糖類是食物的主要成分之一，從化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)看，糖類是一大類由碳、氫、氧三種元素按一定比例組成的有機(jī)化合物，多數(shù)糖的分子內(nèi)氫、氧兩種元素的比例是2∶1，所以又把糖類稱為碳水化合物。供給能量是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。在三大營(yíng)養(yǎng)素中，糖類燃燒最快，供能最及時(shí)，而且耗氧量少，對(duì)呼吸系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)不重。糖類燃燒充分，只產(chǎn)生二氧化碳與水，不會(huì)產(chǎn)生“垃圾”，價(jià)格也最便宜。所以，糖類是體內(nèi)優(yōu)質(zhì)的速效能源，是細(xì)胞熔爐的最佳燃料。每克糖類可提供16.7kJ（4.0kcal）的能量。糖類根據(jù)其聚合程度可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。

1．糖類的分類

（1）單糖：包括葡萄糖、果糖、半乳糖及其他單糖。其中以葡萄糖和果糖為常見(jiàn)。

①葡萄糖是構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位。有些糖類完全由葡萄糖構(gòu)成，如淀粉；有些則是由葡萄糖與其他糖化合而成，如蔗糖。葡萄糖在植物體內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列變化，再變成復(fù)雜的多糖和脂肪，所以說(shuō)葡萄糖是人類和動(dòng)物攝取能量的源泉。

②果糖在所有糖類中最甜，果糖主要在水果和蜂蜜中含量豐富。人工制作的玉米糖漿中含果糖可達(dá)40%～90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖被機(jī)體吸收后，轉(zhuǎn)化為葡萄糖供人體利用。

③半乳糖是乳糖的組成成分，在自然界中極少單獨(dú)存在。半乳糖為白色晶體，有甜味，在體內(nèi)被吸收后轉(zhuǎn)化為葡萄糖。母乳中的半乳糖是在體內(nèi)重新合成的，而非食物中直接獲得。

（2）雙糖：雙糖是由2個(gè)單糖分子結(jié)合在一起（并脫去1個(gè)水分子）形成的，雙糖易溶于水，需經(jīng)分解為單糖以后才能被吸收利用。常見(jiàn)雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖，還有海藻糖。

①蔗糖由1分子葡萄糖和1分子果糖組成，甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多，日常吃的白糖即蔗糖，是從甘蔗或甜菜中提取加工的。蔗糖是人類主要的食用糖，是烹飪中很重要的調(diào)味品。純蔗糖（白糖）為白色晶體，易溶于水，甜味僅次于果糖。在制取蔗糖時(shí)如純度較低，含有少量礦物質(zhì)，色澤發(fā)紅或發(fā)黑者，稱為紅糖或黑糖。蔗糖在加熱至溶化點(diǎn)時(shí)，開(kāi)始分解脫水，成為褐色的非結(jié)晶物質(zhì)即糖色，烹調(diào)中常用此法使紅燒肉上色。

②麥芽糖又稱飴糖，是由2分子葡萄糖縮合而成。在谷類種子發(fā)芽時(shí)含量較多，所以稱為麥芽糖。麥芽糖是白色晶體、味甜，易溶于水。含淀粉的食物在口腔中經(jīng)唾液淀粉酶的作用，即可部分地變?yōu)辂溠刻?。人們吃饅頭時(shí)，在慢慢咀嚼過(guò)程中感到甜味，這就是麥芽糖的甜味。

③乳糖存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，為哺乳動(dòng)物所特有的糖。乳糖為白色晶體，有甜味，難溶于水。乳糖比蔗糖容易消化，對(duì)幼畜、嬰兒具有較重要的意義。有些人在喝牛奶時(shí)發(fā)生腹瀉、腹脹、胃腸充氣，是因?yàn)轶w內(nèi)乳糖酶缺乏，乳糖不能分解，反被腸道中其他微生物用來(lái)發(fā)酵，并刺激腸道蠕動(dòng)加快所致。這在醫(yī)學(xué)上稱為乳糖不耐受癥。

④海藻糖由2分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌中，如食用蘑菇中含量較多。

（3）寡糖：寡糖又稱低聚糖，是指由3～10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，主要有大豆低聚糖、低聚異麥芽糖和低聚果糖等，它們的特點(diǎn)是不能在小腸消化吸收，到達(dá)大腸后被細(xì)菌發(fā)酵，并促進(jìn)大腸內(nèi)有益菌群的增殖而發(fā)揮保健作用。

（4）多糖：多糖是由10個(gè)以上單糖分子脫水縮合并借糖苷鍵彼此連接而成的高分子聚合物，無(wú)甜味，不溶于水，是由許多單糖分子結(jié)合而成的高分子化合物，無(wú)甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和纖維素。

①淀粉是谷類、薯類、豆類食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再進(jìn)一步消化成葡萄糖而被吸收。

②糖原也叫動(dòng)物淀粉，是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存葡萄糖的一種形式，主要存在于肝和肌肉內(nèi)。當(dāng)體內(nèi)血糖水平下降時(shí)，糖原即可重新分解成葡萄糖，以滿足人體對(duì)能量的需要。

③纖維素雖不能被人體消化用來(lái)提供能量，但仍有其特殊的生理功能，有助于腸內(nèi)大腸埃希菌合成多種維生素；纖維素比重小，體積大，在胃腸中占據(jù)空間較大，使人有飽腹感，有利于減肥，可防治便秘等。

（5）糖醇（又稱多羥基化合物）：通?？勺鳛樘鹞秳┑奶娲?，它是先將玉米、小麥或馬鈴薯淀粉部分分解，然后混合，并在高溫、高壓下加氫而成。糖醇對(duì)酸、熱有較好的穩(wěn)定性，在食品工業(yè)中常用來(lái)代替蔗糖作為甜味劑使用，普通的糖醇包括山梨糖醇、甘露醇、麥芽糖醇和木糖醇。因?yàn)樘谴疾粫?huì)結(jié)晶而用于多種產(chǎn)品，特別是用于無(wú)糖食品中。

2．糖類的作用

（1）供給能量：這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。在三大營(yíng)養(yǎng)素中，糖類產(chǎn)熱最快，供能及時(shí)，價(jià)格最便宜。每克糖類可提供16.7kJ（4.0kcal）的能量，腦及神經(jīng)組織只能靠血液中的葡萄糖供給能量，如果糖類的攝入太少，人會(huì)無(wú)精打采，容易疲勞。如果血糖過(guò)低，可出現(xiàn)昏迷、休克。因此，無(wú)論是否是糖尿病患者，食譜中都要保證必要的糖類。

（2）構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)：所有的神經(jīng)組織和細(xì)胞粒中都含有糖類，作為控制和代替遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)脫氧核糖核酸和核糖核酸都含有核糖。

（3）節(jié)約蛋白質(zhì)：當(dāng)機(jī)體供能不足時(shí)，可動(dòng)用蛋白質(zhì)和脂肪代謝產(chǎn)生能量來(lái)彌補(bǔ)。如果膳食中提供了足夠數(shù)量的糖類，這樣就節(jié)省了蛋白質(zhì)，而且攝入蛋白質(zhì)的同時(shí)攝入糖類，有利于氨基酸的活化及三磷腺苷（ATP）的形成，從而利于蛋白質(zhì)的合成，增加體內(nèi)氮儲(chǔ)留。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱此為糖類對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約

作用。

（4）抗生酮作用：脂肪在體內(nèi)氧化要靠糖類供給能量，當(dāng)糖類供給不足或因疾?。ㄌ悄虿。┎荒芾锰穷悤r(shí)，機(jī)體所需要的熱能大部分由脂肪供給，而脂肪在缺少糖類時(shí)，氧化不完全，即產(chǎn)生酮體。酮體是一種酸性物質(zhì)，在體內(nèi)積存過(guò)多，可引起身體疲勞及促使衰老，甚至可引起酸中毒，所以酮體對(duì)人體的危害是非常大的。如果糖類供應(yīng)充足時(shí)，脂肪可完全進(jìn)行氧化，不會(huì)產(chǎn)生酮體。

（5）保肝解毒：當(dāng)肝糖原及葡萄糖充足時(shí)，肝對(duì)某些化學(xué)物質(zhì)如四氯化碳、砷及乙醇等多種有毒有害物質(zhì)有較強(qiáng)的解毒能力，對(duì)各種細(xì)菌感染引起的毒血癥也有較強(qiáng)的解毒作用。除此以外，糖還是構(gòu)成遺傳物質(zhì)的必要成分等。

3．糖類的來(lái)源　日常飲食中的糖類來(lái)源有三種。

（1）各種糧食和薯類：如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱、紅薯、土豆等，含有大量淀粉和少量單糖或雙糖。

（2）各種食糖和甜味食品：如白糖、紅糖、冰糖、果醬、蜂蜜、各種糖果、巧克力。

（3）蔬菜及水果：如胡蘿卜、甘蔗、草莓、西瓜、香蕉、葡萄等。

雖然來(lái)源不一樣，但這些糖類一經(jīng)消化吸收幾乎都成為血糖，而且在含量相同的條件下，簡(jiǎn)單糖類和復(fù)雜糖類形成血糖的總數(shù)幾乎是相等的，所以糖尿病患者在控制糖類時(shí)，僅重視簡(jiǎn)單糖類（各種糖、飲料、甜食和水果）是不夠的，還得重視復(fù)雜糖類（糧食、薯類或其制品）。日常膳食中糖類的供給量一般可占總能量的55%～65%，其主要來(lái)源是谷類。