食品的烹調(diào)方法很多，常有煎、炒、燉、炸、溜五大法，近年來又出現(xiàn)了烤法，如烤羊肉串，廣受歡迎。但各種烹調(diào)方法對于健康來說，都有些利和弊，有的已在前面提到過了，以下將從健康的角度出發(fā)，對日常烹調(diào)中的幾個問題簡述如下，以引為注意。

我國為食品大國，各地的名菜、名吃數(shù)之難盡，廣招天下食客，但并非現(xiàn)有的烹調(diào)、加工都是符合健康原則的。由于食品的烹調(diào)與加工對人的健康影響很大，所以有必要對烹調(diào)過程再作審視。做到既美味，又符合健康。許多外國人初來中國，問的最多的一個問題就是蔬菜為什么要做熟了吃？殊不知美味正是在烹調(diào)的過程中產(chǎn)生的。

從營養(yǎng)學的角度看，蔬菜洗凈后再切片、切段，可減少蔬菜中無機鹽和維生素的流失；不要切得過碎，更不要切后再洗，否則易被氧化而導致維生素的損失；能用手撕、手掰的，就不用刀切，也可減少維生素的損失；切菜后應立即烹飪，放置的時間越長，營養(yǎng)損失越大。

烹調(diào)是人類用火技術的延續(xù)與發(fā)展，加熱是中心環(huán)節(jié)。但加熱的溫度與時間都對食品產(chǎn)生不同的影響，用不同的方法烹調(diào)，蔬菜中維生素的損失情況也不同。加熱時間越短，營養(yǎng)素損失就越少；旺火急炒，蔬菜的營養(yǎng)損失最少；焯、煮蔬菜，營養(yǎng)損失較少，但蔬菜中的水溶性維生素和礦物質(zhì)會溶于水中，若做成菜湯則不損失營養(yǎng)。燒烤、油炸是對蔬菜營養(yǎng)破壞最嚴重的方法，應盡量不用。焯菜時，火要大，時間要短，要在水沸騰時放入蔬菜，沸進沸出。不要用力擠去蔬菜中的水分，以免維生素的流失。若喜歡吃炸蔬菜，就一定要給蔬菜掛上面漿，用淀粉和雞蛋攪拌而成的面漿裹住蔬菜再炸，面漿就在蔬菜表面形成一道保護層，可使蔬菜中的水分和營養(yǎng)素不會大量溢出，也可減少維生素因高溫而大量分解，而外焦里嫩，更為可口。蔬菜要吃多少、切多少，一頓吃完最好，反復加熱的剩菜營養(yǎng)素會越來越少。

高溫對菜肴營養(yǎng)的影響較大，當維生素損失與美味不能兼顧時，也可變通處理，尤其當菜肴種類較多時，個別菜的烹制可能不利于維生素的保存，可從其他菜肴得到補償而適當?shù)胤艑捯?，只要維生素的攝入總量足夠就行。

烹調(diào)時要講究配伍，眾所周知的菠菜不宜與豆腐搭配，因為菠菜中含草酸較多，易與豆腐中的鈣結(jié)合成不易溶解的草酸鈣而影響吸收；又如豆腐中缺乏一種叫蛋氨酸的必需氨基酸，若僅吃豆腐一個菜，最好加一個雞蛋，雞蛋中含蛋氨酸較多，可以起到氨基酸種類互補的作用，但若同時有幾種菜肴，那么就沒有必要了。又如有的地方有吃堿粥的習慣，煮粥加堿會破壞B族維生素，很不科學，但若同時進食肉類和其他含B族維生素豐富的食品，也可尊重習慣。類似的例子很多，可以同理參照。