素食，泛指蔬食，習(xí)慣上稱素菜。

“素”字的本義原指白色的生絹，也指“白”或“空”，即不付代價、有名無實或有實無名，后被引申為“平?！?、“質(zhì)樸”、“不華麗”。

“素食”兩字古時最早的所指也各有異。一是指不勞而食。《詩經(jīng)·魏風(fēng)·伐檀》：“彼君子兮，不素食兮?！倍侵概c熟食相對的生食?！赌印まo過》：“古之民未知飲食時，素食而分處?！比侵钙匠Ｋ场！秲x禮·喪服》：“既練，舍外寢，始食菜果，飯素食?！焙蟀l(fā)展為指粗糲之食?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》有“蔬食菜羹”的記載，《孟子·萬章下》作“蔬食”，趙岐說此“蔬食，糲食也”。再后才發(fā)展為指“菜食”?！稘h書·王莽傳上》：“每有水旱，菜輒素食，左右以白，太后遣使詔莽曰：‘聞公菜食，愛身為國’?！边@里的“素食”顯然是指“素菜”了。由此可知，后世所謂的“素食”，是由白食、生食、平常之食、蔬食引申演化而來的。與素字相對的“葷”字，原義是指蔥、姜、韭、蒜一類有辛臭刺激性味道的菜蔬，到了唐宋才指加辛臭類菜烹制成的魚肉之類的菜肴?！叭潯睘轸~肉類菜肴，也是辛臭之意的引申。因為烹制魚肉類要取腥提味，常用蔥、姜、韭、蒜當(dāng)佐料。這也是“葷”指魚肉類菜肴而字卻從草的原因。

一

中國素食源遠流長。當(dāng)人類還過著集體漁獵、共同采集的原始時代，就存在著植物性和動物性食物的現(xiàn)象，即使是在陶器發(fā)明以后很長時期里，先民們也仍是采到植物就吃植物，獵到動物就吃動物。但是，這種食用動、植物的現(xiàn)象和狀況并不能說明素食與葷食是同生存、共發(fā)展的，乃是因為當(dāng)時生產(chǎn)力落后，食源尚無可靠保證，不得已而為之的。后來生產(chǎn)力發(fā)展，食源比較充裕，人們有了擇食的條件和觀念，才開始分辨出什么是葷食，什么是素食。也就是說，要將素食從整體的飲食生活中分野出來，必須具備一定的物質(zhì)條件和思想觀念。

如果說，中國的原始社會和奴隸社會，尚沒有產(chǎn)生素食的物質(zhì)條件和思想觀念，那么，到了中國封建社會的先秦和漢初，生產(chǎn)力有了一定的進步，食源相對穩(wěn)定，人們的生活狀況和思想觀念也有了新的變化。具體呈現(xiàn)在三個方面，一是這一時期，由于人們敬畏神鬼、崇拜祖宗而產(chǎn)生的全社會的祭祀活動，引出了齋戒素食的制度與習(xí)慣。二是人們對肥肉厚酒傷神戕體有了較深的認識，進而使人們對蔬菜類的素食重視起來。三是秦漢的求長生、望成仙的風(fēng)氣，也促使上層社會某些人轉(zhuǎn)向素食。不過，在先秦和西漢前期，有關(guān)素食情況的詳細記載很少，尚看不出素食的概貌，因此，我們還不能說這一時期素食傳統(tǒng)已經(jīng)基本形成，而只能說它是素食傳統(tǒng)的萌芽時期。

西漢中葉以后，中國飲食生活發(fā)生了重大的變化。從經(jīng)濟基礎(chǔ)看，這一時期由于鐵制農(nóng)具和牛耕的廣泛配合運用，使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展很快，并出現(xiàn)了中國歷史上第一個高峰。張騫通西域經(jīng)由中亞、西亞又傳入了許多蔬菜瓜果，使米谷、蔬菜、瓜果等品種、產(chǎn)量急劇增長。石磨的普遍推廣，使可制作豐富多彩的面食品種的麥面出現(xiàn)了。植物油的運用于烹制菜肴，使素菜更加有名有實了。豆?jié){、豆豉的普及，特別是豆腐的問世（傳說為淮南王劉安所創(chuàng)）為素菜的獨立發(fā)展提供了可靠的原料保證。所有這些都為素菜傳統(tǒng)菜肴分野而獨立出來成為一種類型，并進而成為一種風(fēng)氣，奠定了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。從思想觀念看，原先那種求長生、望成仙的仙道，在西漢中葉正式成為中國的道教。東漢時佛教傳入中國，其以慈悲為本的教義和戒殺生的戒條，迅速在各地傳播發(fā)展。加上曹魏時代上層社會的自奉節(jié)儉和兩晉時期文人學(xué)士的崇尚清淡、斷絕肉食等等思想觀念，對素食傳統(tǒng)的形成均起了催化劑的作用，也使原來零星的、間斷的和萌芽的素食現(xiàn)象，很快成為一種飲食生活的風(fēng)尚和方式。生活在這一時期稍后的賈思勰對素食作了系統(tǒng)總結(jié)，在《齊民要術(shù)》里列為一章專門進行了論述。至此，我們完全有把握地講，作為中國飲食文化的一種類型——素食傳統(tǒng)已經(jīng)完全形成了。

在這里需要特別一提的是中國素食與佛教的關(guān)系。因為談到素食，一般都會聯(lián)想到信奉佛教出家修行的人吃的“齋菜”，有些甚至認為素食是隨佛教而傳入的舶來品，其實這是一種誤解。實際上，佛教的“齋菜”與中國的素食不盡完全一樣。佛教的“齋菜”原指僧徒在中午以前所進的食物，按佛教戒律，午后是禁食的，倘吃了就不是清凈的身心了。而中國的素食卻是普通人也可以吃的，吃的時間也無一定。至于素食在中國的問世，前文已經(jīng)講過它有中國本土的物質(zhì)和精神條件，并非隨佛教的傳入而后中國才有的。何況佛教教規(guī)本身并沒有吃葷吃素的界線，僧徒托缽化緣，遇葷吃葷，遇素吃素，只要吃的是“三凈肉”，即不自己殺生、不叫他人殺生和未親眼看見殺生的肉都可以吃。事實上在中國信奉佛教的藏族、蒙古族和傣族都是吃肉的，即使是漢族佛教徒，也不是都不吃葷。史籍中曾留下佛教僧尼所創(chuàng)的不少葷食名饌就足以為證。諸如唐代僧尼梵正所創(chuàng)的“輞川小樣”，其原料就有腌、燉肉和肉醬，宋代金山寺僧佛印所創(chuàng)的“燒豬肉”，清代揚州小山和尚的“燒馬鞍橋”，法海寺的“爛燒豬頭”等等都是動物性“葷品”。所以清代李漁說：“所怪于世者，棄美名不居，而故異端其說，謂佛法如是，是則謬矣?！?/p>

說素食始于佛法肯定是不對的，但如說佛教與中國素食毫無關(guān)系，當(dāng)然也難以成立。佛教自東漢時傳入中國之后，沒有多久就與中國原有的儒家、道家的某些思想，相互滲透，互為闡揚，在中國這塊土地上生根、發(fā)展，并成為中國式佛教。為了使佛教有更大的吸引力，爭取到更多的信徒，佛教必然要表現(xiàn)出比中國傳統(tǒng)文化更多的優(yōu)越性，同時還要有適合中國國情的善惡觀念。古印度釋迦牟尼的弟子提婆達多提出的苦行“五法”，雖在印度沒有很大影響和勢力，然而卻頗適宜這一時期中國人民哀苦無望的心境，正好也與儒家的克己修身、道家的長生節(jié)欲思想相契合。中國內(nèi)地漢族僧人大多信奉大乘佛教，他們受“菩薩戒”，反對飲酒，反對吃肉，反對吃“五辛”等，使佛教的素食戒律得以最終確立。特別是南朝梁武帝蕭衍，以帝王之尊，崇奉佛教，素食終身，為天下倡。素菜一經(jīng)皇帝提倡，便被涂上了鮮明的政治色彩和濃厚的宗教色彩。此后部分佛教僧徒又把戒殺生與絕對素食聯(lián)系起來，演化出僧寺禪院的“香積廚”、“伊蒲饌”來。“江南四百八十寺”，僧徒大增，“天下戶口，幾去其半”，使南朝的素食得以迅速發(fā)展，“變一瓜為數(shù)十種，食一菜為數(shù)十味”的事也隨之出現(xiàn)。食素從那時起就成為漢學(xué)佛教最明顯的特征。由此也可看出，佛教在中國素食發(fā)展史上，確曾起到了推波助瀾的作用。

唐宋時期，中國素菜烹調(diào)技藝有了新的發(fā)展。唐代不僅用素料做成形似豬腿、羊臂、烤肉等品種，而且達到了以假亂真的程度，開創(chuàng)了以素托葷的先河。北宋汴京和南宋臨安市肆已有素食店，能用“乳、麩、筍、粉”等原料，精烹細調(diào)為花色繁多的素筵，以供素食者宴會享用。他們還從實踐中總結(jié)出素食療病和烹調(diào)技術(shù)方面的經(jīng)驗和理論，主張蔬饌清供。唐代昝殷《食醫(yī)心鑒》論述了素菜在飲食療疾中的作用，林洪《山家清供》中的菜點大部分是素菜，其中的假煎魚、勝肉夾、素蒸雞等成為歷史名菜。陳達叟《本心齋蔬食譜》中收集了江南山村20種蔬食的原料和制法，至此，素食在中國飲食文化中已具有重要地位。歷經(jīng)元、明、清三代，中國素食已獨樹一幟，成為中國烹飪主要風(fēng)味流派之一。

自清末至今，特別是20世紀90年代以來，中國素食日臻完美成熟，并已建起其獨特體系。目前，除了寺院道觀和民間家常外，全國各地餐飲市場的素餐館也急劇增加，出現(xiàn)了一批像北京的道德林、真素齋，上海的功德林、棗子樹，廣東的菜根香、上士齋、南京的綠柳居，天津的真素園，武漢的隨綠居，西安的素味香等著名餐館。又由于不同地區(qū)食源有異，制法不盡完全一樣，所以，在全國范圍內(nèi)也分別涌現(xiàn)出一大批地方風(fēng)味素菜、以素仿葷菜、素食藥膳菜和什錦羅漢菜，諸如功德豆腐、鼎湖上素、半月沉江、慈航普度、六根清凈、清拌銀芽、蘭花春筍及素雞、素魚、素海參等著名素菜，真可謂美不勝收。

二

中國素食其所以為人們津津樂道，受到國內(nèi)外不同階層、不同信仰的人的青睞，主要是因為有其顯明的個性和突出的作用。

首先是中國的素食以時鮮為主，清幽素凈?！八嗍呒椎刑?，春近靈苗嫩不蘞，采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添?！标懹螌λ厥愁H有研究，他在詩中說，吃素菜要趁新鮮，吃本味，無須放調(diào)料，這的確是經(jīng)驗的總結(jié)。清人李漁說：“論素食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已。不知其玉美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮?！庇谩磅r”字概括素食之美，可謂抓住了素食的核心。事實上中國素食款式，多是隨時令的變化而變化，如春日用薺菜作春卷，使人飽享天然鮮蔬；夏日選用梅豆角，或拌或炒，無不味醇鮮香；秋日用蓮子做菜，食之清鮮爽口；冬日用韭黃炒菜或作餡，鮮嫩馨香無與倫比等等。其實，無論用當(dāng)令時鮮和花卉，或用豆制品、面筋和菌藻類烹制的菜肴，或清幽，或淡雅，或素凈，或鮮嫩，或脆爽，無不獨具風(fēng)味，令人喜食。宋代名詩人楊萬里在《食筍》詩中寫道：“嶺南市里筍如酥，筍味清絕酥不如，不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉?！彼詈蟮贸龅摹邦D頓食筍莫食肉”的結(jié)論，雖過于極端，但鮮爽素凈不失原味的素食，是人間真正有味的佳品卻是事實。由此看來，素食在中國飲食文化中占有著別具一格的風(fēng)味特色是當(dāng)之無愧的。

其次是中國素食富于營養(yǎng)，強身健體。從營養(yǎng)健康的角度出發(fā)，素食帶來的好處是不言而喻的，尤其是中國素食的內(nèi)容，除了蔬菜和干鮮果外，多選豆類、豆制品和菌藻類食物，在為人體提供維持生命和健康所必需的營養(yǎng)成分及營養(yǎng)素的數(shù)量、質(zhì)量方面，大都優(yōu)于葷食。李漁在《閑情偶寄》中說：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以漸近自然也。”在科學(xué)倡明的今天，越來越多的事實證明，素食最適于人類。從自然生理結(jié)構(gòu)上看，人與動物相比較，腸道相對冗長，胃酸含量較低，宜于食用蔬谷菌果類食物。這些食物除有調(diào)節(jié)人體器官功能外，還有利于降低膽固醇，減少血脂和凈化血液，有助于消化和排泄。相反，動物性葷食所含對人體有害的動物脂肪和高膽固醇，易于引發(fā)人類的心臟病、高血壓、腦溢血、糖尿病、腎結(jié)石、結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病。從益壽延年上看，素食為長壽的妙方，這幾乎是古今中外醫(yī)學(xué)家和營養(yǎng)學(xué)家的一致觀點，孫中山曾就說過：“夫素食為延年益壽之妙術(shù)，已為今日科學(xué)家、衛(wèi)生家、生理學(xué)家、醫(yī)學(xué)家所共識矣，而中國人之素食尤為適宜。”至于素食者比肉食者健康長壽的事例更是不勝枚舉。從健美角度看，“素食能美容”對很多年輕女士而言則極具誘惑力。其原因主要是人體在攝入動物性食物后，會使血液里的尿酸、乳酸量增加，乳酸在隨汗排出后，往往會停留在皮膚表面，并侵蝕其細胞，使皮膚失去張力和彈性，易于產(chǎn)生皺紋和斑點。而植物性食物中的礦物質(zhì)、纖維素能中和血液中有害物質(zhì)。這種凈化的血液，在代謝過程中可輸送足夠的養(yǎng)分和氧氣，使全身各個器官充滿生機，皮膚自然就會健康而有光澤，細致而有彈性。

第三，中國素食天然素凈，強心增智。1989年凈覺佛學(xué)院院長心智禪師在臺灣首屆中國飲食文化學(xué)術(shù)研討會上說：“素食不僅讓外在得到補給，對心性的培養(yǎng)也深具功用，于無形中能使人和善、平心靜氣、謙恭有禮，更能造就慈悲和愛心，去體貼別人，寬恕別人，不與世爭，實行寬以待人，嚴以律己?！蔽乙詾檫@并非佛家的空洞說教，亦非一般推論的觀點，而是從實踐上獲得的真知，表明素食在“清凈身心、啟發(fā)智慧”的效益方面確是永恒的。我只這樣說，是因為中國素食多選擇天然素凈的“智慧型”食物，人們食后精神較為鎮(zhèn)靜，靜則產(chǎn)生智力。也就是說吃素才可以獲取純凈的智慧。佛教不許吃葷是慈悲不殺，更是為了要保持腦神經(jīng)的安靜，所以帶有興奮的煙酒及蔥、韭都列于戒條里，絕不可食，免得神志昏濁，智慧汩沒。中國文化的主流是儒家，雖然沒有完全禁肉食，但他主仁恕。孟子曾說：“君子之異于禽獸也，見其生不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠庖廚也。”這里面已經(jīng)包含了仁義、殺戒、素食和佛教慈悲的理念。

現(xiàn)代科學(xué)證明，人體內(nèi)磷、鈣兩種物質(zhì)很重要。魚肉類含磷較多，蔬谷類含鈣較多。磷質(zhì)食物多帶興奮，表面上比較活潑，但缺乏耐力，又偏于動，缺少靜的涵養(yǎng)。人性的動與靜，好斗與和平，實在關(guān)系到食用牛肉、豬肉等食物。牛相斗往往同類相殘，人類食其肉，飲其血，則人之性日益遠，牛之性日益近，日積月累而不自覺，人性難免不變成牛性。實驗也證明，吃慣了含磷較多肉類食物的人，血液中常常帶有侵略斗爭的個性，易于興奮沖動和勇狂暴躁。與此相映成趣的是一位肉食者觀察到素食者的群體像：“在這個素食者部落里，很少看到腦滿腸肥及啤酒肚的行動遲緩者，或者氣血噴張、眼球突出的舉止暴躁者。相反，他們面目清秀，性情溫良，言語有味，體態(tài)輕盈，待人處事也很友善謙和，尤其守信?！边@個群體像固然不能認為是素食增智的科學(xué)依據(jù)，可也有耐人深思的重要價值。

當(dāng)今是競爭相當(dāng)激烈的時代，靜的智慧比動的知識似為更重要。所以，欲免好斗和戰(zhàn)爭，就要禁止殺生，食用天然素凈之物，以恢復(fù)人性之本質(zhì)。其實，素食今日得到的肯定，就包含著素食對造福人群，凈化人心，完美社會有著不可磨滅的作用和貢獻。換言之，中國人的素食，不只是充饑果腹，也不僅僅是養(yǎng)生壯身而已，重要的在于追求宇宙、自然與人間的共同均衡和諧，這也就是中國人的終極關(guān)懷和人生最高理想。

三

時至今日，素食的發(fā)展遠遠超越了以往任何時代，并以一種迅雷不及掩耳之勢，正在世界范圍內(nèi)蔓延。早就有著“高貴的素食者血統(tǒng)”的英國紳士、淑女們似乎是西方素食主義運動的領(lǐng)頭羊。據(jù)說，目前英國有400萬的素食主義者，占全國人口的7%。整個歐洲大陸也是素食成風(fēng)，德國一家名叫“富克莫斯”的素食店有2500家連鎖店，每日生意都很興隆。美國大約有1600萬人選擇了素食終身，而最新的調(diào)查顯示，還有37%的美國青年選擇避免吃紅肉，而他們將成為美國素食的主力軍。在日本，因為素食的興起，原來只為家庭婦女才閱讀的菜譜，竟然登上了圖書銷售排行榜的前幾名。在世界健康素食運動風(fēng)起云涌之際，中國的健康素食運動也正在孕育發(fā)展，食素不僅迅速地成為一種消費時尚，而且已經(jīng)刮起一場素食風(fēng)暴，最先登陸是在臺灣，統(tǒng)計數(shù)字表明，目前臺灣素食人群已經(jīng)超過250萬，占總?cè)丝诘?0%以上，其大大小小的素食餐館也近5000家。與此同時，香港、深圳、廣州、上海、北京、武漢、西安等大城市，也開始感受到這場風(fēng)暴的來勢之猛了。

縱觀東西方素食文化傳統(tǒng)，以及當(dāng)今素食運動的蓬勃發(fā)展，我們必須承認素食已經(jīng)成為人類飲食文化中一個重要的非常有特色的組成部分，在與營養(yǎng)和傳統(tǒng)飲食文化的結(jié)合方面，素食已經(jīng)走在了其他飲食的前面，而且進行得非常自覺和徹底。不過，現(xiàn)代意義上的素食，已經(jīng)不再等同于與佛教相連的吃齋念佛，也不是所謂某些新貴的生活哲學(xué)，更不是為了一時減肥瘦身而進行的自我節(jié)制，而是以一種全新的理念正在朝我們走來。由于人類在不斷發(fā)展進步，在越來越多地反思自己的同時，也越來越關(guān)注自身生活的環(huán)境——地球，甚至外層空間。人們幾乎異口同聲地吶喊：保護環(huán)境！愛護生命！為此，回歸自然，順乎自然，保護地球生態(tài)環(huán)境，珍惜生命，深深地影響著現(xiàn)代人的飲食觀念，于是，天然純凈的素食成為21世紀飲食的新潮流。

在全球一體化的浪潮中，素食也同其他飲食文化一樣，正在朝著多元化的方向發(fā)展，在一處素食餐館里，可以吃到來自世界各地的風(fēng)味素食，甚至冰淇淋、素火鍋、素蛋糕。即便在素食餐飲的發(fā)展方面，連鎖經(jīng)營模式，跨地區(qū)、跨國界的經(jīng)營，都成為素食運動不斷前進的推動力。西安大唐素食坊就是一個集寺廟齋菜、中華特色素食、世界素食風(fēng)情、茶道于一體，乃至以瑜伽、武術(shù)、圣浴、養(yǎng)生講座為主要業(yè)態(tài)，既各行其是，又互為補充的綜合性健康素食發(fā)展的新平臺，也可以稱作是中國目前規(guī)模最大、佛教文化最濃郁的多功能健康素食中心，可謂為素食愛好者帶來全新的體驗和感受，也是不斷突破傳統(tǒng)的創(chuàng)新精神的勝利。因此，我們有理由期待，通過對傳統(tǒng)與現(xiàn)代，國內(nèi)與國外素食文化的相加、相乘和相融，會取得更多的突破，會演繹出更多新面孔，獲得更大的成功，帶給人們更多的驚喜。

當(dāng)然，現(xiàn)在對素食人群的定義也是非常廣泛的，不再局限在某個方面，可以選擇做一個嚴格的素食主義者，拒絕一切肉食、蛋奶，也可以選擇僅食蔬菜或僅食蛋奶，還可以選擇初一十五的齋戒日里吃素，這都不妨礙人們成為一名素食者。相信，隨著全球素食運動的不斷發(fā)展，不僅素食會為更多人們所接受，素食主義倡議的回歸自然，回歸健康，保護環(huán)境，愛護動物的理念，也將為更多的人所認同。

注：本文系1991年為在北京舉行的“首屆中國飲食文化學(xué)術(shù)研討會”撰寫的論文，后被收入研討會的論文集，并刊載于《中國烹飪》月刊。2005年作了適當(dāng)增刪，于泰國曼谷舉行的“第二屆亞洲素食會”上發(fā)表。