人體如果長期攝入某種營養(yǎng)素不足，就有發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險。當(dāng)通過膳食、補充劑、藥物等長期大量攝入某種營養(yǎng)素時，就有可能產(chǎn)生一定的毒副作用。膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理是指針對居民膳食中存在的營養(yǎng)問題，指導(dǎo)合理膳食、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病。它具有容易實施、成本低、針對性強、效益高、受益面廣等特點。其工作內(nèi)容包括正確地選擇食物、制訂合理的膳食計劃、評價膳食的營養(yǎng)價值和提出改進(jìn)膳食質(zhì)量的措施等。

一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用

（一）傳遞平衡膳食的理念

平衡膳食是指膳食中熱能和各種營養(yǎng)素含量充足、種類齊全、比例適當(dāng)，膳食中供給的營養(yǎng)素與機體的需要兩者之間保持平衡。膳食的結(jié)構(gòu)合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免因膳食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過量引起機體不必要的負(fù)擔(dān)與近期或遠(yuǎn)期代謝紊亂。

“平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想。膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的重要手段就是宣傳《中國居民膳食指南》，向消費者灌輸平衡膳食的理念，獲取合理營養(yǎng)，促進(jìn)身體健康。在對集體供餐單位的膳食營養(yǎng)管理工作中，不僅要用平衡膳食的原則來指導(dǎo)工作，還要向管理者、服務(wù)人員和進(jìn)餐人員宣傳這一理念，使其成為人們自覺實踐的準(zhǔn)則。

（二）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣

人們選擇食物有一定的生物學(xué)規(guī)律。大多數(shù)人會根據(jù)口味愛好選擇更多的動物性食物、多油脂和多糖的食物。所以，良好的飲食習(xí)慣不是自然形成的，需要有科學(xué)知識的指導(dǎo)，經(jīng)過很長時間的實踐才能形成。良好的飲食習(xí)慣一旦養(yǎng)成，就會成為生活的組成部分，伴隨人的一生，不僅自身受益，還會惠及家人以及后代，意義重大。膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理工作的一項重要作用就是幫助消費者養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。特別是在幼兒園和中、小學(xué)校，這種作用的意義十分深遠(yuǎn)。

（三）降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險

平衡膳食、合理營養(yǎng)既可以預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，又可以降低一些慢性病的發(fā)生風(fēng)險。針對不同人群的問題或特點進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳攀碃I養(yǎng)指導(dǎo)和管理，能夠有效地改善個體或群體的營養(yǎng)狀況，減少患相關(guān)疾病的危險，有助于某些營養(yǎng)缺乏病或慢性病患者的康復(fù)。

二、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的內(nèi)容

（一）食物選擇

食物種類繁多，不同的食物具有不同的口味和營養(yǎng)特點，所以選擇食物時要包含《中國居民平衡膳食寶塔》中所列舉的五大類食物，以便制作出營養(yǎng)全面而又美味可口的膳食。另外，食物在生產(chǎn)、加工、運輸和保存的過程中會發(fā)生許多變化，包括食物的污染、變質(zhì)和營養(yǎng)素的損失等，所以要盡可能選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食物。

（二）計劃膳食

計劃膳食是指為個人或團體設(shè)計一個食譜，使其既能滿足消費者的營養(yǎng)需要，同時又能被進(jìn)餐者愉快地接受。因此，編制食譜時要盡量采用多種多樣的食物，盡量采用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)和供應(yīng)的食物，力求經(jīng)濟實惠，同時還要考慮到進(jìn)餐者的社會經(jīng)濟狀況、宗教信仰及飲食文化傳統(tǒng)等因素。

（三）膳食評價

用適宜的方法收集消費者的膳食資料，與《中國居民平衡膳食寶塔》中建議的各類食物攝入量進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)其膳食結(jié)構(gòu)的主要偏差。同時可以計算出平均每人每日各類營養(yǎng)素的攝入量，根據(jù)進(jìn)餐者的生理特征和體力活動強度選擇適宜的膳食營養(yǎng)素參考攝入量指標(biāo)，比較二者的差異，發(fā)現(xiàn)攝入不足或攝入過多的營養(yǎng)素。這種評價的結(jié)果既可作為膳食改善的基礎(chǔ)，又可作為計劃膳食的依據(jù)。

（四）膳食改進(jìn)

膳食改進(jìn)的目的是糾正當(dāng)前膳食中存在的問題，使膳食更加均衡、合理，能夠提供充足而又不過多的能量和各種營養(yǎng)素，以滿足就餐人員的營養(yǎng)需要。簡單的方法就是以《中國居民平衡膳食寶塔》為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)攝入不足和過多的食物種類并進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。比較準(zhǔn)確的方法是計算出進(jìn)餐者平均每人每日各類營養(yǎng)素的攝入量，并與適當(dāng)?shù)纳攀碃I養(yǎng)素參考攝入量指標(biāo)進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)攝入不足或攝入過多的營養(yǎng)素，采取適當(dāng)?shù)母深A(yù)措施加以改善。