在體內(nèi)蛋白質(zhì)是最令人關(guān)注的含氮物質(zhì)。

氮是構(gòu)成人體的重要元素之一，其在人體內(nèi)的含量約為3%，雖不及氧（65%）、碳（18%）、氫（10%）等元素高，但它是構(gòu)成人體蛋白質(zhì)（氨基酸）、核酸（堿基）等重要生命物質(zhì)的關(guān)鍵原料，具有重要的生理意義。

蛋白質(zhì)分子是許多（從數(shù)十到數(shù)百）氨基酸通過肽鍵相連形成的生物大分子。自然界中的蛋白質(zhì)種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，但其元素組成卻很相似，主要有碳（50%～55%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）、氫（6%～7%）和硫（0%～4%）等。各種蛋白質(zhì)的含氮量比較接近，平均為16%。

蛋白質(zhì)是生物體（包括微生物、植物、動物和人）內(nèi)最主要的含氮化合物。蛋白質(zhì)對所有生物都是必不可少的，蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就不會有生命。在人體內(nèi)，蛋白質(zhì)的生理意義是：

1. 構(gòu)成與修補(bǔ)人體組織和器官　我們的身體從足跟到發(fā)梢主要都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。以65千克普通男性為例，其身體成分水分約占60%，蛋白質(zhì)約占17%；脂類約占14%，其他如糖類、礦物質(zhì)、維生素、核酸等占9%。兒童時期，身體不停地發(fā)育長高，體內(nèi)蛋白質(zhì)總量不斷增多；成年時期雖停止發(fā)育和長高，但身體組織和器官不斷更新（新陳代謝），也需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

2. 形成激素、酶和抗體等活性物質(zhì)　體內(nèi)很多重要的活性物質(zhì)，包括多種激素（如胰島素、甲狀腺素、腎上腺素等）、特殊蛋白（如血紅蛋白、肌紅蛋白、脂蛋白等）、各種抗體和所有酶都是蛋白質(zhì)。它們構(gòu)成了人體生理活動的基礎(chǔ)。

3. 提供熱量　身體蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的氨基酸有一部分可以轉(zhuǎn)化為糖類，為機(jī)體提供熱量。

4. 維持體液和酸堿平衡　這方面的功能主要由血液中的清蛋白、球蛋白、血紅蛋白等完成。

總之，蛋白質(zhì)可以說是體內(nèi)最重要的物質(zhì)。蛋白質(zhì)（protein）這個詞來自于希臘詞匯“proteios”，在希臘文中這個詞的意思是“最重要的”。

除蛋白質(zhì)外，核酸也是生物體內(nèi)重要的含氮化合物。核酸分子是由許多個核苷酸通過磷酸二酯鍵連接而成的生物大分子。核苷酸由磷酸、堿基和核糖3部分構(gòu)成，其中堿基（各種嘌呤和嘧啶）分子中含有氮元素。核酸是細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)，對生物體的生長、發(fā)育、繁殖、遺傳以及變異等重大生命現(xiàn)象起著主宰作用。

此外，人體內(nèi)的一些維生素，如維生素B1（硫胺素）、煙酸等分子結(jié)構(gòu)中也含有氮元素。這些維生素對調(diào)節(jié)機(jī)體代謝具有重要作用。

除上述具有生理功能的含氮化合物外，人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，如尿素、肌酐、尿酸、氨、膽紅素等也是含氮化合物。它們是人體排泄氮元素的形式，基本沒有生理作用或作用很小。

人每時每刻呼吸的空氣中含有氮（氮?dú)猓?，但它無法被人體利用。人體所需的氮主要來自食物。不論動物性食物，如魚、肉、蛋、奶等，還是植物性食物，如糧食、大豆、蔬菜等，其含氮化合物絕大部分是蛋白質(zhì)。核酸、維生素等其他含氮化合物含量很少，常被忽略不記。飲用水和部分蔬菜中含有的硝酸鹽或亞硝酸鹽，也含有氮元素，但因其總量不多，且?guī)缀醪槐蝗梭w利用，所以常常也忽略不計。也就是說，食物中蛋白質(zhì)的攝入是人體氮的主要來源。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)種類繁多，分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)各異，很難進(jìn)行直接檢測，所以在營養(yǎng)學(xué)研究中，可以通過測定某種食物中氮元素含量（凱氏定氮法，簡單易行），來計算該食物蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)分子中氮元素含量平均為16%，即每6.25克蛋白質(zhì)中含有1克氮元素。如果檢測出該食物含有2克氮元素，那么該食物中蛋白質(zhì)含量為12.5克（2×6.25＝12.5）。

人體內(nèi)氮元素的主要排泄途徑是糞便和尿液。糞便中含氮化合物主要有未被消化吸收的蛋白質(zhì)、氨、尿酸等；尿液中的含氮化合物主要有尿素、肌酐、尿酸等。此外，皮膚也排泄一些氮，比如汗液中的尿素、肌酐等，以及皮膚表層磨損脫落所含的蛋白質(zhì)等。

總之，人體通過食物（主要是蛋白質(zhì)）攝入氮，再通過糞便、尿液、汗液、皮膚等途徑排出氮，兩者之間存在著一種平衡關(guān)系，即氮平衡。當(dāng)攝入氮多于排出氮，稱為“正氮平衡”；當(dāng)攝入氮少于排出氮，稱為“負(fù)氮平衡”，當(dāng)攝入氮和排出氮相等，稱為“零氮平衡”。氮平衡不但直接與人體的營養(yǎng)狀況有關(guān)，而且不同的氮平衡結(jié)果還具有不同的健康意義。