，食者既可飽口福，又可飽耳福和眼福。大概正因為這種把宴飲與文藝活動恰當?shù)亟Y(jié)合在一起，既助宴會之樂，又增進食之欲，還利人體之康，所以就使飲食審美達到了一種新的境界。

三、美食與美文之和

飲食，其所以是一種陶冶人之性情、愉悅?cè)酥竦膶嵱脤徝牢幕?，就是因為它包含著極其豐富的文學之美，無論是其優(yōu)美的菜名，還是其典雅的字號和廳堂之名，都表現(xiàn)出文學的形象美、想象美、意境美，使美食與美文得以和諧統(tǒng)一。

（一）菜點名稱。菜點的名稱，不是單純的代表符號，它可以反映出菜點的歷史、社會、審美等方面的整體文化內(nèi)容。舉凡菜點命名典雅得體、文采風流、富有詩意，均能體現(xiàn)出強烈的文化意識和美學意識。菜點命名，大體可歸納為寫實與寓意兩大類。寫實類，一般都具有較高的概括性，能確切地表現(xiàn)出某一菜點的主料、烹法和特點，言簡意賅，顧名而見其實，這里不再詳述。寓意類，一般是通過比喻、象征、借代、夸張、諧謔等方式表達出來，充分顯現(xiàn)出文學特征。

1.比喻。菜點名稱上的比喻手法有明喻、隱喻和借喻之異，荔枝腰花、玻璃雞片、麒麟魚、松鼠魚等為以形明喻；琥珀肉、雪霞羹、金銀卷等為以色明喻；珠聯(lián)璧合為以蝦與鴿蛋的不同形態(tài)隱喻菜點的不同形態(tài)；龍虎斗則是借龍虎喻蛇、貓肉合在一起烹制。這些比喻修辭，既可增加菜點的雅趣，又能烘托菜點本身的形象生動，還可細致具體地表現(xiàn)人們的審美感受與聯(lián)想。

2.象征。菜點名稱的象征和手法很多，像借用“一品”這種古代官銜為菜名者，象征高級、絕佳之意，一品燕菜、一品山藥、一品豆腐等便是。又像將雙色、雙味、雙料的菜點多稱為龍鳳菜或鴛鴦菜，象征喜結(jié)良緣、夫妻恩愛。龍鳳呈祥、鴛鴦魚片、鴛鴦雞淖等，一般用于婚宴喜慶。還有象征和體現(xiàn)真、善、美的全家福、百年好合、蟠桃獻壽等，通過名稱表達了良好的祝愿。

3.借代。菜點名稱的借代手法是指借用其他事物代替菜點本身，一般多用數(shù)字代替菜名，如一窩絲、二龍戲珠、三元牛頭、四喜丸子、五柳鯇魚、六合同春、七彩片皮鴨、八仙盤、九饤食、十景素燴、百鳥朝鳳、千層酥餅、萬花卷煎等，既反映菜點色形味料，又有深刻的寓意和祝愿。

4.夸張。菜點的夸張手法分直接和間接兩類，直接的如百花糕、千張肉等故意言過其實；間接的如佛跳墻、僧來破禪等，表示此菜具有較強的誘惑力，竟使僧人跳墻、不怕破戒而食。

5.諧謔。菜點名稱的諧謔多用人、事、情意來反映。如用宮保雞丁、東坡肉反映丁宮保喜食和蘇東坡善烹之道。油條稱為“油炸檜”，表達了人們對奸臣秦檜的仇恨?！傍潯辈私小叭巳狰B”，譏諷了南唐人王建樹由于抄寫人訛謬，將“鴿”字寫成“人”、“日”、“鳥”三個字，他竟信以為真。

總之，中國菜名充滿了文學性，它想象豐富，寓意新奇，比喻精妙，情趣高雅，意境深遠，未食就可從菜名中得到一種文學熏陶，感受到文學之美。

（二）店與廳堂之名。飲食中的文學美還表現(xiàn)在店與廳堂名稱上，它們或富含雅意，或出處有典，或擷采詩賦名句，往往語短意長，耐人尋味。

西安春發(fā)生葫蘆頭泡饃館的“春發(fā)生”三字，出于《莊子》“春氣發(fā)而百草生”，既反映了春日大地回暖、萬物復蘇、生機盎然的大自然景觀，也賦予了葫蘆頭泡饃生意蓬勃向上、興旺發(fā)達的寓意，還寄食者春風得意、吉祥發(fā)財?shù)拿篮米Ｔ?，古樸典雅，和諧統(tǒng)一，值得玩味。

廳堂的名稱是飯店進食區(qū)域之“睛”，標明其廳堂的環(huán)境氣氛、藝術(shù)特色與飲食的和諧。仿唐風味的曲江春酒家，二樓酒吧所以取名“潔妍”，一是指酒吧前水池中有亭亭玉立的蓮花，二是取義于南宋詩人陳亮贊美蓮“艷態(tài)還幽，誰能潔凈爭妍”之句。由于蓮花向被視為容美與素質(zhì)高度統(tǒng)一的楷模，這里取名“潔妍”再恰當不過了。曲江春二樓水池北邊有一個“沕柳”廳，“沕”（音mi），潛藏之意。此廳將原有幾個大柱巧妙地加以利用，以特制壁紙裝飾成柳樹，并按杜甫“兩個黃鸝鳴翠柳”的詩意構(gòu)思，在樹上飾有“黃鸝”時而鳴叫。值得特別一提的是，當你猛回首，又看到躲藏在碩大玻璃鏡中的柳林，望著天花板上布有滿天的星斗及其地上的時令鮮花，星有清影，花有幽香，情景相宜，動人食興，人的食欲必然大增。

四、美食與美境之和

美境指優(yōu)美雅致的環(huán)境。環(huán)境盡管不是飲食文化的主體，屬于背影襯托，但也是餐飲文化不可或缺的組成部分。因為飲食環(huán)境的好壞確實關(guān)系到人們飲食審美效果，一邊山珍海味滿桌，一邊杯盤狼藉滿屋，再精美的菜肴也會變得索然無味。這就要求餐飲經(jīng)營者在飲食環(huán)境上不可不下大功夫。

就賓館、飯店、餐館等進餐場所而言，飲食環(huán)境包括外部環(huán)境和內(nèi)部環(huán)境兩個方面：

（一）外部環(huán)境。一般來說，從審美角度出發(fā)，凡有條件的賓館、飯店，餐館選在山清水秀、茶紅柳綠的風景優(yōu)美之處當然很好，像北京頤和園的“聽鸝館”、北海公園的“仿膳”、杭州西湖的“樓外樓”、“山外山”等，均被園中自然美景襯托得“詩情畫意”。遠望賞心悅目，近觀雅趣盎然，在此進餐必然令人心曠神怡。從經(jīng)濟效益角度考慮，餐廳等應(yīng)選在交通發(fā)達、人流集中的地方，但外部環(huán)境多不理想，條件許可的話可修建成園林式餐廳。數(shù)十年前，廣州的著名酒家就以園林景致配合粵式美食揚名天下，那時的“大三園”、“南園”、“西園”、“文園”，就是美食與美景集于一身的覽勝之地。上個世紀50年代，為使山水園林與飲食融匯一爐，表現(xiàn)中華飲食文化的“陶冶情操，回歸自然”，廣州許多著名食府都被改建成極具中國特色的園林酒家。如今，當一度興起的裝空調(diào)、看電視、唱卡拉OK的熱鬧過后，食客們又重新尋覓回歸自然清新的飲食環(huán)境，廣州的唐荔苑、南海魚村、水蛇村、東湖酒家等新派園林食府，重新贏得食客們的青睞。在這當中，泮溪酒家不愧是鬧市區(qū)美食與美境之和的典型代表。

（二）內(nèi)部環(huán)境。餐廳內(nèi)部環(huán)境，一是要把所具有的形、光、色等有機結(jié)合起來，形成一種高雅舒適、氣氛和諧的美境。二是裝潢要選擇不同的裝飾材料、裝飾手段和表現(xiàn)形式，力求做到真假結(jié)合、虛實相映、有個性的環(huán)境。三是廳內(nèi)陳設(shè)的裝飾物應(yīng)堅持明快原則，至于字、畫、盆景、花木等造型、色彩，也應(yīng)與整個環(huán)境相協(xié)調(diào)，并以少而精、素而雅為宜。

道化審美

道化審美。也就是純精神的審美。對于此種審美的最生動、形象、藝術(shù)的概括，當是歐陽修“醉翁之意不在酒”的詩句。當然，《莊子》中“得魚忘筌”、“得意忘言”的話，亦是對中國飲食美學、飲食之道的精微點示。這就是說，吃喝已是其次，主要是通過飲食尋求更高層次的精神領(lǐng)域的滿足。即讓食者從美味、美器、美文、美樂、美境的和諧統(tǒng)一，賦予人們的愉悅，進而達到自由、充實、審美的理想境界，再從中體會人生的樂趣與美好。也就是從嗅覺、味覺、視覺、觸覺、聽覺五個官能性的感受，擴大到精神性的“心覺”、“心境”的感悟和享受。這既是一種真正的精神審美，也使人們通過這種純精神之“和”真正進入道化審美的自由境界。這種純精神之“和”的道化審美，主要從美食與聯(lián)想、回味、境界三方面之“和”呈現(xiàn)出來。

一、美食與聯(lián)想之和

中國的飲食文化既古老又豐富，從飲食發(fā)源的“美”，當然也凝結(jié)在飲食之中。吃中國飯菜只知其味而不及其余是不行的，只知其余而不審美也是不行的。因為不懂中國飲食中的綜合“美”，就很難懂中國五千年飲食文化的美。

著名社會學家費孝通說：“講烹飪，人們已明白口味之外還得講色和形，可惜明白還得加入個‘意境’的人現(xiàn)在還不算多。這一點也許得好好從老鄉(xiāng)們有關(guān)酒肴的傳說中去體會了”。這便是在講飲食的高層次審美了。這里所說的“意境”，就包括了因美食而產(chǎn)生的豐富聯(lián)想。

品味中的聯(lián)想大致有兩類，一類是較為直接的聯(lián)想，即由美食的感性形式聯(lián)到相似美的事物，從而配合味覺產(chǎn)生美感。像由食物的色，可以聯(lián)想到白玉、芙蓉、翡翠、瑪瑙；由食物的形，可以聯(lián)想到白云、碧水、水晶、珍珠；由食物的味，可以聯(lián)想到民俗、節(jié)令、地域、風情；由食物的名，可以聯(lián)想到喜慶、吉祥、豐收、團圓、升遷、送別等等，如“貴妃雞”引起你想到美人楊貴妃的很多故事。“霸王別姬”引起你回顧楚、漢之爭的歷史?！梆z頭”便引出諸葛亮與三國故事?！皷|坡肉”使人聯(lián)想起宋代蘇軾的風流才情。另一類是間接的聯(lián)想，如菜肴的形式美、筵席的節(jié)奏美、菜肴之間的對比美，都可以使人們聯(lián)想到其他藝術(shù)的某些審美規(guī)律來。當然，這需要借助就餐者的藝術(shù)修養(yǎng)和審美體驗。最近幾年來各種高級宴會上出現(xiàn)的“玉米羹”，就是近現(xiàn)代中國勞動群眾為填飽肚子而常食的“玉米粥”。然而如今看到一個個喝得那么津津有味，怎不能叫人感慨萬千！

二、美食與回味之和

音樂能使人產(chǎn)生回味，美食更具有這樣的魅力。缺少回味的藝術(shù)是單調(diào)乏味的，不能引起回味的美食同樣是遺憾的。中國傳統(tǒng)文化特別講究“味外之味”，而“味外之味”“回味無窮”這類評價，不就是濫觴于人類的飲食活動嗎？

回味時的效應(yīng)往往與首次效應(yīng)是相呼應(yīng)的，其心理機制與欣賞音樂有相似之處，儲存在大腦里的昔日的味覺信息“編碼”，由于相應(yīng)的美食的刺激，被味覺器官及心理機制重新喚起，于是逝去了的與之有關(guān)的生活內(nèi)容和情感內(nèi)容也一起得到復活。美食一旦與回憶結(jié)合起來，其味就分外悠長。其實，中國菜點，特別是中國小吃的靈魂，包括種種民族的、文化熏陶的靈魂，說起來就是一個“情”字?！疤斓厍椤?、“民族情”、“家族情”、“鄉(xiāng)土情”、“父子情”、“夫妻情”等等，仍可在很多小吃中找到這種感情的寄托。

回味是十分誘人的。這是由情感、情緒、韻味、余味、品位、格調(diào)等柔和在一起，并滲透到整個就餐者心靈深處的高級精神享受。像為老師做壽或為老友送別的宴會，人們都積極參加，因為類似的宴會要再聚首就很難了。感情的驅(qū)使，只要希望老師或老友能夠“勿忘我”，大家都有懷念存在。盡管一頓壽宴或別宴也許吃不出什么，但它卻會加深彼此的印象，表示“人原有情”?！皠窬M一杯酒”，酒里邊原就浸潤了濃醇的感情，這才是宴飲與回味的和諧，也才是真正值得回味的了。

還有，美食給人的味覺的感受總是短暫的，不可能在口腔里長久停留；有了回味，就可以延長味覺感受時間，使令人留戀的美味不致很快消失。像我們這一代人的童年常以紅苕當主食吃，而母親從鍋灶灰燼中掏出熱燙的紅苕吃起來，感到特別溫馨。事隔五、六十年，那軟糯香甜的滋味，好像還遺留在唇齒之間。我們常說的“齒頰留香”、“滿口筌香”都反映了回味產(chǎn)生的美感。

三、美食與境界之和

“境界”本是中國佛教術(shù)語，進而為詩學所用，而其實淵源于《周易·系辭傳》中“書不盡言，言不盡意”?！熬辰纭辈皇蔷拔?，它是形而上的。是不可言盡的精神領(lǐng)域；它也不像人的肉體生命那樣短暫，而是在有限的肉體生命之中蘊籍著精神的無限。它屬于生命的理想境界，是高于道德境界的。所謂飲食審美，也自然追求美食與心境的和諧。《呂氏春秋》中說：“口之情欲滋味，心弗樂，五味在前弗食。”在人的心境不舒暢的情況下，即使五味在前，也難以產(chǎn)生審美的食效，強調(diào)美食的品嘗同人的心情、精神狀態(tài)的密切關(guān)系?！靶木场毙?yīng)往往給飲食抹上一層美的主觀色彩。人們甚至會有意無意地把品味的菜肴看作愉快心境的組成部分。喜慶筵席、親友相聚、佳節(jié)歡飲等都會由于心境的快適和舒暢，使菜肴味道特別美好。與此相反，人的精神低落，縱有山珍海味，佳肴美酒，味覺也難以產(chǎn)生美的感受，甚至食而不知其味。

境界追求切合養(yǎng)生之道，它能給生命以自由和快樂，能使人養(yǎng)成一個達觀的超越態(tài)度，從世俗的物欲中游離而出，擺脫瑣屑的煩惱，求得心情的快樂。中國北方許多山區(qū)都有營養(yǎng)豐富的野生蕨菜，古今人們都喜歡食用。史載，商末的伯夷、叔齊和秦末的四皓，先后隱居山中采蕨而食。然而，食用的結(jié)果大不一樣，前者短命而死，后者高壽而終。究其原因，李時珍在《本草綱目》中回答說：“四皓采芝而心逸，夷齊采蕨而心憂?！贝苏f可謂點出了要害。商山四皓是按著自己的愿望，自由自在采蕨而食，美食與境界達成和諧，肯定高壽；伯夷、叔齊是帶著對商朝滅亡的憂傷心情采蕨而食，有美食而擺不脫心中煩惱和困境，必然短命。這個飲食典故十分清楚地表明，凡事非有大境界者不能為。人活一顆心，若讓心憂著、傷著、委屈著，給你吃山珍海味也不香；若讓心逸著、暢著、舒展著，給你吃粗茶淡飯也香得很。人心活著才是真正的活著。這既是飲食養(yǎng)生的終極關(guān)懷、也是道化審美的最高層次。

現(xiàn)代養(yǎng)生也講究美食與心境和諧統(tǒng)一，它要求人們學會走出心理誤區(qū)，要學會擺脫心理煩惱，要學會維護心理健康。諸如在如何對于“官”念、“錢”途、“物”欲等引發(fā)的煩惱困惑時，必須適當降低期望值，采用“低調(diào)”法，這樣才能有海闊天空的心境和虛懷若谷的胸懷，才能應(yīng)對人生的種種苦難和逆境，視世間的千般煩惱，萬種憂愁，如過往煙云，不為功名利祿所縛，不為榮辱得失所累，遇事想得開、看得透、拿得起、放得下。得意淡然，失意泰然，處世藹然、超然、無事悠然，再加上可口的美食，一定活得瀟灑、滋潤、健康。

注：本文系2001年在陜西飯店協(xié)會于西安舉行的“飲食文化學術(shù)研討會”上的演講稿，后分別刊載于北京《餐飲世界》月刊和臺北《中國飲食文化》月刊。