2009年，筆者出席中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)在長(zhǎng)春召開的“中華人民共和國(guó)建國(guó)60周年中醫(yī)藥科普著作頒獎(jiǎng)大會(huì)”，吉林省中醫(yī)藥學(xué)會(huì)邀請(qǐng)筆者在會(huì)議期間去長(zhǎng)春第一汽車制造廠為在職和離退休職工作了一場(chǎng)《吃喝之中求健康》的科普?qǐng)?bào)告，筆者從南京帶有200本該報(bào)告的小冊(cè)子，被一搶而空，結(jié)果還有50位聽眾未領(lǐng)到書。在這場(chǎng)報(bào)告中，筆者針對(duì)北方冬季缺乏新鮮蔬菜這一特點(diǎn)，重點(diǎn)向聽眾推薦：多吃豆芽，以彌補(bǔ)維生素C等維生素的不足。

豆芽包括黃豆芽、綠豆芽，還有黑豆芽，都可以給餐桌帶來(lái)豐富的營(yíng)養(yǎng)，其中，黃豆芽的維生素、微量元素含量?jī)?yōu)于其他芽類蔬菜，算是“冬季第一菜”“活體蔬菜”“早春第一菜”了。

黃豆芽是黃豆發(fā)芽后的產(chǎn)物，它既有在“母親”身上帶來(lái)的遺傳基因“高蛋白”，也有出于自身的青出于藍(lán)而勝于藍(lán)的奇妙變化和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

黃豆芽的胡蘿卜素要比黃豆增加1～2倍，維生素B2可增加2～4倍，而維生素B12是黃豆的10倍左右。此外，還有豐富的維生素E，大量含有黃豆中不具備的維生素C，氨基酸和礦物質(zhì)的含量都通過(guò)發(fā)芽被釋放出來(lái)了。

冬天和春天是B族維生素缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，常容易患口角炎和口腔潰瘍，冬、春季多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B缺乏癥。黃豆芽中所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動(dòng)脈粥樣硬化，防治老年高血壓病。另外因?yàn)辄S豆芽含維生素C，是美容食品。

在蔬菜品種還不多的冬季和早春，吃些黃豆芽營(yíng)養(yǎng)最給力。青少年多吃黃豆芽，其維生素B2、葉酸能為孩子生長(zhǎng)提供動(dòng)力。成年人多吃些黃豆芽，有利于消除身體疲勞。一寸左右的黃豆芽養(yǎng)身效果最佳，因?yàn)檫@是黃豆芽營(yíng)養(yǎng)素最飽滿的時(shí)候。

2011年4月，從遼寧沈陽(yáng)傳來(lái)查獲40噸“毒豆芽”事件，令人吃驚。

“毒豆芽”就是不法商販在豆芽的生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)大量非法加入尿素、恩諾沙星、6-芐基腺嘌呤等化學(xué)物質(zhì)，催產(chǎn)出的10多厘米長(zhǎng)、白凈無(wú)根須的“畸形”豆芽。這些化學(xué)物質(zhì)中，尿素屬高濃度含氮肥料，恩諾沙星為抑菌劑類獸用藥，6-芐基腺膘呤雖然是無(wú)根豆芽生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，但是其用量受到嚴(yán)格限制、人食入含有上述化學(xué)物質(zhì)的“毒豆芽”后，會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用可致癌。

識(shí)別毒豆芽有四看

1．看豆芽桿 自然培育的豆芽是芽身挺直稍細(xì)，芽腳不軟、脆嫩、光澤白。而用化學(xué)物質(zhì)浸泡過(guò)的豆芽菜，芽桿粗壯發(fā)水，色澤灰白。

2．二看豆芽根 自然培育的豆芽菜，根須發(fā)育良好，無(wú)爛根、爛尖現(xiàn)象，而用化學(xué)物質(zhì)浸泡過(guò)的豆芽菜，根短、少根或無(wú)根。

3．看豆粒 自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化學(xué)物質(zhì)浸泡過(guò)的豆芽豆粒發(fā)藍(lán)。

4．看折斷 豆芽稈的斷面是否有水分冒出，無(wú)水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化學(xué)物質(zhì)浸泡過(guò)的豆芽。

自家泡發(fā)豆芽的方法

制作黃豆芽，可以先泡8小時(shí)，如果想時(shí)間短一點(diǎn)的話，可以加溫水泡，大約5小時(shí)。泡過(guò)之后要捂，要把豆子裝進(jìn)塑料袋里捂一下，看到冒出一點(diǎn)點(diǎn)芽頭時(shí)拿出來(lái)放在臉盆內(nèi)繼續(xù)捂，注意臉盆要打十幾個(gè)或二十幾個(gè)漏水的孔，豆子上面要用毛巾或紗布蓋著，3小時(shí)灑一次水，7天之后就可以食用了。溫度要保持在18～25℃，為防止發(fā)制過(guò)程中產(chǎn)生細(xì)菌，其實(shí)不需要添加殺菌劑，只要勤換水就可以了。自己發(fā)豆芽經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，一般情況下，500克黃豆至少可以發(fā)出1 500克豆芽，而50克黃豆發(fā)成的豆芽就能炒上一大盤。