13.7　健康食品的選擇

在生活條件日益改善的今天，人們對(duì)食品的選擇自然更加挑剔和謹(jǐn)慎，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)的角度來看，在選擇食品時(shí)要把握以下三個(gè)要素：

1.食品的新鮮度

食品的新鮮度是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。目前存在的問題主要來自兩個(gè)方面：一方面是制造商沒有嚴(yán)格執(zhí)行國家的有關(guān)規(guī)定。例如我國輕工業(yè)部對(duì)食品的保質(zhì)期明確規(guī)定，方便面為3個(gè)月、醬油為6個(gè)月、塑料袋包裝餅干為2個(gè)月、糖果不超過3個(gè)月等，都沒有被執(zhí)行。另一方面是不少人對(duì)保質(zhì)期的觀念比較淡薄，有些過了期的食品還在食用；有些食品即使是在保質(zhì)期內(nèi)，由于保存不當(dāng)，外觀上雖無明顯異常，實(shí)際上已經(jīng)開始變質(zhì)。以下食品特別需要確保其新鮮度：

（1）大米。新米含有一種特殊香味的米油，具有保護(hù)胃黏膜的作用，有助于慢性胃炎、胃和十二指腸潰瘍的愈合。大米如保存不當(dāng)或超過保質(zhì)期，疑有霉變者，堅(jiān)決不再食用。

（2）豆類及花生。存放時(shí)間過久，胚芽部分容易孳生黃曲霉菌，其所產(chǎn)生的黃曲霉素是一種強(qiáng)烈致癌物質(zhì)，因此，疑有霉變的豆類、花生、玉米及其他種子以不食為宜。

（3）油脂。食用油中的脂肪酸會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之降低。食用油開封后，接觸空氣會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成的氫氧化物，會(huì)攻擊正常細(xì)胞引起癌變。有專家建議，食油開封后三個(gè)月仍沒有吃完的應(yīng)果斷處理掉。

（4）肉類。要提倡吃新鮮的“放心肉”。超過一周的肉類，容易孳生肉毒桿菌，產(chǎn)生致命的肉毒毒素。經(jīng)過腌制的咸肉等肉類，含有較多亞硝酸鹽，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為強(qiáng)烈致癌物質(zhì)亞硝胺；肉類在熏烤、油炸過程中會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘，應(yīng)少食為宜。

（5）魚類。咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝胺。自20世紀(jì)60年代普及冰箱之后，日本國民已很少再吃咸魚，他們的胃癌發(fā)病率直線下降，現(xiàn)在已成為世界上長(zhǎng)壽國家之一。有專家認(rèn)為，這同他們多吃新鮮魚類，少吃腌制食品有關(guān)。

（6）雞蛋。雞蛋是細(xì)菌和病毒最好的培養(yǎng)基，新鮮度非常重要。據(jù)規(guī)定，雞蛋放置一周以后，蛋類的等級(jí)便下降一個(gè)檔次。目前我國市場(chǎng)上的一些“本雞蛋”，從農(nóng)戶家收購到消費(fèi)者手中，短則需要幾周，長(zhǎng)則甚至要經(jīng)過1～2個(gè)月之久，有的買來時(shí)就已經(jīng)搭殼變質(zhì)，對(duì)于變質(zhì)的雞蛋應(yīng)堅(jiān)決丟棄。

（7）蔬菜和水果。蔬菜存放時(shí)間過長(zhǎng)，維生素被氧化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；還會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為有致癌作用的亞硝胺，所以蔬菜一定要吃新鮮的。蔬菜在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，長(zhǎng)期攝入這種蔬菜的致癌作用已為醫(yī)學(xué)界所公認(rèn)。煮熟的蔬菜，第二天也會(huì)產(chǎn)生這種致癌物質(zhì)，所以隔夜的熟白菜、熟青菜以不食為宜。水果如發(fā)生部分腐爛，表明已經(jīng)變質(zhì)，其整個(gè)肉質(zhì)部分可能都已經(jīng)受影響，以不食為宜。

（8）保健品。過了保質(zhì)期的保健食品保健功能下降，安全沒有保障，以不食為宜；有些保健食品雖然保質(zhì)期未到，如保存不當(dāng)，也有可能變質(zhì)。特別是液體類保健食品，一經(jīng)開封便應(yīng)冷藏，并連續(xù)服用。

2.食品的“性”和“味”

祖國醫(yī)學(xué)自古以來就有“藥食同源”的理論，不僅中藥有“四性”、“五味”之分，食品也有“四性”、“五味”之別。

“四性”即寒、涼、溫、熱等，一般來說，寒性、涼性的食品具有清熱、瀉火、解毒、養(yǎng)陰等功能，適用于熱性體質(zhì)及炎夏暑盛時(shí)食用。牛奶、鴨蛋、河蚌、豬肺、荸薺、茶葉、小麥、高粱、紫菜、蘿卜、萵苣、冬瓜、醬油等都屬于涼性食物；鴨肉、蟹、羊肝、豬腸、田螺、綠豆、米仁、芹菜、西瓜、蘋果、香蕉、獼猴桃、梨、海帶、蘑菇、筍、茄子、黃瓜、菜瓜、豆豉、食鹽等都屬于寒性食物。溫性、熱性的食品有溫中、助陽、散寒等功能，適用于虛弱、怕冷的體質(zhì)或嚴(yán)冬季節(jié)食用。粳米、黃豆、白菜、荔枝、黃鱔、鰱魚、草魚、蝦、牛肉、雞肉、海蜇、海參、柑橘、楊梅、栗子、杏仁、蔥、姜、蒜、胡椒、酒釀、菜油等都屬于溫性食品；羊肉、酒、辣椒、芥末、桃、杏等屬于熱性食品。既非寒涼，又非溫?zé)岬氖称贩Q為“平性”食品，熱性體質(zhì)和寒性體質(zhì)以及一般人群均可食用。粳米、玉米、燕麥、蠶豆、豌豆、赤豆、黑豆、豆腐、千張、包心菜、馬蘭頭、絲瓜、南瓜、刀豆、藕、菱、百合、冬菇、甘蔗、梅子、枇杷、桂圓、花生、芝麻、葵花籽、蜂蜜、黑木耳、銀耳、核桃、鯉魚、黃魚、帶魚、墨魚、黃顙魚、鰻魚、鱉、豬肉、豬蹄、豬皮、鴿肉、雞蛋、甘薯、芋頭、大棗、番茄、白果等都屬于平性食品。

“五味”指的是辛、甘、酸、苦、咸五種滋味。辛味有散寒、發(fā)汗、行氣等作用；甘味有滋補(bǔ)、緩和的作用；酸味有收斂、止汗、止瀉、固澀的作用，苦味有清熱、燥濕、通便等作用，咸味有軟堅(jiān)、散結(jié)、瀉下的作用。食品的“性”和“味”有著密切的聯(lián)系，某些食品還可能具備多種性味，在選擇食品時(shí)可作為參考。

3.飲食養(yǎng)生的季節(jié)性

我國是一個(gè)季節(jié)分明的國家，健康與季節(jié)的關(guān)系又非常密切，飲食養(yǎng)生必須適應(yīng)季節(jié)的變化。春季進(jìn)補(bǔ)，以“升”為主，可選擇豬肉、雞蛋、牛奶、鯽魚、螺螄、豆類等富含蛋白質(zhì)的食品，以及春筍、韭菜、豌豆苗等新鮮蔬菜；夏季以“清補(bǔ)”為主，可多選擇綠豆、米仁、豆芽、西紅柿、百合、西瓜、冬瓜、綠茶等清熱利暑食品；秋季以“平補(bǔ)”為主，可選擇蘿卜、茭白、南瓜、梨、燕窩、銀耳、核桃、白果、蓮子、桂圓、百合、黑芝麻、蜂蜜等食品；冬季適宜滋補(bǔ)，可選用辣椒、胡椒、姜、蒜、栗子、荔枝、杏仁等溫?zé)崾称芬约芭Ｈ?、羊肉、狗肉、雞等厚味，以滋養(yǎng)身體。另有一些作用平緩溫和、四季通補(bǔ)的食品，如赤豆、黑豆、豌豆、木耳、香菇、山藥、土豆、絲瓜、大棗、雞蛋、魚類，等等，可隨意選食。

體格健全者，機(jī)體調(diào)節(jié)適應(yīng)能力較強(qiáng)，食品的性、味和季節(jié)性選擇一般比較隨意；對(duì)于慢性病患者、年老體弱者和敏感體質(zhì)者，食補(bǔ)也與藥補(bǔ)一樣，需要辨證施治，對(duì)癥進(jìn)補(bǔ)，才能安全、有效地達(dá)到食補(bǔ)的目的。