有些人認(rèn)為，炒菜越是火旺、油多，效果越好，因此直至炒鍋里直冒青煙，才將菜一并下鍋，于是，油“啪”的一聲燃了起來(lái)。他們覺(jué)得這樣炒的菜好吃。其實(shí)，這種炒菜方法是很不科學(xué)的，油溫過(guò)高容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。飯館、餐館廚師里炒菜，愛(ài)用這種“火旺油多”的方法，而且反復(fù)使用炒過(guò)菜的“回鍋油”。這種做法應(yīng)當(dāng)改進(jìn)。同時(shí)，我們提倡用精煉的食用植物油如色拉油、高級(jí)烹調(diào)油，其理由之一就是烹飪時(shí)油溫不會(huì)很高也不會(huì)出現(xiàn)“生油味”。而用毛油和精煉不夠的菜籽油、大豆油，不僅有一定毒性，而且煎炸燒炒時(shí)油需徹底燒沸，否則易出現(xiàn)“生油味”。菜籽油直火加熱徹底煎開(kāi)的油溫可高達(dá)250℃，這樣高的溫度容易產(chǎn)生有害的致癌物質(zhì)。

此外，為了減少或消除煎炸食物的致癌物，還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.在煎炸的魚(yú)、肉外面掛一層面粉，能有效地預(yù)防和減少雜環(huán)胺和突變?cè)吹男纬伞?/p>

2.煎炸食物時(shí)要嚴(yán)格控制油溫，最好在150℃以下（判斷油溫是否太高，可用花椒間接測(cè)定。如果丟幾粒花椒在油里，立刻焦糊，說(shuō)明油溫過(guò)高）。最高不得超過(guò)180℃，倘若油溫超過(guò)200℃，則煎炸時(shí)間不宜超過(guò)2分鐘。

3.使用過(guò)的食用植物油要馬上過(guò)濾，以除去炸焦的食物及油腳，可適當(dāng)延長(zhǎng)油脂使用壽命。但反復(fù)使用次數(shù)不可過(guò)多，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)更換新油。油煙大、泡沫多的油不可食用。

4.煎炸食品（包括含油脂較多的食品），不宜久貯，更不要放在陽(yáng)光下曝曬，以免氧化變質(zhì)危害健康。