烹飪冠軍：蒸煮最健康

說到做飯，很多人都會，可是怎樣做飯才能讓身體更好地攝取營養(yǎng)呢？這才是每個人都急切想知道的，下面就來教你一些烹飪的營養(yǎng)妙方。

煮雞蛋營養(yǎng)價值最高

雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。

不過，對兒童和老人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。

最近國外一項研究表明，大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其營養(yǎng)成分可保存95%以上。若用油炸的方法，其維生素B₂和尼克酸損失約50%，維生素B₁則幾乎損失殆盡。

還有我們常見的花生，營養(yǎng)豐富，特別是花生仁的紅衣，能促進骨髓制造血小板的功能，抑制纖維蛋白的溶解，對各種出血性疾病有較好的止血作用。然而花生只有煮著吃，才能平衡其營養(yǎng)成分及功效，如果是炸著吃，雖然味道香脆，但營養(yǎng)成分將損失近一半。

可見，煎、炸、熏這樣的方式對食物營養(yǎng)的破壞不容小視，而采取低溫的蒸、煮方法烹飪食物，才能更大程度上保存食物的營養(yǎng)。

為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象？

專家指出，煎、炸等烹飪方法對食鹽中的碘揮發(fā)，致使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。因為煎、炸時需要的油溫很高，大約有180℃左右，而碘是一種化學性質(zhì)活潑的元素，在高溫下易揮發(fā)，在經(jīng)過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達到40%～50%。因此，如果不改變烹飪習慣，即使大力推廣碘鹽，人們?nèi)匀徊荒苓_到足夠的攝入量。

炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養(yǎng)成分，還能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。炸、烤的油溫一般在180℃～300℃，在高溫下，食物會發(fā)生一系列變化：脂肪類產(chǎn)生致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物，蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，碳水化合物類食品會產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們也是潛在的致癌物質(zhì)。

因此，我們最好使用蒸煮方法來烹飪食物，避免采用炸、烤的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質(zhì)的危害，而且有利于營養(yǎng)的平衡吸收。