市面上食用油的種類及品牌繁多，那么怎樣評價食用油的質(zhì)量呢？評價食用油的質(zhì)量應按照我國頒布的食用油國家標準中所規(guī)定的質(zhì)量和安全指標進行評價，主要包括下列指標。

（1） 特征指標

包括折光指數(shù)、相對密度、碘值、皂化值、不皂化物、脂肪酸組成。不同的食用油都有相應的特征指標范圍，脂肪酸組成是植物油的重要特征指標，每種油脂有不同的特點和營養(yǎng)價值。如橄欖油中油酸的含量較高，通過檢測橄欖油中油酸含量的高低，可以鑒別橄欖油的質(zhì)量。

（2） 質(zhì)量指標

包括色澤、氣味、滋味、透明度、水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、酸值、過氧化值、加熱試驗、含皂量、煙點、冷凍試驗和溶劑殘留量等。食用植物油應具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味。良好的食用油應是透亮的，無渾濁。一般低品質(zhì)的油顏色較深（香油除外），高品質(zhì)的油顏色淺，透明度好，無混濁、無沉淀、無懸浮物。油的品種不同，油色深淺也略有差異，花生油為淡黃色或淺橙色，菜籽油為黃中稍綠或金黃色，葵花油則為淺黃色。過氧化值和酸價是食用油的重要質(zhì)量指標，可以反映出食用油使用原料優(yōu)劣程度和產(chǎn)品新鮮程度。如果企業(yè)選用劣質(zhì)或變質(zhì)花生生產(chǎn)、產(chǎn)品貯存不當或者貯存時間過長，上述兩個指標就會超標。油氧化后產(chǎn)生的某些物質(zhì)會影響健康，所以過氧化值和酸價兩項指標越低越好。如果食用油酸價超標，意味著油開始腐敗變質(zhì)。

（3） 衛(wèi)生指標

按GB 2716《食用植物油衛(wèi)生標準》和GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和國家有關標準、規(guī)定執(zhí)行。主要包括浸出油溶劑殘留、重金屬含量、黃曲霉毒素、苯并芘、農(nóng)藥殘留量及添加劑含量等不得超標。

（4） 其他

不得添加任何香精、香料、色素，不得混有非食用油。

食用油常用指標說明

折光指數(shù)：光線從空氣中射入油脂時，入射角與折射角的正弦之比值。

相對密度：20 ℃植物油的質(zhì)量與同體積20 ℃蒸餾水的質(zhì)量之比值。

碘值：在規(guī)定條件下與100 克油脂發(fā)生加成反應所需碘的克數(shù)。

皂化值：皂化1克油脂所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。

不皂化物：油脂中不與堿起作用、溶于醚、不溶于水的物質(zhì)，包括甾醇、脂溶性維生素和色素等。

色澤：油脂本身帶有的顏色，主要來自于油料中的油溶性色素。

透明度：油脂可透過光線的程度。

水分及揮發(fā)物：在一定溫度條件下，油脂中所含的微量水分和揮發(fā)物。

不溶性雜質(zhì)：油脂中不溶于石油醚等有機溶劑的物質(zhì)。

酸值：中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。

過氧化值：1千克油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù)。

溶劑殘留量：1千克油脂中殘留的溶劑毫克數(shù)。

加熱試驗：油樣加熱至280 ℃時觀察有無析出物和油色變化情況。

冷凍試驗：油樣置于0 ℃恒溫條件下保持一定的時間，觀察其澄清度。

含皂量：經(jīng)過堿煉后的油脂中皂化物的含量(以油酸鈉計)。

煙點：油樣加熱至開始連續(xù)發(fā)藍煙時的溫度。