興衰敗亡生憂患，憂患元元生反省，徘徊反省生德性。唐太宗所謂“以史為境”、“以人為鏡”的思想，就是基于這種憂患意識。按說，中國人的吃已從溫飽邁向小康，物質(zhì)的極大豐富，烹調(diào)的日益精湛，品種的日漸繁多，促使人們驚嘆！驚嘆！再驚嘆！既然如此，還有什么可憂患的呢？其實(shí)不然。一旦強(qiáng)大了，富裕了，難道就會(huì)從根本上消除憂患了嗎？高瞻遠(yuǎn)矚的孔圣人說，居安要憂危，存而要憂亡，治而要擾亂。實(shí)際上，涉及人類生命的飲食尚存在不少問題。我們不僅要繼續(xù)關(guān)懷生命的飲食，而且確有必要探討這些問題。以下三個(gè)方面是筆者的反思心得。

中國飲食文化發(fā)展的反思

中國有數(shù)千年的飲食文化史，歷經(jīng)數(shù)百代至圣先賢和烹飪大師的總結(jié)提高，終于自立風(fēng)格，自成體系，走出一條繁花似錦般的飲食之道。這種把吃作為一種高品位的文化藝術(shù)享受和具有著深厚歷史積淀的東方飲食風(fēng)韻，既是很多國家所難以想象的，更是許多國家所難以企及的。我們應(yīng)該為中華民族有這樣的瑰寶而驕傲而自豪。

世界上任何事物無不具有兩重性，對立雙方共同組成一個(gè)統(tǒng)一體。執(zhí)著于一方，見陰不見陽，見智不見仁，都是不符合事物發(fā)展規(guī)律的。所以，我們?nèi)匀恍枰３智逍训念^腦，需要用辯證思維認(rèn)真思考。應(yīng)該看到，當(dāng)歷史賦予中國飲食文化獨(dú)特之道的同時(shí)，也有與生俱來的不足及落后之處，或者說既有其精華，又不乏糟粕。特別是放眼世界，面對時(shí)代的挑戰(zhàn)，我們對中國飲食文化發(fā)展趨勢，必須作冷靜而深入的反思。

一、傳統(tǒng)飲食文化的演變態(tài)勢

變易是辯證思維的要義。舉凡事物發(fā)展到窮極就改弦更轍，出現(xiàn)變化；善作變化，事業(yè)就能開拓暢通；隨機(jī)應(yīng)變暢通了，必然可以長久生存。中國飲食文化是一種動(dòng)態(tài)文化，隨著中國歷史的發(fā)展而發(fā)展，隨著形勢的不斷變化而變化。物質(zhì)文明的進(jìn)步、心態(tài)觀念的變遷、社會(huì)制度的更迭，是它變化的內(nèi)在動(dòng)因；而現(xiàn)代文化的沖擊和外來文化的切入，是它變化的外部環(huán)境。在這種內(nèi)應(yīng)力和外應(yīng)力的共同作用下，中國傳統(tǒng)飲食文化實(shí)際上已經(jīng)有了較大的變化，主要反映在以下四個(gè)方面：

（一）物質(zhì)型飲食文化的演變。這種演變集中體現(xiàn)在食物、炊餐器皿的物質(zhì)生產(chǎn)和廣泛運(yùn)用上。從社會(huì)生產(chǎn)來說，飲食文化是新石器時(shí)代的產(chǎn)物，從第一代人工創(chuàng)制釜、鼎和水煮法的問世，到第二代人工制甑和氣蒸法的出現(xiàn)，再到鐵鍋的創(chuàng)造和油炒法的發(fā)明，飲食文化大致經(jīng)歷了由原始的烤炙發(fā)展到水煮、汽蒸、油炒以及現(xiàn)代化烹飪文明；炊餐器具也適應(yīng)了由原始的石頭、皮革到陶、銅、鐵和漆、瓷、金、銀等物質(zhì)型文化的發(fā)展。因此，當(dāng)人們在考古發(fā)掘中發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)至史前時(shí)期的烹調(diào)工具，如陶鬲、陶鼎等時(shí)，把它們作為當(dāng)時(shí)飲食文化內(nèi)容的組成部分，道理就在這里。

（二）精神型飲食文化的演變。這種演變集中體現(xiàn)在對傳統(tǒng)觀念、心態(tài)、心里的揚(yáng)棄以及對新時(shí)代、新精神的承載上。具體是：第一，飲食表現(xiàn)合歡志慶、尊長敬老、情誼長久等，已經(jīng)成為一種心理定勢，一種文化傳統(tǒng)，并融入到當(dāng)代文化生活之中；第二，從文化信仰上來說，飲食在敬天、祀地、祭神等民俗生活方面遺風(fēng)猶存，然厚人薄鬼的發(fā)展趨向逐漸導(dǎo)致中國飲食文化神秘性的弱化?，F(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，也將導(dǎo)致原始宗教信仰日益式微或趨于滅亡；第三，中國飲食文化以其極強(qiáng)烈的包容性和適應(yīng)性，日益成為新時(shí)代、新精神的物質(zhì)載體。

（三）制度和行為型飲食文化的演變。這種演變集中反映在飲食禮儀上。作為禮儀文化重要內(nèi)容的酒禮、食禮制度和行為準(zhǔn)則，已從最初的飲食祭祀發(fā)展到調(diào)整社會(huì)關(guān)系和行為，并經(jīng)過數(shù)千年中華民族歷史的揚(yáng)棄與創(chuàng)造，逐漸融入了民間風(fēng)俗習(xí)慣和社會(huì)政治形態(tài)之中，成為成文或不成文的倫理道德、社會(huì)行為的規(guī)范準(zhǔn)則。許多食禮行為，如尊長崇高為先的宴席席位、座位的擺列、拱揖禮節(jié)、尊人謙已以及文明禮貌的飲食行為準(zhǔn)則，一直為現(xiàn)代人所接納和遵循。從周代以來發(fā)展形成的以食調(diào)整社會(huì)關(guān)系的政治手段和從漢代以來發(fā)展形成的酒專賣、酒稅等經(jīng)濟(jì)調(diào)節(jié)手段，經(jīng)過歷代發(fā)明、損益，至今仍未過時(shí)，具有一定的借鑒意義。

（四）飲食文化功能的演變。這種演變一直是隨著物質(zhì)創(chuàng)造、價(jià)值觀念、文化需要而變化的。飲食文化從最初對人體生理需要的滿足功能到對身心、藝術(shù)、道化審美等物質(zhì)和精神需要的滿足，充分顯示出飲食文化功能的多元性、變異性和傳統(tǒng)繼承性等特征。飲食文化功能演進(jìn)趨向主要顯示在不斷追蹤新的文化需求，發(fā)展新的文化功能。改革開放二十多年來，我國一反幾千年重農(nóng)輕商政策，扶植發(fā)展民營經(jīng)濟(jì)，興起了商業(yè)文化，而飲食文化以其適應(yīng)快、包容廣的強(qiáng)勢滲入商業(yè)文化之中，出現(xiàn)了各種展銷會(huì)、博覽會(huì)、訂貨會(huì)、經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)等交易場所。與之相適應(yīng)，賓館、飯店、飯莊、酒家等很快成為洽談生意的理想地方。飲食文化在經(jīng)貿(mào)發(fā)展過程中產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)了自身增殖功能。特別是通過創(chuàng)辦各種文化節(jié)，文企聯(lián)姻，文化搭臺，經(jīng)貿(mào)唱戲，以文化促經(jīng)貿(mào)，既弘揚(yáng)了飲食文化，又促進(jìn)了經(jīng)貿(mào)的繁榮，雙方互利，相得益彰。飲食文化在這里充分發(fā)揮了社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益的功能作用。

二、飲食文化發(fā)展的特征

中國飲食文化總的發(fā)展趨勢是朝著廣、高、深、新方向發(fā)展，并將呈現(xiàn)出以下四大特征：

（一）多元多樣性。這是由不斷發(fā)展著的自然界、社會(huì)生活和文化需求的豐富性決定的。主要表現(xiàn)在飲食已擺脫了萌生時(shí)期僅限于吃的功能等單一的物質(zhì)形態(tài)和內(nèi)涵，經(jīng)過發(fā)展、繁殖、分解出多樣的形態(tài)、內(nèi)涵、載體和功能。中國人生活水平提高了，吃的層次也提升了，現(xiàn)在人吃膩了大魚大肉，免不了回過頭對健康引起的高度重視，舍棄過多的脂肪、膽固醇，留下自然的營養(yǎng)成了現(xiàn)代人對飲食的新追求。當(dāng)前除了講究衛(wèi)生之道，營養(yǎng)之術(shù)和以吃養(yǎng)生外，還提倡以吃健美、以吃增智，吃得有雅趣等等，都是飲食多元化、多樣性的直接表現(xiàn)。

（二）交流融合性。中國飲食文化自古以來就是一個(gè)自我調(diào)節(jié)的開放體系，具有極強(qiáng)的適應(yīng)變化能力。如歷史上張騫通西域引進(jìn)的苜蓿、胡麻、大蒜；明代從西洋引進(jìn)的玉米、甘薯、花生、辣椒等，極大地豐富了中國人民的飲食品種。漢唐時(shí)吸收的胡餅、胡羹、胡飯和胡姬酒肆，不僅增進(jìn)了中外飲食文化的交流，而且影響了中國人的飲食生活內(nèi)容和方式。至于近、現(xiàn)代和當(dāng)代引進(jìn)的西餐、洋酒、麥當(dāng)勞快餐等，更使中國飲食文化打上了外來文化和現(xiàn)代文明的烙印。伴隨著交流便是融合。南北朝時(shí)，以洛陽和建康為中心的南北兩地漢族與少數(shù)民族相互融合，表現(xiàn)在飲食文化上就是你中有我，我中有你。清代出現(xiàn)的“滿漢全席”，更是民族飲食文化交流融合的典范。當(dāng)代中國以北京、上海為代表的大都市，引進(jìn)了全國各地許多風(fēng)味流派的菜肴，經(jīng)過不斷吸收、改進(jìn)和融合，不但發(fā)展提高了其自身固有菜肴的水平，而且創(chuàng)出了其獨(dú)特的風(fēng)格。

（三）復(fù)合再生性。這是由中國飲食文化的適用性決定的。中國飲食文化具有極強(qiáng)的適應(yīng)性、包容性已如上述，因此，它能迎接一切本國和外來的、傳統(tǒng)的和現(xiàn)代的、本行業(yè)和外行業(yè)的文化挑戰(zhàn)，進(jìn)而不斷地化解和整合。像藥膳是藥文化與食文化的“雜交”，酒令是文藝、法律、游戲與酒文化的結(jié)合，節(jié)日飲食是節(jié)日民俗與飲食文化的“混血”，飲食禮儀是禮文化與食文化的“連接”……中國飲食文化的發(fā)展是永遠(yuǎn)處在這種組合型文化運(yùn)行之中。追蹤不同時(shí)代、不同地域、不同民族、不同行業(yè)的文化生活，不斷地復(fù)合再生出新型飲食方式，當(dāng)是中國飲食文化發(fā)展的又一特征。

（四）傳統(tǒng)繼承性。中國飲食文化是不斷演變發(fā)展著的，然而，不管怎么演變，卻是“萬變不離其宗”。這個(gè)“宗”，就是它的傳統(tǒng)繼承性，主要體現(xiàn)于民族性和地方性，表現(xiàn)為民族精神和地方特色。這是在融合各種文化成分的過程中，逐漸形成起來的一種文化積累，被全民族所承認(rèn)和接受，使中國傳統(tǒng)飲食文化保持了相對的穩(wěn)定性。

三、弘揚(yáng)飲食文化的思路

根據(jù)中國飲食文化的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢和特征，未來弘揚(yáng)中國飲食文化的基本思路應(yīng)該是：

（一）去粗取精，去形取神，批判地繼承中華飲食文化。同一切文化形態(tài)一樣，作為我們生存時(shí)間和空間周圍的一切原始形態(tài)的中華飲食文化，從產(chǎn)生、發(fā)展到變遷，諸多跡象顯示：由于歷史、時(shí)代局限，它的文化精華常常與糟粕糾纏在一起。其一，它的科學(xué)性與神秘性往往聯(lián)系在一起。像中國的酒、醋、醬油等的發(fā)明、釀造，客觀上利用了微生物科學(xué)，但由于古代科學(xué)不太發(fā)達(dá)，先人們無法合理解釋微生物活動(dòng)規(guī)律，就將其籠統(tǒng)地歸于“神”，從水、土、火到曲到成品，都蒙上了極強(qiáng)的神秘色彩，即使是農(nóng)科著作的《齊民要術(shù)》，在解釋“造神曲餅酒”、“又曲法”時(shí)，反復(fù)強(qiáng)調(diào)什么“童男團(tuán)曲”，他人不得參與。其二，飲食文化的積極性與消極性往往聯(lián)系在一起。飲食文化在物質(zhì)、精神、制度、行為形態(tài)上表現(xiàn)出強(qiáng)烈的改造、滿足功能，但同時(shí)，由于認(rèn)識上的偏頗，許多人由吃喝行樂，演變成為品嘗美味和暴殄天物，這是中國兩種相悖而又并行的文化價(jià)值觀念和特殊文化現(xiàn)象。像火烤活鴨、活食小老鼠、吃活猴腦及從活驢身上割肉等均是比較殘酷的吃法。其三，飲食文化的世俗性與原始宗教迷信往往聯(lián)系在一起。像用食神供、祈禳，用酒祭祀、占卜等趨吉避兇，把酒文化與巫術(shù)結(jié)合，使得中國飲食文化蒙上了一層原始宗教的迷信色彩。

同時(shí)必須看到，隨著時(shí)代、科學(xué)的發(fā)展和社會(huì)實(shí)踐與認(rèn)識范圍擴(kuò)大，飲食文化中的糟粕成分在逐漸萎縮，如現(xiàn)代微生物科學(xué)對水、土、火、曲進(jìn)行了精密的物質(zhì)、化學(xué)分析，提高了現(xiàn)代人的科學(xué)認(rèn)識，直接弱化了對酒、醋、醬油的原料、釀造工藝的神秘觀念；以食祭祀神祖也漸變?yōu)橐允仇B(yǎng)生保健、歡樂祥和的節(jié)日文化活動(dòng)；厚人薄鬼和世俗化趨勢也逐漸淡化了原始宗教迷信色彩。弘揚(yáng)中華飲食文化本身是一種揚(yáng)棄過程，弘揚(yáng)的是精華，摒棄的是糟粕，絕不是精糟不分，籠統(tǒng)地加以弘揚(yáng)。

（二）古為今用，推陳出新，發(fā)展建設(shè)系列仿制、創(chuàng)新工程。古為今用，這是由飲食文化發(fā)展的交流融合性、傳統(tǒng)繼承性所決定的。一切文化的發(fā)展，包括飲食文化，都必須繼承古代一切優(yōu)秀文化成果。撇開這些成果，一切從茹毛飲血、天然火烤、天然發(fā)酵開始，只能是倒退。但是，繼承傳統(tǒng)，又不等于以古代今，泥古不化，或全盤古化。而是立足于民族、地方特色，著眼于創(chuàng)新和發(fā)展未來。推出仿制系列、創(chuàng)新系列，不失為推陳出新的有效辦法。

改革開放20多年來，我國飲食文化在物質(zhì)、生產(chǎn)和經(jīng)營上，推出了仿古菜肴、仿古宴席、仿古酒家、仿古飲料、仿古器皿等。實(shí)踐證明，這是一種可取的弘揚(yáng)途徑。飲食文化上的所謂“仿古”，實(shí)際上是一種繼承與創(chuàng)新。繼承，就是要求對民族、地方風(fēng)味特色的生產(chǎn)、挖掘，乃至保持原來的形似；創(chuàng)新，就是在去糟取精的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)設(shè)施、設(shè)備和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，促使優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代科學(xué)有機(jī)結(jié)合起來，成為時(shí)代的新風(fēng)味。

如何加強(qiáng)中國傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代科學(xué)的結(jié)合，是已經(jīng)喊了幾十年的老話題，又是沒有真正解決的大難題。筆者以為所謂的“現(xiàn)代科學(xué)”，首先是以科學(xué)的精神對待飲食烹飪文化。因?yàn)轱嬍撑腼儽旧砭褪且婚T龐大而嚴(yán)密的科學(xué)知識體系，需要人們以科學(xué)的態(tài)度來掌握和應(yīng)用。面對飛速發(fā)展變化的社會(huì)環(huán)境，中國飲食烹飪必須用開拓創(chuàng)新的科學(xué)精神，從飲食結(jié)構(gòu)、原料選取、烹調(diào)技術(shù)、就餐方式等方面進(jìn)行系統(tǒng)改革，以適應(yīng)時(shí)代的要求。其次，要從中國飲食烹飪就是為了人類健康這一科學(xué)使命上大做文章。面對新世紀(jì)、新知識，中國飲食烹飪必須實(shí)現(xiàn)由經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)型的轉(zhuǎn)化；努力克服科學(xué)知識學(xué)習(xí)積累不夠、缺乏具有科學(xué)素養(yǎng)的飲食烹飪者群體和缺乏科學(xué)人才識別、遴選與培養(yǎng)機(jī)制不完善等方面的缺陷。發(fā)揚(yáng)自由探索、勇于批判、大膽創(chuàng)新、嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)精神，鑄造出中國飲食烹飪的科學(xué)品質(zhì)。再次，應(yīng)從“摸著石頭過河”的思維方式中解脫出來，敢于超前思考，用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)發(fā)明創(chuàng)造出人們需求的新型菜點(diǎn)。在這方面，我們有的飲食烹飪科研人員和餐飲企業(yè)已經(jīng)做了一些嘗試，像上海、杭州開發(fā)的茶肴食譜等。但這還很不夠，開發(fā)的面應(yīng)再寬一些，科技含量再高一些。諸如肥胖是當(dāng)今人們健康的一大隱患，如能開發(fā)防肥、減肥食譜、兒童健康食譜以及有利健身、抗癌、抗高血脂癥等等食譜來，則是一項(xiàng)功德無量的事業(yè)。

（三）挖掘內(nèi)涵，開拓功能，調(diào)整、充實(shí)中國飲食文化傳承機(jī)制。內(nèi)涵是文化的主核，內(nèi)涵的進(jìn)化發(fā)展是中國飲食文化發(fā)展的主要參數(shù)；功能是文化需要的反映，功能的進(jìn)化是中國飲食文化盛衰存亡的根本動(dòng)因。調(diào)整、充實(shí)中國飲食文化的傳承機(jī)制，調(diào)動(dòng)起一切可利用的物質(zhì)載體或傳承手段，加強(qiáng)飲食文化宣導(dǎo)，是弘揚(yáng)中國飲食的重要步驟。

就物質(zhì)設(shè)施而論，各地區(qū)和主要大城市既可以考慮創(chuàng)建中國飲食文化博覽館這類綜合文化設(shè)施，把文化與經(jīng)濟(jì)、旅游結(jié)合起來，推出生產(chǎn)、展銷、表演、文化服務(wù)系列工程；也可以考慮建立飲食文化博物館、圖書館之類專業(yè)性文化設(shè)施，開展參觀、學(xué)習(xí)、娛樂等多種服務(wù)項(xiàng)目。一句話，一定要解放思想，開拓思路，與時(shí)俱進(jìn)，多從事些前所未有的開拓性工作。

就精神傳承來講，要有計(jì)劃、有組織，也可以自發(fā)地開展中國飲食文化開發(fā)、研究、宣導(dǎo)活動(dòng)。所謂開發(fā)，就是拾遺補(bǔ)闕、搜羅爬剔，挖掘、收集、整理、保護(hù)飲食文化資源或資料，分門別類地編輯相應(yīng)的資料集成；所謂研究，就是在開發(fā)的基礎(chǔ)上對中國飲食文化從科學(xué)技術(shù)、民俗宗教、經(jīng)濟(jì)學(xué)、政治學(xué)到文學(xué)、史學(xué)、美學(xué)、哲學(xué)等全方位地進(jìn)行審視，作橫向或縱向、各民族和各階層的立體比較分析的闡述和系統(tǒng)的論證，開展多種理論研究，提示中國飲食文化內(nèi)涵，使之為今天物質(zhì)文明、精神文明建設(shè)服務(wù)。所謂宣導(dǎo)，就是要利用一切物質(zhì)設(shè)施、宣傳媒體，加強(qiáng)輿論導(dǎo)向宣傳，擴(kuò)大對外文化交流，促使中國飲食文化走向世界，邁向未來。

關(guān)于飲食資源的反思

人類對自然的過量和無序的開發(fā)，不僅破壞了自然的和諧，而且也危及人類自身的生存條件——飲食資源匱乏。一些國家的政府和某些社會(huì)團(tuán)體以及眾多的學(xué)者都在呼吁應(yīng)該重視自然的保護(hù)，并從各個(gè)民族的文化資源中找尋保護(hù)自然的成果。在1983年舉行的世界哲學(xué)大會(huì)上，國際現(xiàn)象學(xué)會(huì)主席田緬尼卡在大會(huì)發(fā)言中說：“西方常常在不知不覺中受惠于東方而不自覺，像萊布尼茲之重視普遍和諧觀念即是個(gè)例證?！薄捌毡楹椭C”的觀念是中國儒家的重要觀念，體現(xiàn)的是儒家經(jīng)典《周易》中突出的“保合太和”的思想。它包含著“自然的和諧”、“人和自然的和諧”、“人與人的和諧”、“人自我身心內(nèi)外的和諧”等四個(gè)方面。這個(gè)觀念無疑對當(dāng)代社會(huì)有其正面的價(jià)值。因?yàn)槿祟惿鐣?huì)和諧了，就能很好地處理人和自然的關(guān)系；人與自然的關(guān)系處理好了，才能不破壞“自然的和諧”；生態(tài)平衡了，人類所需的飲食資源也就富足了。

一、飲食資源與生態(tài)的現(xiàn)狀

在人類剛剛進(jìn)入21世紀(jì)的時(shí)候，我們回頭看看20世紀(jì)的歷史，可以發(fā)現(xiàn)已經(jīng)過去的這個(gè)世紀(jì)，是人類社會(huì)飛速發(fā)展的世紀(jì)，是取得輝煌成就的世紀(jì)。但同時(shí)又是充滿矛盾和災(zāi)難的世紀(jì)。在這百年中間，發(fā)生了兩次世界大戰(zhàn)和無數(shù)次大大小小的局部戰(zhàn)爭，死亡了幾千萬人，破壞了大量人類經(jīng)歷多少世紀(jì)建立的文化遺產(chǎn)和生態(tài)環(huán)境。現(xiàn)今，世界雖走出了冷戰(zhàn)時(shí)代，可人類面臨的問題更多。隨著科學(xué)技術(shù)的高度發(fā)展，給人類帶來的進(jìn)步確實(shí)巨大，但是，作為自然界一部分的人，在他們征服自然的過程中，不僅掌握了大量破壞自然的工具，也掌握了毀滅人類自身的武器。正像1525名科學(xué)家在1992年發(fā)表的一份《世界科學(xué)家對人類的警告》開頭所提到的那幾句話，“人類和自然正走上一條相互抵觸的道路”?？梢哉f，這個(gè)觀念令舉世震驚！人類對自然界的過量開發(fā)，資源的浪費(fèi)，海洋的毒化，環(huán)境的污染，人口的激增，生態(tài)平衡的破壞，不僅破壞了“自然和諧”，而且嚴(yán)重破壞了“人和自然界的和諧”，嚴(yán)重地威脅著人類自身生存的條件。由于片面的物質(zhì)利益的追求，對自然資源的爭奪、占有和權(quán)力欲望的膨脹，尤其是由于人們無止境地追求感官的享受，不只竭澤而漁和燒林捕獵使很多動(dòng)物瀕臨滅亡，而且使人類“自我身心內(nèi)外的和諧”也遇到了嚴(yán)重挑戰(zhàn)。

今日的中國社會(huì)正處在從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代的轉(zhuǎn)型時(shí)期，這是一種巨大的進(jìn)步，但同樣不可避免存在著環(huán)境污染、資源破壞的嚴(yán)重問題。我國當(dāng)前關(guān)系國計(jì)民生最大的生態(tài)問題，是黃河和長江流域的水土流失。統(tǒng)計(jì)資料顯示，每年來自黃土高原的泥沙，裹挾沃土在16億噸向下游河道和大海傾瀉，黃河輸沙量相當(dāng)于世界河流輸沙總量的一半。長江在四川省的56萬平方公里流域面積中，水土流失面積達(dá)34萬平方公里，占61%。長江每年經(jīng)三峽帶出泥沙6億多噸，流失的氮、磷、鉀相當(dāng)于35萬多噸化肥。另據(jù)20世紀(jì)80年代有關(guān)資料估算，全國每年伐木毀林面積共3700多萬畝，造林成活面積趕不上毀林面積，植被大幅度受破壞，導(dǎo)致水土流失面積達(dá)150萬平方公里，占國土面積116。由于灌溉不當(dāng)導(dǎo)致土壤中水、鹽不平衡，致使全國鹽堿耕地發(fā)展到一億畝。由于使用化肥不當(dāng)，工業(yè)廢水污染等造成的土壤退化現(xiàn)象也相當(dāng)嚴(yán)重，直接影響了農(nóng)作物生產(chǎn)和飲食資源的利用開發(fā)。

更有甚者的是對動(dòng)物的濫捕濫殺，自毀生態(tài)環(huán)境的蠢事還在不斷發(fā)生。根據(jù)有關(guān)方面的記錄，20世紀(jì)80年代中，每年有九千五百多頭貓頭鷹、七千只其他鳥類，成了香港菜市場的暢銷貨。近年來香港年均進(jìn)口魚翅約九百萬噸，除了自行消化兩成多，其余八成加工后批發(fā)到大陸和臺灣。令人想象不到的是，目前魚翅需要量最大的市場是大陸，足足占了九百萬噸中的一半以上，好像中國的飲食沒了魚翅就不像是中國飲食了。然而如此大量捕殺鯊魚，必然給全球生態(tài)平衡帶來非常大的危害。需要特別指出的是近10年來，鮑魚的地位也突然發(fā)生了巨變，一時(shí)間成為宴客的顏面，一桌菜中若沒了鮑魚，就夠不上標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)那知道鮑魚生長緩慢，一只達(dá)到身長九公分基本要求的鮑魚，至少在海中生長五年以上，產(chǎn)量極難滿足市場的需求。鮑魚消費(fèi)量越來越多，一方面刺激了原料價(jià)格幾倍、幾十倍地攀升，另一方面，產(chǎn)地為了短利而不惜竭澤而漁，個(gè)頭越來越小，質(zhì)量愈來愈惡化。照這樣情形發(fā)展上下去，恐怕要不了幾年，鮑魚縱使未成絕響，“食必有鮑”也將成為空想。

二、天人合一與人倫道德

人自天地生，人離不開天地，永遠(yuǎn)是自然界中的一部分，因此，人應(yīng)該體現(xiàn)“自然”（天地）的這一特點(diǎn)而自強(qiáng)不息?！吨芤住贰疤煨薪。右宰詮?qiáng)不息”之說正是“天人合一”的思想。所謂“天”是“天道”，即宇宙的規(guī)律；“人”是指“人道”即人和人類社會(huì)的道理。要實(shí)現(xiàn)“天人合一”得靠人自身的努力，只要人發(fā)揮本心的作用，就能達(dá)到“與天地合其德”的境界。

最大體現(xiàn)天、地與人的關(guān)系是生存環(huán)境，而保護(hù)環(huán)境則與人的道德相關(guān)。若為牟取財(cái)利，大肆砍伐森林，捕獵野獸，竭澤而漁，既無德也無道，就破壞了“天人合一”。破壞人類自身的生存環(huán)境，便是變天之道、絕地之理、亂人之紀(jì)！天道即自然規(guī)律，破壞自然環(huán)境，不就是變天之道嗎？不就是絕地之紋理肌脈嗎？破壞自然環(huán)境，不就是胡作非為，人類自己亂自己的法度、生存之規(guī)律嗎？而保護(hù)環(huán)境，于人類是有大益的，是順乎人情的。順乎人情，就是合于禮儀、合于道德。

三、合理開發(fā)利用保持生態(tài)平衡

當(dāng)人類破壞了自然的和諧，危及人類自然的生存條件時(shí)，人類又呼吁保持生態(tài)平衡，并且積極尋找保持生態(tài)平衡的文化資源。

其實(shí)，在中國文化中，早就有保護(hù)生態(tài)平衡的思想觀念，老子所謂“人法地、地法天、天法道、道法自然”，道出的是一種反向的自然生化過程。按照他的理論，人應(yīng)該效法地，地應(yīng)該效法天，天應(yīng)效法道，而“道”是自然而然的，不是人為的。也就是說歸根到底，人應(yīng)效法“道”的自然而然。比老子晚一些的道家思想家莊子，曾提出了“太和萬物”的命題，大意是說，在天地萬物中本來存在著最大的和諧關(guān)系，因此人們應(yīng)“順之以天道，行之以王德，應(yīng)之以自然?！比藨?yīng)該順應(yīng)天道的規(guī)律，按照王德來規(guī)范自己的行為，以適應(yīng)自然的要求。今天，在自然界遭到嚴(yán)重破壞，自然資源被過量開發(fā)，環(huán)境污染嚴(yán)重威脅人類社會(huì)生活的情況下，道家“崇自然”的思想，無疑對今人有著現(xiàn)實(shí)的啟示。

結(jié)合現(xiàn)實(shí)情況，飲食資源應(yīng)從“保合太和”的精神出發(fā)，尊重自然法則當(dāng)是我們今天反思的核心。在此核心的思想指導(dǎo)下，首先要順乎自然之時(shí)宜，節(jié)制固有食物資源，保持自然之本真，充分強(qiáng)化現(xiàn)有食物資源的利用率。例如，蘆筍是我國比較古老的蔬菜，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)它不只是一種營養(yǎng)美味的原料，也是具有抗癌作用的食物，特別在增強(qiáng)癌癥患者的抵抗力方面有一定的作用，已引起世界的廣泛注意。飲食烹飪界如能在蘆筍上動(dòng)腦筋，開發(fā)出適應(yīng)抗癌的更多蘆筍菜肴，必能取得良好的效益。其次要挖掘未被開發(fā)的食物資源和利用現(xiàn)代科技手段，開拓新的食物品種。這當(dāng)中特別值得注意的是我國民間食用野生植物的經(jīng)驗(yàn)，是新菜肴、新保健食品等開發(fā)的一大信息源。比如，現(xiàn)代人對糖又愛又怕，而能安全代替糖的東西實(shí)在不多。但在我國民間稱為“甘茶”“蜜香草”的木本植物，學(xué)名叫“臘蓮繡球”，其葉子又甜又香。早在一千多年前人們便將它作甜茶飲用，或作食品甜味劑。日本學(xué)者研究后發(fā)現(xiàn)其甜味約為糖精的兩倍。倘若將其開發(fā)成菜品或添加劑，豈不消除了人們對糖的憂慮。可見合理開發(fā)利用野生植物，既能讓人類飲食資源豐富多彩，又能保持生態(tài)平衡，還能最終達(dá)到人與自然和諧的終極關(guān)懷和最高境界。

未來全球飲食文化發(fā)展的反思

文化的發(fā)展大體總是通過“認(rèn)同”與“離異”兩個(gè)不同階段來進(jìn)行的?！罢J(rèn)同”表現(xiàn)為主流文化的一致性，是文化在一定范圍內(nèi)縱深發(fā)展，是對已成模式的進(jìn)一步開掘。同時(shí)，又表現(xiàn)為對異己力量的排斥和壓抑，其作用在于鞏固主流文化已經(jīng)確立的界線與范圍，使之得以鞏固和凝聚?！半x異”則表現(xiàn)為批判和揚(yáng)棄，即在一定時(shí)期內(nèi)，對主流文化的否定和懷疑，打亂既成的規(guī)范與界線，對被排斥的加以兼容，把被壓的能量釋放出來，因而形成對主流文化的沖擊乃至顛覆。這種“離異”作用占主導(dǎo)地位的階段，就是文化轉(zhuǎn)型時(shí)期。

在文化轉(zhuǎn)型時(shí)期，對待傳統(tǒng)文化往往并存著三種力量，即文化的保守主義、文化的自由主義和文化的激進(jìn)主義。它們之間并存于同一框架之中的張力和搏擊，正是推動(dòng)文化以及社會(huì)前進(jìn)的重要契機(jī)。

一、中西文化之爭

20世紀(jì)以來，中國社會(huì)一直處于劇烈的動(dòng)蕩之中，從文化上看，它正是一個(gè)重大的轉(zhuǎn)型期。從1919年“五四”運(yùn)動(dòng)前后，一直到今天，中國文化由于種種原因，一直處于轉(zhuǎn)型狀態(tài)。大致上說，“五四”時(shí)期以李大釗、陳獨(dú)秀等為代表的激進(jìn)主義者，以胡適、丁文江等為代表的自由主義者，以嚴(yán)復(fù)、梁漱溟等為代表的保守主義者，無非都是面對中國社會(huì)的急劇變化和世界文化的大動(dòng)蕩這同一問題，顯示出不同的思想風(fēng)格和不同的思考層面，即如何對待傳統(tǒng)文化，如何接受西方文化和如何建構(gòu)自己的文化等等。其激烈的爭論，實(shí)質(zhì)上是全盤西化和本位主義的爭論。

20世紀(jì)80年代中在中國出現(xiàn)的“文化熱”中，同樣有以反傳統(tǒng)的激進(jìn)主義者和主張引進(jìn)西方人文主義、提倡自由思想的自由派以及維護(hù)傳統(tǒng)的保守主義者，當(dāng)時(shí)討論的問題仍然是“古今中西”之爭。爭論的焦點(diǎn)是如何對待“傳統(tǒng)”的問題。正是由這三派形成的文化上的張力，把中國文化推上了一個(gè)新的發(fā)展階段。雖然他們對文化問題的觀點(diǎn)在走向上不同，但卻能比較理智地進(jìn)行討論，并在批判教條主義上有著共識，因此也就形成了前所未有的在推動(dòng)中國文化發(fā)展上的合作關(guān)系。這無疑是中國學(xué)界一種非常可貴的經(jīng)驗(yàn)。至于20世紀(jì)90年代悄然興起的“國學(xué)研究”至今仍在熱烈討論之中，討論的中心亦是如何認(rèn)識和對待“傳統(tǒng)”的問題，其走向現(xiàn)在尚難看清，恐怕還得觀察一段時(shí)間。

總之，近百年來，在中國文化的發(fā)展問題上一直存在著“古今中西”之爭。與此同時(shí)中國的知識界一直都關(guān)注著中國社會(huì)如何走向現(xiàn)代化，如何使中國文化重振輝煌。這種關(guān)注反映在飲食文化上，除了中餐、西餐優(yōu)劣之爭外，還有飲食文化的學(xué)科定位、烹調(diào)技藝的基本要求等問題。飲食文化學(xué)科定位爭論較大，不同見解也多。有人認(rèn)為它的文化性很強(qiáng)，應(yīng)屬文科類；有人認(rèn)為它的技術(shù)強(qiáng)，應(yīng)屬工科類，甚而直言飲食屬食品科學(xué)的一個(gè)分支；也有人認(rèn)為烹飪的藝術(shù)性較強(qiáng)，應(yīng)像法國那樣視烹調(diào)為藝術(shù)；還有人認(rèn)為飲食的本質(zhì)在養(yǎng)生，應(yīng)像日本那樣視烹調(diào)為營養(yǎng)健身；另外，更有人認(rèn)為飲食文化是橫跨自然科學(xué)和人文社會(huì)科學(xué)的學(xué)科，所以“文化人類學(xué)”是中國飲食文化無比恰當(dāng)?shù)臍w屬。在烹調(diào)技藝的要求上也存在著兩種截然不同的觀點(diǎn)，一種認(rèn)為飲食既屬食品科學(xué)的分支，烹調(diào)就應(yīng)定性、定量和搞標(biāo)準(zhǔn)化；另一種認(rèn)為中國烹飪多是手工操作，烹調(diào)藝術(shù)性強(qiáng)，應(yīng)繼續(xù)堅(jiān)持其模糊性，正像《呂氏春秋》中所講“鼎中之變，口弗能言，志不能喻。”等等，真是仁者見仁，智者見智。

面對當(dāng)代文化“全球化”咄咄逼人的挑戰(zhàn)，我認(rèn)為，凡是從事學(xué)術(shù)文化工作的學(xué)者，盡管學(xué)術(shù)觀點(diǎn)不同，學(xué)術(shù)風(fēng)格不同和所采用的研究方法不同，但只要大家都有一個(gè)復(fù)興中國文化，重振中國飲食文化輝煌之心，并能將其放在世界文化發(fā)展總趨勢中來考察，使得中國文化和中國飲食文化的真精神和現(xiàn)時(shí)代的時(shí)代要求接軌，無疑將是中國文化和中國飲食文化走出困境的唯一出路。如果“國學(xué)研究”、中國飲食文化研究離開學(xué)術(shù)的軌跡而意識形態(tài)化，那將可能背離某些學(xué)者熱心弘揚(yáng)中國文化、弘揚(yáng)中國飲食文化的初衷。

二、中西飲食文化比較

近、現(xiàn)代以來，東西方文化之爭，不只在中國引起了較大的反映，且在全球產(chǎn)生了東西文化比較學(xué)，飲食文化也不例外，客觀點(diǎn)看，中西飲食文化的異同都有，具體表現(xiàn)在：

（一）飲食文化社會(huì)地位的異同。飲食文化在中國的社會(huì)地位比較特殊，“民以食為天”的話，充分說明飲食在中國社會(huì)地位的重要。飲食文化在西方社會(huì)的地位比較一般，與男女文化相較稍遜一籌，故有不少人認(rèn)為，中國文化是飲食文化，西方文化是男女文化。

（二）飲食文化觀念的異同。中國是美性飲食觀，西方是理性飲食觀。中國人注重五味調(diào)和，講究色香味形兼?zhèn)?，追求的是身心愉悅，西方人注重營養(yǎng)，不論食物好吃不好吃，只要有營養(yǎng)，一定得吃下去。中國人注重統(tǒng)一與合食，追求的是整體效果與群享，西方人注重單一與分食，追求的是個(gè)體效應(yīng)與獨(dú)享。中國人注重烹飪藝術(shù)，講究個(gè)性化，多用手工烹制，西方人注重烹飪技術(shù)，講究標(biāo)準(zhǔn)化，多用機(jī)械操作。中國人講究熟爛，西方人講究生猛。中國人習(xí)慣于熱食，西方人習(xí)慣于冷食。

（三）食物結(jié)構(gòu)的異同。中國人以谷物為主，西方人以動(dòng)物為主。其谷物，中國人多為粒食，西方人多為粉食。中國人主副食區(qū)分明顯，西方人沒有主副食的概念。中國人愛喝茶，西方人愛喝咖啡。中國人食后習(xí)慣吃水果，西方人食后習(xí)慣吃甜食。

（四）烹制方法的異同。中國烹調(diào)方法多種多樣，基本烹調(diào)方法三十多種，以燉、蒸、炒為特有，西方人烹調(diào)方法相對較少，一般有七、八種，以煎、炸、烤見長。隨之而來的是中國人多用圓底鐵鍋，西方人多用平底或不銹鋼鍋。中國人用筷子，西方人用刀叉。喝湯中西方均用調(diào)羹。

從上述中西飲食文化比較中清楚地看出，中西飲食文化既有相同之處，又有差異之別。相同也好，差異也罷，這都是符合事物發(fā)展規(guī)律的，也是符合當(dāng)前世界文化多元化發(fā)展趨勢的。“相同”使中西方飲食文化有了“最低限度的共識”，可在此基礎(chǔ)上進(jìn)行對話。“差異”使世界飲食文化多彩多姿，可在此基礎(chǔ)上進(jìn)行交流。其實(shí)，人類的文化是非常多元的，每一種飲食文化都代表著它的特色，每個(gè)特色對整個(gè)人類來說都是有正面意義的，像京都的生魚片、巴黎的法國大菜、羅馬的意大利面食等都很吸引人。想想看，假如沒有這些不同的吃，人類的文化多么單調(diào)無聊。再從理論上說，人類是動(dòng)物的一種，動(dòng)物的遺傳品質(zhì)是多元化，只有多元化才能適應(yīng)環(huán)境不斷地變遷，這個(gè)物種才能夠長久延續(xù)下去。所以人類文化維持多元化、多樣性，是非常的必要。世界飲食文化多元化更是人類這個(gè)物種能夠長遠(yuǎn)地發(fā)展的重要條件。

三、對中國菜詰疑的詰疑

盡管在理論上人們都承認(rèn)飲食多元化存在的必要，但仍有部分人，尤其是從事“中西飲食文化比較”的部分學(xué)者，對中國菜的模式提出了詰疑，比如對中國菜以“味”為中心的追求加以責(zé)難，視手工操作為落后，把依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)看做是現(xiàn)代化生產(chǎn)的阻力等。他們承認(rèn)中國菜最誘人的就是口味，但又說目前發(fā)達(dá)國家對飲食的關(guān)注已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出“口味”之外，而是如何保證食物不受污染，如何控制食物的營養(yǎng)成分，如何創(chuàng)造美好的吃的環(huán)境，如何把烹調(diào)導(dǎo)入現(xiàn)代化生產(chǎn)軌道。諸如普遍應(yīng)用現(xiàn)代工藝來處理烹調(diào)，凡能用機(jī)器取代的，就絕不用人力；可以用鐵鍋解決的，就不會(huì)用砂鍋；他們可以在很短時(shí)間里，把毫無烹調(diào)知識的人訓(xùn)練成像肯德基樣熟練的廚師，因?yàn)橹恍枰词謨哉f明，加水加溫、按檔調(diào)檔就行了。因此，他們認(rèn)為，在講究效率與實(shí)用的21世紀(jì)，像西菜那樣將量化、簡化、健康化等現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)概念導(dǎo)入飲食，尋找新的發(fā)展契機(jī)，就是一種科學(xué)追求。

他們還認(rèn)為中國菜制作對廚師經(jīng)驗(yàn)的依賴最為人詬病。一個(gè)菜肴的好壞，完全取決于廚師的技藝，而廚師的技藝又因物料、環(huán)境和心情等的影響，往往難以正常發(fā)揮，菜肴成品的質(zhì)量也就難以做到穩(wěn)定和可控。明顯的例子是廣州的“清平雞”。盛報(bào)一時(shí)的清平雞，短短幾年就陷入了式微，個(gè)中原因，廚師出走無疑是致命一擊。而西式烹調(diào)如肯德基，無論北京、上?；蛭靼病⒛暇?，無論廚師怎樣變動(dòng)，一年四季的出品都能保持恒定的質(zhì)量。因此，他們得出結(jié)論：中國菜這種“廚師機(jī)制”，難以融入現(xiàn)代化生產(chǎn)與現(xiàn)代化管理的軌道，甚至成了現(xiàn)代化的障礙。

基于上述觀點(diǎn)，自上個(gè)世紀(jì)90年代至今，“改革”中國菜的呼聲時(shí)有所聞。其內(nèi)容大致是：吸引西菜追求營養(yǎng)、方便、快捷的優(yōu)點(diǎn)，不以“口味”為中心；建立菜譜的營養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)，制定加工烹調(diào)質(zhì)量的“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”，統(tǒng)一菜點(diǎn)質(zhì)量；規(guī)范菜肴制作的原料品種、投料數(shù)量、烹制方法及操作步驟，等等，這些主張雖有一定的合理性，但卻幾乎牽涉到中國菜肴制作的所有方面，尤其是中國菜肴的核心“軟件”——口味。失去“口味”的傳統(tǒng)，中國菜還成其為中國菜嗎？因此，幾乎所有的中國廚師和廣大食者群，對此都不以為然。

他們對此其所以不以為然，首先是中國菜對“口味”的講究是其一大優(yōu)勢，自有其內(nèi)在的合理的人性化因素。大快朵頤的“口味”不但滿足人的生理欲望，從某種意義上講，“口味”還是中國菜賴以形成和發(fā)展的支撐點(diǎn)。從《詩經(jīng)·商頌》“和羹者，五味調(diào)”到如今做菜實(shí)踐中的選料、刀工、火候、烹調(diào)等，都是以“味”為核心的。可以說，“味”是中國菜的主髓與靈魂，拋棄了“口味”模式，無疑等于取消了中國菜。其實(shí)，世界上有那個(gè)國家的菜少得了對味的追求？只不過國外許多風(fēng)味流派的“味”，大都局限于味道和口感，不及中國菜對“味”的要求層次那么高，內(nèi)涵那么豐富罷了。

其次，中國菜的味型與做工，既滲透著不同風(fēng)味流派的影響，也有著濃厚的“地域情結(jié)”。麻婆豆腐的口味縱有千變?nèi)f化，也是麻婆豆腐而非靚女豆腐，廣州脆皮雞到了蘭州，也絕不會(huì)變成蘭州脆皮雞。下一代廚師不管把中國菜作何種改革，其思考的“圓心”，很難完全地棄卻文化傳統(tǒng)。這種情形，同西方的酒莊文化到很相似。在壟斷競爭和現(xiàn)代化生產(chǎn)格局下，西方主要葡萄酒生產(chǎn)國，一直堅(jiān)持自行種植、管理、釀造和銷售的小生產(chǎn)模式，以體現(xiàn)小而精、獨(dú)一無二的釀造風(fēng)格。法國、意大利和西班牙，能以傳統(tǒng)作坊式的酒莊文化，攀上世界葡萄酒的塔尖，那么，個(gè)性獨(dú)具的中華美食所憑借的“廚師技藝”和地域情結(jié)，為什么就是要淡化、弱化，向洋菜的“現(xiàn)代化生產(chǎn)”看齊呢？在這里，完全用得著那句文化哲理；越是個(gè)性，就越具共性；越是地方的，就越是世界的。中國菜要走向世界，不但不能拋棄以“味”為核心的烹調(diào)模式，相反，應(yīng)把自身的這種特色和風(fēng)格發(fā)揚(yáng)光大。

至于“西菜比中菜更注重營養(yǎng)”之說，恐怕只能認(rèn)為這是對中國菜的誤解，自然，我也不敢茍同。因?yàn)橹袊小搬t(yī)食同源”的悠久歷史，在菜式的營養(yǎng)研究與實(shí)踐上，起步比“西菜”早得多，成果也是舉世公認(rèn)的。當(dāng)然，現(xiàn)行中國菜的配料和烹調(diào)方法，確有不完善的地方，某些方面并不符合營養(yǎng)學(xué)原則，但是，這些問題“西菜”也許比中國菜更為嚴(yán)重，沒有理由厚彼薄此，成為“改革”中國菜，使之“西化”的理由。

四、未來中國飲食文化的定位

經(jīng)濟(jì)全球化對世界飲食文化的發(fā)展將產(chǎn)生重大影響。目前，世界飲食文化的發(fā)展出現(xiàn)了兩股不同方向的有害潮流：某些西方國家從維護(hù)自身利益或傳統(tǒng)習(xí)慣出發(fā)，企圖把反映他們統(tǒng)治世界的價(jià)值觀強(qiáng)加給其他國家和民族，仍然堅(jiān)持“西方中心論”，千方百計(jì)推行西方飲食文化；與此同時(shí)，某些獨(dú)立或復(fù)興的民族和國家，抱著珍視自身文化的情懷，形成一種返本尋根、固守本土飲食文化，排斥外來飲食文化的部落主義。如何使這兩股相悖的潮流不致發(fā)展成大規(guī)模的對立，并得消除，實(shí)為當(dāng)前需要引起重視的一大問題。那么，究竟如何化解這一矛盾？《易經(jīng)》中“保合太和”的思想為我們提供了有正面價(jià)值的啟示。

《易·乾·彖》載：“乾道變化，各正性命，保合太和……萬國咸寧”。這是“炎黃子孫的幸福論”，可以用來概括中國食道的“食”理。說明飲食之道也應(yīng)推人事以明天道。其實(shí)，世界上所有的“道”，如果離開了使人活得更加美好和諧這個(gè)根本目標(biāo)，它就失去了存在的意義，此誠所謂“道不遠(yuǎn)人”。中國飲食之道所以越來越為全人類所樂意接受，正是因?yàn)樗且浴案髡悦?，保合太和……”“萬國咸寧”為終極目標(biāo)的。

通過對中國易道、食道和人道的分析，我們已不難領(lǐng)悟到：在不同的文化傳統(tǒng)中，應(yīng)該可以通過文化的交往和對話取得某種共識，使認(rèn)識上的“不同”達(dá)到相互“認(rèn)同”。這種相互“認(rèn)同”不是一方消滅另一方，也不是一方“同化”另一方，而是在兩種不同文化中尋找共同點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上推動(dòng)雙方文化的發(fā)展，這正是“和”的作用?！兑住返乐皬V大悉備”，就體現(xiàn)在“能通天下之志”的“和”?！抖Y記·禮運(yùn)》說：“大道之行也，天下為公?！蔽磥碇澜顼嬍澄幕?，必然是東西飲食文化融合一體的“大同”文化，而中國飲食之道，正是為了促進(jìn)“天下為公”。

以世界之廣闊，民族、地域和傳統(tǒng)文化之復(fù)雜繁多，各國風(fēng)味流派自有其內(nèi)在的特色和長處，不存在誰優(yōu)誰劣、誰改造誰的問題。隨著世界飲食的融入滲透，炊具的革新和菜點(diǎn)原料的日益多樣化、成品化，市場競爭的激烈以及消費(fèi)水平的提高，中國菜的發(fā)展，在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，以更快的速度在與其他國家、地區(qū)的交往中，可適當(dāng)集外邦之長，融西洋之精，以適當(dāng)前經(jīng)濟(jì)全球化和飲食文化多元化新形勢。在此，需要指出的是傳承了《易經(jīng)》“保合太和”思想，體現(xiàn)了包容、融合、共同發(fā)展的中國飲食文化，無疑應(yīng)該充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢，排除其過了時(shí)的部分，大力吸收其他飲食文化的先進(jìn)因素，不斷變革創(chuàng)新，為實(shí)現(xiàn)人類終極關(guān)懷的“大同”做出自己的貢獻(xiàn)。這便是中國飲食文化的定位。

注：本文系1999年在北京舉行的“東方食品國際會(huì)議”上的演講稿，后收入陜西人民出版社出版的《周易與飲食文化》一書。