實(shí)驗(yàn)二十二　個(gè)人日常膳食食譜設(shè)計(jì)

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求

1．目的　正確運(yùn)用已學(xué)的普通人群食譜設(shè)計(jì)原則、我國(guó)現(xiàn)行《中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔》、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》和《食物成分表》，掌握膳食編制的基本原則和方法。

2．要求　針對(duì)特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要（如幼兒、學(xué)齡兒童、大中學(xué)生、老年人群等），當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)食物供應(yīng)和飲食習(xí)慣，進(jìn)行個(gè)性化食譜設(shè)計(jì)并以組為單位為某人編制一周三餐的食譜。

二、食譜編制原則

1．根據(jù)某特定人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要。

2．選擇適宜的食物種類，組成平衡膳食。

3．設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮到各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例與數(shù)量。

4．設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮飲食者的習(xí)慣和口味，做到品種多樣化，每周更換一次食譜。

三、食譜設(shè)計(jì)步驟

1．食譜設(shè)計(jì)前的理論培訓(xùn)及分組。

2．以小組為單位分頭到有關(guān)單位伙食科或家庭調(diào)查某人每周膳食結(jié)構(gòu)和膳食營(yíng)養(yǎng)素搭配。

3．調(diào)查當(dāng)?shù)禺?dāng)前市場(chǎng)提供的食物品種。

4．列出已選擇的食物，并查對(duì)食物成分表，確定每種食物的各種營(yíng)養(yǎng)成分。

5．初步設(shè)計(jì)一周（7天）三餐的膳食組成及所用的原料。

6．根據(jù)所用原料占每餐的用量（百分比），計(jì)算出每種食物可提供的營(yíng)養(yǎng)量。

7．參照我國(guó)DRIs，對(duì)三餐食物進(jìn)行合理調(diào)整和搭配，設(shè)計(jì)出較為理想的一周食譜。

8．制作一周食譜一覽表，填寫相應(yīng)數(shù)據(jù)，并進(jìn)行各種營(yíng)養(yǎng)素的核算。

9．計(jì)算每周膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占能量的分配比例。

10．計(jì)算三餐能量的分配比例。

11．計(jì)算動(dòng)植物食物蛋白質(zhì)供應(yīng)比例。

四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

參照下列各表，提交一周某人膳食食譜并加以營(yíng)養(yǎng)學(xué)解釋。

五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告

六、注意事項(xiàng)

1．上述項(xiàng)目的平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差。

2．文字評(píng)價(jià)，注明用餐單位、年齡段人群、測(cè)定項(xiàng)目的數(shù)據(jù)等。

3．寫出試驗(yàn)報(bào)告并加以分析。

表22－1　每人每日膳食食譜計(jì)算表

續(xù)表22－1

表22－2　膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表

表22－3　食物源的營(yíng)養(yǎng)素分配比例

表22－4　一日三餐能量分配比例

表22－5　三大營(yíng)養(yǎng)素能量分配比例