第二節(jié)　茶葉生產(chǎn)管理

生產(chǎn)管理（Production Management），又稱生產(chǎn)控制，是對企業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)的設(shè)置和運行的各項管理工作的總稱。其內(nèi)容包括：

（1）生產(chǎn)組織工作。選擇廠址，布置工廠，組織生產(chǎn)線，實行勞動定額和勞動組織，設(shè)置生產(chǎn)管理系統(tǒng)等。

（2）生產(chǎn)計劃工作。編制生產(chǎn)計劃、生產(chǎn)技術(shù)準(zhǔn)備計劃和生產(chǎn)作業(yè)計劃等。

（3）生產(chǎn)控制工作。控制生產(chǎn)進度、生產(chǎn)庫存、生產(chǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)成本等。

我國的茶園及茶廠管理以小農(nóng)戶合作組織為主，經(jīng)營管理比較分散，農(nóng)戶之間沒有一套完整的質(zhì)量管理體系。2007年，國家認證認可監(jiān)督管理委員會發(fā)布的《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認證實施規(guī)則》“附錄4農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者組織質(zhì)量管理體系”，對以小農(nóng)戶合作組織為特征的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者建立質(zhì)量管理體系提出了具體的規(guī)定。

GAP（Good Aquaculture Practices），即“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”，是一套針對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)，是提高農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地質(zhì)量安全管理水平的有效手段和工具。GAP關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品的種植、采收、清洗包裝、貯藏和運輸過程中有害物質(zhì)和有害生物的控制及其保障能力，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，同時還關(guān)注生態(tài)環(huán)境、動物福利、職業(yè)健康等方面的保障能力。GAP認證是國際通行的從生產(chǎn)源頭加強農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量安全控制的有效措施，是確保農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量安全工作的前提保障。

2008年2月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了GB/T 20014．12—2008《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第12部分：茶葉控制點與符合性規(guī)范》。本節(jié)的內(nèi)容是根據(jù)這個標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進行的詳細闡述。

一、茶園管理

茶葉的安全不僅關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全，而且還直接或間接影響茶葉生產(chǎn)企業(yè)及相關(guān)行業(yè)的健康發(fā)展。因此，茶產(chǎn)品的安全是茶葉生產(chǎn)、加工、服務(wù)等行業(yè)的首要要求。茶園管理是茶葉生產(chǎn)的源頭，直接影響茶葉生產(chǎn)、加工的品質(zhì)、產(chǎn)量及安全。

1．茶園管理的特點

中國已經(jīng)有上千年的茶樹栽培歷史，唐代陸羽《茶經(jīng)》中，關(guān)于茶樹的栽培管理就有這樣的記載：“凡藝而不實，植而罕茂，法如種瓜，三歲可采”。

我國大部分茶園是以農(nóng)戶承包方式為組織，小農(nóng)模式仍然是中國茶產(chǎn)業(yè)的主體，茶葉生產(chǎn)和管理以一家一戶為模式，戶均茶園面積不到2畝，全國茶葉加工企業(yè)6萬余家。因此，茶園規(guī)模較小，專業(yè)化、集約化程度低，經(jīng)營管理比較粗放，投入少，單產(chǎn)較低等，是我國茶園管理和生產(chǎn)的一大特點。

茶園是一個經(jīng)過人工改造的自然生態(tài)系統(tǒng)，人們的生產(chǎn)管理影響茶園中的生物、土壤等自然生態(tài)狀況。因此，茶園管理還必須注意對生態(tài)平衡、生態(tài)效益的影響。此外，茶園作為自然生態(tài)系統(tǒng)的一部分，茶園管理受自然氣候等因素的影響，具有不穩(wěn)定性、開放性和抗自然災(zāi)害能力弱等特點。

茶園管理具有明顯的季節(jié)性。在自然環(huán)境條件下，茶樹的生長、發(fā)育具有明顯的季節(jié)性，新梢的生長在某一時期集中發(fā)育，因此，鮮葉的采收也具有明顯的時間性，茶園管理要根據(jù)茶樹生長的季節(jié)性特點，制訂生產(chǎn)計劃、組織勞動力等。

茶樹是多年生的經(jīng)濟作物，農(nóng)戶種植茶樹后，可多年受益。茶園管理應(yīng)從長遠利益考慮，不能片面以提高當(dāng)年產(chǎn)量為目的，過度采摘，從而影響來年的產(chǎn)量。

不同年齡段的茶園，茶樹的營養(yǎng)需求、新梢生長情況都不同，因此，茶園管理應(yīng)根據(jù)茶樹的年齡、衰老狀態(tài)等，實施不同的管理計劃。例如，幼年茶園要注意留養(yǎng)和樹冠的培育，衰老茶園要注意更新改造。

2．茶園的基礎(chǔ)管理

根據(jù)GAP中的規(guī)定，茶園的基礎(chǔ)管理包括以下內(nèi)容和要求。

（1）可追溯體系的建立與管理程序。茶葉生產(chǎn)可追溯體系的建立與管理內(nèi)容包括：

①建立茶場產(chǎn)地環(huán)境檔案，在初始檢測評價基礎(chǔ)上定期評價變化狀況；

②繪制茶場地塊分布圖；

③編制每一地塊年度生產(chǎn)計劃表；

④分地塊記錄全部農(nóng)事活動日志；

⑤分地塊采摘鮮葉，按照地塊編號堆放、裝車運輸；

⑥按批次加工并記錄加工全過程，毛茶能夠追溯到茶園地塊；

⑦毛茶運送到精加工廠后，按批次堆放、編號、拼配應(yīng)追蹤到毛茶加工廠；

⑧建立出廠批號；

⑨按產(chǎn)品批號儲存、銷售、運輸、銷售產(chǎn)品。

茶廠應(yīng)建立有效運轉(zhuǎn)的追溯管理體系，追溯體系包含了從茶園到加工廠、消費者的整個茶葉流通體系。具體可見圖6－2。

圖6-2　茶葉生產(chǎn)追溯圖

（2）記錄及其保存管理程序。茶園管理者要對生產(chǎn)活動及檢測等相關(guān)活動做記錄，并妥善保存。

記錄的內(nèi)容包括：

①茶苗采購記錄（票據(jù)及檢疫證明）；

②地塊農(nóng)事活動日志；

③肥料、農(nóng)藥、設(shè)備器械采購、出入庫記錄；

④肥料、植保產(chǎn)品施用及灌溉記錄；

⑤鮮葉采摘記錄；

⑥員工培訓(xùn)記錄；

⑦有害生物控制和清潔衛(wèi)生檢查記錄；

⑧產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告；

⑨認證機構(gòu)檢查報告等。

（3）成員注冊與管理程序。良好農(nóng)業(yè)規(guī)范能夠?qū)π∞r(nóng)戶組織或其他農(nóng)民合作社等茶葉生產(chǎn)經(jīng)營者的組織團體實施有效管理，規(guī)范的主要內(nèi)容有合同、注冊和處罰規(guī)則等。

①合同。規(guī)范要求成員要與組織簽訂書面合同，核心條款包括遵守GAP中規(guī)定的承諾，同意遵守組織制訂的方針、規(guī)定和技術(shù)性要求，以及處罰規(guī)則等。

②注冊。對組織內(nèi)成員的信息實行注冊制度，如茶園地塊的具體位置、面積、茶樹品種等進行詳細的等級注冊。

③處罰規(guī)則。對組織內(nèi)成員制訂處罰規(guī)則，成員違反具體規(guī)定后的告誡、暫停、撤銷成員資格的條件和程序等。

（4）內(nèi)部審核與管理。單個茶葉企業(yè)或者茶葉合作組織每年應(yīng)至少進行一次對照良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)場檢查，合作組織的內(nèi)部檢查要覆蓋到所有成員。

（5）認證標(biāo)志的使用和管理。茶葉企業(yè)或組織應(yīng)明確和控制GAP標(biāo)志的使用。

（6）產(chǎn)品召回程序。明確產(chǎn)品在何種情況下需要召回，并確定產(chǎn)品召回的負責(zé)人，以及如何通知客戶、處理庫存的方法。

（7）投訴和抱怨處理程序。明確對于客戶投訴和抱怨的反應(yīng)機制，以及針對事件的原因分析、處置方法，記錄客戶對處置的反饋等情況。

（8）員工健康安全和福利。評估茶樹種植、茶園管理和加工過程中危及員工健康安全的風(fēng)險，制訂健康安全方針，設(shè)立健康安全設(shè)施及事故報告處理措施。

定期舉辦員工培訓(xùn)，包括茶樹種植、茶葉加工、茶葉衛(wèi)生操作等知識技術(shù)培訓(xùn)。

（9）有害生物控制程序。有害生物是指除茶園中的病蟲草害之外的有害生物，如老鼠、蒼蠅、鳥類等。要明確在茶葉倉庫、員工食堂、宿舍等處有害生物的危害控制方法，以及這些控制方法對人和牲畜的危害。

（10）茶葉副產(chǎn)品的利用。茶樹種植過程中的副產(chǎn)品，如修剪枝、茶果等，茶葉加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，如茶梗、茶末等，這些副產(chǎn)品應(yīng)作為資源有效地利用，而不能造成對環(huán)境的污染。

同時，對茶園種植和加工過程中形成的污染物以及生活垃圾等要進行鑒別、收集和處理。

（11）環(huán)境和野生動物的保護。制定茶園周邊的生態(tài)環(huán)境和野生動物的保護措施，并且利用茶園空地等種植其他作物，優(yōu)化茶園的生物多樣性。

（12）機械設(shè)備管理。茶葉生產(chǎn)過程中的機械設(shè)備，如茶園修剪機、耕作機、茶葉加工機械、裝運和貯存的設(shè)備等，應(yīng)規(guī)定對這些設(shè)備的使用、維修和衛(wèi)生情況的管理和記錄。

3．新辟茶園的開發(fā)和管理

（1）新茶園開辟的環(huán)境評估。新茶園開辟的環(huán)境評估內(nèi)容主要包括以下幾點。

①土地性質(zhì)是否符合國家法律法規(guī)要求，是否為國家保護的原生林或次生林，新茶園開發(fā)要求不破壞生態(tài)系統(tǒng)，保護當(dāng)?shù)氐纳锒鄻有裕?/p>

②土地的歷史狀況；

③土壤類型是否適宜茶樹生長；

④地形、地貌是否適宜開辟新茶園；

⑤水質(zhì)的評估等。

（2）茶樹品種的選擇和引種。茶園引種時，應(yīng)選擇具有良好抗逆性、優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，能適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂?、環(huán)境條件，并能達到適制茶類要求的優(yōu)良品種。

茶苗引種時應(yīng)從正規(guī)的苗木供應(yīng)單位采購，并選擇健壯、無病菌的苗木。茶苗采購時，除了考慮茶苗的價格外，必須注意茶樹品種的純正性，茶苗一旦種下去后，再改種換種就會增加不必要的勞力和成本支出。

就地繁殖指利用當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N進行扦插繁殖時，應(yīng)注意母樹的培養(yǎng)和插穗苗圃的管理。

4．茶園的肥料管理

茶園管理應(yīng)熟知茶園肥料的各種特性，根據(jù)茶園的需肥特點，采用適宜、有效的施肥方法。施肥時，還應(yīng)考慮降雨、茶園地勢、茶園的生長期等因素，以茶樹對肥料養(yǎng)分的有效利用為目的，應(yīng)注意降低肥料的淋失及對周圍環(huán)境的污染。

畜禽糞便等有機肥要經(jīng)過堆制腐熟、無害化處理后才能為茶園所用，肥料來源立足于本地循環(huán)。

商品化有機肥、葉面肥、生物肥、化肥等從正規(guī)廠家購買，并要保留購貨憑證、檢驗報告等資料。不得施用城市垃圾、工廠廢水、廢渣以及未經(jīng)處理的污水等。

如果在茶園貯存或暫存肥料，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的倉庫保存，設(shè)防護欄，要求距離河道、地表水至少25米以上。

5．茶園的病蟲害治理

茶葉中的農(nóng)藥殘留問題是影響茶葉質(zhì)量安全的主要原因，也是我國茶園管理和生產(chǎn)中長期存在的問題?！安枧c健康”是21世紀(jì)人們茶葉消費最關(guān)注的話題。茶葉的農(nóng)藥殘留問題不僅影響消費者的身體健康，也是影響茶葉生產(chǎn)、銷售和貿(mào)易的瓶頸之一。

由于農(nóng)藥殘留超標(biāo)等情況，導(dǎo)致我國茶葉出口屢屢遭到阻礙，出口競爭力受影響。近幾年來，歐盟、日本等國家利用技術(shù)性貿(mào)易壁壘（TBT），不斷提高對我國茶葉衛(wèi)生質(zhì)量的要求，茶葉農(nóng)藥殘留的檢驗項目和指標(biāo)也越來越嚴(yán)格。只有從源頭上控制農(nóng)藥的使用，才能使我國的茶葉走向更健康的道路。

茶廠或地方茶葉主管部門應(yīng)科學(xué)地指導(dǎo)茶農(nóng)合理使用農(nóng)藥，控制茶葉中的農(nóng)藥殘留。茶園中嚴(yán)禁使用國家禁止使用的農(nóng)藥，具體見相關(guān)部門公布的茶樹允許使用的農(nóng)藥目錄。

面積較大的茶園，應(yīng)配備專門的植保員，負責(zé)對茶園病蟲害的監(jiān)測，以及指導(dǎo)農(nóng)藥的使用和管理，并建立相關(guān)檔案。

（1）茶園中的病蟲害。茶園中的病蟲害是導(dǎo)致茶園產(chǎn)量及茶葉品質(zhì)受損害的主要原因之一。

目前，我國茶園中的病蟲害種類繁多，受害部位有新梢、莖稈、根部等。據(jù)統(tǒng)計，我國茶樹明確的害蟲有814種，病害138種，其中常見的害蟲有40多種，病害30多種。

病蟲害中，蟲害的影響比較嚴(yán)重。根據(jù)害蟲吸食性不同，茶園中的害蟲分為吸汁害蟲和食葉害蟲等。吸汁害蟲有假眼小綠葉蟬、黑刺粉虱、蚧類、螨類、茶蚜蟲等，這類害蟲體型小，以吸取茶芽及嫩葉中的汁液為食，茶葉受害后，芽葉萎縮，葉片發(fā)生色變，生長受限，茶葉品質(zhì)及產(chǎn)量受影響。食葉害蟲有茶尺蠖、茶毛蟲、茶刺蛾、茶蓑蛾、茶麗紋象甲等，它們以嚼食茶樹的芽葉為主，使受害茶園減產(chǎn)。

茶園中的病害主要有茶白星病、茶餅病、茶炭疽病等。

（2）茶樹病蟲害的防治方法及原則。茶樹的病蟲害防治方法有物理、化學(xué)和生物等防治方法。

①化學(xué)防治。化學(xué)防治方法是最直接、最快速的防治茶園病蟲害的方法，是目前我國茶樹病蟲害防治中的主要方法。但是，長期使用會導(dǎo)致害蟲產(chǎn)生抗藥性、環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留等問題。

近年來，聯(lián)苯菊酯（天王星）等品種殺蟲譜廣，殺蟲效力高，并可兼治害螨。

昆蟲生長調(diào)節(jié)劑類農(nóng)藥，通過引起昆蟲生理上的變化，使其無法生存或生育，這種農(nóng)藥對環(huán)境和天敵安全，適合在綜合治理中與生物防治協(xié)調(diào)應(yīng)用。如抑制昆蟲脫皮的撲虱靈（優(yōu)樂得）、除蟲脲（敵滅靈）等。

②農(nóng)業(yè)防治。農(nóng)業(yè)防治是指利用栽培技術(shù)防治病蟲害的方法。通過栽培管理措施，促進茶樹的生長，提高抗病蟲能力，破壞病蟲害的藏匿場所，控制病蟲的數(shù)量及擴散速度。

農(nóng)業(yè)防治的措施主要有選用抗病蟲的茶樹良種、合理種植、中耕除草、深翻培土、合理施肥、注意排水、修剪和清園等。

茶樹修剪措施對病蟲害的防治，可以在春茶或秋茶結(jié)束后進行，通過修剪恢復(fù)樹勢，促進茶樹生長。枝梢或莖稈受害的茶樹通過修剪，可以去除受害枝條、莖稈，修剪后的枝條應(yīng)及時清理出茶園。另外，郁閉的茶園中通過修剪一些徒長枝，改善茶叢的通透性，可以起到防止黑刺粉虱等蟲害發(fā)生。

茶園耕作是茶園管理中的一項重要工作，通過耕作不僅可以改良土壤，增強肥力，還能減少病蟲害。秋冬深翻耕作，可以使在表土層中越冬的茶尺蠖、刺蛾等害蟲的蛹、幼蟲等破壞致死。另外，通過耕作除草，減少了雜食性害蟲如假眼小綠葉蟬等害蟲的藏匿和取食場所，進而減輕病蟲害。

③生物防治。茶園的生物防治是通過調(diào)節(jié)生態(tài)系統(tǒng)中的生物，改變茶園的生態(tài)環(huán)境，營造利于茶樹害蟲的天敵生長和繁殖的生態(tài)環(huán)境，使天敵的數(shù)量增多，進而控制病蟲的數(shù)量。例如，可以通過“以蟲治蟲”、“以鳥治蟲”、“以菌治蟲”等方法控制害蟲。生物防治方法不會污染環(huán)境，而且能持久作用于茶園，有效地控制害蟲種群。

④物理防治。物理防治是指利用物理因子、人工或機械防治害蟲的方法。

現(xiàn)今，在我國茶園中應(yīng)用比較多的有頻振式殺蟲燈、色板誘殺等方法。頻振式殺蟲燈是利用害蟲的趨光性，將害蟲誘殺。如茶園害蟲中的茶毛蟲、茶尺蠖、茶細蛾等都可以采用燈光誘殺技術(shù)。

色板誘殺是利用害蟲對顏色的趨向性，如黃板等。板上涂抹具有黏性的藥劑，藥劑中混合對害蟲有吸引力的化學(xué)提取物。這種化學(xué)提取物可以是茶葉芽葉中提取的物質(zhì)，也可以是害蟲的性外激素。性外激素能誘殺茶園中某一害蟲的雄蟲或雌蟲，破壞雌雄之間的正常交配，從而達到控制下一代蟲口數(shù)量的效果。

茶園中的病蟲害防治是一項綜合的防治工作，需要以農(nóng)業(yè)和物理防治為基礎(chǔ)，化學(xué)和生物防治相結(jié)合，最終達到控制茶園病蟲害。

（3）農(nóng)藥的使用與管理。施用人員必須受過專門的訓(xùn)練，并掌握茶園農(nóng)藥的相關(guān)知識；在采用化學(xué)農(nóng)藥防治病蟲害時，正確選擇合適的農(nóng)藥品種，是非常重要的關(guān)鍵控制點；使用農(nóng)藥時，施用人員必須按照標(biāo)簽或使用說明規(guī)定的條件和方法，用合適的器械施藥；農(nóng)藥的儲存必須按照要求存放，確保施用設(shè)備符合安全和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)藥的用量和時間按規(guī)定要求施用；工作人員要對農(nóng)藥的使用量、時間及地塊保持詳細的記錄。

（4）農(nóng)藥的安全間隔期。農(nóng)藥的安全間隔期（Pesticide Safety Interval）是指最后一次施藥到收獲農(nóng)作物前的時期，即自噴藥到殘留量降到允許殘留量所需的時間。如茶園中使用的農(nóng)藥，由于成分的不同，其降解、消失的速度不同，以及茶樹生長勢和環(huán)境的影響，農(nóng)藥的安全間隔期也不同。

農(nóng)藥使用過后，茶園未過安全間隔期時，嚴(yán)禁進行采摘。如果在間隔期內(nèi)采摘，制成的茶葉農(nóng)藥殘留將嚴(yán)重超標(biāo)。因此，必須安排好農(nóng)藥施用和鮮葉采收的時間，做好安全間隔期的管理。

（5）農(nóng)藥最高殘留限量。農(nóng)藥最高殘留限量（簡稱MRLs），是指食品、農(nóng)產(chǎn)品或動物飼料中含有可以允許的合法農(nóng)藥殘留最大濃度（單位一般為毫克/千克）。

我國的茶葉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，如農(nóng)業(yè)部頒布的《有機茶》（NY 5196—2002）、《綠色食品茶葉》（NY/T 288—2002）、《無公害食品茶葉》（NY 5244—2004）中對茶葉中的農(nóng)藥殘留及限量提出了一定的要求。

6．茶葉采摘和鮮葉運輸

鮮葉的采摘、暫存和運輸過程要求符合衛(wèi)生管理的規(guī)定。具體要求如下。

（1）采茶工的要求。采茶工個人衛(wèi)生要求和培訓(xùn)，對參加培訓(xùn)的人員進行記錄，并現(xiàn)場進行檢查。采茶工存放鮮茶葉的容器中不能放入個人物品，如食物、藥物、衣物等。

（2）采茶器具和環(huán)境的要求。采茶工具、器具、運輸設(shè)備保持清潔衛(wèi)生，并定期清理、晾干；采茶前應(yīng)仔細檢查器具是否清潔。采茶區(qū)域附近根據(jù)情況應(yīng)設(shè)置固定或移動的衛(wèi)生間，并配置洗手設(shè)備，衛(wèi)生狀態(tài)要求良好。

（3）采茶的技術(shù)要求。茶葉采摘的方法有手采、剪采、機采等。采摘時，還應(yīng)考慮茶樹的新梢情況、茶樹葉層厚度等因素，采用正確的采摘手法。機采的茶園，采茶工必須先進行采茶機安全使用的培訓(xùn)，之后才能上崗。

（4）采摘計劃與記錄。根據(jù)當(dāng)年的氣候情況、采茶工的配置、植保產(chǎn)品的使用情況等因素，制訂詳細的茶葉采摘計劃，內(nèi)容包括開采期、采摘周期、采摘標(biāo)準(zhǔn)等，以滿足鮮葉質(zhì)量和茶樹健康生長的要求。茶葉采摘計劃以保證鮮葉的質(zhì)量和數(shù)量并能夠滿足工藝要求為目的，做到適時采摘。茶葉采收的同時，必須做好采摘地塊、采摘時間、采工人數(shù)、采摘量、茶樹品種等內(nèi)容的記錄。

（5）鮮葉的運輸。從茶園到加工廠，距離較遠的時候，鮮葉需要先進行暫存和運輸，其間要避免日曬雨淋和擠壓，鮮葉存放要有足夠的空間和空氣流通，以免鮮葉發(fā)生機械損傷、紅變等情況。

采摘下的鮮葉應(yīng)及時付制加工，當(dāng)天的鮮葉最好當(dāng)天加工，堆放時間不宜超過8小時，鮮葉存放不得在田間過夜。

鮮葉的稱量工具每年至少校準(zhǔn)一次，并做好書面記錄。

二、茶葉加工車間管理

茶葉的加工生產(chǎn)管理，是茶葉從鮮葉到加工成品的過程，是茶葉生產(chǎn)管理中的關(guān)鍵。茶廠的加工生產(chǎn)管理包括加工廠及車間的環(huán)境及衛(wèi)生管理、加工人員的管理、加工操作手冊、質(zhì)量控制和保證貯運等方面。

1．茶葉加工車間的環(huán)境及衛(wèi)生管理

茶葉加工車間的環(huán)境條件的好壞，生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理是否到位是影響茶葉衛(wèi)生的重要因素，也是茶葉加工生產(chǎn)中首先要做的管理工作。

（1）茶葉加工車間的選址及環(huán)境。茶葉加工車間的位置應(yīng)選擇在地勢高、空氣清新、水源清潔，距離居住區(qū)較遠，無污染，交通方便，且位于其他工廠及潛在污染源全年主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)處。加工車間應(yīng)離開經(jīng)常噴灑農(nóng)藥的農(nóng)田100米以上，離開交通主干道20米以上。

茶葉生產(chǎn)廠區(qū)內(nèi)，嚴(yán)禁兼營、生產(chǎn)或存放可能影響茶葉衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。例如，在茶廠附近嚴(yán)禁養(yǎng)殖豬羊等。

（2）車間內(nèi)環(huán)境要求。茶葉加工車間內(nèi)，應(yīng)有滿足產(chǎn)品批量生產(chǎn)要求的車間和場地，車間和場地要建筑結(jié)構(gòu)牢固，空氣流通、采光明亮，而且有防塵、防潮、防蚊蠅等設(shè)施。廠房內(nèi)部建設(shè)時，必須要有良好的排水設(shè)施，處理廠區(qū)內(nèi)的設(shè)備清理廢水、生活污水，茶葉加工及生活垃圾。茶葉加工車間內(nèi)盡量不要堆放與茶葉加工無關(guān)的其他物品，防止其他外來雜物混入茶葉中。

茶葉加工車間內(nèi)的地面、設(shè)備應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，定期清洗或消毒。

（3）衛(wèi)生設(shè)施的管理。加工車間及包裝車間附近有清潔、消毒的衛(wèi)生設(shè)施，并且貼有顯著的告示告知工人回到工作區(qū)之前必須洗手。

廠區(qū)內(nèi)，應(yīng)分別設(shè)置人流通道和物流通道，人流通道入口處設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)配備與工作人員人數(shù)相應(yīng)的儲存柜、工作服、衣帽等設(shè)施。

（4）茶葉加工設(shè)備的衛(wèi)生管理。直接與茶葉接觸的加工、儲存設(shè)備必須定期清潔，并且不能使用消毒劑清潔這些設(shè)備，避免機械潤滑劑等化學(xué)物污染茶葉。

在茶葉加工、包裝和儲存區(qū)域使用的燈泡必須加上防爆或防護罩，以免爆裂影響工作人員安全，以及碎屑對茶葉的污染。

2．茶葉加工的操作手冊

茶葉加工的操作手冊，即茶葉加工的技術(shù)規(guī)程。茶廠應(yīng)制訂符合茶葉加工實際的加工流程、工藝參數(shù)的操作手冊，手冊內(nèi)容應(yīng)簡潔明了，并配以圖表，便于工作人員操作時對照，對關(guān)鍵工序或參數(shù)應(yīng)著重標(biāo)明。

我國茶葉加工方法根據(jù)茶類的不同而差異較大，某一類茶對加工的各個方面都有嚴(yán)格的技術(shù)要求和規(guī)程。特別是我國的名優(yōu)茶生產(chǎn)，加工技術(shù)人員還是“看茶做茶”為主，但是為了達到品質(zhì)的穩(wěn)定性，必須有一套標(biāo)準(zhǔn)的加工技術(shù)規(guī)程。

操作手冊應(yīng)明確關(guān)鍵工序的使用機械、溫度、投葉量、時間、加工方式等，確保加工的茶葉質(zhì)量，并保證在一定時間內(nèi)生產(chǎn)的茶葉達到一定的標(biāo)準(zhǔn)化。

3．茶葉包裝和貯運管理

茶葉包裝是茶葉銷售到消費者手上的最后一道加工程序，包裝的衛(wèi)生安全及科學(xué)性以及包裝的細節(jié)之處都會影響消費者對茶葉的購買。

（1）茶葉包裝。茶葉產(chǎn)品的包裝材料，必須是食品級包裝材料（符合GB 11680—1989標(biāo)準(zhǔn)的要求），無異味，不受殺菌劑、防腐劑、殺蟲劑等化學(xué)物品的污染，不允許使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包裝茶葉。茶葉包裝應(yīng)避免使用非必要的包裝材料，盡量不要過度包裝。

茶葉包裝上除了要標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、凈重、產(chǎn)地以外，還要標(biāo)明茶葉達到的標(biāo)準(zhǔn)體系的標(biāo)志，如QS、有機茶等認證標(biāo)志；銷售包裝及外包裝上還應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)批號，進入超市等銷售市場，還應(yīng)印刷產(chǎn)品條碼。

（2）貯運管理。運輸茶葉半成品或成品茶的工具必須清潔衛(wèi)生、干燥、無異味。嚴(yán)禁與有毒、有害、易污染的物品混裝、混運。

成品茶裝運前，必須對茶葉的質(zhì)量進行檢查，在運輸過程中必須注意防雨、防潮、防曬，并且盡量不要加壓，以免茶葉壓碎。

三、茶葉的生產(chǎn)計劃

1．長期生產(chǎn)計劃

不同于一年生的作物，茶樹是多年生的經(jīng)濟作物，經(jīng)濟學(xué)年齡長達25～30年，茶葉進入衰老期后，如果進行更新改造，還可以復(fù)壯樹勢，生產(chǎn)期就更長。

為了保障茶廠長期的經(jīng)濟利益和短期利益的相互協(xié)調(diào)，必須確定長期經(jīng)營的目標(biāo)，制訂長期的生產(chǎn)計劃。如新茶園的開發(fā)計劃、茶園的基本建設(shè)、低產(chǎn)衰老茶園的改造計劃及生產(chǎn)茶園的規(guī)劃等。

2．年度生產(chǎn)計劃

根據(jù)茶廠的長期計劃制訂一年一度的生產(chǎn)活動計劃，參照近幾年茶廠的生產(chǎn)情況，制訂各項計劃指標(biāo)。由于茶葉生產(chǎn)每年的氣候情況不一樣，具有不穩(wěn)定性，制訂年度計劃時，應(yīng)以上年實際執(zhí)行的生產(chǎn)記錄，制訂本年度的生產(chǎn)計劃，并保持一定的彈性。

年度計劃中可以包括以下內(nèi)容。

（1）耕地及種植計劃。新茶園的開發(fā)，老茶園的改造，以及茶園的基本設(shè)施建設(shè)等，這些生產(chǎn)與長期計劃相協(xié)調(diào)，納入年度計劃之中，但不是每年必須執(zhí)行的計劃。

計劃年度內(nèi)，應(yīng)對新植茶樹的種植面積、品種、種苗數(shù)量、來源等制訂出詳細的計劃，根據(jù)計劃安排人力、物力，種植時間應(yīng)與生產(chǎn)期錯開。

（2）投入產(chǎn)出計劃。茶廠的投入產(chǎn)出計劃是年度計劃的重要部分，制訂計劃期內(nèi)的投入資料、成本和措施，以及預(yù)期達到的效果，并根據(jù)上年同期的實際產(chǎn)出水平，制訂鮮葉原料產(chǎn)出的數(shù)量和質(zhì)量的計劃指標(biāo)。

（3）茶園管理的年度計劃。茶園的管理年度計劃根據(jù)地理位置的不同，可分地塊進行編制。詳細調(diào)查不同地塊的基本情況，并結(jié)合歷年的田間調(diào)查數(shù)據(jù)、技術(shù)及人力資源情況和措施等資料，制訂有針對性的茶園管理計劃。

年度計劃包括綜合計劃和單項計劃。綜合計劃內(nèi)容包括某一地塊的修剪、灌溉、除草、病蟲害防治、施肥和采摘等農(nóng)藝措施的實施時間和情況，并制訂這一地塊要求達到的鮮葉產(chǎn)量和質(zhì)量的指標(biāo)。

單項計劃包括某一項茶園管理措施的年度計劃，如茶園施肥的年度計劃中，詳細記錄實施計劃的地塊、面積及茶樹品種，以及計劃施用的肥料的種類、施肥時間、平均每畝的施肥量以及總量、施肥方法等。

3．階段作業(yè)計劃

根據(jù)制訂的年度計劃的內(nèi)容，按茶葉生產(chǎn)的季節(jié)性及茶類加工生產(chǎn)的特點，制訂階段作業(yè)計劃，作為某階段茶廠的生產(chǎn)經(jīng)營活動的指導(dǎo)依據(jù)。

我國茶葉產(chǎn)區(qū)分布廣泛，茶樹的生長活躍期也各不相同，大部分茶區(qū)的生產(chǎn)還是以春季、夏季、秋季三個茶季為主。

春茶階段，新梢的生育比較集中，茶葉采收和加工具有明顯的“洪峰期”，需要組織勞動力資源較多，且加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)緊張，協(xié)調(diào)較困難。春茶階段在三個茶季中，是占全年產(chǎn)量和產(chǎn)值最大的茶季，因此，要做好采收前后的修剪、肥料等管理，提高茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量。

夏茶階段，由于氣溫高，新梢生育速度快，新梢粗老的速度快，需要及時采收。另外，夏茶最重要的管理工作是茶園病蟲害和草害的防治，以及由于高溫引起的干旱，還要做好水分管理工作。

秋茶階段，生產(chǎn)綠茶的產(chǎn)區(qū)秋茶階段生產(chǎn)量較少，生產(chǎn)烏龍茶等福建、廣東產(chǎn)區(qū)，秋茶也占了很重要的比重，需要制訂詳細的肥料和采收、加工計劃。

越冬階段是茶園基礎(chǔ)管理中重要的環(huán)節(jié)，要做好防治病蟲害、茶園基肥的施用、茶樹修剪等計劃，有寒凍害的茶區(qū)，還要制訂防寒防凍的工作計劃。