食源性疾病（foodborne disease）是當今世界上分布最廣泛、最常見的疾病之一，發(fā)病頻繁，涉及面廣。盡管現(xiàn)代科技已經(jīng)發(fā)展到相當?shù)乃?，但是食源性疾病不論是在發(fā)達國家還是在發(fā)展中國家，都沒有能夠得到有效的控制，仍然嚴重危害著人民的身體健康，影響著社會經(jīng)濟的發(fā)展，成為世界各國最關注和重視的公共衛(wèi)生問題之一。食源性疾病也是我國頭號食品安全問題。我國每年收到重大食物中毒報告600～800起，發(fā)病2萬至3萬人，死亡200～300人，而這僅是實際發(fā)病人數(shù)的“冰山一角”。世界衛(wèi)生組織估計發(fā)展中國家的漏報率高達95%以上。2011年，食源性疾病主動監(jiān)測研究數(shù)據(jù)顯示，我國每年有兩億多人罹患微生物性食源性疾病。我國暴發(fā)過幾次重大的食源性疾病，如：1998年上海因食用毛蚶暴發(fā)甲肝導致約35萬人感染；2000年，江蘇、河南等省發(fā)生致病性大腸桿菌污染食品事件，導致約2萬人中毒。

一、食源性疾病的基本概念

WHO對于食源性疾病的定義為：通過攝入食物而進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的一類疾病，即通過食物攝入的方式和途徑致使病原物質進入人體并引起的中毒性或感染性疾病。根據(jù)這個定義，食源性疾病包括三個基本要素：（1）食物是攜帶和傳播病原物質的媒介；（2）導致人體罹患疾病的病原物質是食物中所含的各種致病因子；（3）臨床特征為急性中毒或急性感染。

“食源性疾病”一詞是由傳統(tǒng)的“食物中毒”逐漸發(fā)展而來的。隨著人們對于疾病認識的深入和發(fā)展，食源性疾病的范疇也在不斷擴大。它不僅包括傳統(tǒng)的食物中毒，還包括經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病、人獸共患傳染病、食物過敏、由于食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些退行性疾?。ㄐ哪X血管疾病、腫瘤、糖尿病等）以及食物中有毒、有害污染物引起的慢性中毒性疾病。

二、食物中毒

（一）基本概念

食物中毒（food poisoning）是食源性疾病中最為常見的疾病，是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒不包括攝取非可食狀態(tài)（如未熟的水果）或非正常數(shù)量（如暴飲暴食）的某些食物而引起的急性胃腸炎、食用大量脂肪引起的消化不良、特異體質者由飲食所致的變態(tài)反應、食用刺激性食品所引起的局部刺激癥狀、營養(yǎng)缺乏病、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲?。ㄈ缧x病），也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性損害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。

（二）食物中毒的原因

正常情況下，一般食物不具有毒性，食物產(chǎn)生毒性并且引起人體食物中毒主要有以下幾方面的原因：

（1）某些致病性微生物污染食品并且急劇繁殖，導致食品中存在大量活菌（如沙門菌屬）或者產(chǎn)生大量毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）。

（2）有毒化學物質（如農(nóng)藥）混入食品中，并且達到能引起急性中毒的劑量。

（3）食品本身含有有毒成分（如河豚中含有河豚毒素），而加工、烹調方法不當，未能將其除去。

（4）食品在貯存過程中，由于貯存條件不當而產(chǎn)生了有毒物質。例如，馬鈴薯在發(fā)芽時產(chǎn)生龍葵素。

（5）攝入有毒成分的動植物起著毒素的轉移和富集作用。例如，攝入毒藻的海水魚、貝，采集有毒蜜源植物釀的蜂蜜等。

（6）某些外形與食物相似（如毒蕈等），但實際含有有毒成分的植物，被當作食物誤食而引起食物中毒。

（三）食物中毒的發(fā)病特點

雖然食物中毒的發(fā)生原因各不相同，但其發(fā)病具有以下共同特點：

（1）發(fā)病潛伏期短。一般在24～48h以內發(fā)病，呈暴發(fā)性，短時間內可能有多數(shù)人發(fā)病。

（2）發(fā)病與食物有關。病人有共同飲食史，在相近的時間內都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍與有毒食物供應范圍一致，局限在食用該有毒食物的人群。一旦停止該食物供應，發(fā)病就立即停止。

（3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。最常見的臨床表現(xiàn)是以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主的急性胃腸炎癥狀，也有以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的。

（4）一般情況下，人與人之間不直接傳染。發(fā)病曲線在突然上升之后呈迅速下降趨勢，無傳染病流行時的余波。

（四）食物中毒的分類

一般按病原物不同將食物中毒分為以下五類：

1．細菌性食物中毒

細菌性食物中毒是指因攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。發(fā)病率通常較高，但病死率較低，發(fā)病有明顯的季節(jié)性，每年5—10月份最多見。根據(jù)病原體和發(fā)病機制的不同，細菌性食物中毒分為感染型、毒素型和混合型三類。常見的細菌性食物中毒有沙門菌屬食物中毒、變形桿菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭狀芽孢桿菌毒素食物中毒等。

2．真菌及其毒素食物中毒

真菌及其毒素食物中毒是指因食用被真菌及其毒素污染的食物（例如赤霉病變、霉變甘蔗等）而引起的食物中毒。中毒的發(fā)生主要由被真菌污染的食品引起；用一般烹調方法進行加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素；其發(fā)病率和病死率都較高，發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性均較明顯。例如，霉變甘蔗中毒常見于初春的北方。

3．動物性食物中毒

動物性食物中毒是指因食用本身含有有毒成分的動物性食品而引起的食物中毒。該類食物中毒的發(fā)病率和病死率較高。引起動物性食物中毒的食品主要有以下兩種：（1）將天然含有有毒成分的動物當作食品，如：河豚、有毒貝類等引起的中毒。（2）在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動物性食品，如：魚類貯存不當產(chǎn)生組胺導致的中毒。

4．植物性食物中毒

植物性食物中毒是指因食用本身含有有毒成分或由于貯存不當產(chǎn)生了有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒。如：含氰苷果仁、木薯、菜豆、毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。其發(fā)病特點因引起中毒的食品種類不同而異，如：毒蕈中毒多見于春、秋暖濕季節(jié)及丘陵地區(qū)，病死率較高。

5．化學性食物中毒

化學性食物中毒是指因食用含有化學性有毒物質的食品而引起的食物中毒。該類食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高，例如有機磷農(nóng)藥、鼠藥、某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽等引起的食物中毒。