一、糖類商品品質特征

(一)食糖的分類

食糖是甘蔗或甜菜的提取物，食糖除供人們直接消費外，還是食品工業(yè)的重要原料和輔料。食糖的種類較多，可作以下分類。

按制糖的原料分類。食糖按原料來源可分為甘蔗和甜菜糖。我國甘蔗糖產(chǎn)量占總產(chǎn)量的80%，余下的為甜菜糖。甘蔗糖與甜菜糖的主要成分都是蔗糖，兩者在口味品質上并無多大差異。

按商業(yè)經(jīng)營習慣分類。按商業(yè)經(jīng)營習慣，一般將食糖分為白砂糖、赤砂糖、綿白糖、土紅糖、冰糖和方糖等六種。

(二)食糖及常見種類的品質特征

1．白砂糖

白砂糖是食糖中比較純凈的品種，它的特點是色澤潔白明亮，晶粒均勻整齊，糖質堅硬且松散干燥，滋味純正。水分、雜質及還原糖含量都極少，是食糖中純度最高的品種，也便于運輸和貯藏。根據(jù)晶粒大小可分為粗砂、中砂和細砂。按國家標準又可分為優(yōu)級、一級和二級。白砂糖主要供食品工業(yè)做原料，也有供消費者直接食用的。供食用的多為細砂糖。表3-3為白砂糖的理化指標。

表3-3　白砂糖的理化指標

2．綿白糖

簡稱綿糖，其色澤雪白，顆粒細小，質地綿軟，潮潤，入口、入水即化，基本不含雜質，是深受消費者喜愛的食糧品種。綿白糖在制作過程中除了控制晶粒大小外還要加入2%的轉化糖漿，所以其成品不僅具有蔗糖的清甜，還具有轉化糖的甘爽味。綿白糖比白砂糖含水多，還原糖含量也多，因此吸濕性大，易返潮結塊，不如白砂糖耐貯。

3．赤砂糖

赤砂糖也稱紅糖，是三號機制甘蔗糖。由于加工中未經(jīng)洗蜜處理，含有較多糖蜜，色澤赤紅，有濃甜和焦糊味。因含糖蜜和水分較多，雨季易潮解，但由于它保持了甘蔗的原汁原味，且含有較多鐵質、胡蘿卜素、核黃素和煙酸等，因此對產(chǎn)婦尤為適宜。

4．土紅糖

土紅糖又稱紅糖或糖粉，含糖蜜，水分、雜質較多，結晶細而軟粘，晶粒大小不勻，色澤深淺不一，有紅、黃、紫、黑幾種，易受潮溶化和風化結塊，較難保管。土紅糖以鮮艷、松燥無結塊者最好。由于土紅糖不僅帶有甘蔗香氣和糖蜜的甜味，而且?guī)в姓T人的焦香味，故很受部分消費者歡迎，也是制作一些風味食品、中成藥的重要輔料。

5．冰糖

冰糖是砂糖的再制品。砂糖先溶化成液體，再經(jīng)過燒制，除去雜質、蒸發(fā)水分后在特制容器內進行重結晶，形成透明或半透明塊狀大晶粒。冰糖雜質低，味純正，是高檔糖類品種。越是透明的，雜質越低，味越純正，也越易保存。冰糖可直接食用，也可烹制精美的風味或滋補食品，還能入藥。

6．方糖

方糖也是再加工糖，是將優(yōu)質砂糖磨細后，經(jīng)濕潤、壓制、干燥而成，形為正方體。方糖純度高，顏色潔白，表面有晶瑩的光澤，在水中溶解速度快，水溶液清澈透明，無雜質，口味清甜不帶異味。主要用于飲料加糖。