食品安全管理體系文件的編寫_食品安全與質(zhì)量管

食品安全管理體系文件是食品企業(yè)開展食品質(zhì)量管理和安全保證的基礎(chǔ)，是食品安全管理體系審核和體系認證的主要依據(jù)。因此，食品安全管理體系文件必須切合食品企業(yè)實際情況，具有系統(tǒng)性、協(xié)調(diào)性、科學性、針對性和可操作性。

7.4.1　食品安全管理體系文件的種類和層次

1）食品安全管理體系所需的文件

根據(jù)ISO22000—2006標準規(guī)定食品安全管理體系文件應由5個部分組成。

①食品安全方針和相關(guān)目標的聲明；

②食品安全管理手冊；

③ISO22000：2005標準要求的形成文件的程序；

④組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件；

⑤ISO22000：2005標準所要求的記錄。

2）食品安全管理體系文件的層次

組織在建立食品安全管理體系時，須確定體系的文件層次。各組織的食品安全管理體系一般包括4個層次。

（1）管理手冊

簡述企業(yè)的食品安全方針、目標與指標，概括性、原則性、綱領(lǐng)性地描述食品安全管理體系過程及其相互作用。

（2）程序文件

程序文件是管理手冊的展開和具體化，使得管理手冊中原則性和綱領(lǐng)性的要求得到展開和落實。

程序文件規(guī)定了執(zhí)行食品安全活動的具體辦法。內(nèi)容包括活動的目的和范圍；做什么和誰來做；何時、何地和如何做；如何對活動進行控制和記錄。

（3）作業(yè)指導書

在沒有文件化的規(guī)定就不能保證管理體系有效運行的前提下，組織應使用作業(yè)指導書，詳述如何完成具體的作業(yè)和任務。

管理規(guī)定、操作規(guī)程、食品配方、技術(shù)文件、HACCP計劃、工藝文件、PRP、OPRP都屬于作業(yè)指導書的范疇。

（4）報告、表格

報告、表格用以記錄活動的狀態(tài)和所達到的結(jié)果，為體系運行提供查詢和追蹤依據(jù)。

7.4.2　食品安全管理體系文件的編制

1）食品安全方針和相關(guān)目標的編制

食品安全方針是由組織的最高管理者正式發(fā)布的組織總的食品安全宗旨和方向，是實施、改進與更新食品安全管理體系的推動力。它與質(zhì)量方針一樣，應是其總方針的組成部分，并與其保持一致；它既可以與組織的質(zhì)量方針合二為一，也可以不同于質(zhì)量方針。

（1）食品安全方針的編寫要求

①在內(nèi)容上應滿足下列要求：

與組織相適宜，應識別組織在食品鏈中的地位與作用，還應考慮組織的產(chǎn)品、性質(zhì)、規(guī)模等，確保食品安全方針與組織的特點相適應；不同的組織在食品鏈中的作用不同，產(chǎn)品不同，其經(jīng)營的宗旨也各不同，所以食品安全方針也有所不同。

符合相關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求及與顧客商定的食品安全要求，組織可根據(jù)政府有關(guān)食品安全的方針和目標制定自己的食品安全方針。

為確保溝通的有效進行，應在方針中闡述溝通。

②在管理上應滿足下列要求：

方針通常使用容易理解的語言來表達，確保組織的各層次進行宣貫，宣貫方式通常是培訓、研討、文件傳閱等方式，確保組織的所有員工均能理解方針的含義，了解方針與其活動的關(guān)聯(lián)性，以便大家明確努力的方向，行動協(xié)調(diào)一致，有效地實施并保持方針。

對方針的適宜性進行評審，根據(jù)組織的實際情況以及持續(xù)改進的要求決定是否需要發(fā)生重大變更，如組織性質(zhì)、產(chǎn)品等發(fā)生變化時也需對方針進行評審。

應形成文件，按文件進行控制和管理。

（2）食品安全方針的示例

①“全員品管　安全優(yōu)質(zhì)　持續(xù)改進　客戶放心”；

②“提供綠色食品，不斷推出品質(zhì)高級化、價格合理化、口味大眾化的新飲料”；

③“以規(guī)范管理，顧客至上持續(xù)提升服務品質(zhì)”；

④“質(zhì)量求精，開拓市場，完善服務，忠誠守信”；

⑤“優(yōu)秀的品質(zhì)讓顧客放心，良好的服務讓顧客滿意”。

（3）食品安全目標的編寫要求

食品安全方針為食品安全目標的制訂提供基本框架。制訂的食品安全目標應不僅可測量（定量或定性），而且應支持食品安全方針，應注意目標與方針之間的關(guān)聯(lián)性，并保持一致，通過目標實現(xiàn)方針。目標除了可以直接體現(xiàn)食品安全的要求外，還可以是與食品安全相關(guān)的質(zhì)量和環(huán)境等方面的內(nèi)容（如污水處理系統(tǒng)），但以支持食品安全方針為宗旨。為了實現(xiàn)目標，組織應當規(guī)定相應的職責和權(quán)限、時間安排、具體方法，并配備適應的資源。

【示例】

①“顧客投訴：產(chǎn)品質(zhì)量投訴每年不超過一次；顧客滿意度85%，并逐年提高1%”。

②“成品檢驗合格率：100%；食品安全客戶投訴件數(shù)0件”。

2）食品安全管理手冊的編制

食品安全管理手冊是食品企業(yè)開展食品安全管理活動的基礎(chǔ)，是食品企業(yè)應長期遵循的文件。組織的管理手冊是根據(jù)ISO22000：2005標準及有關(guān)法律法規(guī)和其他要求編制的。手冊主要包括以下內(nèi)容：食品安全管理體系范圍的說明；引用的程序文件和管理體系中各過程的相互作用的描述。

食品安全管理手冊具體包括前言部分、正文部分及附錄3部分。

（1）前言部分

①手冊批準令。手冊批準令應概括說明食品安全管理手冊的重要性，手冊發(fā)布及執(zhí)行時間，本企業(yè)最高管理者簽字等事項。

【示例】

某食品公司的發(fā)布令

《食品安全管理手冊》是由本公司組織各有關(guān)部門依據(jù)ISO22000：2005《食品安全管理體系　食品鏈中各類組織的要求》和相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司實際情況編制而成，闡述了本公司食品安全管理體系的情況和作用，內(nèi)容包括：

a.食品安全管理體系的范圍；

b.本公司食品安全管理體系所形成的程序或?qū)ζ湟茫?/p>

c.食品安全管理體系過程之間的順序和相互作用的表述。

本《食品安全管理手冊》是本公司食品安全管理的法規(guī)，從發(fā)布之日起，要求各部門、全體員工嚴格貫徹執(zhí)行。

總經(jīng)理：

2008年6月20日

②手冊的管理及使用說明。為保證食品安全管理手冊管理的嚴肅性和有效性，本章應規(guī)定食品安全管理手冊的編制、發(fā)放、修訂等程序，保證手冊的受控。具體包括手冊管理的目的、適用范圍、職責、編制和審批、手冊發(fā)放、手冊控制、手冊修訂、手冊的再版、手冊的宣貫、相關(guān)記錄及文件等內(nèi)容。

③食品安全方針目標發(fā)布令。主要包括本公司的食品安全方針及內(nèi)涵、食品安全目標、食品安全承諾等內(nèi)容，最后由總經(jīng)理簽字發(fā)布。

④企業(yè)概況。主要介紹本企業(yè)或公司的規(guī)模、性質(zhì)、地址、產(chǎn)品種類、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

⑤食品安全小組組長任命書。主要說明任命食品安全小組組長的依據(jù)及其主要職責和權(quán)限，并且由本組織的最高管理者簽字。

【示例】

某公司的食品安全小組組長任命書

根據(jù)本公司食品安全管理體系建立、實施、保持和發(fā)展的需要，特任命　　同志為食品安全管理體系食品安全小組組長。其主要職責和權(quán)限如下：

確保按照ISO22000：2005標準的要求建立、實施、保持和更新食品安全管理體系；

直接向組織的總經(jīng)理報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，參與制訂食品安全方針和目標，并具體決定實施方法和進行評審，作為體系改進的基礎(chǔ)；

為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓和教育，理解本企業(yè)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害，以及與體系相關(guān)的管理要求，確保在整個組織內(nèi)提高食品安全的意識；

配合總經(jīng)理配置、調(diào)度體系建立和運行所需的資源和人員，掌握各部門職責和重要的接口方式；

熟悉食品安全管理體系基本情況，掌握本企業(yè)質(zhì)量衛(wèi)生安全體系的工作狀況，組織實施公司食品安全管理體系內(nèi)部審核，任命內(nèi)審組長；

對內(nèi)負責各部門之間體系運作的協(xié)調(diào)，對外負責食品安全管理體系有關(guān)事宜的聯(lián)絡(luò)。

總經(jīng)理：

2008年1月10日

⑥組織機構(gòu)圖。用圖表的方式把本公司的組織機構(gòu)表述出來，某企業(yè)的組織機構(gòu)圖如圖7.3所示。

圖7.3　某企業(yè)的組織機構(gòu)圖

⑦食品安全管理體系職能分配表，見表7.1。

表7.1　食品安全管理體系職能分配表

續(xù)表

注：☆——歸口；▲——主管；○——配合。

（2）手冊正文部分

食品安全管理手冊正文部分應按照ISO22000：2005標準框架結(jié)合自己的企業(yè)情況進行編寫。具體包括以下8個方面的內(nèi)容：

①范圍；

②規(guī)范性引用文件；

③術(shù)語和定義；

④食品安全管理體系；

⑤管理職責；

⑥資源管理；

⑦安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)；

⑧食品安全管理體系的確認、驗證和改進。

（3）附錄部分

附錄可以包括程序文件清單，HACCP計劃表等。

（4）食品安全管理體系程序文件的編制

ISO22000：2005標準要求的形成文件的程序共9個，分別是文件控制程序、記錄控制程序、操作性前提方案程序、處置不安全產(chǎn)品程序、應急準備與相應程序、糾正程序、糾正措施程序、撤回程序、內(nèi)部審核程序。

每個程序文件應包括下列內(nèi)容：活動目的和適用范圍，應做什么，由誰來做；何時、何地以及如何去做；應使用什么材料，涉及的文件以及相關(guān)的記錄。

【示例】

應急準備與響應控制程序

1.目的

建立應急狀況的識別和響應機制，確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，制訂相應的預案，在應急狀況發(fā)生時作出有效的響應，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。

2.范圍

適用于公司所有的倉庫、生產(chǎn)和服務場所及過程中出現(xiàn)的事故和緊急情況。

3.職責

3.1　管理者代表負責應急準備的協(xié)調(diào)和管理

3.2　總經(jīng)理承擔相應的責任

3.3　在應急現(xiàn)場的最高職級的主管負責按本程序作出響應

3.4　各部門按其職責執(zhí)行本程序規(guī)定

4.程序

4.1　應急狀況識別

管理者代表負責對需要應急準備和響應的可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況識別，同時識別出這些情況會給食品帶來何種危害，并根據(jù)公司、社會和環(huán)境的變化不斷進行完善。

4.2　制訂應急預案

管理者代表應針對識別出的可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況預先制訂應對措施?？煽紤]的應對措施包括：

a.突然停水：略。

b.火災發(fā)生：略。

c.傳染病流行：略。

d.地震、臺風、洪水等天災：略。

e.突然停電：略。

f.食物中毒：略。

g.有害物泄漏：略。

h.食品鏈的緊急變化：略。

4.3　響應的保障

各部門各負其責，具體內(nèi)容略。

4.4　應急響應

響應的具體部屬略。

4.5　報告與完善

向最高管理者匯報，并進行總結(jié)和完善。

5.相關(guān)文件

糾正和預防措施控制程序

各種應急方案

6.相關(guān)記錄

×××/SP/01-01V1.0　　應急聯(lián)系單

×××/SP/01-02V1.0　　應急報告書

（5）組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件

通常包括產(chǎn)品規(guī)范、HACCP計劃、操作性前提方案和前提方案，以及要求的其他運行程序，如特定產(chǎn)品、過程或任何源于外部的有關(guān)合同（如蟲害控制、產(chǎn)品檢測），規(guī)定由誰、何時使用哪些程序，為某項活動或過程所規(guī)定的作業(yè)指導書或操作規(guī)程等。作業(yè)指導書在組織中大量使用，它主要針對具體操作者的具體活動而制定。如乳品廠使用的《殺菌機作業(yè)指導書》《無菌灌裝機作業(yè)指導書》等。規(guī)范是那些闡明要求的文件，其中可包括與活動有關(guān)的規(guī)范（如過程規(guī)范、實驗規(guī)范）和與產(chǎn)品有關(guān)的規(guī)范（如產(chǎn)品規(guī)范、圖樣、性能規(guī)范）。

ISO22000：2005的文件要求有很大的靈活性，組織能夠根據(jù)需要考慮是否編制各類文件。此外，組織還可能存在其他類型的文件，如流程圖、組織結(jié)構(gòu)圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、水流氣（汽）圖等。

①作業(yè)指導書。一般包括作業(yè)目的、適用范圍、職責、定義、作業(yè)程序、支持性文件、記錄等內(nèi)容。

②HACCP計劃。HACCP計劃一般包括以下內(nèi)容：

a.產(chǎn)品描述。一般包括產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品執(zhí)行標準、包裝方式、凈含量、食用方式、產(chǎn)品特性、保存期限、加工方式、保存條件、銷售對象等內(nèi)容。

b.原料描述。一般包括原料名稱、執(zhí)行標準、制定依據(jù)、感官要求、理化指標等內(nèi)容。

c.配料描述。一般包括配料名稱、執(zhí)行標準、制定依據(jù)等內(nèi)容。

d.工藝流程圖。流程圖是危害分析的依據(jù)，從原輔料驗收、加工直到貯存，建立清楚、完整的流程圖，覆蓋所有的步驟。流程圖的精確性對危害分析是關(guān)鍵，因此，流程圖列出的步驟必須在現(xiàn)場進行驗證，以免疏忽某一步驟而疏漏了安全危害。

e.工藝步驟描述。主要對工藝各步驟進行詳細描述。

建立危害分析工作單，見表7.2。

表7.2　危害分析工作單