牲畜在屠宰前因?yàn)轶@恐、緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的屠宰方式使這些物質(zhì)滯留在動(dòng)物體內(nèi)，對(duì)食用者有一定的副作用，而且剛被屠宰之后，牲畜體內(nèi)恰似微生物繁殖的溫床，各種病菌大量繁殖，如果加熱不徹底，吃下去很容易出問(wèn)題。

“排酸肉”卻完全不同，肉類排酸是現(xiàn)代肉品學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提供的一種肉類成熟工藝。動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生長(zhǎng)作用所產(chǎn)生的乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。排酸肉是在嚴(yán)格控制的0～4攝氏度的冷藏條件下，放置8～24小時(shí)，使屠宰后的動(dòng)物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發(fā)生反應(yīng)，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%～20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，食用更安全。

“熱鮮肉”與“冷凍肉”是大多數(shù)人所熟悉的兩種生肉。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉始終處于冷卻溫度控制之下（0～4攝氏度），大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，確保了肉類的安全衛(wèi)生。此外，由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛，口感細(xì)膩，味道鮮美。冷凍肉則是在低于零下18攝氏度條件下以凍結(jié)形式保存。與此相比，排酸肉具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)點(diǎn)。如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。

（石文）