藥膳烹調(diào)，是把一定的藥物和食物經(jīng)過(guò)藥膳配方、炮制之后，按照一定的工藝規(guī)范，制作成具有藥用效果的美味食品的全過(guò)程。

藥膳食品是一種以藥物和食物相結(jié)合而制成的具有滋補(bǔ)強(qiáng)身，調(diào)理人體生理功能，從而達(dá)到健康益壽為目的的特殊食品。因此，它的烹調(diào)制作方法也就具有自己的特點(diǎn)和風(fēng)格。藥膳的烹調(diào)制作，除以飲食烹調(diào)應(yīng)具有的色、香、味、形之外，還應(yīng)特別注意保持和發(fā)揮藥膳中藥物的有效成分和食物中的營(yíng)養(yǎng)成分在治病強(qiáng)身方面的獨(dú)特效能，以收到“食借藥力，藥助食威”的效果。在中國(guó)菜肴烹調(diào)中，京、川、蘇、粵、閩、湘、魯、浙八大菜系雖然各具特色，但都偏重于追求味覺(jué)口感的誘人。川菜的麻、辣、酸、咸，京菜的香、鮮，這些都是為了滿足人們味覺(jué)口感的要求。藥膳則是把食物與藥物結(jié)合起來(lái)，制成具有藥用價(jià)值的食品，因此，它們都具有一定的性味功效，可以通過(guò)食療發(fā)揮臨床治療作用和強(qiáng)身保健作用。反之，如果在烹調(diào)的過(guò)程中處理方法不當(dāng)，就會(huì)削弱甚至喪失了藥物和食物的原有效用。所以藥膳烹調(diào)制作方法是不能混同于一般飲食烹調(diào)制作方法的。

根據(jù)藥、食同源的理論，藥物及食物都具有寒、熱、溫、涼四氣和酸、辛、甘、苦、咸五味。在研究藥膳的烹調(diào)方法時(shí)，必須考慮到“四氣”是藥物辨證施膳的依據(jù)，“五味”又對(duì)人體的臟腑功能具有獨(dú)到之功。在考慮到功效的前提下，藥膳也要兼顧到色形的美觀和味覺(jué)的可口。如補(bǔ)脾胃、益肺腎的“懷山肉麻元，甜咸味適宜，再佐以芝麻既補(bǔ)脾胃，又增添了香味。藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面：

1．藥膳的形式主要是以“湯”為主，在現(xiàn)有的藥膳品種中約占50%，這可以認(rèn)為是從藥物的“湯劑”演變而成的。通過(guò)煎煮可以使藥物、食物的有效成分溶于湯中，發(fā)揮其應(yīng)有的功效。如：雪花雞湯、八寶雞湯、十全大補(bǔ)湯、雙鞭壯陽(yáng)湯等。

2．藥膳的加工方法以燉、煮、蒸為主，這樣，藥物在較長(zhǎng)時(shí)間的受熱過(guò)程中使其中的有效成分最大限度的溶解出來(lái)，增強(qiáng)其功效。同時(shí)，滋補(bǔ)類藥物多屬甘，溫、平類，也宜較長(zhǎng)時(shí)間的煎熬。

3．藥膳的調(diào)味一般都應(yīng)保持原料本身所具有的鮮美味道，而不宜用調(diào)味品來(lái)改變或降低原有的鮮味，這是從性味與功效的一致性為出發(fā)點(diǎn)考慮的。有的必須進(jìn)行調(diào)味才為人們樂(lè)于食用的藥膳大都在臨上桌前進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。如用食鹽、胡椒、味精、香油等。對(duì)于本身有腥膻味的藥物和食物，如龜、鱉、魚(yú)、牛、羊、鞭、鹿肉等則按品種采用一定的方式進(jìn)行必要矯味。對(duì)于本身無(wú)明顯滋味的淡味藥物和食物，如燕窩、海參等則必須進(jìn)行增味。

綜上所述，藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)即是：以保持藥物和食物的原汁，原味為主，適當(dāng)?shù)淖粢暂o料調(diào)制其色、香、味、形，做到既有可靠的效用，又有較鮮美的色、香、味、形來(lái)誘發(fā)人們的食欲，使其樂(lè)意食用，從而使藥膳的固有效用得到充分發(fā)揮。