孕產(chǎn)婦膳食的合理調(diào)配和食譜編制

孕產(chǎn)婦膳食的合理調(diào)配是實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)的重要保證。合理膳食除應(yīng)做好孕產(chǎn)婦攝入食物的選擇、注意烹調(diào)方法、制定膳食制度外，更重要的是有計(jì)劃地調(diào)配膳食，將每日應(yīng)攝入營養(yǎng)素的量合理地分配到各餐中。編制食譜就是保障膳食合理調(diào)配的手段之一。

食譜通常分為“一日食譜”和“一周食譜”。“一周食譜”是在“一日食譜”的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌顧及每日攝食品種以及營養(yǎng)素?cái)z入量而制訂的。因?yàn)?，“一日食譜”在編制時難以將各種品種食物均編入，即使編入也難以實(shí)施。另一原因“一日食譜”編制時只能將每日營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到或接近每日營養(yǎng)素推薦攝入量，分析某一日食譜其營養(yǎng)素?cái)z入量與推薦量標(biāo)準(zhǔn)相比總有些不足或過量；以每周作為衡量營養(yǎng)素?cái)z入狀況的單位便可使以上兩個問題得到解決。如食物品種，可將一周7天內(nèi)某日畜禽肉類及內(nèi)臟、水產(chǎn)品或蛋類食品的攝入量各有側(cè)重，如周一畜禽肉多些、周二蛋類食品多些、周三調(diào)整多攝入水產(chǎn)品，如此安排最終平均一周內(nèi)食物攝入情況，便能達(dá)到平均每日各種食品均有，既便于采購、烹調(diào)，又可做到每日食品多樣化。此外，每日營養(yǎng)素?cái)z入量要求至少達(dá)到推薦量標(biāo)準(zhǔn)的80%～90%。

（一）按營養(yǎng)素推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)編制食譜

首先根據(jù)個人勞動強(qiáng)度、妊娠期以及營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，確定能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量，并結(jié)合當(dāng)時食品供給情況和經(jīng)濟(jì)條件，適當(dāng)?shù)剡x擇食品的種類和數(shù)量進(jìn)行調(diào)配，編制食譜。

例如從事輕體力勞動的某孕早期婦女，每日需熱量9.6兆焦耳（2 100千卡），如按蛋白質(zhì)占總熱能15%，脂肪占20%，碳水化合物占65%的比例，則蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物每日應(yīng)該供給量如下。

蛋白質(zhì)：2 100×15%÷4＝78克

脂肪：2 100×20%÷9＝47克

碳水化合物：2 100×65%÷4＝341克

維生素B₁、維生素B₂和尼克酸按每供給4.184兆焦耳（1 000千卡）熱能0.6毫克、0.6毫克和6毫克計(jì)算，該婦女則分別約為1.3毫克、1.3毫克和1.3毫克。其他無機(jī)鹽和維生素A、維生素D、維生素C等可按推薦量標(biāo)準(zhǔn)供給。

主、副食數(shù)量的確定：每日主食的數(shù)量可根據(jù)碳水化合物供給量情況制定。副食品的數(shù)量應(yīng)根據(jù)當(dāng)時當(dāng)?shù)厍闆r及飲食習(xí)慣，初步估計(jì)每人可得或攝入的豆類、肉類、蛋類、奶類等食品的量，這些優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給占總蛋白質(zhì)供給量的1/3以上為理想。

蔬菜在副食品中占有很重要的地位。通常每人每日攝食400～500克蔬菜即可，其中最好有1/2～2/3是綠色的葉菜類；此外黃色、橙色、紅色的蔬菜亦應(yīng)盡量多食用。在產(chǎn)鮮豆季節(jié)，可以采用鮮豆，其不僅富含維生素，同時還可供給一些蛋白質(zhì)。在缺乏蔬菜的地方或季節(jié)，多吃豆芽，可以補(bǔ)充一部分維生素C。

各種食物的用量基本確定后，即可算出全部食物所能供給的營養(yǎng)素。然后與推薦量標(biāo)準(zhǔn)相比較，若相差過多，可作適當(dāng)調(diào)整；如相差在±10%范圍以內(nèi)，即可認(rèn)為合乎要求。

由于許多食物不是全部可以食用，如蔬菜根、皮，肉類中的骨頭均占有一定重量，而且各種食物在混合膳食中的消化率也不是100%，所以直接購入的食物數(shù)量應(yīng)比已確定的供給量略有增加，一般可增加10%～15%。但主食很少廢棄，所以不必增加。當(dāng)食物購入量決定后，還要估算一下經(jīng)濟(jì)水平。經(jīng)濟(jì)能力較好，可多選動物性食品。否則應(yīng)考慮多選用新鮮蔬菜和豆制品。

最后即可將全日的食品，按照配膳的基本原則，配成可口的飯菜。配餐既要合乎營養(yǎng)原則，又要照顧飲食習(xí)慣，還要注意色香味和多樣化，葷素兼?zhèn)?。主食有米飯、有面食，糧豆混食，有干有稀。飯菜做到經(jīng)常變換，避免單調(diào)重復(fù)。

制訂一日食譜后，可以在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步訂出一周食譜。進(jìn)行配膳時，注意選用多種烹調(diào)方式。

（二）按推薦每日食品構(gòu)成編制食譜

編制每日食譜還可根據(jù)推薦每日食物構(gòu)成進(jìn)行編制。如孕早期膳食構(gòu)成如下。

主糧　150～250克

蛋類　25～50克

牛奶　250克

動物類食品　100～200克

蔬菜　300～400克

水果　50～100克

植物油　20～25克

根據(jù)孕早期膳食構(gòu)成，可提供的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別為30克、41克以及170克左右。而要達(dá)到孕早期營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)尚缺少蛋白質(zhì)56克、脂肪10克、碳水化合物195克。這些就應(yīng)通過增加動物類食品、蔬菜、水果的量和品種來調(diào)整。其他營養(yǎng)素?cái)z入情況也應(yīng)按營養(yǎng)素推薦量標(biāo)準(zhǔn)增減某些食品，使其達(dá)到或接近推薦量標(biāo)準(zhǔn)水平。

（三）參照舉例食譜調(diào)整

為了避免每日攝食的單調(diào)，做到食物多樣化，并與各季節(jié)時令菜供應(yīng)一致，以及個人飲食喜好，節(jié)假日如中秋、元宵、端午、春節(jié)等，可參照孕產(chǎn)婦四季菜肴及營養(yǎng)素含量（見附錄二），以食譜中菜肴營養(yǎng)素含量與欲選擇菜肴相近原則進(jìn)行替換。

（邵玉芬）