吃排酸肉有利健康

牲畜在屠宰前因?yàn)轶@恐、緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的屠宰方式使這些物質(zhì)滯留在動(dòng)物體內(nèi)，對食用者有一定的副作用，而且剛被屠宰之后，牲畜體內(nèi)恰似微生物繁殖的溫床，各種病菌大量繁殖，如果加熱不徹底，吃下去很容易出問題。

“排酸肉”卻完全不同，肉類排酸是現(xiàn)代肉品學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提供的一種肉類后成熟工藝。畜禽被宰殺后，動(dòng)物肌肉組織轉(zhuǎn)化成可食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列過程。動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生長作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)充分的冷卻處理，則積存在肌肉組織中的乳酸就會(huì)損害肉的品質(zhì)。排酸肉是在嚴(yán)格控制的0℃～4℃、相對濕度90％的冷藏條件下，放置8～24小時(shí)，使屠宰后的動(dòng)物體迅速冷卻，肉類中的酶發(fā)生反應(yīng)，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18％～20％的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，食用更為安全。

“熱鮮肉”與“冷凍肉”是大多數(shù)人所熟悉的兩種生肉。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉始終處于冷卻溫度控制之下（0℃～4℃），大多數(shù)微生物的生長繁殖都受到抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等也不再分泌毒素，確保了肉類的安全衛(wèi)生。此外，由于經(jīng)歷了充分的解僵過程，肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛，口感細(xì)膩，味道鮮美。冷凍肉則是在低于零下18℃條件下以凍結(jié)形式保存。與之相比，排酸肉具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)點(diǎn)。如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了100％的市場占有率。