維生素對人類的健康有舉足輕重的作用，正因?yàn)樗恰熬S持生命必不可少的要素”，所以才稱之為“維生素”。維生素是人體不可缺少的一種營養(yǎng)素，它是由波蘭的科學(xué)家豐克為它命名的，豐克稱它為“維持生命的營養(yǎng)素”。人體中如果缺少維生素，就會患各種疾病。因?yàn)榫S生素跟酶類一起參與機(jī)體的新陳代謝，能使機(jī)體的功能得到有效的調(diào)節(jié)。近百年來，最令人矚目的生物化學(xué)成就之一就是維生素的發(fā)現(xiàn)。

有些生物本身能合成某些維生素，但對人類來說，則必須從食物中獲得各種維生素。近年來隨著對癌癥防治研究的深入，人們越來越注意到某些維生素與許多癌癥的發(fā)生和發(fā)展有密切關(guān)系，主要是維生素A、C、E，同時也研究了解復(fù)合維生素B的功用。其中，體內(nèi)維生素A、C、E缺乏與食管癌、胃癌、肺癌、子宮癌等多種癌癥有密切關(guān)系。

維生素A是脂溶性的，主要存在于魚肝油、肝臟、蛋黃、黃油和奶油內(nèi)。綠葉和黃色蔬菜含β胡蘿卜素和其他前維生素類胡蘿卜素，它們在小腸黏膜細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化為視黃醛。視黃醛被還原為視黃醇，然后進(jìn)行酯化。體內(nèi)的大部分維生素A以棕櫚酸視黃醇形式儲存在肝內(nèi)，它與視黃醇結(jié)合蛋白和前清蛋白（甲狀腺素轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白）結(jié)合，以視黃醇形式釋入血循環(huán)內(nèi)。維生素A并不只存在于魚肝之中，其他動物的肝、螃蟹、蛋類、奶中均含有豐富的維生素A。維生素A并非僅僅只能治療夜盲癥，它還有許多其他生理功能。比如維生素A能促進(jìn)生長發(fā)育，提高機(jī)體對蛋白質(zhì)的利用率，加快細(xì)胞分裂，刺激新的細(xì)胞生長。它還能維護(hù)上皮細(xì)胞組織，如消化道、呼吸道、泌尿道的正常生長，抵御傳染病。研究發(fā)現(xiàn)，維生素A可增強(qiáng)免疫力，具有抗癌作用。從胡蘿卜里可提取出胡蘿卜素，發(fā)現(xiàn)其在適當(dāng)條件下可以轉(zhuǎn)化為維生素A。比如一種β胡蘿卜素，約等于2個維生素A的分子量，只要在氧化酶的作用下，胡蘿卜素就很容易轉(zhuǎn)化為維生素A。胡蘿卜素中尤以β胡蘿卜素最佳，不具毒性，沒有過剩之虞，而且具抗癌作用，有助降低有害的膽固醇含量。合成的維生素類似物（類維生素A類）在皮膚科中的應(yīng)用正日益增加。β胡蘿卜素，視黃醇和類維生素A類對某些上皮癌的防護(hù)作用正在研究之中。當(dāng)人體缺乏維生素A時，易使上皮細(xì)胞角質(zhì)化，這是一種癌前期病變，動物實(shí)驗(yàn)證明維生素A對該病有防治作用。

維生素C又名抗壞血酸，它是水溶性的，除動物肝臟外，幾乎全都存在于植物體中，在蔬菜中，細(xì)莖的比粗莖的含量高；新鮮的比枯萎的含量要高得多。在水果中，果實(shí)越成熟，含量越高，在貯存時，要求低溫、高濕、空氣少流動。維生素C除具有降低膽固醇、預(yù)防動脈硬化、促進(jìn)鐵吸收、解毒、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)形成、促進(jìn)傷口愈合、參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)、維持細(xì)胞代謝等作用外，還具有增強(qiáng)抵抗力、抗病毒、抗感染、抗腫瘤作用。自20世紀(jì)70年代以后，醫(yī)學(xué)家陸續(xù)證實(shí)維生素C可以阻斷甲基苯胺與亞硝酸鈉在胃內(nèi)合成甲基苯甲基亞硝胺，抑制透明質(zhì)酸酶的形成，從而起到抑癌作用。

維生素E屬于脂溶性維生素，是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的構(gòu)造和功能所必需的，缺乏時將引起肌肉營養(yǎng)不良，肌酸排泄量增高。人類長期缺乏維生素E時，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞性貧血。另外，維生素E還可以影響膠原代謝。近年來，對維生素E的功能研究逐步深入。有人發(fā)現(xiàn)，它對人體許多疾病都有一定療效，而且有抗衰作用。國外曾做過很多實(shí)驗(yàn)，許多研究結(jié)果表明維生素E具有一定的抗癌作用，特別是對乳腺癌的效果較好。有專家發(fā)現(xiàn)，維生素E能阻止某些有毒物質(zhì)的致癌過程，動物實(shí)驗(yàn)中給予大量維生素E能減少小鼠癌癥的形成，而小量或缺乏者無效。維生素E還可以防治前列腺癌。芬蘭科學(xué)家進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明，27 000名40歲左右的男性煙民中每天服用50國際單位維生素E的人，其前列腺癌的發(fā)生率比服用安慰劑者低32%，即使是得了前列腺癌，前者的病死率也比對照組低41%，證明維生素E確有防治前列腺癌的功效。