26.老年人應(yīng)怎樣吃雞蛋

雞蛋是人們最常食用的蛋品，因其豐富而全面的營(yíng)養(yǎng)成分而被稱為“人類理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。

雞蛋含有人體所需要的8種氨基酸，而且其比例與人體的組成非常接近。人體對(duì)其蛋白質(zhì)成分的吸收率可達(dá)98%；雞蛋中所含的脂肪主要集中在蛋黃里，其中含有豐富卵磷脂、固醇類等，還含有卵磷脂、鈣、磷、鐵和維生素A、維生素D、B族維生素等。

雞蛋黃中含有較多的膽固醇，所以許多老年人，尤其是冠心病患者不敢吃蛋黃，認(rèn)為食用蛋黃是導(dǎo)致冠心病、高脂血癥的禍根。這種“懼蛋”心理，是完全沒(méi)有必要的。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，蛋黃中除含有膽固醇外，磷脂含量也很豐富。磷質(zhì)是一種很強(qiáng)的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，有利于脂類透過(guò)血管壁，為組織所利用，從而使血液中的膽固醇減少。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家從雞蛋中提取卵磷脂，讓患心血管疾病的患者每天吃4～6湯匙，3個(gè)月后，患者血清膽固醇含量顯著下降；用于治療動(dòng)脈粥樣硬化，也收到意外療效。這些均說(shuō)明雞蛋中的卵磷脂對(duì)高膽固醇有治療作用。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家實(shí)踐還證明，膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，可以形成一種“脂蛋白”。這種“脂蛋白”，按其顆粒大小分為極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可沉積在血管壁，而后一種卻有清除血管壁上膽固醇的作用。這樣雞蛋中的成分可以互相制約、互相抵消。所以，吃雞蛋不會(huì)損害健康。

一只重約50克的雞蛋，蛋黃中所含膽固醇，適合一個(gè)人一天的生理需要。膽固醇是人體生活中的必需物質(zhì)。人體膽固醇主要靠自身生產(chǎn)，肝臟是最主要的基地，每天可供應(yīng)1～1.2克的膽固醇，占血膽固醇來(lái)源的85%，而食物中的外源性膽固醇是次要來(lái)源。正常情況下若食物中膽固醇多，體內(nèi)合成就會(huì)相應(yīng)減少，因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，對(duì)無(wú)高膽固醇血癥的老年人，每天吃1個(gè)雞蛋為好。

吃雞蛋雖有益處，但也不能吃得太多。一般來(lái)說(shuō)，每天吃1個(gè)即可，最多不能超過(guò)2個(gè)。吃得太多不利于胃腸消化，又增加肝腎負(fù)擔(dān)。雞蛋的吃法也有講究，對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，煮、蒸法為好，不要用煎、炸、炒的方法。值得提出的是，不能生食雞蛋，因?yàn)樯畴u蛋既不利于消化吸收，同時(shí)還妨礙某些維生素的吸收，不利于健康。

另外，在這里提及一點(diǎn)，應(yīng)引起老年人注意，那就是老年人少吃或不吃鵪鶉蛋，原因是：鵪鶉蛋中的膽固醇含量高。據(jù)有關(guān)專家測(cè)定，鵪鶉蛋中的膽固醇含量居食物之首，每100克鵪鶉蛋中含膽固醇高達(dá)3640毫克，雞蛋黃為1163毫克，瘦豬肉為60毫克，牛奶為13毫克，而海參、蛋白和豆制品為零。

人體中的膽固醇約有3/4由人的肝臟合成，1/4由食物攝取，正常人每100毫升的血液中平均有100～200毫克的膽固醇。隨著年齡的增加，加之體育鍛煉減少，代謝能力逐漸降低，身體的熱量消耗減少，如果經(jīng)常食用含膽固醇較高的食品，膽固醇會(huì)漸漸沉積在動(dòng)脈血管內(nèi)壁上，久而久之，即形成動(dòng)脈硬化癥。

另外，中老年正值多種疾病，如高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等高發(fā)階段，因此，40歲以上的人以不吃或少吃鵪鶉蛋為好，尤其是老年胖人及患有心血管疾病的老年人最好不吃，以免加重病情，危害健康。