二、對(duì)加工肉的評(píng)價(jià)

經(jīng)過人工處理加工的肉類稱為加工肉。無(wú)論紅肉、白肉制作的臘肉、冷肉盤、漢堡、熱狗、牛排、烤肉、熏肉、炸肉、熏雞、炸雞都屬于加工肉。2009年發(fā)表的美國(guó)國(guó)家癌癥研究所的調(diào)查研究納入了大約50萬(wàn)年齡在50～71歲的男女、經(jīng)過10年隨訪的研究已經(jīng)證實(shí)了，加工肉類的消費(fèi)也增加了癌癥和心血管疾病死亡率的特定風(fēng)險(xiǎn)。加工肉類不如新鮮肉的原因主要如下：

1．無(wú)論用何種方式對(duì)蛋白質(zhì)食物烹飪加熱，蛋白質(zhì)都發(fā)生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴(yán)重影響維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸的品質(zhì)。不僅降低了食物中蛋白質(zhì)的利用率，還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)雜環(huán)胺類、丙烯酰胺等。特別是燒烤時(shí)，大多數(shù)氨基酸在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生致基因突變物質(zhì)，這些物質(zhì)可能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

2．在加工肉類（比如罐頭）時(shí)，為保持加工品的色鮮味美和延長(zhǎng)保存時(shí)間，都會(huì)加入一定的化學(xué)添加劑，如香精、色素、防腐劑等。這些人工合成物對(duì)一般成年人來(lái)說是安全的，但經(jīng)常食用，對(duì)健康可能造成一定危害。多種調(diào)味品的使用，如孜然、胡椒、紅干椒等都有辛辣刺激作用，會(huì)大大刺激胃腸道。另外加工肉為照顧口味和防腐，往往添加較多的食鹽，不利于心血管健康。

3．不得不提醒的是我國(guó)目前有些小食品作坊的肉類原料來(lái)源觸目驚心，加工過程及衛(wèi)生狀況更令人擔(dān)憂。