新鮮蔬菜和水果是人類平衡膳食的重要組成部分，是每天必吃的副食品，也是我國傳統(tǒng)膳食重要的來源之一。

蔬菜含水分多，能量低，富含植物化學物質(zhì)，是提供微量養(yǎng)素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。一般新鮮蔬菜含65%～95%的水分，多數(shù)蔬菜含水量在90%以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、糖類等成分，大部分能量較低[209千焦（50千卡）/100克]，所以蔬菜是一類低能量食物。蔬菜是胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。

在蔬菜的世界中，也有一個營養(yǎng)的金字塔。營養(yǎng)的種類，營養(yǎng)成分含量的多少，決定了各種蔬菜在金字塔中的地位。金字塔的頂層也就是我們常說的甲級蔬菜，它們富含胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、鈣、膳食纖維等，營養(yǎng)價值頗高，像小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里蕻等，都是這一層的“居民”。

金字塔的第二層，也就是我們說的乙類蔬菜，它們的營養(yǎng)成分僅次于甲類，通常又分為三個聯(lián)盟：第一聯(lián)盟核黃素家族，所有新鮮的豆類及豆芽都是這個家族的成員；第二聯(lián)盟則是胡蘿卜素、維生素的聯(lián)盟，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；第三聯(lián)盟就是維生素C之家，大白菜、包心菜、菜花等都是這個家族的忠實成員。

金字塔第三層雖然維生素的含量較少，但熱量頗高，洋芋、山藥、芋頭、南瓜等都是第三層的丙類蔬菜。

像冬瓜、竹筍、茄子、茭白等，因為只含有少量的維生素C，營養(yǎng)價值較低，所以只能以丁類蔬菜的身份居于蔬菜金字塔的底層了。