吃土豆要心中有“數(shù)”

關(guān)于洋快餐是垃圾食品的說(shuō)法里，有一條是薯?xiàng)l的高熱量。經(jīng)常有人說(shuō)：把土豆炸成薯?xiàng)l，熱量增加了200倍。這種說(shuō)法的結(jié)論跟全世界對(duì)于薯?xiàng)l的批評(píng)相一致，所以相信的人更多。甚至經(jīng)常有人憂心忡忡地說(shuō)，我國(guó)青少年健康狀況的下降，都是洋快餐等垃圾食品泛濫造成的。

不過(guò)，這個(gè)熱量增加200倍的說(shuō)法實(shí)在太不靠譜，怎么看都是“先定罪，后辦案”的欲加之罪。每100克生土豆的熱量大概是80千卡，如果增加200倍，那么就變成了16000千卡。普通人每天需要的熱量是2000千卡，按照這個(gè)說(shuō)法，100克薯?xiàng)l可以支持一個(gè)人生存8天而不會(huì)感到饑餓。

100克生土豆中含有15克左右的淀粉和2克左右的蛋白質(zhì)，以及一些纖維，其他75%左右是水。經(jīng)過(guò)油炸，土豆條會(huì)失掉許多水，吸附一些油。因?yàn)槭喽接蜕?，所以同樣重量的薯?xiàng)l實(shí)際上對(duì)應(yīng)著更多的生土豆。油的熱量很高，每克高達(dá)9千卡，所以炸好的薯?xiàng)l單位重量的熱量會(huì)有相當(dāng)大的增加。一般而言，多數(shù)洋快餐的薯?xiàng)l每100克所含的熱量是300～400千卡，薄的土豆片能夠達(dá)到500千卡。當(dāng)然，這樣的熱量確實(shí)比較高。不過(guò)這并不是薯?xiàng)l變成了毒藥或者垃圾，只不過(guò)是食物成分的重新組合而已。當(dāng)我們痛罵薯?xiàng)l是垃圾的時(shí)候，其實(shí)應(yīng)該提醒自己我們引以為傲的油條、麻花等傳統(tǒng)美食也是一樣的。

土豆是世界上僅次于大米、小麥和玉米的第四大糧食來(lái)源。雖然我國(guó)是世界最大的土豆生產(chǎn)國(guó)，比排名第二的俄羅斯和印度加起來(lái)還多，不過(guò)我們基本上把土豆當(dāng)作“窮人口糧”，所以在我國(guó)美食的菜單里大概找不到西餐中的薯?xiàng)l或者烤土豆那樣具有廣泛號(hào)召力的品種。

由于土豆中含有大量的淀粉，吃完以后血糖指數(shù)會(huì)迅速上升，所以傳統(tǒng)上并不被當(dāng)成是“優(yōu)質(zhì)食品”。尤其對(duì)于糖尿病人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是避之不及。不過(guò)近年來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，土豆中有一部分淀粉，不受各種消化酶的腐蝕，像纖維一樣給人以飽的感覺(jué)卻不貢獻(xiàn)熱量。這部分被稱(chēng)為“抗性淀粉”的東西深受減肥愛(ài)好者們的追逐，自然也就成為了食品工業(yè)界的寵兒。不過(guò)土豆中的抗性淀粉脾氣很怪異，生的時(shí)候還多，一煮熟就有很多叛變投敵了，堅(jiān)持下來(lái)的大概只有7%。如果放涼了，又有一部分幡然悔悟的，總共能達(dá)到13%左右。換句話說(shuō)，如果要充分利用土豆的“抗性淀粉”來(lái)幫助減肥，那么應(yīng)該把土豆煮熟然后放涼了吃。按照那個(gè)沒(méi)有被廣泛接受的“飽足系數(shù)”的概念，土豆是常見(jiàn)食品中飽足系數(shù)最高的。也就是說(shuō)，在人體攝取同樣熱量的條件下，土豆是最能讓人感覺(jué)“飽”的東西。

烤土豆也是不錯(cuò)的吃法。因?yàn)椴灰雱e的食物成分，只是失掉一些水，所以烤土豆熱量也比較低?；诓煌暮婵緱l件，每100克烤熟的土豆熱量在80～100千卡之間，也算是低熱食品了。對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，還有一種方便的吃法。用保鮮膜包好土豆，放在微波爐中加熱，可以接近煮土豆的效果。

土豆中含有比較多的維生素C，其含量比西紅柿、菠蘿、葡萄、李子、香蕉、桃、蘋(píng)果、萵筍等要高至少一倍。不過(guò)，長(zhǎng)時(shí)間的烘烤加熱會(huì)破壞維生素C。從這個(gè)意義上說(shuō)，我們傳統(tǒng)的炒土豆絲是一種快速烹調(diào)過(guò)程，對(duì)維生素的破壞更少。