脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和糖類是人體賴以生存的3大基本物質(zhì)。脂肪是人體內(nèi)儲存能量的物質(zhì)，它們常被儲藏在人體的皮下和內(nèi)臟器官的表面，有利于維持體溫和緩沖外界對身體的撞擊。當(dāng)人體需要熱量時(shí)，體內(nèi)的脂肪會無私地消耗而提供熱量；當(dāng)人體食入過多含脂肪食物后，除了被人體利用以外，多余的會以脂肪形式儲存起來。人們平時(shí)所稱的脂肪類，其實(shí)是一類人體中不溶于水的物質(zhì)，包括脂肪和膽固醇，它們漂浮在血液中不會流動，只有當(dāng)脂類黏附在蛋白質(zhì)上面，結(jié)合成脂蛋白，才能行走在血液中，脂蛋白又根據(jù)其自身的重量和密度不同，發(fā)揮不同的作用。

人體的脂肪主要是靠平時(shí)在飲食中得到補(bǔ)充，食物中脂肪基本上分為3類：

第1種為飽和脂肪：通常是在室溫下會凝成固體的，如奶油、黃油、奶酪、肥肉類等，這類飽和脂肪可使血中的膽固醇增加5%～10%；

第2種為不飽和脂肪：指的是液體脂肪，如葵花油、玉米油、大豆油、麻油、菜油等，這類脂肪可降低血中的膽固醇；

第3種為單不飽和脂肪：在常溫下也是液體，如橄欖油和花生油，它們對血膽固醇和血脂無明顯的影響。

但是食品中的脂肪含量不是截然能夠分得清，大多數(shù)脂肪多的食品中會同時(shí)含有飽和與不飽和脂肪，各種脂類都能釋放出大量的熱能。

在常用的食用油中，按飽和脂肪酸含量高低的排列是黃油、豬油、花生油、芝麻油、豆油、菜籽油，其中黃油和豬油是菜籽油的10倍。按不飽和脂肪酸含量高低的排列是豆油、芝麻油、花生油、菜籽油、豬油、黃油，其中豆油是黃油的10倍，是豬油的7倍。

家禽類每100克食品中膽固醇含量超過100毫克的有蛋黃、動物內(nèi)臟、雞蛋、肥牛肉、雞肉、肥豬肉，膽固醇含量低于100毫克的有瘦牛肉、瘦豬肉、兔肉、魚類?；加懈哐獕?、高脂血和其他心腦血管疾病的患者要盡量遠(yuǎn)離這些高脂食品。

在常用的食物中，具有降低脂肪的天然食物有：

主食類：燕麥、玉米、赤小豆；

蔬菜類：冬瓜、胡蘿卜、大蒜、韭菜、洋蔥；

菌菇類：香菇、木耳；

水產(chǎn)類：牡蠣、海帶、紫菜；

水果類：蘋果、葡萄、山楂；

奶類：牛奶、酸奶。