雞蛋一直有“全營養(yǎng)食品”的美稱。除了母乳，雞蛋的蛋白質(zhì)組成是與人體最接近的，吸收率要比牛奶、肉類或大豆都好。雞蛋自古便是一種最優(yōu)質(zhì)、最天然的補(bǔ)品，價(jià)格低廉，且蛋白含量高，是海參的2倍。雞蛋還含有珍貴的卵磷脂，可以幫助脂類代謝，有助于降低血脂。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中50%以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分——油酸，對(duì)預(yù)防冠心病有益。雞蛋中所含有的脂溶性維生素比較豐富，包括維生素A、維生素D、維生素K等，對(duì)于人體健康都十分重要。

雞蛋應(yīng)該怎樣吃？這里面有學(xué)問。

1．心腦血管病患者可以每天吃1個(gè)中等大小的雞蛋 很多人都認(rèn)為動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病患者血液中膽固醇含量高，而雞蛋黃中的膽固醇含量高，所以心腦血管病患者不能吃雞蛋?？茖W(xué)研究認(rèn)為，雞蛋黃中的卵磷脂對(duì)脂肪的運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝起著重要作用。卵磷脂是一種很強(qiáng)的乳化劑，可以使膽固醇和脂肪乳化為極細(xì)的顆粒，可以透過血管壁，為人體組織所利用，不會(huì)增加血漿膽固醇的濃度。所以食用蛋黃非但無害，而且對(duì)心腦血管疾病具有特殊的保護(hù)作用。

2．膽囊炎、膽石癥患者可以吃雞蛋 膽囊炎、膽結(jié)石癥患者常常望“蛋”生畏，認(rèn)為不能吃雞蛋，吃了要發(fā)病?？茖W(xué)研究認(rèn)為，限制膽囊炎、膽結(jié)石癥患者進(jìn)食高脂肪、高蛋白等油膩食物，并不等于不能吃雞蛋。如果改變烹調(diào)方法，像雞蛋湯、清蒸蛋等還是可以吃的，但不要吃油煎雞蛋。

3．發(fā)熱患者不宜吃雞蛋 雞蛋主要含有卵蛋白和卵球蛋白，是一種完全蛋白質(zhì)，99.7%能被人體吸收。進(jìn)食后能產(chǎn)生額外的熱量，這種額外熱量可高達(dá)30%，發(fā)熱患者（特別是小兒發(fā)熱者）吃雞蛋，能使體內(nèi)熱量增加，熱量無法散發(fā)，如同火上澆油，發(fā)熱會(huì)更厲害。同時(shí)發(fā)熱患者大多食欲缺乏，吃了雞蛋難以消化。

4．腹瀉患者不宜吃雞蛋 急性或慢性腹瀉患者，由于人體內(nèi)消化液分泌減少，消化酶活力下降，體內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)和糖類代謝紊亂，腸道蠕動(dòng)亢進(jìn)和固有食物同化功能受影響，小腸對(duì)水和營養(yǎng)物質(zhì)的再吸收功能會(huì)發(fā)生障礙，大量的營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)消化道排出體外。腹瀉期間，如果不讓胃腸道適當(dāng)休息，吃了雞蛋等滋補(bǔ)食品，則會(huì)加重病情。

5．蒸雞蛋、蛋花湯的吃法最好 從營養(yǎng)吸收和消化率來看，蒸雞蛋、蛋花湯為100%，煮雞蛋稍差一點(diǎn)，煎炒雞蛋為97%，嫩炸雞蛋為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖雞蛋為92.5%，生吃僅為30%，吃雞蛋應(yīng)該細(xì)嚼慢咽，否則影響消化和吸收，煎雞蛋、炒雞蛋，由于它穿上“外衣”油脂，進(jìn)入胃腸中不易和消化液接觸，而必須待油脂被消化掉，雞蛋才能與消化液“見面”，因而消化、吸收也是較慢的。對(duì)于兒童和老人，我們認(rèn)為，蒸雞蛋、蛋花湯的吃法最理想。

6．一天吃多少雞蛋最好 雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也增加腎臟的負(fù)擔(dān)，一般來說，孩子和老人每天1個(gè)中等大小的雞蛋，青少年及成年人每天2個(gè)比較適宜。吃雞蛋過多，體內(nèi)蛋白質(zhì)含量過高，在腸道中造成異常分解，產(chǎn)生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，則對(duì)人體有害。有時(shí)未完全消化的蛋白質(zhì)在腸道中腐敗，產(chǎn)生羥、酚、吲哚等，因而會(huì)出現(xiàn)一種醫(yī)學(xué)上叫作“蛋白質(zhì)中毒綜合征”的毛病。按人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來看，每天吃雞蛋最多不宜超過3個(gè)。