引　言

從有關(guān)文獻(xiàn)中得知，早在八世紀(jì)中葉，日本孝廉天皇曾向鑒真和尚表示：“江山異域，日月同光，以唐為范?！辫b真和尚答稱：“中華文化，兩國共享?！碑?dāng)代的日本前首相田中角榮曾向周恩來總理表示：“日本用箸習(xí)俗是從中國傳入的，中國的箸筷文化給我國帶來了既文明又理想的餐具?！边€有日本研究飲食文化的學(xué)者田中靜一在《中國飲食傳入日本史》的專著中說：“在日本和中國兩千多年的交往中，從奈良時代到平安朝初期，是日本受中國影響最大的時代。也可以說成是，如果沒有中國，就沒有日本的時代。”韓國專家黃慧性在《中國和韓國調(diào)理法之比較》一文中也說：“在飲食文化方面，導(dǎo)自中國古文獻(xiàn)之處頗多，韓國的飲食著述，最初亦是以中國的記述為基本來完成的?！蔽抑圆粎捚錈┑匾魅枕n古今人物的話，并非為了讓人驚嘆或自豪自傲，只是覺得他們將從中國傳入飲食文化產(chǎn)生的影響看得那么重要，倒使我感到是否應(yīng)該從中深刻反思一些問題。特別是像中國飲食文化被接納的深層內(nèi)涵這樣的問題，更應(yīng)探索分析清楚。只有這樣，我們才能在全球飲食文化交流融合這一勢不可擋的大趨勢及今日西餐、洋酒、麥當(dāng)勞快餐的挑戰(zhàn)中，提出得力的應(yīng)對措施，以便讓中國飲食文化在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中，不斷得以改進(jìn)提高和發(fā)揚(yáng)光大。這也正是我為什么要研究中國飲食文化對東北亞的影響這個主題的原因所在。

對于中國飲食文化傳入東北亞的影響，筆者所以要以隋唐長安這一時空為主來分析，其原因有三，一是隋唐長安的中國不僅在經(jīng)濟(jì)、文化上十分繁榮興旺，在思想意識上也極其開放昌明，既積極開展貿(mào)易，又鼓勵相互交流。二是日本列島和韓半島正處在由奴隸社會向封建社會過渡階段或封建社會初期，當(dāng)權(quán)的貴族大都富于進(jìn)取心，他們都愿學(xué)習(xí)唐朝文化。三是源遠(yuǎn)流長的中國飲食文化進(jìn)入到成熟而輝煌的時代。從文獻(xiàn)記載來看，這一時期傳入到日韓兩地的食物也最為豐富多彩。日本著名日中飲食文化研究學(xué)者田中靜一根據(jù)史料，列出這一時期傳入日本的食物中，谷物有：蕎麥、紅豆、豌豆、蠶豆、玉米；蔬菜有：胡蘿卜、萵筍、慈菇；水果有：梅、柑橘、枇杷、杏、銀杏、棗、葡萄、石榴、蘋果、肉桂；加工品有：醬、油、醋、糖、切面、掛面、餛飩、粽子、點(diǎn)心；他還就《倭名類聚抄》一書中所引用的有關(guān)中國食品，認(rèn)為傳入日本的還有酒、薯蕷粥、茶茗、油飯、糕、餅、索餅、煎餅、蘗以及醒醐、酥、酪、乳餅、飴、蜜、豆醬、豉、雉醢、臘、鹿臘等。

隋唐時傳入韓半島的食物，在有關(guān)的史料中也有反映。《中國歷史》第二章中說，從中國傳入韓半島的食物除谷物、蔬菜、水果、茶、瓷器外、還有不少飲食著述。正像韓國學(xué)者黃慧性所說：“在飲食文化方面，導(dǎo)之中國的古文獻(xiàn)頗多，韓國的飲食著述，最初亦是從中國的記載為基本來完成的?！?/p>

此外，這一時期傳入日本和韓半島的豆腐、面條、鲊、泡菜、唐果子、屠蘇酒、菊花酒和飲食用的幾案、青瓷、漆器、箸等，在相關(guān)史料中也分別記載過。

從前述史料和記述來看，隋唐時傳入日本和韓半島的食物，基本上是符合歷史事實(shí)的，也是可信的。只有個別品種，像玉米（明代才從美洲傳入中國）、掛面（中國元代才有掛面）等，可能誤解的原因而列在其中。當(dāng)然，也可能有遺漏的，這也是難以避免的。不過，我不想在這里就傳入日本和韓半島食物的具體事實(shí)再做任何只言片語的討論，只想從食物傳入的動向中，對東北亞飲食文化的影響做一粗淺探索和分析。

深遠(yuǎn)影響

隋唐時期從中國傳入食物對日本和韓半島的影響相當(dāng)廣泛，可從文化視角講，影響深遠(yuǎn)者主要呈現(xiàn)在以下四個方面：

一、平衡膳食營養(yǎng)，立主副食格局。公元六七世紀(jì)的日本和韓半島，在吃什么食物的問題上還未進(jìn)入自由世界。稻谷、小麥等雖也種植，韓半島甚至也養(yǎng)殖牛羊，但整個農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)尚不發(fā)達(dá)，食物品種單調(diào)，沒有多少選擇的余地，只能是種什么吃什么，漁獵到什么吃什么，還談不上膳食組合結(jié)構(gòu)。可中國的情況則不一樣，早在公元前后的西漢時期就有了自己的膳食平衡理論。那就是反映在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益、五菜為充，氣味和而服之”的膳食結(jié)構(gòu)?？梢哉f中國人自始至終在飲食為了健康的總指導(dǎo)思想下，創(chuàng)立和運(yùn)用的是具有中國特色的營養(yǎng)學(xué)理論——膳食平衡理論。

隋唐時期，日韓學(xué)習(xí)中國飲食文化有沒有要確立膳食結(jié)構(gòu)的明確追求，現(xiàn)無史料可證，但從當(dāng)時引入的谷物、蔬菜、水果及其他食物品種來看，對日、韓建立膳食結(jié)構(gòu)的確產(chǎn)生了很大影響。首先是食物品類擴(kuò)大了，品種多樣了，人們有選擇食物的自由了。其次是豆腐、豆醬、面條、糕餅等加工技術(shù)的引進(jìn)，為谷類食物充分發(fā)揮作用提供了重要條件，也為建立以谷物為主，兼及蔬菜、肉蛋和水果的膳食結(jié)構(gòu)，奠定了良好的基礎(chǔ)。第三是由此導(dǎo)致了飯與菜的分野（飯多為米飯、面條、餅類、饅頭組成，菜多為肉蛋、蔬果組成）和主、副食組配的獨(dú)特格局。這種與西方國家沒有主、副食的概念截然不同的膳食結(jié)構(gòu)，不只滿足了人們對熱能及各種營養(yǎng)素之間的需要量，還使各種營養(yǎng)素之間保持一種生理上的平衡，可謂把握住了綜合調(diào)劑的基本法則。至于自唐至今東北亞通行的餛飩、餃子、包子、鍋貼等食品，更是主食與副食結(jié)合在一起的膳食平衡名品了。

二、和五味以調(diào)口，展示鮮味共識。五味調(diào)和是中國古老的調(diào)味理論。傳統(tǒng)上的五味指的是酸、辣、苦、咸、甜?？沙疤稹笔遣粠Т碳ば缘恼锻猓渌?、辣、苦、咸四種單一味如不調(diào)和，進(jìn)入口中會給人以強(qiáng)烈的刺激性，所以要“和五味以調(diào)口”，達(dá)到味之和諧感，以符合人的生理要求。到了隋唐時代，不只出現(xiàn)了“物無不堪食，唯在火候，善均五味”的理論，調(diào)味品原料也發(fā)展到二三十種之多。

日本和韓半島在隋唐時期對五味調(diào)和理論究竟有什么樣的認(rèn)識姑且不論，單從這一時期傳入兩地的蔥、姜、蒜、醬、醋、飴、糖、酒、蜜、豉、醬油、雉醢、胡椒等調(diào)味品來看，日韓是非常重視五味調(diào)和的。在這些調(diào)味品的影響下，日韓結(jié)合自己的實(shí)際，研制出許多“本土化”的調(diào)味方法和復(fù)合味型。我認(rèn)識的奈良大學(xué)長谷川千鶴先生編撰的《調(diào)理學(xué)》，既講了味為人類的嗜好和調(diào)味料的類別，還講了日本料理調(diào)味程序與感官檢測等?？芍^是日本“本土化”五味調(diào)和的新發(fā)展。有人說歐美人吃的是食物，追求的是營養(yǎng)，東亞人吃的是味道，追求的是至味。這話雖有點(diǎn)偏頗，但中、日、韓三地烹飪藝術(shù)在很大程度上是味的藝術(shù)，即五味調(diào)和的藝術(shù)卻是不爭的事實(shí)。

這里需要指出的是傳統(tǒng)“五味”并不包括在唐代已被中國人認(rèn)識的“鮮”味，當(dāng)是一種特殊感受的味。由于“鮮”味是極為隱弱的舌感，極易被鼻感的腥臭氣所掩蓋，所以常用辛香料來烤肉的歐美人對“鮮”味的認(rèn)識是很難形成的。相反，中國的先民多以水煮、氣蒸、油烹方法將動植物同時烹制，其氣味互相化解而“中和”，此時屬于陽剛的鼻感被“中和”所平抑，才使屬于陰柔舌感的鮮味呈現(xiàn)出來。一般動植物中都含鮮味物質(zhì)，火腿、雞肉、蝦子是鮮味的大將，菌藻、竹筍、黃豆芽等和發(fā)酵的食物中也有，但都離不開水。隋唐以來由中國傳入了腌漬法、發(fā)酵法的韓半島人用豆豉、豆瓣醬、腌魚、泡菜等開發(fā)出難以計(jì)數(shù)的美妙鮮味，滿足了半島人追求口福之樂的要求。日本人一方面以“鮮離不開水”的原理，常把海帶、柴魚、香菇等放入水中煮沸增鮮，另一方面在19世紀(jì)后期又提煉出谷氨酸納類“味之素”，即使鮮味的觀念得到進(jìn)一步認(rèn)知，也使傳統(tǒng)五味調(diào)和理論獲得特別發(fā)展。所有這些，不能不說這是東北亞人對人類飲食文化的又一重大貢獻(xiàn)。

三、普及茶飲之風(fēng)，彰顯茶道精神。茶文化傳入日本和韓半島的時間都在隋唐時期。這一時期就中國的情況講，除了盛唐經(jīng)濟(jì)、文化的影響外，陸羽《茶經(jīng)》的問世、文人士大夫?qū)Σ栉幕膬A心投入、僧道生活和茶為教事吸引以及唐代氣候溫暖的“天時”條件等都有一定關(guān)系。就日本和韓半島的情況看，一是當(dāng)時日、韓的大環(huán)境就是向中國學(xué)習(xí)，二是與佛教傳入的關(guān)系更為密切。因?yàn)榉鸾陶J(rèn)為佛門乃脫俗之地，茶乃神圣潔物，通過茶事可潔凈身心。所以佛教尤其是禪宗對茶情有獨(dú)鐘，把茶事完全納入佛事活動之中，由此產(chǎn)生了“禪茶一味”說。這從日本的茶是鑒真和尚與日本高僧最澄法師所傳，韓半島的茶為真鑒禪師等人所傳，也可得到佐證。

茶原為中華民族的舉國之飲，中國茶文化是中國飲食文化的一個重要分支，后來之所以被日、韓接受，不只由于茶之為用有蔬食、藥療和湯飲的“保生盡年”作用，關(guān)鍵是茶文化還有“德博而化”的人道思想、天人合一的審美境界、怡性養(yǎng)情的養(yǎng)生意義以及理解溝通的人際內(nèi)涵。這相對于世界其他國家古代文化的傳播，確實(shí)是絕無僅有的。這也正是日、韓飲茶之風(fēng)盛行的重要原因。

正因?yàn)槿绱?，日本后來在中國茶道及其核心思想“和”的基礎(chǔ)上，適應(yīng)日本國情，發(fā)展演化成以“和、敬、清、寂”為主要內(nèi)容的日本茶道精神。足證中國茶文化傳入日本的影響多么深遠(yuǎn)。韓半島雖然沒有像日本那樣，演化出幾個字的茶道，但飲茶之風(fēng)的普及與盛行不亞于日本，且在茶事享受中，巧妙地運(yùn)用了中國陰陽五行學(xué)說，讓天與人在陰陽五行框架內(nèi)合二而一，突出了茶飲去疾健身，完善人格，師法自然，以實(shí)現(xiàn)人類和諧安樂這一點(diǎn)上同中國、日本是十分相通的。至于中、日、韓三地發(fā)展至今所形成各種形態(tài)茶葉沖泡的飲料雖不完全一樣，可它的基本特性則是一脈相承的。這也再一次深層次地顯現(xiàn)出“歷史與現(xiàn)實(shí)、民族與世界之觀念融通”這個時代主題。

四、共選以箸為食，弘揚(yáng)筷子文化。箸，現(xiàn)在稱筷子。它是中國飲食文化的重要構(gòu)件，箸文化也是中華民族文化的有機(jī)組成部分。以箸進(jìn)食是中國古代發(fā)生的現(xiàn)象，而箸的出現(xiàn)則為中國古代物質(zhì)文明長期發(fā)展的獨(dú)特成果。

箸在中國雖有三千多年的歷史，但傳入日本和韓半島則是七八世紀(jì)的事。韓半島是最早接受箸文化的地區(qū)，從新羅時代開始使用青銅匙子和箸以來，已經(jīng)有一千多年的歷史。日本在元明天皇時期（公元708—714年）編撰的漢文典籍《古事記》一書，也留下了日本食文化史上“箸”字的最早記錄。箸所以為日本和韓半島共同選用，當(dāng)然并非表面的、單純的地理因素，重要的是東亞地區(qū)以稻作文化為代表的五谷粒食傳統(tǒng)和以水為傳熱介質(zhì)進(jìn)行煮、蒸的餅食文化，以及東方式的食物加工與烹調(diào)方法，這才決定了三地飲食文化風(fēng)格的本質(zhì)。如果說箸在中國出現(xiàn)是中國飲食文化的必然，那么，它在日本和韓半島的傳播，同樣是必然的。只不過讓人欣喜的是日本和韓半島在引進(jìn)了箸這種進(jìn)食工具之后，又豐富了它新的內(nèi)容。

韓半島人吃飯和日本人不同，日本人通常只用箸，韓半島人則是箸匙配套使用，箸匙有明確的分工，即吃飯用匙子，吃菜等用箸。韓半島人長久的用箸傳統(tǒng)，還影響到社會生活的各個方面。像姑娘出嫁時，要以夫婦配對的白銀匙和銀箸作陪嫁。等到生小孩時，再由娘家的父母在一套小型箸匙上刻上外孫的名字送去，以示祝賀。另外，韓半島人還講究為箸匙做袋子。它是用藍(lán)色綢緞制作，除正面繡有巖石、參花、鹿、松鶴、太陽、白云等外，背面往往還繡著含有中國故事的“壽比彭祖”、“富比石崇”等字樣。

善于學(xué)習(xí)他人之長的日本人，在接受了中國進(jìn)食箸以后又別出心裁，花樣翻新。除承襲中華箸的漆、書、繪等各種工藝，并使其日本化外，還創(chuàng)造了一種割箸。割箸其實(shí)是白箸（柳樹白木箸）的演化。它同中國普通百姓通用的素面竹箸當(dāng)屬同類，不同的是原料一為木一為竹，而日本的這種割箸更精細(xì)些，工藝上更為華美精絕和富于變化，因而也就形成偏重于欣賞和收藏的特點(diǎn)。日本箸在社會生活方面的影響也很廣泛。宴會、烹調(diào)、茶道、祭神等所用箸的質(zhì)地、形狀各不相同，并有不同的原因和忌諱。尤其是敬祈箸的習(xí)俗很講究。通常吃飯時，首先用手拿起箸說：“我吃了”。這樣做是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為吃的食物是由大自然和各種神恩賜的，所以在進(jìn)餐前要先拿起箸雙手捧舉謝神。一色八郎在所著《筷子的文化史》中說：“大米是日本人的命根。日本人的一生是以筷子開始，又以筷子結(jié)束?！比毡救藢Π殡S他們一生的筷子，懷有一種特別的感情，甚至將每年8 月4日定為“筷子節(jié)”。這天在神社及寺廟等處都要感恩筷子，并向筷子供膳。聯(lián)想到中國有關(guān)箸的神話、傳說、詩詞、舞蹈、民間文學(xué)中的箸，不禁使人感到東北亞人對箸這種情愫的共通點(diǎn)，實(shí)在是全球飲食文化中獨(dú)有的特征。

結(jié)　語

縱觀隋唐時期傳入日本和韓半島的食物，不只有其深遠(yuǎn)的影響，且呈現(xiàn)出許多共通的基本特征。這些基本特征既原于中國，又有所革新發(fā)展或演化變異，有的甚至變異很大，但萬變不離其宗。這從它與以肉乳為主、注重?zé)竞陀玫恫孢M(jìn)食的西方飲食文化有著顯著的差別就一目了然了。所以有人稱中、日、韓三地為“東亞飲食文化圈”（日本石毛直道語）。也有人稱為“中國飲食文化圈”（中國臺灣李亦園語）。我以為稱謂盡可商討，但了解和認(rèn)識形成這些基本特征所含蘊(yùn)的內(nèi)涵更為重要。因?yàn)闊o論是平衡膳食結(jié)構(gòu)、和五味以調(diào)口，還是“茶道”精神與筷子文化，即乎都具固有的超越性和指導(dǎo)性特征，尤其是這種把吃作為高品位的文化藝術(shù)享受和具有深厚歷史積淀的東方飲食風(fēng)韻，對全球很多國家來講，既是難以想象的，更是難以企及的。不過我們也應(yīng)該冷靜地看到，中國傳統(tǒng)飲食文化畢竟是歷史的產(chǎn)物，它不可能超越一切時代，更不能取代其他飲食文化。何況，隨著國際經(jīng)濟(jì)一體化日趨成為未來社會發(fā)展的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁，移民政策的開放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化開始走出往昔的軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個不可阻擋的大趨勢。所以，中國飲食文化只能同其他飲食文化共同生存，共同發(fā)展。我們的正確態(tài)度應(yīng)該是跳出傳統(tǒng)的思維定勢，在據(jù)守本位，弘揚(yáng)個性的同時，排除過了時的部分，大力吸收借鑒其他飲食文化的先進(jìn)因素，不斷進(jìn)行融合、變革和創(chuàng)新，進(jìn)而為實(shí)現(xiàn)人類終極關(guān)懷的“大同”作出自己的貢獻(xiàn)。

注：本文為2009年在韓國首爾大學(xué)“東北亞飲食文化研討會”講演稿。