飲食習(xí)俗_中國畬族

第二節(jié)　飲食習(xí)俗

畬族是個山居農(nóng)耕民族，深居大山的特殊環(huán)境，形成了以農(nóng)耕為業(yè)，兼營狩獵、采集的獨(dú)特的生產(chǎn)方式，在畬族的飲食習(xí)俗打上了深深地烙印，體現(xiàn)了濃厚的山區(qū)飲食特色。

一、畬族的主食

畬族的主食主要有番薯、大米、糯米等，但在不同時代和不同地區(qū)，各種主食在畬族生活中的重要性是有差異的。

番薯是山區(qū)畬民的傳統(tǒng)主食。從明代開始，畬族地區(qū)就已利用山間旱地，廣種番薯，并將它作為日常的主食。番薯可生吃，可烤熟了吃，但更多的是將它蒸熟或煮熟了吃。在畬族地區(qū)，新鮮的番薯一般有兩種煮法：一是單煮，直接把番薯（地瓜）切成段，扔進(jìn)鍋中蒸熟或煮成地瓜湯；另一種則是將番薯切成塊或丁，與大米一起混合，煮成地瓜飯或地瓜粥，這是物質(zhì)缺乏的年代，山區(qū)畬民最喜愛的食物。

由于生番薯不耐久存，畬民就把它加工成番薯米、番薯片（這兩種通稱“生干”）和番薯干（也叫“熟干”）進(jìn)行保存。番薯米、番薯片的加工方法是把秋收的番薯用水洗凈，再刨成絲或切成片，晾曬成干即可。因切好的番薯片多呈圓形，酷似銅錢，所以也被稱作“番薯錢”。20世紀(jì)80年代以前，番薯米、番薯片是山區(qū)畬民最常見的主食，閩東畬謠說“番薯絲吃到老”，可見番薯在畬民飲食中的重要性?！笆旄伞笔钱屆衲信仙俣枷矏鄣牧闶?，制作原料多是不方便曬“生干”的“番薯腳”（手指大小的小地瓜）。民間的做法是先將這些“番薯腳”洗凈，放太陽底下暴曬一兩天以提高其糖分，待其略顯發(fā)軟后，即可倒入鍋中蒸籠蒸熟，蒸熟后再到室外晾曬風(fēng)干，就形成了深褐色或褐黑色的熟干。熟干無需加糖，味道卻十分甜美，如能多蒸、曬幾次，則甜度更高。熟干是畬家男女放牛、砍柴、割草、下地時常備的點(diǎn)心零食，小孩上學(xué)時，也多帶熟干充饑。

熟干

在20世紀(jì)50年代以前，畬民還食用自家耕種的旱稻。這種被稱作“畬禾”的旱稻“種于山，不水而熟”^[12]，但產(chǎn)量極低，多用于年節(jié)和招待客人。畬民也經(jīng)營水田，但或因土地貧瘠，產(chǎn)量有限；或因所耕為租種之田，交租之后所剩無幾。因此，稻米一直無法成為主食。20世紀(jì)80年代后，農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展大大提高了水稻的單位面積產(chǎn)量，大米才成了畬家人的主糧，番薯逐漸成為副食和動物飼料。

傳統(tǒng)的稻谷加工方法有二：一是用土礱（一種用竹篾、竹片、黃土等做成、形似石磨的傳統(tǒng)碾米工具）礱谷。稻谷經(jīng)土礱破殼后，用竹篩去粗殼，再用風(fēng)車（一種手工風(fēng)力分選工具）分選，即可得到糙米。二是舂米。也要經(jīng)過舂殼、篩糠、簸殼幾道工序。相較之下，土礱的效率要高得多，半天可加工稻谷兩三百斤，但米質(zhì)較粗糙。

除了番薯、大米外，適宜山坡、溪谷種植的土豆、芋頭、紅薯等，也曾經(jīng)在相當(dāng)長的時間里成為山區(qū)畬民一年中某段時期的主糧。畬民極少把土豆、芋頭、紅薯當(dāng)菜吃，而是把土豆、芋頭整個或切成兩半放入鍋中蒸煮，講究的人家則加姜絲用豬油熱鍋翻炒，再加水燜熟。燜熟的土豆、芋頭、紅薯香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。

畬族最有特色的傳統(tǒng)主食是薯絲米飯，有稀飯、燜飯和蒸飯三種。稀飯、燜飯都是將大米、番薯絲混合在一起煮熟、燜熟即可；蒸飯則是將大米、薯絲煮至七八成熟時，用笊籬撈起，瀝干米湯，倒進(jìn)飯甑蒸熟。過去畬家多一甑煮三飯，以白米飯待客，薯絲米飯供老人、小孩吃，青壯年則吃純番薯絲。如今，盡管“米不夠，番薯絲湊”的時代已經(jīng)過去了，吃大米飯已不成問題，但畬族人民仍對薯絲米飯情有獨(dú)鐘，在他們的日常生活中時常能見到薯絲米飯的影子。

二、畬族的副食

山是畬族的飲食之源，畬家副食品多取之于山。諸如蘑菇、竹筍、山藥、山野菜等，都是畬家日常生活中常見之物。農(nóng)閑時節(jié)畬族男子多愛上山打獵，尋覓野味以改善生活，獵物主要有野豬、黃羊、野兔等。畬族狩獵至今仍保留有“互惠”的分配習(xí)俗，除頭、獸皮和內(nèi)臟歸第一個擊中獵物的獵手外，剩下的獵物一律平均分配，而不論其是否開槍擊中獵物。

畬民還常年自種蔬菜、瓜豆佐餐，蔬菜主要有芥菜、白菜、卷心菜、蘿卜、水芹、茄子等，瓜豆類有南瓜、葫瓜、苦瓜、冬瓜、“早豆”（即豇豆）、“金豆”（即豆角，因當(dāng)?shù)囟菇堑亩棺佣喑式瘘S色，故名）等，與當(dāng)?shù)貪h人差別不大。平時水田勞作，則可撿田螺、泥鰍、鱔魚等做佐餐之物。

鹽腌食品是畬家的當(dāng)家菜。畬民把芥菜加鹽腌藏在大缸里，經(jīng)月即成“糟菜”；芥菜葉柄切細(xì)加鹽，腌藏在陶缸內(nèi)，即成“菜心”；蘿卜加鹽腌藏在大缸中，即成“咸蘿卜”；蘿卜條經(jīng)晾曬后加鹽揉進(jìn)陶罐，即成“咸蘿卜結(jié)”等。在20世紀(jì)80年代以前，畬家一日三餐都佐以咸菜、咸魚（山區(qū)只有條件較好的家庭才能吃上咸魚）。畬家娃上學(xué)住校，也都帶著咸菜就餐，因此閩西畬族民諺說：“讀書讀太多，一身都是腌菜臊”，就是畬家娃艱苦的讀書生活的真實寫照。

畬族山區(qū)盛產(chǎn)大豆，畬家經(jīng)常以豆做菜，制作豆醬、豆豉、“豆腐兒”。浙南、閩東一帶的畬民，幾乎家家有小型石磨，自磨自制“豆腐兒”。畬家的“豆腐兒”略帶甜味，配以辣椒調(diào)味，香辣可口。

烏米飯是畬族獨(dú)具特色的節(jié)日食品，在傳統(tǒng)節(jié)日三月三食用。烏米飯色澤烏黑發(fā)藍(lán)，并有油光，香軟可口，有健脾開胃、增進(jìn)食欲之功效。做法是：將烏稔樹葉置于石臼中搗爛，然后用干凈的紗布包好，放進(jìn)鍋中熬出紫黑色的湯汁。再將精選的糯米倒入湯汁中浸泡，數(shù)小時后撈起，放入木甑蒸熟即成。蒸熟的烏米飯置于通風(fēng)、陰涼處，可數(shù)日不壞。食用時以豬油炒熱，味道更美。

畬民主食多雜糧。為了改善飲食結(jié)構(gòu)，他們對各種雜糧進(jìn)行加工，做出許多種花樣新鮮的副食品，如“角粉”（即粉條、粉皮）、芋泥糕等。角粉多以“番薯粉”制作，也有用蕉芋粉制作的。不少畬民有將刨好的番薯絲用水淘洗后再晾曬的習(xí)慣，淘洗薯絲的濁水經(jīng)過沉淀，即可得雪白的“番薯粉”。但較大量的番薯粉則一般是用“漏缽”（一種形似漏斗，內(nèi)壁粗糙的陶制手工研磨器）把番薯磨碎，再用紗袋過濾，經(jīng)沉淀而得?！敖欠邸钡闹谱鞣椒ㄊ牵涸谄降椎呐?、盤中倒入薄薄的一層水溶番薯粉漿，放入鍋中蒸熟，取出撕下即成一張褐色的粉皮。過去小孩也喜歡將熱粉皮卷著蔬菜或酸菜吃。將粉皮掛在竹竿上晾曬，待其稍涼稍干后取下，切成細(xì)條曬干，即成“角粉”。食用時，將“角粉”以熱水泡軟，加入蔬菜、酸菜、肉末和其他調(diào)味品，或煮或炒，風(fēng)味絕佳。

味道鮮美、筋道十足的“芋泥糕”也是畬民愛吃的食品。其做法是：先將芋頭煮熟，搗成泥狀后加入適量的番薯粉和鹽和均，然后再根據(jù)炒、煮、蒸的不同要求進(jìn)行加工。炒的芋泥糕是將和好的芋泥搓成長條狀，蒸熟，用時切片，加入配料，以熱油煎炒即可。煮的芋泥糕則是將芋泥捏成梭子形的面魚狀或湯圓狀，煮時加入芹菜、香菇、蝦米、瘦肉等配料。

三、畬族的飲料

畬族向有飲茶的習(xí)俗，茶是畬家的主要飲料。在畬族聚居的浙江敕木山，閩北武夷山，閩東北太姥山、白云山，閩西的玳瑁山，粵東的鳳凰山，都是盛產(chǎn)名茶的地方。各地畬民大都喝自制綠茶，并以大碗飲用。閩東一帶的畬族在逢年過節(jié)或辦紅白喜事時，還將搗碎的冰糖加入茶中，謂之“糖茶”。

茶飲在畬族的生活中有著重要的地位。畬家議事閑聊都離不開茶，正所謂“談天泡牙，腌菜送茶”。親友上門，以茶相待。在閩東，以茶待客還有個規(guī)矩，即一般要喝兩道茶或三道茶。當(dāng)?shù)禺尲宜自捳f：“一碗苦，兩碗補(bǔ)，三碗洗洗肚?！闭J(rèn)為一道茶是無情茶，一定要喝兩道才能走開。閩西一帶的畬族，宴請在紅白喜事時送過禮的女性親友不叫請客或請酒，而叫“請吃茶”，意為“酒水淡薄，吃茶而已”，茶成了酒宴的代名詞。

閩、粵一帶許多地方的畬族還有喝擂茶的習(xí)俗。制作擂茶時，一般都是用自家產(chǎn)的上好茶葉，按一定比例加入炒米、花生、芝麻等，放進(jìn)陶制擂缽，用粗茶枝做成的圓頭擂棒，加少許的水，細(xì)細(xì)地研碎，磨成泥狀，然后倒進(jìn)茶缽里加糖沖泡而成。沖泡后放置片刻，使之沉淀，即可飲用。據(jù)說擂茶具有提神舒氣、祛風(fēng)散熱、養(yǎng)胃健脾等功效，長期飲用，能強(qiáng)身健體、延年益壽。

除了喝茗茶，閩西畬族還有喝涼茶、“百樣茶”解暑的習(xí)慣。涼茶的原料多為清涼解毒的中草藥，如魚腥草、夏枯草、過地蜈蚣、水邊的梔子根等，一般在進(jìn)山、下地干活的過程中采集；“百樣茶”則只能在農(nóng)歷五月初五上午采集，俗謂這天上午百草無毒，都是祛病強(qiáng)身的良藥，但午后卻有鬼神出沒，不僅不能采集，甚至連晾曬都是危險的。因此，每年端午，各家姑娘媳婦都起大早進(jìn)山采“百樣茶”，以趕在午前晾曬，午后則要收起?！鞍贅硬琛钡脑戏N類遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過平時采集的涼茶，理論上可以說“百無禁忌”，但實際上還是有所選擇的。每到夏天，畬族家家都備有成桶的涼茶，人們在烈日下辛勤勞作，又渴又累之后，喝上一碗甘甜而略帶草藥味的涼茶，頓感通體舒暢，精神倍增。

畬民愛飲酒，每逢喜慶佳節(jié)、紅白喜事、生小孩、蓋房等，往往都要宴請賓客，畬諺云：“無灰莫包麥，無酒莫請客?！毖缯埧腿藭r菜肴的豐盛與否倒在其次，沒有好酒是萬萬不行的，而且要讓客人盡興，否則主人會覺得臉上無光。

畬族喝酒多喝自釀的水酒。釀造水酒以糯米為原料，其方法是：將糯米以清水淘洗后浸泡發(fā)脹，倒入木甑蒸熟，即成“酒飯”。把“酒飯”倒在簸箕中攤開，稍涼后撒入酒曲，攪拌均勻后倒入敞口的酒缸，做成“酒窩”，以簸箕覆于缸口，再蓋上干凈的棉襖、棉被等物（夏天則不必）保暖。經(jīng)過約一個“對時”（24小時）的發(fā)酵，“酒飯”即成“酒娘”，這時可將“酒窩”打散，加水（以涼開水為佳）浸泡至兩個“對時”，濾除酒糟，即得水酒。此時的水酒雖能飲用，但酒汁較為渾濁，畬家一般采用將濁酒用酒鐓鐓開或?qū)⒄麎瘽峋朴玫久卓?、秕谷、稻草、木屑等烘焙后加以沉淀的方法制取清酒，這叫“割腳”。“割腳”之后的水酒清亮醒目，醇香濃郁，味甜可口，或紅似瑪瑙，或色如黃金，溫潤可人。品著這樣的美酒，不禁讓人酒量大增。

除了水酒，畬族自釀的還有“麥酒”和“番薯燒”。以小麥釀制的“麥酒”，淡而寡味，多為自飲；用番薯釀制的“番薯燒”則酒味醇香濃烈，曾是畬家的當(dāng)家酒。

四、進(jìn)餐習(xí)俗和飲食禮儀

畬族飲食一日三餐，與當(dāng)?shù)貪h人無異。但因畬民多從事農(nóng)業(yè)勞動，而一年之中農(nóng)事的松緊相差極大，故畬民的飲食也多無定時。農(nóng)忙時節(jié)，為搶農(nóng)時，畬民多遲睡早起，上午八九點(diǎn)鐘吃早飯是常事，晚飯則更可遲至十至十一點(diǎn)。農(nóng)閑時節(jié)，則早睡早起，飲食相對準(zhǔn)時。年節(jié)時晚飯則一般吃得較早，特別是大年三十，多在午飯后即準(zhǔn)備晚餐，許多畬民在下午三四點(diǎn)鐘就開始吃晚飯，閩西畬族有句俗話：“年三十晚趕飽”，說的就是這一習(xí)俗。

畬族素有敬老愛幼的傳統(tǒng)。日常有可口飯菜，都要先為老人小孩留一份。在畬家餐桌上，經(jīng)常可以看到父母為年幼的子女夾菜、幼輩為長輩夾菜的情景，讓人感受到一種父慈子孝、其樂融融的家庭氣氛。

畬民向來重敬祖祭神。不少畬族地區(qū)至今仍有早、晚餐前先向祖神敬香獻(xiàn)飯的習(xí)俗。在酒宴上，當(dāng)主人倒酒之后，也要先側(cè)身將酒灑一些到地上，敬過天地，才能舉杯同飲。否則會沖犯神靈，容易喝得不省人事，俗謂“犯酒煞”。逢年過節(jié)，要將最好的吃食敬獻(xiàn)祖先，然后才能享用。

畬家的食物不算豐富，但畬民的待客之道，卻讓人稱贊。畬諺：“千差萬差，來人不差。”又云“來者都是客”，不管你因何種原因來到畬家，都會受到上賓般的禮遇。三道茶之后，畬家人總是置辦最好的食物請你入座，酒則是待客的必備品。安徽寧國畬族在招待客人時，菜肴必是雙數(shù)，畬家認(rèn)為“好事成雙”。

在畬族山區(qū)，飲食上的“互惠”是一種傳統(tǒng)的習(xí)慣，所謂“有食大家嘗”。平時，獵獲一只野獸，買回一塊肉，或殺一只家禽、家畜，煮熟后老幼主客無別，多則多分，少則少分，人均一份。這種“互惠”的生活習(xí)慣，對畬族村寨融洽、和諧起到了重要的促進(jìn)作用。

傳統(tǒng)上，畬家生活燃料主要有木柴、樹葉、“火草”（以鐵芒箕為主）等，現(xiàn)在不少地方已用上了煤炭、液化氣，不僅減輕了廣大畬民的勞動強(qiáng)度，也對畬族山區(qū)生態(tài)環(huán)境的保護(hù)產(chǎn)生了積極的影響。畬族的炊具和餐飲用具則與當(dāng)?shù)貪h人無異。