項(xiàng)目四　面團(tuán)調(diào)制工藝

學(xué)習(xí)目標(biāo)

知識目標(biāo)：

了解面團(tuán)的概念與作用

熟悉面團(tuán)的分類

了熟悉面團(tuán)原輔材料在面點(diǎn)中的作用，掌握其工藝性能

熟悉面團(tuán)調(diào)制設(shè)備器具的種類、用途和使用方法

熟悉面團(tuán)調(diào)制基本原理及影響因素

掌握水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)、層酥面團(tuán)、混酥面團(tuán)、漿皮面團(tuán)、米及米粉面團(tuán)、淀粉面團(tuán)、雜糧面團(tuán)等面團(tuán)的用料配方、工藝流程、調(diào)制方法、技術(shù)要領(lǐng)與調(diào)制原理

技能目標(biāo)：

能夠熟練準(zhǔn)確地調(diào)制水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、物理膨松、化學(xué)膨松面團(tuán)、層酥面團(tuán)、混酥面團(tuán)、漿皮面團(tuán)、米及米粉面團(tuán)、淀粉面團(tuán)、雜糧面團(tuán)等面團(tuán)

能夠嫻熟掌握各面團(tuán)的調(diào)制要領(lǐng)，并能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決面團(tuán)調(diào)制過程中出現(xiàn)的問題

能夠獨(dú)立完成品種制作的各個工藝環(huán)節(jié)。

導(dǎo)　讀

熟制工藝是面點(diǎn)制作的最后一道工藝，也是最為關(guān)鍵的一個工藝。熟制效果的好壞對成品色澤、外形、餡心的口味等起著決定作用，特別是熟制過程中火候把握很重要，它直接影響制品的質(zhì)量。俗話說：“三成做，七分火。”說的就是熟制工藝的重要性，它能使制品形態(tài)美觀、色澤鮮艷、口味純正，從而增加成品的可食性。面點(diǎn)常用的熟制方法有蒸、煮、炸、煎、烙、烤和微波加熱等。本項(xiàng)目主要介紹面點(diǎn)熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟制熱能的傳遞方式，蒸、煮、炸、煎、烙、烤、微波加熱幾種面點(diǎn)熟制方法的熟制工藝和技術(shù)要領(lǐng)。

引導(dǎo)案例

“不爭氣”的涼蛋糕

小李在某酒店面點(diǎn)房的實(shí)習(xí)。一天中午趕上婚宴，師傅準(zhǔn)備的涼蛋糕怕數(shù)量不夠，讓他抓緊時(shí)間再做一份。小李按照配方稱量好原料后，按照平常師傅操作的步驟一步一步的做著，感覺很順利，打好蛋糕漿后裝籠蒸制，可等蒸蛋糕一出籠，小李傻眼了，蛋糕怎么這么僵硬且表面凸凹不平？問題出在哪里？原料、配方都沒錯，操作步驟也一樣，為什么做出來的產(chǎn)品有這樣大的差異？

工作任務(wù)一　熟悉面團(tuán)調(diào)制基本原理

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解面團(tuán)的概念與作用；理解面團(tuán)調(diào)制的基本原理及影響因素。懂得只有通過對面團(tuán)原材料品質(zhì)、工藝性能的充分熟悉和對面團(tuán)形成原理的深入解析，才能做到對面團(tuán)調(diào)制技法和面團(tuán)性質(zhì)的準(zhǔn)確把握和靈活運(yùn)用，在技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)用上有所突破和帶來質(zhì)的飛躍。

一、面團(tuán)的概念

面團(tuán)是指用糧食粉料（面粉、米粉及雜糧粉等）摻入適當(dāng)?shù)乃?、油、蛋、糖漿等液體原料及配料，經(jīng)調(diào)制使粉粒相互粘結(jié)而形成的用來制作半成品或成品的均勻混合的團(tuán)、漿的總稱。

面團(tuán)的調(diào)制通常是面點(diǎn)制作的第一道工序、也是最基本的一道工序。從某種意義上講，沒有面團(tuán)就無所謂面點(diǎn)制品。而糧食粉料的種類不同、摻入的輔助原料不同，采用的調(diào)制方法不同，形成的面團(tuán)性質(zhì)也就各不相同，因此，才能得到不同質(zhì)感特色的各色面點(diǎn)制品。

二、面團(tuán)的作用

面團(tuán)調(diào)制的好壞，對面點(diǎn)色、香、味、形有著直接影響，對面點(diǎn)制作起著重要作用，是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)條件。面團(tuán)的作用歸納起來有以下幾點(diǎn)：

1．便于各種物料均勻混合

用于面團(tuán)調(diào)制的原料很多，有干性原料如糧食粉料、砂糖、化學(xué)疏松劑等，有濕性原料如水、油脂、蛋液、糖漿等。通過面團(tuán)調(diào)制，使各種干濕原料混合均勻，促使面團(tuán)性質(zhì)均勻一致。

2．充分發(fā)揮皮坯原料應(yīng)起的作用

如用油脂和面粉調(diào)制的面團(tuán)具有酥松性；用雞蛋和面粉調(diào)制的蛋泡面糊具有膨松性；用冷水和面粉調(diào)制的面團(tuán)具有良好的筋力和韌性；利用酵母發(fā)酵的面團(tuán)具有良好的膨松性和特殊的發(fā)酵風(fēng)味。不同的原料有不同的性質(zhì)，只有通過面團(tuán)調(diào)制，才能充分發(fā)揮出它們在面點(diǎn)制作中應(yīng)起的作用。

3．適于面點(diǎn)制品特點(diǎn)需要，豐富面點(diǎn)品種

面點(diǎn)制品分別具有松、軟、爽滑、筋道、糯、膨松、酥、脆等質(zhì)感特色。比如面條需要爽滑、筋道；包子需要暄軟膨松；蒸餃需要軟糯；油酥制作品需要酥松等。形成制品質(zhì)感除了原料特性以及熟制作用外，面團(tuán)調(diào)制也是實(shí)現(xiàn)成品質(zhì)感的重要因素。通過面團(tuán)調(diào)制改變原料的物理性質(zhì)，形成具有不同特性的面團(tuán)，使之適合于面點(diǎn)制品特點(diǎn)的需要，從而也大大豐富了面點(diǎn)品種。比如同樣是面粉和水調(diào)制的面團(tuán)，用冷水調(diào)制面團(tuán)制作的面條就爽滑、筋道；而用沸水調(diào)制面團(tuán)制作的燒賣就軟糯。

4．便于面點(diǎn)成形

對大多數(shù)品種而言，產(chǎn)品的制作首先需要調(diào)制面團(tuán)，因?yàn)樾螒B(tài)的形成需要具備一定的條件，如一定的韌性、延伸性和可塑性等。比如制作船點(diǎn)，如果面團(tuán)沒有很好的可塑性，就無法形成千姿百態(tài)、栩栩如生的形態(tài)；再如制作水餃，如果面團(tuán)沒有良好的韌性和延伸性，也無法搟制出薄薄的餃子皮。因此，調(diào)制面團(tuán)是面點(diǎn)成形的前提條件，是面點(diǎn)制作不可缺少的一道工序。

三、面團(tuán)的分類

為了便于從理論上對面團(tuán)進(jìn)一步深入研究，需要對面團(tuán)進(jìn)行系統(tǒng)的分類。按照面團(tuán)構(gòu)成的主要原料，可將面團(tuán)分為麥粉類面團(tuán)、米粉類面團(tuán)、其它類面團(tuán)。按照調(diào)制介質(zhì)及面團(tuán)形成的特性，可分為水調(diào)性面團(tuán)、膨松性面團(tuán)、油酥性面團(tuán)、漿皮面團(tuán)等。

水調(diào)性面團(tuán)是指糧食粉料與水調(diào)制而成的具有某種特性的面團(tuán)。由于水溫的差異，麥粉類水調(diào)性面團(tuán)可再分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和沸水面團(tuán)。

膨松性面團(tuán)是指在面團(tuán)調(diào)制過程中加入適當(dāng)?shù)妮o助原料，或采用適當(dāng)?shù)恼{(diào)制方法，使面團(tuán)發(fā)生生物、化學(xué)反應(yīng)和物理作用，產(chǎn)生或包裹大量氣體，通過加熱，氣體膨脹使制品膨松，呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)。膨松性面團(tuán)按膨松方法可分為生物膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)和物理膨松面團(tuán)三種。

油酥性面團(tuán)是指糧食粉料與較多量的油脂調(diào)制而成的面團(tuán)。按照油酥性面團(tuán)的調(diào)制、加工方法，又可分為層酥面團(tuán)和混酥面團(tuán)兩大類。

漿皮面團(tuán)是指面粉主要與糖漿一起調(diào)制而成的面團(tuán)。面團(tuán)的具體分類如圖2－15所示：

圖2－15　面團(tuán)的分類

四、面團(tuán)形成的基本原理

［參考實(shí)例］　水餃皮、蝦餃皮、桃酥面坯、珍珠圓子坯皮的面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)性質(zhì)和成品特性分析

（1）水餃皮：系面粉加冷水調(diào)制，面團(tuán)具有良好的筋力強(qiáng)，富有彈性，韌性和延伸性，成品吃口爽滑、筋道。

（2）蝦餃皮：系用100℃的沸水一次性倒入澄粉中，攪拌成團(tuán)，面團(tuán)具有良好的可塑性，色澤潔白，制品成熟后呈半透明狀，細(xì)膩柔軟，口感嫩滑。

（3）桃酥面坯：系面粉與大量糖、油及化學(xué)疏松劑調(diào)制成的面團(tuán)，成品松酥香甜可口。

（4）珍珠圓子坯皮：糯米煮至九成熟后撈出瀝干，趁熱加入雞蛋液、澄粉調(diào)制而成，坯團(tuán)粘結(jié)性較好，易包捏成形，成品口感糯爽。

實(shí)例分析：

通過水餃皮、蝦餃皮、桃酥面坯、珍珠圓子坯皮的面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)性質(zhì)和成品特性分析可知，

面團(tuán)的形成是由于面粉及米粉等糧食粉料所含的物質(zhì)在調(diào)制過程中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化所至，一般認(rèn)為有四種作用，蛋白質(zhì)溶脹作用（既面筋的形成作用）、淀粉糊化作用、吸附作用、粘結(jié)作用。

（一）蛋白質(zhì)溶脹作用（即面筋的形成作用）

1．蛋白質(zhì)溶脹作用形成面團(tuán)的機(jī)理

（1）蛋白質(zhì)溶脹作用的概念。蛋白質(zhì)分子為鏈狀結(jié)構(gòu)，在鏈的一側(cè)分布著大量的親水基團(tuán)，如羥基（OH）、胺基（NH2）、羧基（COOH）等，另一側(cè)分布著大量的疏水基團(tuán)。整個分子近似球形，疏水基團(tuán)分布在球心，而親水基團(tuán)分布在球體外圍。

蛋白質(zhì)的溶液稱為膠體溶液或溶膠，溶膠性質(zhì)穩(wěn)定而不易沉淀。在一定條件下如溶液濃度增大或溫度降低，蛋白質(zhì)溶膠失去流動性而成為軟膠狀的凝膠。凝膠進(jìn)一步失水成為固態(tài)的干凝膠。面粉中的蛋白質(zhì)即屬于干凝膠。

蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z、干凝膠的過程稱作蛋白質(zhì)的膠凝作用。由于蛋白質(zhì)分子沒有變性，故膠凝過程是可逆的。即蛋白質(zhì)干凝膠能吸水膨脹形成凝膠，這個過程叫著蛋白質(zhì)的溶脹作用。這種溶脹作用對于不同的蛋白質(zhì)有著不同限度。一種是無限溶脹，即干凝膠吸水膨脹形成凝膠后繼續(xù)吸水形成溶膠，如面粉中的麥清蛋白和麥球蛋白；一種是有限溶脹，即干凝膠在一定條件適度吸水變成凝膠后不再吸水，如麥谷蛋白和麥膠蛋白。

（2）蛋白質(zhì)溶脹作用形成面團(tuán)的機(jī)理。麥谷蛋白和麥膠蛋白的有限溶脹是面團(tuán)形成的主要機(jī)理。當(dāng)面粉與水混和后，面粉中的面筋性蛋白質(zhì)——麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水溶脹，膨脹了的蛋白質(zhì)顆?；ハ噙B接起來形成面筋，經(jīng)過揉搓使面筋形成規(guī)則排列的面筋網(wǎng)絡(luò)，即蛋白質(zhì)骨架，同時(shí)面粉中的淀粉、纖維素等成分均勻分布在蛋白質(zhì)骨架之中，就形成了面團(tuán)。如冷水面團(tuán)的形成即是蛋白質(zhì)溶脹作用所致，面團(tuán)具有良好的彈性、韌性和延伸性。

（3）蛋白質(zhì)吸水形成面筋的過程。蛋白質(zhì)吸水脹潤形成面筋的過程是分兩步進(jìn)行的。第一步，是面粉與水混和后，水分子首先與蛋白質(zhì)分子表面的極性基團(tuán)結(jié)合形成水化物，吸水量較少，體積膨脹不大，是放熱反應(yīng)。第二步，是水以擴(kuò)散方式向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透。在膠粒內(nèi)部有低分子量可溶性物質(zhì)（無機(jī)鹽類）存在，水分子擴(kuò)散至內(nèi)部使可溶性物質(zhì)溶解而增加了濃度，形成一定的滲透壓，使水大量向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，從而使其分子內(nèi)部的非極性基團(tuán)外翻，水化了的極性基團(tuán)內(nèi)聚，面團(tuán)體積膨脹，蛋白質(zhì)分子肽鏈“松散、伸展”相互交織在一起，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，而淀粉、水等成分填充其中，即形成凝膠面團(tuán)。此階段屬不放熱反應(yīng)。水以擴(kuò)散方式向膠粒滲透的過程實(shí)際是緩慢的，這就需要借助外力，以加速滲透。所以，在和面時(shí)采用分次加水的辦法，與面粉拌和，然后再進(jìn)行揉面揣面，其作用就是使上述第二步擴(kuò)散加速進(jìn)行，使面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)充分形成。

與此同時(shí)，面粉中淀粉也吸水脹潤。

2．面團(tuán)的粘彈性及形成機(jī)理

（1）面團(tuán)的粘彈性。面粉加水調(diào)制成團(tuán)后，若放置在案板上，則會向下攤流，面團(tuán)在流動這一點(diǎn)上似液體；若施加外力使之變形，其變形隨時(shí)間推移逐步恢復(fù)原形，但不能完全恢復(fù)，這一點(diǎn)上近似固體的彈性。因此面粉加水調(diào)制后會形成具有粘彈性的面團(tuán)。

面團(tuán)具有粘彈性性質(zhì)，是由于面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白與水混合后，形成了具有粘彈性的面筋所致。而麥谷蛋白、麥膠蛋白的粘彈性存在顯著差別，麥谷蛋白彈性強(qiáng)，但缺乏延伸性；麥膠蛋白不但粘性強(qiáng)，而且非常富于延伸性。面筋則兼?zhèn)鋬煞N蛋白質(zhì)的性質(zhì)，即具有粘彈性。

（2）面團(tuán)粘彈性的形成機(jī)理。為什么麥谷蛋白富于彈性，而麥膠蛋白富于延伸呢？這是兩者分子結(jié)構(gòu)不同所致。

麥谷蛋白具有很大的分子量，約50000～1000000，分子呈纖維狀，相應(yīng)的麥谷蛋白的分子表面積很大，且部分—S—S—（二硫基）分布在分子外部（即麥谷蛋白既有分子內(nèi)的—S—S—，也有分子間的—S—S—），分子與分子之間容易形成非共價(jià)鍵的聚合作用，形成強(qiáng)有力的交聯(lián)，從而時(shí)賦予面筋彈性。分子與分子之間的交聯(lián)越牢固，面筋的彈性越好。麥膠蛋白分子量較小，約20000～50000，分子呈球形，表面積也較小，且—S—S—分布在分子內(nèi)部，在面筋體系中形成不太牢固的交聯(lián)，從而使面筋具有良好的延伸性，可促進(jìn)面團(tuán)膨脹。因此，麥谷蛋白和麥膠蛋白分子結(jié)構(gòu)中—S—S—的交聯(lián)作用，使蛋白質(zhì)分子互相連接在一起形成大分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使面團(tuán)粘彈性大大增加。

面筋蛋白質(zhì)的氨基酸中，含有10%左右的含硫氨基酸（如半胱氨酸、胱氨酸）。這些含硫氨基酸在面筋的結(jié)合上起著重要的作用。它們中含有—S—S—（氧化型）和—SH（還原型）?！猄H（硫氫基）的H具有易于移動性質(zhì)，所以—SH、—S—S—的位置發(fā)生轉(zhuǎn)換，面筋即產(chǎn)生結(jié)合，形成大分子。為了使—SH、—S—S—的轉(zhuǎn)換易于發(fā)生，兩個基團(tuán)必須接近或相對移動，這便是和面時(shí)為何要用力揉，充分揉勻、揉透，甚至需要搗、揣、摔打的原因。

此外，揉面過程中混入氧氣，促進(jìn)面團(tuán)中的—SH被氧化成—S—S—。當(dāng)兩個蛋白質(zhì)分子的—SH部分接近，被氧化失去H，產(chǎn)生—S—S—的結(jié)合，即形成一定數(shù)量的—S—S—。而—S—S—的結(jié)合，有助于蛋白質(zhì)肽璉間相互連接形成面筋網(wǎng)絡(luò)，變成大分子，使面團(tuán)變得緊實(shí)，彈性增加。

調(diào)制面團(tuán)時(shí)，為使面粉中的—SH充分氧化，采取的措施有：①充分翻揉，使面團(tuán)能與空氣中的氧氣充分接觸，促進(jìn)氧化作用的進(jìn)行。②添加氧化劑，如抗環(huán)血酸。

3．面團(tuán)組成成分對面團(tuán)物理性質(zhì)的影響

（1）面團(tuán)中結(jié)合水與游離水對面團(tuán)物理性質(zhì)的影響。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面粉與水混合后，面粉中的水分即增加。一開始增加的這部分水全部為游離水，隨著面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉吸水過程的進(jìn)行，一部分游離水進(jìn)入到蛋白質(zhì)、淀粉膠粒內(nèi)部變成結(jié)合水，面粉由干燥的粉狀物變成含水的面團(tuán)。在具體操作中，會有這樣的感覺，一開始面團(tuán)較軟，粘性大，粘手、粘案板，而且缺乏彈性。通過反復(fù)揉搓，面團(tuán)逐漸變硬，彈性增強(qiáng)，粘性降低。原因就在于游離水向結(jié)合水轉(zhuǎn)變需要一個過程。

面團(tuán)中游離水和結(jié)合水的比例，也決定著面團(tuán)的物理性質(zhì)。游離水可使面團(tuán)具有流動性和延伸性。面粉吸水量增大，調(diào)制的面團(tuán)趨于柔軟；面粉吸水量降低，調(diào)制的面團(tuán)硬度增加，但面粉的吸水量不能無限小，要保證面粉中的蛋白質(zhì)能充分吸水形成面筋。一般面粉的吸水量不低于35%。面粉吸水量小，面團(tuán)中結(jié)合水比例大，面筋結(jié)構(gòu)緊密，面團(tuán)的彈性、韌性強(qiáng)。面粉吸水量增大，面團(tuán)中的游離水增加，面筋網(wǎng)絡(luò)中的水分增多，蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)作用減弱，面團(tuán)彈性、韌性相對降低，延伸性增強(qiáng)。因而，軟面團(tuán)較硬面團(tuán)易于延伸。

（2）面團(tuán)中固、液、氣三相對面團(tuán)物理性質(zhì)的影響。已調(diào)制好的面團(tuán)，由固、液、氣三相構(gòu)成。淀粉、麩皮和不溶性蛋白質(zhì)構(gòu)成了面團(tuán)的固相，即面粉固形物中，除去可溶性成分（可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽等）就構(gòu)成了面團(tuán)的固相。液相由游離水及溶解在水中的物質(zhì)構(gòu)成。氣相由氣體構(gòu)成。面團(tuán)中的氣體有三個來源：面團(tuán)在調(diào)制過程中混入的；酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的；面團(tuán)中加入的化學(xué)膨松劑產(chǎn)生的。面團(tuán)中的氣體，對形成面團(tuán)疏松多孔結(jié)構(gòu)起著重要作用，主要針對發(fā)酵面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)等，水調(diào)面團(tuán)中則要盡量減小氣體含量。

面團(tuán)中三相之間的比例關(guān)系，影響著面團(tuán)的物理性質(zhì)。面團(tuán)中液相比例增大，面團(tuán)的彈性減弱，面團(tuán)中的氣相比例增大，面團(tuán)彈性和延伸性都減弱；面團(tuán)中的固相比例增大，則面團(tuán)硬度增大、韌性強(qiáng)。

（二）淀粉糊化作用

將淀粉在水中加熱到一定溫度后，淀粉粒開始吸收水分而膨脹，溫度繼續(xù)上升，淀粉顆粒繼續(xù)膨脹，可達(dá)原體積幾倍到十幾倍，最后淀粉粒破裂，形成均勻的粘稠糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。糊化時(shí)的溫度稱為糊化溫度。

淀粉糊化作用的本質(zhì)是淀粉中有規(guī)則和無規(guī)則（晶體和非晶體）狀的淀粉分子間的氫鍵斷裂，分散在水中成為膠體溶液。

淀粉糊化作用的過程可分為三個階段。第一階段，可逆吸水階段：當(dāng)水溫未達(dá)到糊化溫度時(shí)，水分只能進(jìn)入到淀粉粒的非結(jié)晶區(qū)，與非結(jié)晶區(qū)的極性基團(tuán)相結(jié)合或被吸附。在這一階段，淀粉粒僅吸收少量的水分，晶體結(jié)構(gòu)沒有受到影響，所以淀粉外形未變，只是體積略有膨脹，粘度變化不大，若此時(shí)取出淀粉粒干燥脫水，仍可恢復(fù)成原來的淀粉粒。第二階段，不可逆吸水階段：當(dāng)水溫達(dá)到糊化開始溫度，熱量使得淀粉的晶束運(yùn)動動能增加，氫鍵變得不穩(wěn)定，同時(shí)水分子動能增加，沖破了“晶體”的氫鍵，進(jìn)入到結(jié)晶區(qū)域，使得淀粉顆粒的吸水量迅速增加，體積膨脹到原來體積的50～100倍，進(jìn)一步使氫鍵斷裂，晶體結(jié)構(gòu)破壞。同時(shí)，直鏈淀粉大量溶于水中，成為粘度很高的溶膠。糊化后的淀粉，晶體結(jié)構(gòu)解體，變成混亂無章的排列，因此無法恢復(fù)成原來的晶體狀態(tài)。第三階段，溫度繼續(xù)上升，膨脹的淀粉粒最后分離解體，粘度進(jìn)一步提高。

各種淀粉的糊化溫度不同，見表2－6所示。同一種淀粉，顆粒大小不同其糊化難易也不相同，較大的顆粒容易糊化，能在較低的溫度糊化。因?yàn)楦鱾€淀粉顆粒的糊化溫度不一致，通常用糊化開始的溫度和糊化完成的溫度表示糊化溫度。

表2－6　幾種谷物淀粉的糊化溫度（℃）

淀粉糊化后粘度急驟增高，隨溫度的上升增高很快。在一些面團(tuán)的調(diào)制中常利用淀粉糊化產(chǎn)生的粘性形成面團(tuán)。如沸水面團(tuán)、米粉面團(tuán)、澄粉面團(tuán)等。

（三）粘結(jié)作用

有一些面團(tuán)的形成，是利用具有粘性的物質(zhì)使皮坯原料彼此粘結(jié)在一起而形成的。如混酥面團(tuán)成團(tuán)與油脂、蛋液的粘性有關(guān)；川點(diǎn)中的珍珠圓子坯料是利用蛋液和淀粉趁熱加入剛煮好的糯米中產(chǎn)生的粘性使米粒彼此粘結(jié)在一起而形成的。

（四）吸附作用

如干油酥面團(tuán)的形成，是依靠油脂對面粉顆粒表面的吸附而形成面團(tuán)的。

五、影響面團(tuán)形成的因素

（一）原料因素

1．水。水從兩方面影響著面團(tuán)形成，一是水量，二是水溫。

（1）水量　絕大多數(shù)面團(tuán)要加水制成，加水量多少視制品需要而定。調(diào)制同樣軟硬的面團(tuán)，加水量要受面粉質(zhì)量、添加的輔料、溫度等因素影響。面粉中面筋含量高，吸水率則大，反之則??；精制粉的吸水率就比標(biāo)準(zhǔn)粉大；面粉干燥含水量低，吸水率則大，反之則??；面團(tuán)中油、糖、蛋用量增多，面團(tuán)的加水量要減少；氣溫低，空氣濕度小，加水多些，反之則少些。

（2）水溫　水溫與面筋的生成和淀粉糊化有著密切關(guān)系。水溫30℃時(shí)，麥谷蛋白、麥膠蛋白最大限度脹潤，吸水率達(dá)到最大，有助于面筋充分形成，但對淀粉影響不大。當(dāng)水溫超過成60℃，淀粉吸水膨脹、糊化，蛋白質(zhì)變性凝固，吸水率降低。當(dāng)水溫100℃時(shí)，蛋白質(zhì)完全變性，不能形成面筋，而淀粉大量吸水，膨脹破裂，糊化，粘度很大。所以，調(diào)制面團(tuán)時(shí)要根據(jù)制品性質(zhì)需要選擇適當(dāng)水溫。

2．油脂。油脂中存在大量的疏水基，使油脂具有疏水性。在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，加入油脂后，油脂就與面粉中的其它物質(zhì)形成兩相，油脂分布在蛋白質(zhì)和淀粉粒的周圍，形成油膜，限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的形成，使面粉吸水率降低，還由于油脂的隔離作用，使已經(jīng)形成的面筋微粒不能互相結(jié)合而形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而降低了面團(tuán)的粘性，彈性和韌性，增加了面團(tuán)的可塑性，增強(qiáng)了面團(tuán)的酥性結(jié)構(gòu)。面團(tuán)中加入的油脂越多，對面粉吸水率影響越大，面團(tuán)中面筋生成越少，筋力降低越大。

3．糖。糖的溶解度大，吸水性強(qiáng)。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，糖會迅速奪取面團(tuán)中的水分，在蛋白質(zhì)膠粒外部形成較高滲透壓，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的脹潤度，使面筋的生成量減少。再由于糖的分子量小，較容易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子或其它物質(zhì)分子中，占據(jù)一定的空間位置，置換出部分結(jié)合水，形成游離水，使面團(tuán)軟化，彈性和延伸性降低，可塑性增大。因此，糖在面團(tuán)調(diào)制過程中起反水化作用。糖對面粉的反水化作用，雙糖比單糖的作用大，糖漿比糖粉的作用大。糖不僅用來調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，使面團(tuán)具有可塑性，還能防止制品收縮變形。

4．雞蛋。雞蛋中的蛋清是一種親水性液體，具有良好的起泡性。在高速機(jī)械攪打下，大量空氣均勻混入蛋液中，使蛋液體積膨脹，拌入面粉及其它輔料后，經(jīng)成熟即形成疏松多孔，柔軟而富有彈性的海綿蛋糕類產(chǎn)品。蛋黃中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油、水、糖充分乳化，均勻分散在面團(tuán)中，促進(jìn)制品組織細(xì)膩，增加制品的疏松性。蛋液具有較高的粘稠度，在一些面團(tuán)中，常作為粘結(jié)劑，促進(jìn)坯料彼此的粘結(jié)。蛋液中含有大量水分和蛋白質(zhì)，用蛋液調(diào)制的筋性面團(tuán)，面團(tuán)的筋力、韌性可得到加強(qiáng)。

5．鹽。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入適量的食鹽，可以增加面筋的筋力，使面團(tuán)質(zhì)地緊密，彈性與強(qiáng)度增加。鹽本身為強(qiáng)電解質(zhì)，其強(qiáng)烈的水化作用往往能剝?nèi)サ鞍踪|(zhì)分子表面的水化層，而使蛋白質(zhì)溶解度降低，膠粒分子間距離縮小，彈性增強(qiáng)。但鹽用量過多，會使面筋變脆，破壞面團(tuán)的筋力，使面團(tuán)容易斷裂。

6．堿。面團(tuán)中加入適量的食堿，可以軟化面筋，降低面團(tuán)的彈性，增加其延伸性。面團(tuán)加堿后，面團(tuán)的pH值改變。當(dāng)面團(tuán)pH偏離蛋白質(zhì)等點(diǎn)電時(shí)，蛋白質(zhì)溶解度增大，蛋白質(zhì)水化作用增強(qiáng)，面筋延伸性增加。拉面、抻面就是因?yàn)榧恿藟A，才變得容易延伸，否則在加工過程中很容易斷裂；這也是一般機(jī)制面條都要加堿的原因。食堿還有中和酸的作用，這是酵種發(fā)酵面團(tuán)使堿的目的。

（二）操作因素

1．投料順序。面團(tuán)調(diào)制時(shí)，投料順序不同，也會使面團(tuán)工藝性能產(chǎn)生差異。比如調(diào)制酥性面團(tuán)，要先將油、糖、蛋、乳、水先行攪拌乳化，再加入面粉拌和成團(tuán)。若將所有原料一起拌和或先加水，后加油、糖，勢必造成部分面粉吸水多，部分面粉吸油多，使面團(tuán)筋酥不勻，制品僵縮不松。又如調(diào)制物理膨松面團(tuán)，一般情況下要先將蛋液或油脂攪打起發(fā)后，再拌入面粉，而不能先加入面粉，否則易造成面糊起筋，制品僵硬不疏松。再如調(diào)制酵母發(fā)酵面團(tuán)，干酵母不能直接與糖放在一起，而應(yīng)混入面粉中，否則面粉摻水后，糖迅速溶解產(chǎn)生較高的滲透壓，嚴(yán)重影響酵母的活性，抑制面團(tuán)發(fā)酵，使面團(tuán)不能進(jìn)行正常發(fā)酵。

2．調(diào)制時(shí)間。調(diào)制時(shí)間是控制面筋形成程度和限制面團(tuán)彈性最直接的因素，也就是說面筋蛋白質(zhì)的水化過程會在面團(tuán)調(diào)制過程中加速進(jìn)行。掌握適當(dāng)?shù)恼{(diào)制時(shí)間速度，會獲得理想的效果。由于各種面團(tuán)的性質(zhì)、特點(diǎn)不同，對面團(tuán)調(diào)制時(shí)間要求也不一樣。酥性面團(tuán)要求筋性較低，因此調(diào)制時(shí)間要短。筋性面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間較長，使面筋蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋，增強(qiáng)韌性。

3．面團(tuán)靜置時(shí)間。靜置時(shí)間的長短可引起面團(tuán)物理性能的變化。不同的面團(tuán)對靜置的要求不同。酥性面團(tuán)調(diào)制后不需要靜置，立即成形，否則面團(tuán)會生筋，夏季易走油而影響操作，影響產(chǎn)品質(zhì)量。筋性面團(tuán)調(diào)制后，彈性、韌性較強(qiáng)，無法立即進(jìn)行成形操作，要靜置15～25分鐘，使面團(tuán)中的水化作用繼續(xù)進(jìn)行，達(dá)到消除張力的目的，使面團(tuán)漸趨松馳而有延伸性。靜置時(shí)間短，面團(tuán)搟制時(shí)不易延伸；靜置時(shí)間過長，面團(tuán)外表發(fā)硬而喪失膠體物質(zhì)特性，內(nèi)部稀軟不易成形。

工作任務(wù)二　水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是熟悉水調(diào)面團(tuán)種類、特點(diǎn)及形成的原理；掌握冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、沸水面團(tuán)調(diào)制的基本配方、工藝流程、調(diào)制方法和調(diào)制要領(lǐng)；掌握常見水調(diào)面團(tuán)品種的制作。

水調(diào)面團(tuán)是指直接用面粉和水調(diào)制而成的面團(tuán)。調(diào)制面團(tuán)時(shí)除了可加少量鹽、堿等外，一般不加其他輔料。水調(diào)面團(tuán)在不同的地域有不同的叫法，如水面、呆面、死面等。根據(jù)調(diào)制面團(tuán)時(shí)所用水溫不同，水調(diào)面團(tuán)又分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、沸水面團(tuán)。

一、冷水面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　紅油水餃

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克、冷水210克、食鹽少許；②餡心：豬后腿肉、生姜、蔥、雞蛋、各種調(diào)味料；③碗內(nèi)調(diào)料：復(fù)制醬油、紅油辣椒、蒜泥、熟芝麻。

（2）操作程序：①制餡：生姜拍破，蔥挽結(jié)，用清水浸泡。豬肉用刀背捶茸去筋，再用刀剁細(xì)，置盆內(nèi)加姜蔥浸泡液少許，味精、胡椒粉、食鹽、雞蛋、用力攪勻溶為一體后再分次加入姜蔥浸泡液，繼續(xù)攪拌，直到各種原料融為一體，再加香油攪成粘稠狀即成餡心。

②面團(tuán)調(diào)制：面粉置案板上，中間刨—坑塘，撒入少許鹽，先加入大部分水，使用抄拌法將粉與水拌和均勻成雪片狀，再將小部分水灑在雪花面上，反復(fù)揉搓至面團(tuán)光潔，然后蓋上潔凈濕布，靜置餳面。

③制皮：將餳好的面團(tuán)搓成圓條，再扯成劑子（約6克），將每個劑子立置案板上用手壓扁，撒撲粉，用小桿扦搟成圓形皮即成。

④包餡成形：取皮坯一張，把餡置于皮坯中，對疊成半月形，用力捏合邊口成生餃。

⑤成熟與調(diào)味：用旺火沸水煮餃，生餃入鍋立即用瓢推動，以防粘連，水沸后加少量冷水，以免餃皮破裂，待餃皮起皺發(fā)亮即熟．用漏瓢撈出熟餃，甩干餃湯，分別盛入碗內(nèi)，淋上復(fù)制醬油、味精、紅油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。

（3）風(fēng)味特色：皮韌餡嫩，集咸、甜、辣、香、鮮一體。

實(shí)例分析：

從紅油水餃制作實(shí)例分析可知，冷水面團(tuán)即是用冷水（通常指常溫的水）與面粉調(diào)制的面團(tuán)，亦稱子面。具有顏色白、筋力強(qiáng)，富有彈性，韌性和延伸性，吃口爽滑、筋道等特點(diǎn)。

在餐飲市場中常見用冷水面團(tuán)制品是各地風(fēng)格各異的水餃、面條、餛飩等，此類制品皮爽滑、有韌勁。

（一）冷水面團(tuán)的種類

水量的變化對冷水面團(tuán)的性質(zhì)有至關(guān)重要的影響，根據(jù)用水量可將冷水面團(tuán)分為硬面團(tuán)、軟面團(tuán)、稀軟面團(tuán)三種，它們的性質(zhì)及運(yùn)用都略有區(qū)別：硬面團(tuán)：堅(jiān)實(shí)、韌性好；適宜作面條、餃子、餛飩等；軟面團(tuán)：彈性、延伸性好；適宜作抻面、餡餅等；

稀軟面團(tuán)：延伸性好；適宜作春卷皮、拔魚面等。

（二）冷水面團(tuán)配方

表2－7所示。

表2－7　冷水面團(tuán)的配方（克）

以上配方的用水量范圍，隨著面粉的筋力強(qiáng)弱變化會有調(diào)整；而且需注意在實(shí)際操作中一些據(jù)品種根要求還可添加雞蛋、鹽、堿等。

（三）工藝流程

下粉→摻水→拌和→揉搓→餳面

（四）調(diào)制方法

1．硬面團(tuán)和軟面團(tuán)的調(diào)制方法：面粉置案板上，中間刨一個圓坑，然后摻水，先加入大部分水，使用抄拌法將粉與水拌和均勻成雪片狀，再將小部分水灑在雪花面上，反復(fù)揉搓至面團(tuán)光潔，此后蓋上潔凈的濕布，靜置餳面。

2．稀面團(tuán)的調(diào)制方法：將面粉放入盆內(nèi)，加入大部分水，抄拌成軟面團(tuán)，再逐步加水調(diào)制成面漿。

（五）調(diào)制工藝要領(lǐng)

1．正確掌握加水量。加水量要根據(jù)制品要求而定，具體操作時(shí)要綜合考慮面粉質(zhì)量、溫度等因素。特別對于硬面團(tuán)，水量如偏少會很難成團(tuán)，而偏多會對成品口感產(chǎn)生不良的影響。因此，配方水量要事先確定好，在此特別提醒初學(xué)者在調(diào)制面團(tuán)之前一定要先按配方稱量原料。

2．和面時(shí)要分次摻水。分次摻水既能便于調(diào)制又可隨時(shí)了解面團(tuán)軟硬度情況。和面時(shí)一般分2～3次摻水，第—次摻水量占總水量70%～80%，第二次占20%～30%，第三次將剩余的少量水灑在面上。第一次摻水拌和面時(shí)，要觀察粉料吸水后的軟硬情況，若小面塊很接近要求的軟硬度時(shí)，第二次摻水要酌量減少。分次摻水可很好地控制面團(tuán)軟硬度的情況，以便正確掌握加水量。

3．添加鹽、堿的目的。冷水面團(tuán)中加入鹽、堿都是為了增強(qiáng)面團(tuán)筋力，使面筋彈性、韌性和延伸性增強(qiáng)。面團(tuán)中加堿，會使制品帶有堿味，同時(shí)使面團(tuán)出現(xiàn)淡黃色，并對面粉中的維生素有破壞作用，因而一般的面團(tuán)不用加堿來增強(qiáng)面團(tuán)筋力，而是加鹽。但搟制手工面、抻面等，常常既加鹽，又加堿，因?yàn)榧訅A不僅可以軟化面筋，還能增加面條的爽滑性，使面條煮時(shí)不渾湯，吃時(shí)爽口不粘。

4．加蛋的目的。冷水面團(tuán)中加入蛋液，可使面團(tuán)表現(xiàn)出更強(qiáng)的韌性，如餛飩、面條面團(tuán)中常用加蛋來增加其爽滑的口感，甚至用蛋液代替水和面制成金絲面、銀絲面。由于蛋液中蛋白質(zhì)含量高，暴露在空氣中易失水變成凝膠及干凝膠，從而易使面團(tuán)表面結(jié)殼，面條、餛飩皮翻硬，故加蛋的冷水面團(tuán)應(yīng)比直接加水的面團(tuán)稍軟。

5．揉面的作用　主要有三個方面：

（1）使各種原料混合均勻。

（2）加速面粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合形成面筋。

（3）擴(kuò)展面筋。若揉面時(shí)間短，沒擴(kuò)展的面筋由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)不規(guī)則，使面團(tuán)缺乏彈性。而經(jīng)過充分揉制的面團(tuán)，由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)得到規(guī)則伸展，使面團(tuán)具有良好彈性、韌性和延伸性。行話說：“揉能上勁”，就是這個道理。因此，調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)一定要充分揉搓，將面團(tuán)揉透，揉光滑。對于拉面、抻面，在揉面時(shí)還需有規(guī)則、有次序、有方向，使面筋網(wǎng)絡(luò)變得規(guī)則有序。但揉的時(shí)間不是越長越好，揉久了面筋衰竭、老化，彈性、韌性又會降低。

6．充分餳面。面團(tuán)通過靜置可得到充分松弛而恢復(fù)良好的延伸性，更有利于下一道工序的有效進(jìn)行。

二、溫、熱水面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　眉毛餃

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克、60℃溫水250克；②餡心：豬后腿肉、各種調(diào)味料

（2）操作程序：①制餡：鮮豬肉洗凈后剁成肉泥，將肉泥裝入缽中，放入醬油、白糖、蔥姜末攪拌入味，然后加入少許清水，攪粘上勁，再放入味精、香油攪拌均勻成餡。

②面團(tuán)調(diào)制：面粉置案板上，中間刨個淺坑，把沸水均勻澆在面粉上，邊澆水邊用小面棒拌和，攪拌均勻后，灑上少許冷水，再揉搓成團(tuán)，然后將面團(tuán)攤開或切成小塊晾涼，使面團(tuán)內(nèi)熱氣散去，再進(jìn)一步揉搓成團(tuán)，餳面。

③制皮：將餳好的面團(tuán)搓成圓條，再扯成劑子（約6克），將每個劑子立置案板上用手壓扁，撒撲粉，用小桿扦搟成圓形皮即成。

④包餡成形：取皮坯一張，中間放上餡心，然后對疊將邊子比齊，將一只角的頂端塞進(jìn)一部分，再將結(jié)合處捏緊，捏扁，用手絞出繩狀花邊即成生坯。

⑤成熟：沸湯鍋上蒸約6分鐘即成熟。

（3）風(fēng)味特色：造型美觀，形象逼真，制作精細(xì)，實(shí)用性廣，是酒席筵上常用的面點(diǎn)之一。

［參考實(shí)例］　鍋貼餃

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克、80℃熱水280克；②餡心：豬夾心肉、姜、雞湯、各種調(diào)味料

（2）操作程序：①制餡：豬夾心肉洗凈剁茸；姜拍破，蔥切節(jié)，放入碗內(nèi)加清水浸泡，制成蔥姜水。將肉茸置盆內(nèi)加食鹽，料酒拌勻，然后分別加入雞湯和蔥姜水順一個方向用力攪拌，至汁水全部被肉茸吸收成粘稠糊狀，再加入味精，胡椒粉、白糖、香油拌勻即成。

②面團(tuán)調(diào)制：面粉置案板上，中間刨個淺坑，把沸水均勻澆在面粉上，邊澆水邊用小面棒拌和，攪拌均勻后，灑上少許冷水，再揉搓成團(tuán)，然后將面團(tuán)攤開或切成小塊晾涼，使面團(tuán)內(nèi)熱氣散去，再進(jìn)一步揉搓成團(tuán)，餳面。

③制皮：將餳好的面團(tuán)搓成圓條，再扯成劑子（約6克），將每個劑子立置案板上用手壓扁，撒撲粉，用小桿扦搟成圓形皮即成。

④包餡成形：取圓皮于手中，放入餡心對折捏成月牙餃形。

⑤成熟：平鍋置小火上，加入少量豬油，將餃坯由外向內(nèi)整齊放入平鍋內(nèi)，稍煎一會兒，灑上少許水油混合物（即清水中加入少量油脂），蓋嚴(yán)鍋蓋，不斷轉(zhuǎn)動平鍋使餃子受熱均勻。待鍋內(nèi)水將干時(shí)，發(fā)出輕微爆裂聲，揭開鍋蓋，再灑少量水油混合物蓋嚴(yán)，繼續(xù)煎至水干餃底金黃起鍋裝盤即成。

（3）風(fēng)味特色：餃底金黃酥脆，餃面柔軟油潤，餃餡鮮嫩多汁。

實(shí)例分析：

從眉毛餃、鍋貼餃制作實(shí)例分析可知，眉毛餃?zhǔn)怯脺厮兔嬲{(diào)制的溫水面團(tuán)制成，鍋貼餃?zhǔn)褂脽崴兔嬲{(diào)制的熱水面團(tuán)制成。

在餐飲市場中常見的用溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)制作的產(chǎn)品是各地風(fēng)格各異的蒸餃、煎餃，此類制品外形美觀，皮較柔軟、有些許的嚼勁。

溫水面團(tuán)是用60℃左右的溫水和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。其特點(diǎn)是面團(tuán)顏色較白，有一定筋力、韌性，較好的可塑性，做出的成品不易走樣，口感適中。溫水面團(tuán)適宜制作各種花色餃子、餅類。如案例一品種，為了方便制作者包捏造型，要求面皮既要有較好的可塑性、又要有較好的柔韌性，避免在成形中面皮出現(xiàn)斷裂，這樣就要求面團(tuán)的筋力不能太強(qiáng)，以便保持較好的柔韌性，所以選用了溫水面團(tuán)。

熱水面團(tuán)是用80℃以上的熱水和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)，一些地區(qū)稱之為燙面。其特點(diǎn)是面團(tuán)色澤較暗，韌性較差，粘柔性、可塑性良好。根據(jù)所用水溫和加水量不同，可分為二生面、三生面、四生面等。所謂“三生面”是指用熱水調(diào)制的面團(tuán)中，有七成面粉受熱變性，有三成面粉仍保持生面粉的性質(zhì)，所形成的面團(tuán)稱為“三生面”。熱水面團(tuán)適宜制用蒸、煎、烙、炸類制品，如鍋貼，春餅等。案例二品種對口感的要求是餃底酥脆，餃面柔軟，所以要求面團(tuán)筋力弱、有良好可塑性，否則易造成餃底硬脆，餃面韌勁，從而失去此制品的口感特色，故選用了熱水面團(tuán)。

溫、熱水面團(tuán)隨面團(tuán)中面筋變性程度增加，面團(tuán)顏色由較白逐漸變暗，筋力、韌性逐漸減弱，可塑性增強(qiáng)，成品的口感也由筋道逐漸變?yōu)檐浥?。根?jù)調(diào)制水溫由低到高，適宜制作各種花色蒸餃、鍋貼餃、春餅等。

（一）溫、熱水面團(tuán)配方

表2－8所示。

表2－8　溫、熱水面團(tuán)配方（克）

以上配方的用水量范圍，需注意在實(shí)際操作中一定要根據(jù)品種的要求控制總水量來確定面團(tuán)的軟硬度。

（二）工藝流程

下粉→摻溫、熱水→拌和→揉面→散熱→揉面

（三）調(diào)制方法

1．溫水面團(tuán)。其調(diào)制與冷水面團(tuán)相似。即先將面粉置案板上，中間刨個圓坑，摻入溫水，迅速與面粉拌和，抄拌成雪花狀，反復(fù)揉搓至面團(tuán)光滑，此后將面團(tuán)攤開或切成小塊晾涼，再進(jìn)一步揉搓成團(tuán)，蓋上濕布備用。

2．熱水面團(tuán)。面粉置案板上，中間刨個淺坑，把熱水均勻澆在面粉上，邊澆水邊用小面棒拌和，攪拌均勻后，灑上少許冷水，再揉搓成團(tuán)，然后將面團(tuán)攤開或切成小塊晾涼，使面團(tuán)內(nèi)熱氣散去，再進(jìn)一步揉搓成團(tuán)，蓋上濕布備用。

（四）調(diào)制工藝要領(lǐng)

1．水溫、水量要準(zhǔn)確。水溫過高，會引起蛋白質(zhì)明顯變性，淀粉大量糊化，面團(tuán)筋力弱，而粘柔性強(qiáng)，顏色發(fā)暗，達(dá)不到面團(tuán)性質(zhì)要求；水溫過低，則淀粉不膨脹、糊化，蛋白質(zhì)不變性，而面團(tuán)筋力過強(qiáng)，易使花色蒸餃類制品造型困難，成品口感發(fā)硬，不夠柔軟。具體水溫的掌握要根據(jù)品種的要求，考慮氣溫、粉溫的影響靈活掌握。加水量的多少要根據(jù)品種的要求，考慮水溫等因素的影響靈活掌握，使調(diào)制出的面團(tuán)軟硬適度。水溫升高時(shí)面粉吸水量增大，反之則減小。

2．熱水要快澆、澆勻。調(diào)制過程中，要邊澆水，邊拌和，澆水要勻，攪拌要快，水澆完，面拌好。這樣可以使面粉中淀粉快速均勻地吸水膨脹、糊化、蛋白質(zhì)變性，減少面筋生成，使面團(tuán)性質(zhì)均勻一致。

3．要及時(shí)灑上冷水揉團(tuán)。當(dāng)加熱水拌和均勻后，要揉團(tuán)時(shí)，需均勻?yàn)⑸仙僭S冷水，再揉搓成團(tuán)。這樣可使面團(tuán)粘糯性更好，成品吃口糯而不粘牙。

4．必須散去面團(tuán)內(nèi)熱氣。因?yàn)橛脺亍崴兔婧?，面團(tuán)有一定熱度，熱氣郁集在面團(tuán)內(nèi)部，易使淀粉繼續(xù)膨脹、糊化，面團(tuán)會逐漸變軟、變稀，甚至粘手，制品成形后易結(jié)殼，表面粗糙。因此，面團(tuán)和好后，攤開或切成小塊晾涼，使面團(tuán)中的熱氣散去，水分也隨之散失一些，使淀粉不再繼續(xù)吸水。

5．餳面須知。備用的溫?zé)崴鎴F(tuán)要用濕布蓋上，避免表皮結(jié)殼。

三、沸水面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　燙面蒸餃

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克、沸水400克；②餡心：豬肉、豬油、甜面醬、各種調(diào)味料

（2）操作程序：①制餡：豬夾心肉洗凈剁細(xì)，炒鍋置中火上，加入豬油燒至六成熱，下姜米炒香，加入肉顆粒炒散籽，加入甜面醬炒勻起鍋，晾冷后放食鹽、味精、胡椒粉、花椒油、蔥花拌勻即成餡心。

②面團(tuán)調(diào)制：先把面粉過篩，然后鍋置爐火上加水，待水沸，一手拿小面棒，一手將面粉徐徐倒入鍋中，邊倒面粉，邊用小面棒快速攪拌，直至面粉全部燙熟，收干水氣。然后將面團(tuán)置于案板上，用刀切成小塊微晾，散去部分熱氣，反復(fù)揉搓至面團(tuán)內(nèi)部細(xì)膩，然后搓成薄片，攤開晾涼，使熱氣完全散失，然后重新揉搓成團(tuán)，蓋上濕布備用。

③制皮：把面團(tuán)揉搓成圓條，切成劑子，逐個搟成圓皮。

④包餡成形：取皮坯一張攤在手上，用竹片挑餡于皮坯中間，皮坯合攏成餃形，捏花邊成“小生帽”樣，豎立于蒸籠中。

⑤成熟：用旺火沸水蒸5分鐘即成。

（3）風(fēng)味特色：皮粘軟餡香，清鮮爽口、回味微甜。

實(shí)例分析：

從燙面蒸餃制作實(shí)例分析可知，使用燙面做成的餃子軟糯，無筋力，顏色發(fā)暗。燙面即沸水面團(tuán)，又稱開水面，是用沸水在鍋中加面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。由于水溫高，始終保持100℃，面粉中的蛋白質(zhì)完全變性，淀粉大量糊化，因而面團(tuán)粘糯、柔軟，無筋力，可塑性強(qiáng)，色澤暗，口感細(xì)膩、粘糯，微帶甜味。適宜制作炸糕，燙面餃等。

（一）沸水面團(tuán)配方

表2－9所示。

表2－9　沸水面團(tuán)配方（克）

調(diào)制沸水面團(tuán)可加入少量豬油，目的是使調(diào)制出的面團(tuán)更加細(xì)膩、滋潤。豬油一般在水沸后加入。

（二）工藝流程

鍋置火上→燒水→燙面→晾涼→揉面

（三）調(diào)制方法

調(diào)制沸水面團(tuán)要在鍋中進(jìn)行。鍋置爐火上加冷水，待水沸，一手拿小面棒，一手將面粉徐徐倒入鍋中，邊倒面粉，邊用小面棒快速攪拌，直至面粉全部燙熟，收干水氣。然后將面團(tuán)置于案板上，用刀切成小塊晾涼，散去熱氣，冷后反復(fù)揉搓至面團(tuán)表面光滑，蓋上濕布備用。

（四）調(diào)制工藝要領(lǐng)

1．燙面火力適中。燙面時(shí)要用中火，切忌用大火，這樣很容易造成由于鍋底快速焦糊，使面團(tuán)帶有很難聞的焦糊味。一定要水沸后才下面粉，這樣才能縮短在鍋內(nèi)燙制的時(shí)間，鍋不能端離火口，保證鍋內(nèi)的熱量充足。

2．面粉需過篩。因?yàn)檎{(diào)制沸水面團(tuán)時(shí)是把面粉向水里加，所以面粉一定要過篩，才能避免面團(tuán)中夾雜生粉粒。

3．水量要一次添加準(zhǔn)確。由于加粉后就無法調(diào)節(jié)水量，所以水量要準(zhǔn)確，要一次加足，避免出現(xiàn)水多調(diào)成漿糊，水少留下大量干粉而無法成團(tuán)。

4．面團(tuán)熱氣要散盡。面團(tuán)內(nèi)的熱氣要分兩次散盡，第一次只能散失少量熱氣，這樣一是保證面團(tuán)中的干粉顆粒能夠在揉搓中后熟，而且這時(shí)面團(tuán)較柔軟，便于揉搓；第二次就要完全散盡，道理與溫?zé)崴鎴F(tuán)類似。

5．面團(tuán)要揉勻、揉透。通過反復(fù)揉面，使面團(tuán)光滑、細(xì)膩。揉面時(shí)注意不要待面團(tuán)完全冷透了才揉，否則會因面團(tuán)彈韌性過強(qiáng)而難以揉勻揉透。

6．餳面須知。備用的面團(tuán)要用濕布蓋上。

四、原理分析

通過以上各種水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝介紹，對水調(diào)面團(tuán)有了較直觀的認(rèn)識，為了使學(xué)習(xí)者更好的明白和掌握水調(diào)面團(tuán)調(diào)制技術(shù)、技巧，在此將水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制原理和特性進(jìn)行歸納和總結(jié)，為學(xué)習(xí)者能更加系統(tǒng)了解相關(guān)知識點(diǎn)，在將來實(shí)際工作中合理使用，從而達(dá)到舉一反三、獨(dú)立思考的效果。

（一）水溫、水量對蛋白質(zhì)和淀粉的影響

水調(diào)面團(tuán)是面粉直接與水結(jié)合形成的一類面團(tuán)，其性質(zhì)及其變化和水溫以及水量的變化有直接的關(guān)系。一般規(guī)律是隨著水溫的提高面團(tuán)的彈韌性會降低，而可塑性會增加，反之亦然；而隨著用水量的增加面團(tuán)的彈韌性也會降低，延伸性、可塑性會增加。下面我們就詳細(xì)了解水溫以及水量對面團(tuán)形成以及性質(zhì)的影響。由于面粉主要由淀粉和蛋白質(zhì)組成，而水溫以及水量是通過對這兩種成分的影響從而達(dá)到對面團(tuán)形成以及性質(zhì)的影響。

水調(diào)面團(tuán)的形成，主要是由于面粉中的淀粉與蛋白質(zhì)吸水脹潤作用所引起的。隨著調(diào)制水溫的變化，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生了不同的物理化學(xué)變化。

1．水溫、水量對蛋白質(zhì)的影響。面粉在用冷水調(diào)制時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)吸水脹潤形成面筋。面筋蛋白質(zhì)吸水脹潤作用在30℃時(shí)達(dá)到最大，吸水量高達(dá)150～200%，當(dāng)溫度偏高或偏低時(shí)，面筋蛋白質(zhì)的脹潤度都將下降。當(dāng)溫度升高到60～70℃蛋白質(zhì)開始熱變性而凝固，這種變性作用使面團(tuán)中的面筋受到破壞，濕面筋生成量顯著下降，因而面團(tuán)的延伸性、彈性減弱，筋力下降，吸水率降低，而粘度稍有增加。蛋白質(zhì)的熱變性隨著溫度增高而加強(qiáng)，溫度越高，變性越快，越強(qiáng)烈。

常溫下隨著水量的改變，面團(tuán)中面筋結(jié)合的水量不同，面團(tuán)表現(xiàn)出不同的物理性質(zhì)。在水量少的情況下，面筋結(jié)構(gòu)緊密，韌性強(qiáng)，面團(tuán)堅(jiān)硬；在加水量多的情況下，面團(tuán)彈性、韌性相對降低，延伸性增強(qiáng)。隨面團(tuán)調(diào)制水溫升高，蛋白質(zhì)開始變性，吸水能力也開始下降，這時(shí)水量的變化對蛋白質(zhì)的影響逐漸降低。

2．水溫、水量對淀粉的影響。面粉中的淀粉主要以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子有序集合而成，外表由蛋白質(zhì)薄層包圍。淀粉粒結(jié)構(gòu)有晶體和非晶體兩種形態(tài)，通過淀粉分子間的氫鍵連結(jié)起來。

淀粉粒不溶于冷水，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。水溫在30℃時(shí)，淀粉只能吸收30%左右的水分，淀粉粒不膨脹仍保持硬粒狀。當(dāng)水溫達(dá)到50℃以上時(shí)，淀粉開始明顯膨脹，吸水量增大，當(dāng)水溫達(dá)到60℃時(shí)淀粉開始糊化，形成粘性的淀粉溶膠，這時(shí)淀粉的吸水率大大增加。淀粉糊化程度越大，吸水越多，粘性也越大。淀粉糊化作用的本質(zhì)是淀粉中有規(guī)則和無規(guī)則（晶體和非晶體）狀的淀粉分子間的氫鍵斷裂，分散在水中成為膠體溶液。

通過以上的分析，可以看出，面團(tuán)性質(zhì)在常溫下的變化主要由水量的變化對面筋蛋白質(zhì)的影響造成的；而隨著水溫的升高，面團(tuán)性質(zhì)的變化逐漸由水量的變化對面筋蛋白質(zhì)的影響轉(zhuǎn)變?yōu)閷Φ矸酆挠绊憗頉Q定。而淀粉糊化需要的水量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于面筋蛋白質(zhì)生成面筋需要的水量，這就是調(diào)制同樣軟硬度的冷水面團(tuán)所用水量會明顯低于沸水面團(tuán)所需水量的原因。

（二）各水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理及特性

1．冷水面團(tuán)。通過溫度對面粉中蛋白質(zhì)、淀粉的作用分析可知，冷水面團(tuán)的形成主要是蛋白質(zhì)溶脹作用的結(jié)果。面粉與冷水混合后，面筋蛋白質(zhì)大量吸水形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)，將其它物質(zhì)緊緊包裹在其中，面團(tuán)具有堅(jiān)實(shí)，筋力強(qiáng)的特點(diǎn)，富有彈性、韌性和延伸性。

2．沸水面團(tuán)。沸水面團(tuán)用的是100℃的沸水，且在鍋中調(diào)制而成，水溫使面粉中的蛋白質(zhì)變性，淀粉大量吸水糊化。因此，沸水面團(tuán)的形成主要是淀粉糊化所起的作用。淀粉遇熱大量吸水膨脹糊化，形成有粘性的淀粉溶膠，并粘結(jié)其它成分而成為粘柔、細(xì)膩、略帶甜味（淀粉酶的糊化作用以及淀粉糊化作用分解產(chǎn)生的低聚糖）、可塑性良好、無筋力和彈性的面團(tuán)。

3．溫水面團(tuán)。溫水面團(tuán)調(diào)制時(shí)，摻入水的溫度為60℃左右，與蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化溫度接近，因此溫水面團(tuán)的形成是蛋白質(zhì)溶脹和淀粉糊化共同作用的結(jié)果。由于水溫的影響面粉中蛋白質(zhì)開始變性或部分變性，使面筋生成受到限制，面團(tuán)有一定筋力，但不如冷水面團(tuán)。面粉中的淀粉在水溫的影響下吸水膨脹，部分糊化，使面團(tuán)帶有粘柔性，可塑性增加。所以溫水面團(tuán)的性質(zhì)是既有一定韌性，又較柔軟。

根據(jù)溫水面團(tuán)性質(zhì)要求，溫水面團(tuán)的調(diào)制除了直接用溫水和面制作外，有用部分面粉加沸水調(diào)制成熱水面團(tuán)，剩余面粉加冷水調(diào)制成冷水面團(tuán)，然后將兩塊面團(tuán)揉合在一起而制成；也有用沸水打花、冷水調(diào)面的方法制作的。所謂沸水打花、冷水調(diào)面是指用少量沸水將面粉和成雪花狀，待熱氣散盡后，再加冷水揉至成團(tuán)，通過沸水的作用使部分面粉中的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化，從而降低面粉筋度，增加粘柔性，再加冷水調(diào)制使未變性的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋，使形成的面團(tuán)既有一定韌性，又較柔軟，并有一定可塑性。

4．熱水面團(tuán)。熱水面團(tuán)調(diào)制時(shí)，用的是80℃以上的熱水甚至沸水。調(diào)制初期，熱水澆淋到的面粉顆粒，其淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性。淀粉糊化產(chǎn)生的粘性，使粉粒彼此粘在一起形成面團(tuán)。由于熱水面團(tuán)是在案板上或盆內(nèi)調(diào)制，熱水加入面粉中，很快受到粉溫、室溫的影響，溫度降低。此時(shí)未被熱水澆淋到的面粉顆粒，先是依靠糊化淀粉產(chǎn)生的粘性粘結(jié)在一起，然后隨著調(diào)制過程的進(jìn)行，面團(tuán)溫度逐漸降低，受熱的作用逐漸減小，在揉團(tuán)過程中逐漸吸收面團(tuán)內(nèi)的游離水形成面筋，使面團(tuán)韌性增加。因此熱水面團(tuán)的性質(zhì)與面粉受熱程度有很大關(guān)系，或近似沸水面團(tuán)，或近似溫水面團(tuán)。這與調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)所用水溫和加水量有很大關(guān)系。調(diào)制熱水面團(tuán)，水溫越高加水量越大，直接受熱水作用的面粉粒越多，淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性程度越大，形成的面團(tuán)粘柔性，可塑性越好，性質(zhì)越接近沸水面團(tuán)。若水溫偏低，加水量小，就會有大量粉粒未直接受到熱水澆淋，受熱作用減小，蛋白質(zhì)變性，淀汾糊化程度減弱，在揉團(tuán)過程中未變性的蛋白質(zhì)逐漸產(chǎn)生筋力使面團(tuán)韌性增加，性質(zhì)接近溫水面團(tuán)。因此熱水面團(tuán)的形成主要是淀粉糊化作用，其次是蛋白質(zhì)溶脹作用。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)16　紅油水餃（鐘水餃）

見下篇項(xiàng)目一。

工作任務(wù)三　膨松面團(tuán)的調(diào)制

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解膨松面團(tuán)的概念和種類；熟悉發(fā)酵面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)的蓬松原理；熟悉酵種發(fā)酵面團(tuán)、酵母發(fā)酵面團(tuán)、蛋泡膨松面團(tuán)、油蛋膨松面團(tuán)、泡芙面團(tuán)、礬堿面團(tuán)調(diào)制的基本配方、工藝流程、調(diào)制方法和調(diào)制要領(lǐng)；掌握常見膨松面團(tuán)品種的制作。

所謂膨松面團(tuán)，是在面團(tuán)調(diào)制過程中加入適當(dāng)?shù)妮o助原料，或采用適當(dāng)?shù)恼{(diào)制方法，使面團(tuán)發(fā)生生物、化學(xué)和物理反應(yīng)，產(chǎn)生或包裹大量氣體，通過加熱氣體膨脹使制品膨松，呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)。膨松面團(tuán)按膨松方法可分為生物膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)和物理膨松面團(tuán)三種。

一、發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝

發(fā)酵面團(tuán)即生物膨松面團(tuán)，是面粉中加入適量酵種（或酵母）和水拌揉均勻后，置于適宜的溫度下發(fā)酵，通過酵母的發(fā)酵作用，得到的膨脹松軟的面團(tuán)。該面團(tuán)適宜制作饅頭、花卷、大包等品種。制品體積膨大、形態(tài)飽滿、口感松軟，營養(yǎng)豐富。

（一）酵種發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　芽菜包子

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克、老酵面50克、白糖25克、化豬油15克、清水280克、小蘇打5克；②餡心：豬肥瘦肉500克、芽菜粒100克、精鹽2克、胡椒粉2克、味精2克、料酒15克、芝麻油15克、精煉油50克、蔥花50克

（2）操作程序：①發(fā)面：將面粉置案板上，中間掏一坑，放入老酵面、水揉合成團(tuán)，用濕布蓋上，常溫下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)面團(tuán)膨脹，內(nèi)部呈均勻的蜂窩眼網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即表明面團(tuán)發(fā)酵成熟。

②使堿：在已發(fā)酵好的面團(tuán)內(nèi)加入小蘇打、豬油、白糖反復(fù)揉勻。面團(tuán)驗(yàn)堿正確后蓋上濕布稍餳。

③制餡：豬肉洗凈剁碎。鍋置火上，放入精煉油燒熱，下豬油炒散籽，加精鹽、料酒炒干水分，再加芽菜炒香起鍋，冷后加味精、胡椒粉、蔥花拌勻。

④包餡成形：將使堿后的面團(tuán)搓成長條，揪成劑子，按成圓皮，放入餡心捏成摺花紋收口即成包子生坯。

⑤成熟：用旺火沸水蒸約12分鐘即成。

（3）風(fēng)味特色：松軟泡嫩，餡心散籽，芽菜味濃。

實(shí)例分析：

從芽菜包子制作實(shí)例分析可知，芽菜包子面坯是使用老酵面發(fā)酵的面團(tuán)，制作中需注意面團(tuán)發(fā)酵的程度，發(fā)酵結(jié)束后的面團(tuán)要加堿去酸，才能制成成品，加堿是酵種發(fā)酵面團(tuán)工藝難度較大的一環(huán)工序。

酵種發(fā)酵面團(tuán)就是用面粉與酵種和水調(diào)制而成的面團(tuán)，飲食行業(yè)傳統(tǒng)制作發(fā)酵制品均采用這種面團(tuán)。該面團(tuán)發(fā)酵結(jié)束后產(chǎn)酸較大，需經(jīng)加堿中和去酸后方能制成產(chǎn)品，其制作工藝難度較大。

1．酵種發(fā)酵面團(tuán)的種類

在實(shí)際工作中，由于調(diào)制方法、發(fā)酵程度的不同，會使制品有不同的效果，據(jù)此調(diào)出了特性各異的發(fā)酵面團(tuán)：大酵面、嫩酵面、開花酵面、碰酵面、燙酵面等。

（1）大酵面：亦稱全酵面、登發(fā)面，指發(fā)足了的面團(tuán)，即發(fā)酵成熟的面團(tuán)。這種面團(tuán)用途廣泛，制作的成品泡度好，柔軟，易消化。適宜制作饅頭、花卷、大包。

（2）嫩酵面：亦稱小酵面，指沒有發(fā)足的面團(tuán)，即面團(tuán)發(fā)酵還未成熟。嫩酵面的發(fā)酵時(shí)間短，約大酵面的一半或1／3。面團(tuán)稍有起發(fā)，仍帶有一些韌性，彈性較好。適宜制作帶湯汁的軟餡品種和各種花色包子，如湯包、小籠包、刺猬包等。

（3）開花酵面：調(diào)制的發(fā)酵面團(tuán)，酵種用量較大，發(fā)酵時(shí)間略長，面團(tuán)稍微成熟過度。酸堿中和時(shí)加入適量的白糖、飴糖和豬油，反復(fù)揉勻。成形后，餳面10分鐘，用旺火蒸制，使制品表面自然開花。如開花饅頭、白結(jié)子等。

（4）碰酵面：也稱搶酵面，性質(zhì)與大酵面相同，是大酵面的快速調(diào)制法。面團(tuán)調(diào)制時(shí)酵種與面粉比例為2∶3或1∶l。和面時(shí)便加入堿，調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度，調(diào)好后即可使用，不需發(fā)酵時(shí)間。碰酵面在成品質(zhì)量上不如大酵面。

（5）燙酵面：俗稱“熟酵”，是面粉加沸水凋制成熱水面團(tuán)，稍冷后加入酵種揉制、發(fā)酵而成的面團(tuán)。具有筋性小、柔軟，吃口軟糯、色澤較暗的特點(diǎn)，適宜制作煎、烘成熟的餅類，如黃橋燒餅。

2．酵種發(fā)酵面團(tuán)配方

表2－10所示。

表2－10　酵種發(fā)酵面團(tuán)配方（克）

2．工藝流程

4．酵種發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制方法

（1）酵種制作。一般制法是將當(dāng)天剩下的發(fā)酵面團(tuán)，加水調(diào)散，放進(jìn)面粉揉和，在發(fā)酵盆里進(jìn)行發(fā)酵，成為第二天使用的酵種。在沒有發(fā)酵面團(tuán)的情況下，則需重新培養(yǎng)。培養(yǎng)酵面的方法很多，如白酒培養(yǎng)法、酒釀培養(yǎng)法、果汁培養(yǎng)法等。

白酒培養(yǎng)法是在面粉中摻入酒、水拌和均勻，經(jīng)過一定時(shí)間即可發(fā)酵為新酵種。酒釀培養(yǎng)法是在面粉中摻入酒釀、水揉和成面團(tuán)，放入盆內(nèi)蓋嚴(yán)，經(jīng)過一定時(shí)間，即可發(fā)酵成酵種。果汁培養(yǎng)法是在面粉中摻入果汁（如蘋果汁、橙汁、桔子汁等帶酸性的果汁）、水?dāng)嚭统上『隣?，蓋嚴(yán)放在溫暖處，經(jīng)一定時(shí)間后，面糊表面起泡即成。

（2）面團(tuán)調(diào)制。酵種先用少量水調(diào)散，面粉置案板上或盆內(nèi)，加入酵種和水拌勻，反復(fù)揉搓至面團(tuán)表面光滑，即可進(jìn)行發(fā)酵。

（3）面團(tuán)發(fā)酵。時(shí)間夏天約1～2小時(shí)，春秋天約3小時(shí)，冬天約5小時(shí)。面團(tuán)發(fā)酵過程中有諸多因素會對面團(tuán)發(fā)酵的效果產(chǎn)生至關(guān)緊要的影響。

①溫度。酵母生長的適宜溫度在27～32℃之間，最適溫度為27～28℃。酵母的活性隨溫度升高而增強(qiáng)，面團(tuán)的產(chǎn)氣量大量增加，發(fā)酵速度加快。但發(fā)酵溫度高，酵母的發(fā)酵耐力差，面團(tuán)的持氣能力降低，且易引起產(chǎn)酸菌大量繁殖產(chǎn)酸影響發(fā)酵制品質(zhì)量。如果溫度低，酵母發(fā)酵遲緩，產(chǎn)氣量小。因此，實(shí)際生產(chǎn)過程中，發(fā)酵面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26～28℃之間，最高不超過30℃。發(fā)酵面團(tuán)的溫度一般由添加的水來控制，冬季一般用溫水，夏季用涼水。

②酵母。酵母對面團(tuán)發(fā)酵的影響主要有兩方面：一是酵母發(fā)酵力；二是酵母的用量。所謂酵母發(fā)酵力是指在面團(tuán)發(fā)酵中酵母進(jìn)行有氧呼吸和酒精發(fā)酵產(chǎn)生CO2氣體使面團(tuán)膨脹的能力。酵母發(fā)酵力的高低對面團(tuán)發(fā)酵的質(zhì)量有很大影響。使用發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵會使面團(tuán)發(fā)酵遲緩，面團(tuán)脹發(fā)不足。如存放過久的鮮酵母、干酵母、面肥等。影響酵母發(fā)酵力的主要因素是酵母的活力，活力旺盛的酵母發(fā)酵力大，而衰竭的酵母發(fā)酵力低。

在酵母發(fā)酵力相等的條件下，酵母的使用量直接影響面團(tuán)的發(fā)酵速度和發(fā)酵程度。增加酵母用量，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵速度，但不是多多益善。酵母用量過多，反而會使酵母繁殖速度降低，并影響制品口味，使成品帶有酵母味。酵母用量可根據(jù)具體情況而定，酵母發(fā)酵力強(qiáng)，就可以少用；反之，可以多用。氣溫高，面團(tuán)發(fā)酵快，可少用酵母；反之，可以多用，以保證面團(tuán)正常發(fā)酵。不同的酵母發(fā)酵力差別很大，在使用量上有明顯不同，它們之間的用量換算關(guān)系為：

新鮮酵種∶鮮酵母∶活性干酵母∶即發(fā)活性干酵母＝10∶1∶0．5∶0．3

③面粉。面粉對發(fā)酵的影響主要是指面筋和淀粉酶的作用。發(fā)酵面團(tuán)有保持氣體的能力，是因面團(tuán)中含有兼?zhèn)鋸椥院脱由煨缘拿娼?。?dāng)面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體在面團(tuán)中形成膨壓，就會使面筋延伸，面筋的彈韌性使它具有抵抗膨壓，阻止面筋延伸和氣體透出的能力。面筋筋力越強(qiáng)，抵抗膨壓的能力越大，面筋不容易延伸，這樣就使氣體產(chǎn)生受到抑制，面團(tuán)不易脹發(fā)，需要發(fā)酵的時(shí)間增長。如果面筋的筋力弱，抵抗膨壓的能力小，面筋容易被拉伸，保持氣體的能力弱，其結(jié)果是面團(tuán)易塌陷，組織結(jié)構(gòu)不好，制成品體積小。因此，制作一般的發(fā)酵制品，應(yīng)選擇面筋含量適中且筋力強(qiáng)的面粉。

酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中，僅能利用單糖，而面粉本身的單糖含量很少。這就要求面粉中的淀粉酶不斷水解淀粉，使之轉(zhuǎn)化成可溶性糖供酵母利用。淀粉酶的活力大小對面團(tuán)發(fā)酵有很大的影響。淀粉酶活性大，面粉的糖化能力強(qiáng)，可供酵母利用的糖分多，面粉產(chǎn)氣能力大。如果使用已變質(zhì)或經(jīng)過高溫處理的面粉，其淀粉酶活性受到抑制。面粉糖化能力降低，產(chǎn)氣能力減弱，面團(tuán)發(fā)酵受到影響。

④滲透壓。面團(tuán)發(fā)酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。酵母細(xì)胞外圍有一層半透性的細(xì)胞膜，外界濃度的高低影響酵母活性，抑制酵母發(fā)酵。高濃度的糖和鹽產(chǎn)生的滲透壓很大，可使酵母體內(nèi)原生質(zhì)滲出細(xì)胞，造成質(zhì)壁分離而無法生長。因此無鹽、無糖面團(tuán)發(fā)酵充分，而當(dāng)面團(tuán)中糖、鹽達(dá)到一定濃度后，面團(tuán)發(fā)酵受到限制，發(fā)酵速度變得緩慢。糖使用量為5%～7%時(shí)產(chǎn)氣能力大，超過這個范圍，糖的用量越多，發(fā)酵能力越受抑制，但產(chǎn)氣的持續(xù)時(shí)間長，此時(shí)要注意添加氮源和無機(jī)鹽。

食鹽抑制酶的活性，因此添加食鹽量越多，酵母產(chǎn)氣能力越受抑制。食鹽可增強(qiáng)面筋筋力，使面團(tuán)的穩(wěn)定性增大。食鹽用量超過1%時(shí)，對酵母活性就具有抑制作用。

⑤加水量。一般來說，加水量越大，面團(tuán)越軟，面筋易發(fā)生水化作用，容易被延伸。因此發(fā)酵時(shí)，易被CO2氣體所膨脹，面團(tuán)發(fā)酵速度快，但保持氣體能力差，氣體易散失。硬面團(tuán)則相反，具有較強(qiáng)的持氣性，但對面團(tuán)發(fā)酵速度有所抑制。所以最適加水量是確保最佳持氣能力的一個重要條件。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，根據(jù)面團(tuán)的用途具體掌握，調(diào)節(jié)好軟硬。

⑥發(fā)酵時(shí)間。以上各種因素在不同程度上影響著面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的長短對發(fā)酵面團(tuán)的質(zhì)量是至關(guān)重要的。發(fā)酵時(shí)間長，面團(tuán)變得稀軟，彈性差，酸味強(qiáng)烈，成熟后軟塌不松泡。發(fā)酵時(shí)間短，面團(tuán)脹發(fā)不足，制品僵硬，體積小，同樣影響成品質(zhì)量。

影響面團(tuán)發(fā)酵的各個因素彼此相互影響，相互制約，在適宜的溫度下，面團(tuán)發(fā)酵快，低溫則發(fā)酵慢；酵母用量多，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間短，反之則長；軟面團(tuán)發(fā)酵快，硬面團(tuán)發(fā)酵慢?？傊〉昧己玫陌l(fā)酵效果，需從多方面加以考慮，但總的來說，時(shí)間的掌握和控制是最關(guān)鍵的。

（4）發(fā)酵面團(tuán)成熟度的判別

①眼看法：用肉眼觀察，若面團(tuán)表面已出現(xiàn)略向下塌陷的現(xiàn)象，則表明面團(tuán)發(fā)酵成熟。如果面團(tuán)表面有裂紋或有很多氣孔，說明面團(tuán)已發(fā)酵過度。用刀切開發(fā)酵面團(tuán)，剖面呈均勻的蜂窩眼網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即表明發(fā)酵成熟；若孔洞大小不均，有長橢圓形大空孔洞，則表明發(fā)酵過度；若孔洞細(xì)小，結(jié)構(gòu)緊實(shí)，則表明面團(tuán)發(fā)酵不足。

②手觸法：用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拔出后，觀察面團(tuán)的變化情況，如面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在面團(tuán)凹處四周略微下陷，表明面團(tuán)發(fā)酵成熟；如果被手指壓下的地方，很快恢復(fù)原狀，表明面團(tuán)脹發(fā)不足；如果凹陷處面團(tuán)隨手指離開而很快塌陷，表明面團(tuán)發(fā)酵過度。

③手拉鼻嗅法：取一小塊面團(tuán)用手拉開，如果面團(tuán)有適度的彈性和柔軟的伸展性，氣泡大小均勻，氣泡膜薄，用鼻嗅之，有酒香和酸味，即為面團(tuán)發(fā)酵成熟；如果面團(tuán)拉開的伸展性不充分，氣泡膜厚，拉裂時(shí)看到的氣泡分布粗糙，用鼻嗅之，酒精味不足，酸味小，即為發(fā)酵不足；如果面團(tuán)拉伸時(shí)易斷裂，面團(tuán)內(nèi)部發(fā)脆，粘結(jié)性差，聞起來有強(qiáng)烈的酸臭味，便是發(fā)酵過度。

（5）使堿和驗(yàn)堿

用酵種發(fā)酵，因含有雜菌，使酵面產(chǎn)生了酸度，因此發(fā)酵結(jié)束后，要進(jìn)行使堿。使堿又稱對堿、下堿、吃堿、揣堿、扎堿等，是酵種發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵技術(shù)。

①加堿量的掌握。加堿多少要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度、氣溫高低、操作時(shí)間、堿的種類等具體情況靈活掌握。加堿適當(dāng)與否，對成品質(zhì)量有決定作用。堿量適中，制品色澤潔白、松泡；若堿量大，制品色黃、味苦澀。而且堿對面粉中維生素破壞很大，影響制品營養(yǎng)；若堿量小，制品味酸、發(fā)硬不爽口。

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間長，產(chǎn)生的有機(jī)酸多，需堿量比正常發(fā)酵面團(tuán)大些；反之，則小。面團(tuán)發(fā)酵程度受溫度影響很大，溫度高，面團(tuán)發(fā)酵快且產(chǎn)酸多；溫度低面團(tuán)發(fā)酵緩慢，產(chǎn)酸速度也緩慢。加堿后的面團(tuán)，在高溫下易“跑堿”，在低溫下變化較小。所謂“跑堿”，是指使堿后的面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸，使面團(tuán)酸性大于堿性。猶如加進(jìn)面團(tuán)中的堿“跑”了，使面團(tuán)又呈現(xiàn)酸性。溫度越高，跑堿越快。因此，在氣溫高的情況下，發(fā)酵面團(tuán)加堿量要稍多，且面團(tuán)跑堿后要補(bǔ)堿。

操作時(shí)間長短對面團(tuán)加堿量也有影響，操作時(shí)間長，面團(tuán)易跑堿，一般加堿后的面團(tuán)要盡快進(jìn)行成形、成熟。對加堿后需靜置較長時(shí)間才成熟的，必須適當(dāng)增大加堿量。

使用不同種類的堿，加堿量是不同的。食堿比小蘇打的堿性大，用量少。因此在使堿操作中應(yīng)根據(jù)各種情況和使堿種類靈活掌握。酵種發(fā)酵面團(tuán)的使堿量是沒有固定標(biāo)準(zhǔn)值的，它受著很多不可確定因素的影響和制約，目前而言，大多憑經(jīng)驗(yàn)操作，因此加堿工序是酵種發(fā)酵面團(tuán)最重要又是最難掌握的基本功之一。

②使堿方法。給發(fā)酵后的面團(tuán)下堿，是整個酵種發(fā)酵工藝中極為重要的一個環(huán)節(jié)。它直接影響著成品的松泡度、色澤，進(jìn)而決定制品的質(zhì)量。常用的使堿方法有溶堿法、粉堿嗆面法兩種：粉堿嗆面法是將堿面直接加入面團(tuán)中；溶堿法是將堿面或堿塊放入清水中溶成堿水，再加入面團(tuán)。面團(tuán)加堿后要立即揉搓。通常用揣面的方法，讓堿在面團(tuán)中分布均勻。加堿不勻，易造成制品“花堿”，即制品表面呈現(xiàn)白一塊、黃一塊的花斑。

③驗(yàn)堿方法。驗(yàn)堿是對加堿的面團(tuán)堿量大小的檢驗(yàn)。驗(yàn)堿的方法主要有揉、看、拍、聞、蒸（或烙烤）面丸。

揉：憑揉面時(shí)手上的感覺來判斷。若加堿后的面團(tuán)軟硬適宜，不粘手，有筋力為正堿；粘手、無良好韌性和筋力為缺堿；筋力大，韌性強(qiáng)為堿重（也稱傷堿）。

聞：將放堿后的面團(tuán)用刀切開，用鼻聞，有面香和酒香為正堿；有酸味為缺堿；有堿味為堿重。

拍：將放堿后的面團(tuán)反復(fù)揉勻，用手拍打聽其聲音，若拍打聲發(fā)脆為正堿；拍打聲發(fā)空為缺堿；拍打聲發(fā)悶為堿重。以上三種方式必須要有足夠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)才能準(zhǔn)確判斷，望初學(xué)者不要單靠不確定的感覺判斷。

看：將放堿揉勻的面團(tuán)用刀切開，觀察面團(tuán)內(nèi)部蜂窩眼結(jié)構(gòu)。若蜂窩眼大小均勻，呈圓形芝麻大小為正堿；眼孔大而多，大小不勻，呈長形為缺堿；眼孔稀少或無眼孔為傷堿。這種方式比較明顯，通過幾次實(shí)踐就能掌握。

蒸、烙烤面丸：將加堿揉勻的面團(tuán)用刀切一小塊，搓擠成球形放入籠中用旺火蒸熟后取出。色白、松軟爽口為正堿；小面丸起皺、色暗、膨松度差、味酸為缺堿；色黃為堿重?；?qū)⑷鄤蚝蟮拿鎴F(tuán)用刀切一小塊，用鐵筷夾著放入火中烙烤熟，用手掰開，色白、松軟、爽口為正堿；膨松度差、有酸味、粘牙為缺堿；色黃為堿重。這兩種方式最易判斷，推薦初學(xué)者首選。

（6）醒面

酵種發(fā)酵面團(tuán)在上籠蒸制前要準(zhǔn)確判斷生坯的膨松程度。由于發(fā)酵面團(tuán)在使堿和成形過程中，被反復(fù)揉搓，面團(tuán)結(jié)構(gòu)趨于緊密，面團(tuán)中的部分CO2被擠壓排出，使生坯的膨松程度大大降低，如果馬上直接成熟，會使制品膨松度受到很大影響，而通過醒面可以提高制品膨松度。醒面是將使堿后的面團(tuán)或成形后的發(fā)酵制品生坯，放置一段時(shí)間，使面團(tuán)松弛，繼續(xù)發(fā)酵膨脹，使制品達(dá)到更加膨松柔軟的目的。

醒面通常是將使堿后的面團(tuán)或成形后的發(fā)酵制品生坯放置在案板上或蒸籠內(nèi)，靜置一段時(shí)間，待面團(tuán)或生坯略微起發(fā)后再進(jìn)行加工或熟制。醒面的時(shí)間應(yīng)根據(jù)制品的要求、面團(tuán)中堿量大小和環(huán)境溫度高低決定。醒面是發(fā)酵制品的一道必要工序，對制品的膨松度和色澤影響很大。

（五）調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)

（1）面團(tuán)調(diào)制水溫適當(dāng)。

（2）酵種要新鮮。

（3）面團(tuán)軟硬適中。

（4）發(fā)酵溫度適宜。

（5）發(fā)酵時(shí)間適當(dāng)。

（6）使堿量適中。

（二）酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　如意花卷

（1）原料配方：面粉500克、即發(fā)干酵母10克、泡打粉7克、白糖25克、溫?zé)崴?50克、熟豬油15克

（2）操作程序：①面團(tuán)調(diào)制：面粉加干酵母、泡打粉拌勻置于案板上，用手刨成“凹”字形。白糖加溫?zé)崴芑?，加入面粉中和成面團(tuán)，然后加熟豬油揉勻揉透，蓋上濕毛巾靜置10分鐘。

②制皮、成形：案板撒上少許干面粉，將經(jīng)過醒發(fā)的面團(tuán)用搟面棍搟成0．3厘米厚的長方片，刷上一層精煉油，采用異向雙卷的成形方法卷成筒狀，然后用刀切劑，刀口向上豎放即成如意花卷生坯，放入刷油的蒸籠內(nèi)。

③成熟：接下來進(jìn)行二次發(fā)酵，等生坯發(fā)酵成熟后，上籠火旺水開，蒸約10分鐘即熟。

（3）風(fēng)味特色：造型美觀，變化多樣，白嫩松軟，清香可口。

實(shí)例分析：

如意花卷與前一案例的中的芽菜包子同時(shí)發(fā)酵制品，但所使用的發(fā)酵面團(tuán)無需加堿工序，制作難度降低，更易于掌握其制作技術(shù)，在實(shí)際工作中，越來越多的制作者開始普遍使用。原因就在于如意花卷面團(tuán)是直接加酵母調(diào)制的酵母發(fā)酵面團(tuán)，由于所添加的酵母很純凈，不含雜菌，因此無需加堿工序。

酵母發(fā)酵面團(tuán)是指用面粉與鮮酵母或干酵母、水等原料調(diào)制而成的面團(tuán)。這種面團(tuán)過去主要用于面包制作，現(xiàn)在飲食行業(yè)也大量用來制作饅頭、花卷、包子等品種。具有制作簡便，易于掌握的特點(diǎn)。

現(xiàn)在酵種發(fā)酵面團(tuán)中添加的酵母主要是即發(fā)活性干酵母，正常操作的情況下，添加的比例一般是面粉用量的1%～2%，如使用其它類型的酵母，用量參見之前影響因素之酵母。

1．參考配方

表2－11所示。

表2－11　酵母發(fā)酵面團(tuán)配方克

2．工藝流程

3．調(diào)制方法

即溶干酵母加少許面粉、水調(diào)成糊狀，面粉置案板上，中間刨一坑塘，放入白糖、清水、酵母糊拌揉均勻，餳面15分鐘，再用力揉勻揉透，或用滾筒反復(fù)壓面至面團(tuán)光滑，或用壓面機(jī)反復(fù)壓面15～20遍。此種酵母發(fā)酵面團(tuán)適于飲食行業(yè)制作饅頭、花卷類制品。面團(tuán)可不經(jīng)發(fā)酵工序，但成型后，需經(jīng)過充分醒發(fā)，使制品生坯松弛膨脹。

4．調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)

（1）水溫要適當(dāng)。水溫影響著面團(tuán)溫度，面團(tuán)溫度與面團(tuán)發(fā)酵有著密切關(guān)系，因此春秋季要用溫水和面，夏季用冷水，冬季用溫?zé)崴?/p>

（2）干酵母粉要避免直接與糖、鹽接觸。避免加水后，糖、鹽溶于水中產(chǎn)生較高滲透壓影響酵母活性?？蓪⒏山湍富烊朊娣壑性偌铀{(diào)制，或?qū)⒏山湍讣由僭S面粉調(diào)成糊狀再加入面團(tuán)中。

（3）面團(tuán)要充分揉勻。充分揉面，有利于面筋形成和面筋擴(kuò)展，使面團(tuán)具有良好的持氣性。

（4）發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)。酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝中勿需使堿工藝，使得制作技術(shù)較之酵種發(fā)酵面團(tuán)工藝更為簡便。而影響其制品品質(zhì)的因素主要是對面團(tuán)發(fā)酵成熟程度的把握，特別是面團(tuán)成形后的餳發(fā)階段。如餳面坯餳發(fā)程度不夠，制品體積小、韌性強(qiáng)、膨松度差；如發(fā)酵過頭，制品過于松泡，形態(tài)差、口感缺乏韌性。

（三）原理分析

1．面團(tuán)發(fā)酵的目的

發(fā)酵面團(tuán)是通過發(fā)酵，酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2氣體，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹形成海綿狀組織結(jié)構(gòu)。改善面團(tuán)的加工性能，使面團(tuán)變得柔軟，容易延伸，有助于面團(tuán)的成形操作。在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的化學(xué)芳香物質(zhì)，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和口感。

2．面團(tuán)發(fā)酵的原理

面團(tuán)發(fā)酵是一個十分復(fù)雜的生化過程，正是這些變化構(gòu)成了發(fā)酵制品的特色。

（1）酵母生長繁殖的條件。要使酵母菌迅速繁殖，就必須創(chuàng)造有利于酵母繁殖生長的環(huán)境條件和營養(yǎng)條件。如足夠的水分、適宜的溫度，必需的營養(yǎng)物質(zhì)等。

酵母在發(fā)酵過程中增殖、生長的環(huán)境是由面粉、水等調(diào)制而成的面團(tuán)所決定的。因此，面團(tuán)中的各種成分應(yīng)該保證酵母生長繁殖所需的各種營養(yǎng)需要。從面團(tuán)調(diào)制開始，酵母就利用面粉中含有的低糖和低氮化合物迅速繁殖，生成大量新的芽孢。因此，在面團(tuán)中加入少量糖，有助于面團(tuán)發(fā)酵。含糖的面團(tuán)較無糖的面團(tuán)發(fā)酵快。

酵母在發(fā)酵、生長和繁殖過程中都需要氮源，以合成本身細(xì)胞所需的蛋白質(zhì)。其來源一是面團(tuán)中所含有的有機(jī)氮，如氨基酸；二是添加無機(jī)氮，如各種銨鹽。

面團(tuán)發(fā)酵的最適宜溫度為28℃，高于35℃或低于15℃都不利于面團(tuán)發(fā)酵。

酵母在面團(tuán)發(fā)酵中的繁殖增長率，與面團(tuán)中的含水量有很大的關(guān)系。在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)含水量多，酵母細(xì)胞增殖快，反之則慢。

（2）酵母的發(fā)酵機(jī)理——單糖的代謝途徑。面團(tuán)調(diào)制完成后，即進(jìn)入了發(fā)酵工序。面團(tuán)的發(fā)酵過程主要是在面粉中天然存在的各種酶和酵母分泌的各種酶的作用下，將各種糖最終轉(zhuǎn)化成二氧化碳使面團(tuán)膨脹。

酵母在發(fā)酵過程中主要利用單糖，酵母將單糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳?xì)怏w，主要是通過兩個途徑來完成，一是在有氧條件下進(jìn)行呼吸作用；二是在缺氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。

在面團(tuán)發(fā)酵初期，面團(tuán)內(nèi)混入大量空氣，氧氣十分充足，酵母的生命活動也非常旺盛。這時(shí)，酵母進(jìn)行有氧呼吸，將單糖徹底分解，并放出熱量。呼吸過程的總反應(yīng)式如下：

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，二氧化碳?xì)怏w不斷積累增多，面團(tuán)中的氧氣不斷被消耗，直至有氧呼吸被酒精發(fā)酵代替。有氧呼吸過程產(chǎn)生的熱量是酵母生長繁殖所需熱量的主要來源，也是面團(tuán)發(fā)酵溫度上升的主要原因。同時(shí)，產(chǎn)生的水分也是發(fā)酵后面團(tuán)變軟的主要原因。

酵母的酒精發(fā)酵是面團(tuán)發(fā)酵的主要形式。酵母在面團(tuán)缺氧情況下分分解單糖產(chǎn)生二氧化碳、酒精和熱量。酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵的總反應(yīng)式如下：

面團(tuán)發(fā)酵過程中，越到發(fā)酵后期，酒精發(fā)酵進(jìn)行得越旺盛。從理論上講，有氧呼吸和酒精發(fā)酵有嚴(yán)格區(qū)別的。事實(shí)上，這兩個過程往往是同時(shí)進(jìn)行的，只是在不同的發(fā)酵階段所起的作用不同。在面團(tuán)發(fā)酵前期，主要是酵母的有氧呼吸，而在發(fā)酵后期主要是酵母的酒精發(fā)酵。在酒精發(fā)酵期間，產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)體積膨大，產(chǎn)生的酒精和面團(tuán)中的有機(jī)酸作用形成酯類，給制品帶來特有的酒香和酯香。

（3）面團(tuán)發(fā)酵過程中酸度的變化．面團(tuán)發(fā)酵過程中，隨著酵母發(fā)酵的同時(shí)，也伴隨著其他發(fā)酵過程，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、酪酸發(fā)酵等，使面團(tuán)酸度增高。

乳酸發(fā)酵是面團(tuán)發(fā)酵中經(jīng)常產(chǎn)生的過程。乳酸的積累使面團(tuán)酸度增高，但它與酒精發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精發(fā)生酯化作用，形成酯類芳香物質(zhì)，改善了發(fā)酵制品風(fēng)味。醋酸發(fā)酵會給制品帶來刺激性酸味，酪酸發(fā)酸給制品帶來惡臭味。

面團(tuán)發(fā)酵中的產(chǎn)酸菌，主要是嗜溫菌，當(dāng)面團(tuán)溫度在28～30℃時(shí)，它們的產(chǎn)酸量不大。如果在高溫下發(fā)酵，它們的活性增強(qiáng)，會大大增加面團(tuán)的酸度。

使用純凈酵母（如鮮酵母、干酵母）發(fā)酵的面團(tuán)，其產(chǎn)酸菌來源于酵母、面粉、乳制品、攪拌機(jī)或發(fā)酵缸中。面團(tuán)適度的產(chǎn)酸對發(fā)酵制品風(fēng)味的形成具有良好的作用。但酸度過高則會影響制品風(fēng)味。因此，對工具的清洗和定期消毒，注意原材料的檢查和處理，是防止酵母發(fā)酵面團(tuán)酸度增高的重要措施。

使用飲食行業(yè)自行接種、培養(yǎng)的酵種（有稱面肥、老酵面、老面）發(fā)酵的面團(tuán)，因酵種中除了含有大量酵母菌外，還含有許多雜菌，主要是一些產(chǎn)酸菌，伴隨酵母發(fā)酵的同時(shí)，產(chǎn)酸菌進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量有機(jī)酸，使面團(tuán)帶有很大的酸味，面團(tuán)工藝性能變劣。因此，使用酵種發(fā)酵的面團(tuán)，在面團(tuán)發(fā)酵結(jié)束后，需要加堿中和去酸，才能進(jìn)行成形、成熟。

酵種中存在的產(chǎn)酸菌主要是醋酸菌，其次是乳酸菌、酪酸菌。新鮮的酵種中酪酸菌含量較少，存放越久的酵種酪酸菌含量越多。

（4）面團(tuán)發(fā)酵中蛋白質(zhì)的變化．發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體積累在面團(tuán)中形成一定的膨脹壓力，面團(tuán)內(nèi)部的膨壓使得面筋延伸，面團(tuán)體積增大。這種作用猶如緩慢的攪拌作用一樣，使面筋不斷產(chǎn)生結(jié)合和切斷，蛋白質(zhì)分子間不斷發(fā)生—SH和—S—S—的轉(zhuǎn)換，其結(jié)果使面團(tuán)的物理性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成膨松多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)。

在發(fā)酵中，蛋白質(zhì)受到蛋白酶的作用后水解，使面團(tuán)軟化，增強(qiáng)其延伸性，最終生成的氨基酸既是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，又是發(fā)生美拉德反應(yīng)的基質(zhì)。

面團(tuán)發(fā)酵過程中的成熟度與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化緊密相關(guān)。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵成熟時(shí)，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的彈韌性和延伸之間處于最適當(dāng)?shù)钠胶?，面團(tuán)持氣性能達(dá)到最大。如果繼續(xù)發(fā)酵，就會破壞這一平衡，面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)斷裂，CO2氣體逸出，面團(tuán)發(fā)酵過度。（5）面團(tuán)發(fā)酵形成的風(fēng)味物質(zhì)　在發(fā)酵中形成的風(fēng)味物質(zhì)大致有以下幾種：酒精：是酵母酒精發(fā)酵產(chǎn)生的；

有機(jī)酸：是產(chǎn)酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的，少量的酸有助于增加風(fēng)味，但大量的酸就會影響風(fēng)味；酯類：是由酒精與有機(jī)酸反應(yīng)生成的，使制品帶有酯香；

羰基化合物：包括醛類、酮類等。面粉中的脂肪或面團(tuán)配料中奶粉、奶油、動物油、植物油等油脂中不飽和脂肪酸被面粉中脂肪酶和空氣中的氧氣氧化成過氧化物，這些過氧化物又被酵母中的酶分解，生成復(fù)雜的醛類、酮類等羰基化合物，使發(fā)酵制品帶有特殊芳香。由于該反應(yīng)過程復(fù)雜，只有經(jīng)過較長時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)才可能產(chǎn)生較多的羰基化合物。因此，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越短，發(fā)酵香氣越弱。

二、物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝

以物理作用如機(jī)械力脹發(fā)、水蒸汽膨脹，使面團(tuán)及制品膨脹的方法稱為物理膨脹法，其面團(tuán)稱為物理膨松面團(tuán)。主要包括以機(jī)械力作用脹發(fā)的蛋泡膨松面團(tuán)、油蛋膨松面團(tuán)及以水蒸汽膨脹作用脹發(fā)的泡芙面團(tuán)。蛋泡膨松面團(tuán)、油蛋膨松面團(tuán)是利用鮮蛋或油脂經(jīng)高速攪打，打進(jìn)氣體并保持氣體，然后與面粉等原料混合調(diào)制成的。泡芙面團(tuán)是經(jīng)加熱熟制，面團(tuán)內(nèi)所含氣體受熱膨脹，使制品膨大松軟。

（一）蛋泡膨松面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　八寶棗糕

（1）原料配方：①主料：雞蛋500克、低筋面粉400克、白糖400克、香蘭素1克；②輔料：核桃仁150克、蜜瓜條120克、蜜玫瑰50克、蜜棗150克、蜜櫻桃120克、生豬板120克、黑芝麻40克、桔餅50克

（2）操作程序：①調(diào)制面漿：生豬板油去掉油皮，切成小丁；蜜棗去核，與蜜瓜條、核桃仁、蜜櫻桃、桔餅均切成碎粒；面粉過篩。把雞蛋打入盆內(nèi)，加白糖，用打蛋器順一個方向攪打，至蛋液起泡、呈乳白色，體積增大二至三倍時(shí)，加入面粉攪拌均勻，再加入板油丁、核桃仁、蜜瓜條、蜜玫瑰、蜜櫻桃、桔餅、蜜棗拌和均勻。

②裝籠、熟制：在靠近蒸籠邊豎放一塊木板條，留出一定空間，便于蒸汽進(jìn)入籠內(nèi)。若蒸籠較大則可放一小方形木框?；\內(nèi)鋪墊沙布，倒入蛋糕漿約籠深八成左右，刮平糕面，均勻地撒上一層黑芝麻，用旺火沸水蒸約30分鐘。出籠后揭去沙布，再用木板夾住棗糕（有芝麻一面向上），待涼后，切成5厘米見方的塊即成。

（3）風(fēng)味特色：松泡柔軟、香甜滋潤、果香濃郁。

實(shí)例分析：

八寶棗糕是利用雞蛋攪打起泡后加入面粉等輔料調(diào)制成的面糊上籠蒸制而成。因此雞蛋的機(jī)械膨松作用是該品種制作的關(guān)鍵。

以鮮蛋為調(diào)攪介質(zhì)，經(jīng)高速攪打后加入面粉等原料調(diào)制而成的面糊稱為蛋泡面糊。其制品體積膨大松軟、富有彈性，口感滋潤香甜。蛋泡面糊的調(diào)制工藝可分為傳統(tǒng)糖蛋攪拌工藝和現(xiàn)代乳化法攪拌工藝兩種。

1．傳統(tǒng)糖蛋攪拌工藝（1）參考配方

表2－12所示。

表2－12　清蛋糕、卷筒蛋糕配方（克）

（2）工藝流程

（3）調(diào)制方法。將雞蛋打入容器內(nèi)，加入白糖，用打蛋機(jī)或打蛋器順一個方向攪打，蛋液逐漸由深黃變成棕黃、淡黃、乳黃，體積脹發(fā)三倍，成干厚濃稠的泡沫狀，加入面粉、水拌勻即可。

（4）調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)

①打蛋要順一個方向攪拌。無論人工或打蛋機(jī)攪打蛋液，都要自始至終順著一個方向攪拌。這樣可以使空氣連續(xù)而均勻地吸入蛋液中，蛋白迅速起泡。如果一會兒順時(shí)針攪打，一會逆時(shí)針攪打，就會破壞已形成的蛋白氣泡，空氣逸出，氣泡消失。

②面粉需過篩，拌粉要輕。面粉過篩，可使面粉松散，使結(jié)塊的粉粒松散，便于面粉與蛋泡混合均勻，避免蛋泡膨松面團(tuán)中夾雜粉粒，使成熟后的蛋糕內(nèi)存有生粉。拌粉動作要輕，不能用力攪拌，避免面粉生筋，使蛋糕僵死不松軟。

③原料配比要適當(dāng)。配方中如果減少蛋量，則應(yīng)增添泡打粉．以補(bǔ)充蛋泡膨松面團(tuán)的膨脹性。發(fā)粉應(yīng)與面粉一起拌入。當(dāng)配方中蛋量減少時(shí)，水分含量隨之減少，蛋泡膨松面團(tuán)會過于濃稠，可適當(dāng)添加奶水或清水調(diào)節(jié)蛋泡膨松面團(tuán)稠度。

2．現(xiàn)代乳化法攪拌工藝

（1）參考配方

表2－13所示。

表2－13　清蛋糕、卷筒蛋糕配方（克）

（2）工藝流程

（3）調(diào)制方法

將糖、蛋、鹽放入攪拌缸內(nèi)。用慢速攪至糖溶化，然后加入蛋糕乳化劑攪拌均勻。面粉與發(fā)粉過篩加入攪拌缸中，先用慢速攪拌1～2分鐘，轉(zhuǎn)入高速攪拌5～7分鐘，加入水?dāng)噭颍俎D(zhuǎn)回慢速攪拌1～2分鐘使蛋泡膨松面團(tuán)內(nèi)氣泡均勻細(xì)膩，然后加入流質(zhì)油拌勻即可。隨著蛋糕乳化劑（俗稱蛋糕油）的出現(xiàn)，蛋泡膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝有了很大的改進(jìn)。使用乳化法攪拌工藝，蛋液容易打發(fā)，縮短了打蛋時(shí)間，可以適當(dāng)減少蛋和糖的用量，面團(tuán)中可以補(bǔ)充較多的水分和油脂，蛋糕更加柔軟，冷卻后不易發(fā)干。蛋糕內(nèi)部組織細(xì)膩，氣孔細(xì)小均勻，彈性好。但是乳化劑用量過多會降低蛋糕的風(fēng)味，乳化法攪拌工藝特別適合大量生產(chǎn)，制作各種清蛋糕、卷筒蛋糕等。

（4）調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)

①加入面粉時(shí)，要用慢速，避免粉塵飛揚(yáng)。

②高速攪拌時(shí)間要適當(dāng)。時(shí)間短，充氣量不足，蛋糕體積小；時(shí)間過長，充氣過多，蛋泡膨松面團(tuán)比重小，蛋糕出爐后易收縮塌陷。

③加入油脂后不能久拌，以減少油脂的消泡作用。

（二）油蛋膨松面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　黃油蛋糕

（1）原料配方：面粉500克、黃油425克、細(xì)砂糖425克、雞蛋425克、泡打粉2．5克。

（2）操作程序：①面團(tuán)調(diào)制：將奶油和砂糖放入攪拌缸中，用快速攪打至蓬松呈絨毛狀。分次加入雞蛋，繼續(xù)拌至蛋液與油脂融為一體。面粉過篩，加入打發(fā)的油脂中，慢速攪勻。

②成形：模具刷油、墊上紙杯，裝入面糊約八分滿。

③成熟：上火180℃，下火180℃，烘烤15分鐘，表面呈金黃色出爐。脫去模具裝盤即成。

（3）風(fēng)味特色：糕質(zhì)油潤細(xì)膩，奶香濃郁，甜香適口。

實(shí)例分析：

從黃油蛋糕制作實(shí)例分析可知，黃油蛋糕的膨松不是依靠雞蛋的作用而是首先通過攪打黃油，使其充氣起發(fā)后加入面粉等輔料調(diào)制成厚糊，然后裝模烘烤而成。因此黃油蛋糕膨松最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是黃油攪拌充氣。

那么以油脂為調(diào)攪介質(zhì)，通過高速攪拌，然后加入面粉等原料調(diào)制而成的面糊稱為油蛋膨松面團(tuán)。其代表品種是各式油脂蛋糕，制品細(xì)膩松爽、油潤香甜。根據(jù)用油量的差異有重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕之分。其區(qū)別主要在組織結(jié)構(gòu)上，前者組織緊密，顆粒細(xì)?。缓笳呓M織疏松，顆粒粗糙。前者用油量較大，膨松主要依靠油脂的作用；后者的膨松既有油的作用，還有疏松劑的作用。

1．參考配方

表2－14所示。

表2－14　油脂蛋糕配方（克）

2．工藝流程。油蛋膨松面團(tuán)的調(diào)制方法主要有糖油調(diào)制法和粉油調(diào)制法。

（1）糖油調(diào)制法

3．調(diào)制方法

（1）糖油調(diào)制法：將糖、油脂、鹽倒入攪拌缸用中速攪拌8～10分鐘，當(dāng)糖油蓬松呈絨毛狀，然后將雞蛋分多次加入已打發(fā)的糖油中攪拌均勻，使蛋與糖油充分乳化融合。面粉與發(fā)粉過篩與奶水交替加入上述混合物中，并用慢速攪拌均勻細(xì)膩即可。

（2）粉油調(diào)制法：將面粉和發(fā)粉過篩，與油脂一起放入攪拌缸中，先用慢速攪打，使面粉表面全部被油脂粘附后再改用中速將粉油拌合均勻，并攪拌至蓬松，約需10分鐘。然后加入糖、鹽繼續(xù)攪拌3分鐘，改用慢速將奶水緩緩加入混合均勻，再改用中速將蛋分次加入，繼續(xù)攪拌至糖溶化。

4．調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)

（1）糖的顆粒應(yīng)細(xì)小，應(yīng)盡量選用細(xì)砂糖或糖粉。

（2）面粉需過篩，拌粉時(shí)使用慢速。

（3）加蛋要分次加入，不能過快過急，避免出現(xiàn)油水分離。

（三）泡芙面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　冰花蛋球

（1）原料配方：①皮坯：面粉100克、雞蛋100克、色拉油75克、清水100克、泡打粉2克；②裝飾料：糖粉50克

（2）操作程序：①面團(tuán)調(diào)制：清水燒沸，加入色拉油，放入過篩的面粉、泡打粉，攪拌加熱至面團(tuán)熟透后離火。待面團(tuán)稍涼，分次加入雞蛋液，攪成稠厚漿狀面團(tuán)。

②成形、成熟：將炸油升溫至100℃左右，左手抓漿，擠捏成小圓形球狀，右手用勺匙刮下放入油中，待餅坯慢慢上浮、脹發(fā)，逐步升溫，炸至金黃色即成。

③裝盤裝飾：蛋球放入糖粉中均勻裹上一層糖粉，擺盤即成。

（3）風(fēng)味特色：制品表皮口感松酥、松泡香甜。

實(shí)例分析：

從冰花蛋球制作實(shí)例分析可知，冰花蛋球所使用的面糊是經(jīng)燙面、加蛋攪糊等工序制作的，該面糊經(jīng)高溫油炸體積膨脹形成中空球狀，空心處適宜加入膏醬狀餡心。冰花蛋球所使用的面糊源于西式面點(diǎn)中的泡芙。泡芙——是英文cream　puff的譯音，又名氣鼓也稱哈斗，是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤或炸制、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心制品。它具有體積膨大，內(nèi)空心，外皮薄，色澤金黃，形狀美觀等特點(diǎn)，適宜制作各式夾餡食品。根據(jù)所用餡心的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同，常見的口味品種有鮮奶油泡芙、香草水果泡芙、巧克力泡芙、以及日式泡芙等。隨中西飲食文化的廣泛交流，在中式面點(diǎn)里越來越多的看到運(yùn)用泡芙面團(tuán)、泡芙餅坯制成的各式筵席點(diǎn)心、小吃等。泡芙面團(tuán)也逐漸融入了中式面點(diǎn)制作中，故而在此將之作為物理膨松面團(tuán)的一員，放在此章節(jié)中講解。

泡芙面團(tuán)是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋制成的。它的起發(fā)主要是由面糊中空氣、水蒸氣受熱膨脹決定的。

1．參考配方

表2－15所示。

表2－15　泡芙面團(tuán)基本配方（克）

2．工藝流程

3．調(diào)制方法

（1）燙面。將水或牛奶、黃油、鹽一起放入鍋內(nèi)用火煮沸使黃油全部溶化，倒入過篩的面粉，用勺或木榴板不停地?cái)嚢?，將面團(tuán)攪透、燙熟，離火冷卻備用。

（2）攪糊。將冷卻后的燙面團(tuán)倒入容器內(nèi)，分?jǐn)?shù)次加入雞蛋，直至雞蛋完全與面團(tuán)融合成稠厚面糊狀。

4．調(diào)制要領(lǐng)

（1）調(diào)制面糊時(shí)，使面粉完全燙熟、燙透，防止煳鍋底，要充分?jǐn)嚢杈鶆?，不能有干面粉疙瘩產(chǎn)生。

（2）面粉必須過篩，使面粉中沒有干的面疙瘩。

（3）加蛋要待面糊稍冷后加入，且每次加蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加下一次。

5．泡芙成形

泡芙成形一般采用擠注方式，將調(diào)制好的泡芙面團(tuán)糊料裝入帶有花嘴的裱袋中，根據(jù)制品需要的形狀和大小，將泡芙面糊擠在烤盤內(nèi)，常見形狀有圓形、長條形、圓圈形、橢圓形等。

6．泡芙成熟

泡芙成熟主要有兩種方法，一種是烘烤成熟，另一種是油炸成熟。

（1）烘烤成熟。泡芙成型后即可進(jìn)入烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡芙的爐溫為上火220℃，下火180℃，烘烤時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至泡芙表面呈金黃色，內(nèi)部熟透為止。

（2）油炸成熟。將調(diào)好的泡芙糊料用餐勺或裱袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋里，慢慢地炸制，呈金黃色時(shí)撈出，瀝干油分，趁熱撒上或蘸上所需調(diào)味、裝飾料，如撒糖粉、玉桂粉、蘸巧克力等。

（四）原理分析

1．物理膨松面團(tuán)的膨松原理

（1）蛋泡膨松面團(tuán)。主要利用了雞蛋蛋白的起泡性。蛋白是一種親水性膠體，具有良好的起泡性。蛋液經(jīng)強(qiáng)烈攪打，混入大量空氣，空氣泡被蛋液薄膜所包圍形成泡沫。由于蛋泡薄膜有一定的表面張力，從而使空氣泡變成球形氣泡。蛋液本身的粘度和加入的原料（如白糖、面粉）附著在蛋泡表面。使蛋泡變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了蛋的機(jī)械穩(wěn)定性，持氣性增強(qiáng)。當(dāng)熟制時(shí)，空氣受熱膨脹，蛋白質(zhì)受熱凝固，使制品呈膨大多孔的疏松結(jié)構(gòu)，并有一定彈性和韌性。

（2）油蛋膨松面團(tuán)。主要依靠油脂在機(jī)械打發(fā)過程中能充入氣體的性能。制作油蛋膨松面團(tuán)的油脂應(yīng)是具有良好可塑性和融合性的可塑脂。可塑性是指油脂在常溫下呈固態(tài)，在外力作用下可以改變其形狀，并保持變形而不流動的性質(zhì)。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有一定可塑性，必須在其成分中包括一定的固體脂和液體油，固體脂和液體油的比例必須適當(dāng)才能得到所需的可塑性?？伤苄赃€和溫度有關(guān)，溫度升高，部分固體脂熔化，可塑脂變軟，可塑性增大；溫度降低，部分液體油固化，未固化的液體油粘度增加，可塑脂變硬，可塑性變小。融合性是指油脂在經(jīng)攪拌處理后，油脂包含空氣氣泡的能力，或稱為拌入空氣的能力。油脂的融合性與其成分有關(guān)，油脂的飽和程度越高，攪拌時(shí)吸入的空氣越多。通?？伤苄院玫挠椭?，融合性也好。起酥油的融合性比奶油和人造奶油好，豬油的融合性較差。油脂的可塑性可以提高油脂和糖或其他原料攪拌時(shí)充入空氣的能力，油脂的融合性使油脂易于保存空氣，從而提高面糊的充氣性．增大蛋糕體積。

（3）泡芙面團(tuán)。燙面使面粉中淀粉糊化、蛋白質(zhì)受熱變性形成良好的彈性膠體，加之雞蛋的起泡性和熱凝固性，使制品在烘烤時(shí)，面團(tuán)內(nèi)部的水分與油脂受熱分離，空氣、水蒸氣受熱膨脹，像吹氣球般使柔韌的面坯膨脹起來，形成皮薄中空膨大的形態(tài)。

2．影響物理膨松面團(tuán)膨松的因素

（1）蛋泡面糊

①粘度。粘度對蛋泡穩(wěn)定影響很大，粘度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成與穩(wěn)定。因?yàn)榈鞍拙哂幸欢ǖ恼扯?，所以打起的泡沫比較穩(wěn)定。糖本身具有很高的粘度，在打蛋過程中加入大量蔗糖，可提高蛋液的粘稠度，提高蛋白氣泡的穩(wěn)定性，便于充入更多的氣體。

②蛋的質(zhì)量。新鮮蛋和陳舊蛋的起泡性有明顯不同。新鮮蛋白具有良好的起泡性，而陳舊蛋的起泡性差，氣泡不穩(wěn)定。這是因?yàn)榈半S貯存時(shí)間延長，濃厚蛋白減少，稀薄蛋白增多，蛋白的表面張力下降，粘度降低，影響了起泡性。

③pH值。pH值對蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定影響很大。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)的滲透壓、粘度、起泡性最差。在實(shí)際打蛋過程中，往往加一些酸（如檸檬酸、醋酸等）、酸性物質(zhì)（如塔塔粉）和堿性物質(zhì)（如小蘇打），調(diào)節(jié)蛋液的pH值，偏離其等電點(diǎn)，有利于蛋白起泡。蛋白在pH值為6．5～9．5時(shí)形成泡沫能力很強(qiáng)但不穩(wěn)定，在偏酸情況下氣泡較穩(wěn)定。

④溫度。各原料的溫度對蛋泡的形成和穩(wěn)定性影響很大。蛋、糖溫度較低時(shí)，蛋液粘稠度大，不易打發(fā)，打發(fā)所需時(shí)間長；蛋、糖溫度較高時(shí)，蛋液粘稠度較低，蛋泡保持空氣的能力差，即蛋泡穩(wěn)定性差，蛋液容易打泄。新鮮蛋白在30℃時(shí)起泡性能最好，粘度亦最穩(wěn)定。

⑤油脂。油脂是一種消泡劑。因?yàn)橛椭哂休^大的表面張力，而蛋液氣泡膜很薄，當(dāng)油脂接觸到蛋液氣泡時(shí)，油脂的表面張力大于蛋泡膜本身的延伸力而將蛋泡膜拉斷，氣體從斷口處很快沖出，氣泡立即消失。所以打蛋時(shí)用具一定要清洗干凈，不要粘有油污。

⑥蛋糕乳化劑——蛋糕油。蛋糕油的主要成分是脂肪酸單甘酯，攪打蛋液時(shí)加入蛋糕油，乳化劑可吸附在氣液界面上，使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，蛋泡膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于蛋液的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。同時(shí)還能使蛋泡膨松面團(tuán)中的氣泡分布均勻，使蛋糕制品的組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地更加細(xì)膩、均勻。使用乳化劑以后，蛋泡膨松面團(tuán)的攪打時(shí)間大大縮短，從而簡化了生產(chǎn)工藝。

⑦打蛋方式、速度和時(shí)間。無論人工或機(jī)器攪打，都要自始至終順一個方向攪打。攪打蛋液時(shí)，開始階段應(yīng)采用快速，在最后階段應(yīng)改用中慢速，這樣可以使蛋液中保持較多的空氣，而且分布均勻，打蛋速度和時(shí)間還應(yīng)視蛋的品質(zhì)和氣溫變化而異。蛋液粘度低，氣溫較高，攪打速度應(yīng)快，時(shí)間要短；反之，攪打速度度慢，時(shí)間要長。攪打時(shí)間太短，蛋液中充氣不足，空氣分布不勻，起泡性差，做出的蛋糕體積?。粩嚧驎r(shí)間太長，蛋白質(zhì)膠體粘稠度降低，蛋白膜易破裂，氣泡不穩(wěn)定，易造成打起的蛋泡發(fā)瀉；若使用乳化法攪拌工藝，攪拌時(shí)間過長，易使面團(tuán)充氣過多，面團(tuán)比重過小，烘烤的蛋糕容易收縮塌陷。因此，要嚴(yán)格掌握好打蛋時(shí)間。

⑧面粉的質(zhì)量　制作蛋糕的面粉應(yīng)選用以筋力弱的軟麥制成的蛋糕專用粉或低筋面粉，面粉筋力過高，易造成面團(tuán)生筋，影響蛋糕膨松度，使蛋糕變得僵硬，粗糙，體積小。

（2）油蛋面糊

①油脂的種類。油脂的種類、性質(zhì)決定了油蛋膨松面團(tuán)的打發(fā)性。制作油蛋膨松面團(tuán)的油脂要選擇可塑性、融合性好，熔點(diǎn)較高的油脂。氫化油、起酥油的機(jī)械脹發(fā)性要比奶油、人造奶油好。

②糖的顆粒大小。糖的顆粒大小，影響著油脂結(jié)合空氣的能力。糖的顆粒愈小，油脂結(jié)合空氣能力越大。另外，糖的顆粒大小還影響油脂的攪拌時(shí)間。糖的顆粒愈大，油脂的打發(fā)所需時(shí)間愈長。糖的顆粒太大，在糖、油攪打過程中不易完全溶化，油蛋膨松面團(tuán)成熟時(shí)易出現(xiàn)流糖現(xiàn)象。

③加蛋情況。油蛋膨松面團(tuán)配方中的蛋主要是作水分供應(yīng)原料，以溶解糖和濕潤面粉。蛋要在油脂打發(fā)后分次加入，邊加邊攪打至油、蛋完全融合，攪油過程中蛋不能加得過早或過急，否則影響油脂打發(fā)，并出現(xiàn)油水分離。每次加蛋時(shí)應(yīng)停機(jī)，把缸底未攪勻原料刮起，蛋加入后應(yīng)充分與糖、油乳化均勻細(xì)膩。糖要充分溶化，不可有顆粒存在。

④面粉的質(zhì)量。應(yīng)選用蛋糕專用粉或低筋面粉。拌粉操作應(yīng)慢速攪拌。

⑤溫度。溫度高低影響油脂的打發(fā)性。溫度低，油脂硬，油脂不易打發(fā)，需要攪打時(shí)間長。必要時(shí)可用水浴的方法加溫。溫度高，油脂軟，油脂打發(fā)速度快，但溫度過高，超過油脂溶點(diǎn)，油脂熔化反打發(fā)不起來。攪拌后的油蛋膨松面團(tuán)溫度對烘烤與蛋糕的體積、組織和品質(zhì)有較大影響，油蛋膨松面團(tuán)溫度過高，在裝盤進(jìn)爐前顯得稀薄，烤出的蛋糕體積達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，且組織粗糙，外表色深。蛋糕松散干燥。油蛋膨松面團(tuán)溫度過低，顯得濃稠，流動性差，烤出的蛋糕體積小，組織緊密。油蛋膨松面團(tuán)的最佳溫度為22℃，此溫度下調(diào)出的面團(tuán)烤出的蛋糕膨脹性最好，蛋糕體積最大，內(nèi)部組織細(xì)膩。

（3）泡芙面團(tuán)

①面粉。中筋面粉因筋力適中而最適合泡芙運(yùn)用。其制成品無論在體型表面爆裂顆粒，中間空心部分都具有高筋面粉和低筋面粉所不及的優(yōu)點(diǎn)。

②油脂。油脂種類很多，其油性不同，對泡芙品質(zhì)亦有一些影響。制作泡芙宜選用油性大、熔點(diǎn)低的油脂，如黃油、色拉油等。

③雞蛋。雞蛋應(yīng)選擇新鮮的，且用量適當(dāng)。在攪拌階段用蛋調(diào)節(jié)面糊稠度可使成品的外殼壁厚和酥，如果用水來調(diào)節(jié)，易使成品外殼壁薄和軟。

④水。水是燙煮面粉的必需原料，充足的水粉是淀粉糊化所必須的條件之一。烘烤過程中，水分的蒸發(fā)是泡芙體積膨大的重要原因。

三、化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　傳統(tǒng)油條

（1）原料配方：面粉500克、小蘇打8克、明礬8克、食鹽8克、清水315克、植物油1000克（實(shí)耗100克）。

（2）操作程序：①面團(tuán)調(diào)制：將食鹽、小蘇打、明礬放入盆內(nèi)，加水用力攪勻，見起泡沫，有響聲時(shí)加入面粉，拌和均勻，然后采用疊揉方法，將面團(tuán)疊揉光滑，不粘盆、不粘手為止。案板上抹上少許油，將盆內(nèi)的面團(tuán)倒在案板上，快速揉成條形，蓋上濕毛巾靜置30分鐘以上。

②成形：案板撒上少許干面粉，將醒好的面團(tuán)拉成長條，再用雙手將之溜成厚約0．6厘米，寬約12厘米的長條，用刀橫條切成2．5厘米寬的條。

③成熟：鍋置火上，放油燒至7～8成熱，將兩個條坯疊為一條，再用竹筷順條壓一下，用雙手拉長約27厘米放入油鍋，用竹筷不斷翻炸，炸至油條膨脹，色澤金黃起鍋。（3）風(fēng)味特色：色澤金黃，酥脆松泡。［參考實(shí)例］　無礬油條

（1）原料配方：面粉500克、泡打粉4克、小蘇打4克、雞蛋50克、色拉油50克、精鹽8克、水270克、植物油2000克（實(shí)耗50克）

（2）操作程序：①面團(tuán)調(diào)制：面粉、泡打粉、小蘇打、食鹽混合均勻，加入雞蛋、色拉油、水調(diào)制成團(tuán)，反復(fù)搗揉至面團(tuán)光滑，餳面30分鐘。

②成形：案板撒上少許干面粉，將醒好的面團(tuán)拉成長條，再用雙手將之溜成厚約0．6厘米，寬約12厘米的長條，用刀橫條切成2．5厘米寬的條。

③成熟：炸油燒至7～8成熱，下油條生坯，炸至油條膨脹，色澤金黃起鍋。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，酥脆松泡。

［參考實(shí)例］　蓮蓉甘露酥

（1）原料配方：面粉500克、白糖粉275克、豬油250、鮮蛋100克、小蘇打5克、臭粉15克、泡打粉10克、掃面蛋液50克、蓮蓉500克。

（2）操作程序：①面團(tuán)調(diào)制：先將面粉過篩，放在案板上圍成圈，把泡打粉均勻?yàn)⒃诿娣凵?，中間放入清水、臭粉、小蘇打、白糖粉、豬油混合后，拌入面粉和勻，即成甘露酥皮。

②包餡成形：以甘露酥皮包蓮蓉餡，皮與餡的比例為2∶1，包成圓形，放進(jìn)烤盤，掃第一次蛋液，待干后再掃第二次蛋液入爐。

③成熟：用中火烤至金黃色，餅呈山形，有裂紋，即成蓮蓉甘露酥。

（3）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃油潤，酥松香甜可口。

實(shí)例分析：

分析以上案例，可以看到不論是有礬油條還是無礬油條，其膨松與面團(tuán)中添加的化學(xué)膨松劑有著非常大的關(guān)系。蓮蓉甘露酥雖說是混酥類制品，但其口感的酥松不僅僅是油糖的作用，所添加的化學(xué)膨松劑增加了面團(tuán)中氣體含量，促進(jìn)了餅坯形成酥松的質(zhì)感。

因此，化學(xué)膨松面團(tuán)就是把化學(xué)膨松劑摻入面團(tuán)內(nèi)，利用化學(xué)膨松劑的化學(xué)特性，使熟制的成品具有膨松、酥脆的特點(diǎn)。

化學(xué)膨松劑主要有兩大類：一類是單質(zhì)膨松劑，如小蘇打、臭粉等；一類是復(fù)合膨松劑，由小蘇打、酸性物質(zhì)和填充劑構(gòu)成，常用的泡打粉、礬堿即屬于復(fù)合膨松劑。

小蘇打、臭粉和泡打粉較多用于重油、重糖的混酥面團(tuán)中，起疏松作用。也有用于物理膨松面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)中，增加蛋泡膨松面團(tuán)、油蛋膨松面團(tuán)、酵母發(fā)酵面團(tuán)、發(fā)酵米漿等面團(tuán)的膨松效果。這些使用了小蘇打、臭粉或泡打粉的面團(tuán)，基本上是在不改變面團(tuán)調(diào)制方法基礎(chǔ)上，添加的化學(xué)膨松劑，所以在此我們就不一一說明了。而礬堿膨松面團(tuán)或無礬油條面團(tuán)調(diào)制中添加劑的加入方式對制作技術(shù)有至關(guān)重要的影響，所以這里主要介紹礬堿膨松面團(tuán)和無礬油條的調(diào)制工藝。

（一）參考配方

表2－16所示。

表2－16　礬堿膨松面團(tuán)配方（克）

（二）工藝流程

（三）調(diào)制方法

先將明礬碾成細(xì)末，和堿、鹽一起放入盆內(nèi)，加水?dāng)嚢柚疗稹暗\花”，放入面粉攪拌成團(tuán)，再反復(fù)搗揉至面團(tuán)光滑，蓋上濕布靜置餳面。

（四）調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)

1．原料配比要適當(dāng)。礬堿比例不當(dāng)會影響制品的膨松度和酥脆性，檢查礬、堿比例是否恰當(dāng)，可通過“礬花”判斷。首先是聽聲，礬堿發(fā)生反應(yīng)時(shí)，有泡沫聲就是正常的；沒有泡沫聲就是礬輕了。其次是水溶液的顏色，水溶液呈乳白色為好。另外用油花，把溶液滴入油內(nèi)，若水滴成珠并帶“白帽”，則基本符合要求；若“白帽”多而水珠小于帽子則堿輕；水滴入油內(nèi)有擺動，水珠看上去結(jié)實(shí)，不帶“白帽”表示堿重。鹽可以增進(jìn)風(fēng)味和強(qiáng)化面筋。夏季氣溫高，面筋性能減弱，需稍多加鹽，以增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性。礬堿面團(tuán)要求要軟一些，每500克面粉加水325～350克左右。季節(jié)不同，加水量略有變化。水溫也要隨季節(jié)變化而凋整，一般季節(jié)用冷水，冬季用溫水。

2．面團(tuán)要充分搗揉至光滑。這是調(diào)制礬堿面團(tuán)的關(guān)鍵步驟。面團(tuán)經(jīng)過充分搗揉，面筋充分形成，規(guī)則伸展，使之具有良好的延伸性，從而保證成形工序的順利進(jìn)行和成品質(zhì)量。

3．靈活掌握餳面時(shí)間。礬堿面團(tuán)的餳面時(shí)間應(yīng)根據(jù)面團(tuán)軟硬、面粉筋力強(qiáng)弱、氣溫高低而定。若面團(tuán)軟、面粉筋力弱、氣溫高，餳面時(shí)間應(yīng)稍短，約1小時(shí)；反之，則應(yīng)延長餳面時(shí)間。

（五）原理分析

1．礬堿面團(tuán)調(diào)制工藝原理

礬堿是化學(xué)膨脹面團(tuán)常用的一種復(fù)合疏松劑。使用礬堿調(diào)制的面團(tuán)稱為礬堿面團(tuán)，主要用于油條、爐果、焦圈、麻花等大眾化早點(diǎn)的制作。

礬是指明礬，即鉀明礬——硫酸鉀鋁，分子式為Al2（SO4）3·K2SO4·24H2O。其水溶液中有水解作用，溶液呈酸性。

配制礬堿水溶液時(shí)，明礬發(fā)生水解生成氫氧化鋁和硫酸，再與堿反應(yīng)生成硫酸鈉、二氧化碳和水。反應(yīng)式如下

從以上反應(yīng)式可以看出，如果礬大堿小，則使生成的氫氧化鋁（礬花）減少，因多余明礬留在水溶液中，使制品帶有苦澀味；礬小堿大，使剩余的堿發(fā)生水解，使水溶液呈堿性。生成的氫氧化鋁是兩性電解質(zhì)，當(dāng)pH7．5以上時(shí)，開始有偏鋁酸AlO2生成，氫氧化鋁減少而使成品不酥脆。因此調(diào)制礬堿面團(tuán)的關(guān)鍵技術(shù)是明礬與堿的比例。明礬與堿相互作用，產(chǎn)生膠狀物氫氧化鋁和二氧化碳?xì)怏w，使制品具有膨松、酥脆的特點(diǎn)。礬堿面團(tuán)中常加入鹽，鹽主要起增強(qiáng)面團(tuán)筋力的作用。

2．無礬油條制作原理

由于明礬中含鋁，鋁元素沉積到骨骼中，會使骨質(zhì)變得疏松；沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至癡呆，尤其是老年人，長期吃明礬油條更容易引起老年性癡呆。隨著人們健康意識的不斷提升，對傳統(tǒng)油條的質(zhì)疑聲越來越多。然而油條的美味又讓許多人欲罷不能，因此無礬油條受到推崇。

用礬堿制作的油條其特點(diǎn)不僅在于油條的膨松，還在于油條表皮薄而酥脆。礬堿油條表皮酥脆是明礬與小蘇打發(fā)生反應(yīng)形成的氫氧化鋁所賦予的。目前市場上無礬油條配方有多種，油條的膨松問題大多通過配方中添加泡打粉、小蘇打以及老酵面來達(dá)到，而關(guān)鍵問題是如何達(dá)到油條酥脆效果。案例二介紹的無礬油條配方，就是通過泡打粉和小蘇打使油條膨松，通過面團(tuán)中添加的雞蛋增加油條表皮酥脆口感，并且制成品效果良好。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)17　鮮肉包子

實(shí)訓(xùn)18　涼蛋糕

實(shí)訓(xùn)19　油條

見下篇項(xiàng)目二。

工作任務(wù)四　層酥面團(tuán)的調(diào)制

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解層酥面團(tuán)的種類及起層原理；熟悉并掌握水油酥皮、水面酥皮、酵面酥皮的基本配方、工藝流程、調(diào)制方法和調(diào)制要領(lǐng)；掌握常見層酥面團(tuán)品種的制作。通過學(xué)習(xí)，首先要準(zhǔn)確掌握各種層酥面團(tuán)的調(diào)制、包酥、開酥技術(shù)，特別要掌握面團(tuán)用油量、水量的變化對面團(tuán)起酥和酥層效果的影響，明白不同酥皮的層酥制品的特點(diǎn)，以達(dá)到合理使用面團(tuán)調(diào)制技術(shù)來控制制品的效果，準(zhǔn)確地分析和判斷技能應(yīng)用的合理性。

層酥面團(tuán)是以面粉和油脂作為主要原料，先調(diào)制皮面、油酥兩塊不同質(zhì)感的面團(tuán)，再將它們復(fù)合，經(jīng)多次搟、疊、卷后，形成的有層次酥性面團(tuán)。其中“皮面”面團(tuán)主要由面粉、水、油等原料調(diào)制而成的，具有一定的筋性和延伸性；“油酥”面團(tuán)多為面粉和油脂調(diào)制而成，沒有筋性，但可塑性好。利用層酥面團(tuán)作坯制作的制品，其表面或內(nèi)部具有明顯的酥層。是調(diào)制工藝比較復(fù)雜的—類面團(tuán)。

層酥面團(tuán)按用料及調(diào)制方法的不同，可分為水油酥皮面團(tuán)、水面酥皮面團(tuán)和酵面酥皮面團(tuán)三類。由層酥面團(tuán)制作的面點(diǎn)具有松酥、香脆，層次分明，外形飽滿等特色。

水油酥皮面團(tuán)是最常用的層酥面團(tuán)，其制品的酥層表現(xiàn)有明酥、暗酥、半暗酥等，品種花式繁多，層次分明、清晰，成熟方法以油炸為主，常用于精細(xì)面點(diǎn)制作。水面酥皮面團(tuán)也稱擘酥皮，是廣式面點(diǎn)中極具特色的一種皮料，融合了西點(diǎn)起酥制皮的方法，制品具有較大的起發(fā)性，體積膨脹大，層次豐富，口感松香酥化，其調(diào)制過程較為復(fù)雜。酵面酥皮面團(tuán)是以發(fā)酵面團(tuán)包干油酥面團(tuán)制坯而成，如蟹殼黃、黃橋燒餅等，制品既有油酥面的酥香松化、又有酵面的松軟柔嫩的特點(diǎn)，酥層以暗酥為主，制法相對簡單，成熟方法以烘烤為主。

一、水油酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　酥合

（1）原料：①皮坯：面粉500克、熟豬油200克、清水250克；②餡心：豬肉100克、嫩韭菜100克、各種調(diào)味料

（2）操作程序：①制餡：豬肉韭菜洗凈，分別切成細(xì)顆粒。鍋置中火上放入豬油，燒至六成熟，下豬肉炒散籽，加入料酒、醬油稍炒起鍋，然后加食鹽、韭菜、香油、味精、胡椒粉、花椒粉拌勻即成陷心。

②面團(tuán)調(diào)制：干油酥面團(tuán)的調(diào)制：將面粉放在案板上加入油脂，采用調(diào)和法和面，不需餳面，再采用擦的調(diào)面方法將面團(tuán)反復(fù)調(diào)勻。水油酥面團(tuán)的調(diào)制：將面粉放在案板上后，在和面前應(yīng)先將油和水進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄嚢瑁蛊洚a(chǎn)生乳化現(xiàn)象后倒入粉中，采用調(diào)和法和面，稍餳面后，采用揉、摔等調(diào)面方法將面團(tuán)調(diào)至光滑、細(xì)膩、均勻，最后蓋上濕布靜置。

③制皮：用水油面包干油酥面，按扁搟成牛舌形，對疊成兩層，在稍搟一下，由外向內(nèi)卷成圓筒，搓成園長條，用刀橫切成劑子，把劑子逐個立于案上，用手掌壓成圓皮。

④包餡成形：取圓皮一個，將餡置皮中間，在取一個圓皮蓋在上面，把圓皮邊合捏成繩狀花紋即成盒子生坯。

⑤成熟：平鍋置中火上，把熟菜油燒至六成熱時(shí)，下盒子生坯，炸至金黃色時(shí)起鍋即成。

（3）風(fēng)味特色：色澤微黃、酥層清晰、餡味鮮香、酥脆爽口。

實(shí)例分析：

從酥盒制作實(shí)例分析可知，酥盒表面呈現(xiàn)螺旋形酥紋，酥層清晰可見，口感酥脆化渣，與面坯制作中使用兩塊不同性質(zhì)的面團(tuán)包、搟、疊形成層層相隔的面團(tuán)結(jié)構(gòu)有直接關(guān)系。這兩塊面團(tuán)分別是水油面和干油酥面。

用水油面團(tuán)包裹干油酥面團(tuán)搟疊組合而成的面團(tuán)就叫水油酥皮面團(tuán)。在餐飲市場中，常見水油酥皮面團(tuán)制品是各種炸制的層酥點(diǎn)心，此類制品具有形態(tài)各異，層次清晰，口感酥松等特點(diǎn)。

（一）參考配方

表2－17所示。根據(jù)季節(jié)的不同，由于熟豬油凝固度有變化，需調(diào)整用油量。

表2－17　水油酥皮面團(tuán)配方　單位：克

（二）工藝流程

（三）調(diào)制方法

1．水油面團(tuán)與干油酥面團(tuán)調(diào)制

（1）水油面團(tuán)調(diào)制方法：水油面團(tuán)的調(diào)制方法與冷水面團(tuán)基本相同，只是在拌粉前，要先將油、水充分?jǐn)嚢枞榛儆贸璺▽⒂?、水與面粉拌合均勻，充分揉成團(tuán)，這樣調(diào)制的面團(tuán)細(xì)膩、光滑、柔韌。若水、油分別加入面團(tuán)中，會影響面粉和水、油的結(jié)合，造成面團(tuán)筋、酥不勻。

（2）干油酥面團(tuán)調(diào)制方法：干油酥面團(tuán)的調(diào)制采用“擦”的方法，面粉放在案板上，加油拌勻，用雙手推擦。即用雙手掌跟一層一層向前推擦，擦完一遍后，再重復(fù)操作，直到擦透為止。

2．包酥。即用水油酥面團(tuán)包住干油酥面團(tuán)的過程，其比例一般是3∶2或1∶1。根據(jù)制品的要求不同有兩種方法：

①大包酥：先將酥皮面團(tuán)搟壓成長方形的薄坯，然后將酥心面團(tuán)放在薄坯中間的1／3處，并將薄坯兩邊折向中間包住酥心面團(tuán)即可。大包酥用的面團(tuán)較大，一次可做幾十個坯劑，具有生產(chǎn)量大，速度快．效率高的特點(diǎn)．但起層效果較差。

②小包酥：先將酥皮面團(tuán)按壓成圓形的薄坯，然后將酥心面團(tuán)放在薄坯的正中間，再將薄坯四周收口包住酥心面團(tuán)。小包酥的酥層清晰均勻，但制作速度慢，效率低，適宜制作各種花色酥點(diǎn)。

3．開酥。也叫“起酥”，是將包酥后的面團(tuán)折疊或卷筒形成層次的過程。根據(jù)成品的要求不同，一般有搟疊起層和搟卷起層兩種方法。

①搟疊起層：是將包酥后的面團(tuán)按扁后，將其搟壓成長方形的薄片，然后將兩邊1／3處疊向中間，繼續(xù)搟成長方形薄片，再將兩邊1／3處疊向中間，最后搟開對折或?qū)蛇?／3處疊向中間，成為層酥面團(tuán)。

②搟卷起層：是將包酥后的面團(tuán)按扁后，將其搟壓成長方形的薄片，然后將兩邊1／3處疊向中間；或?qū)⑵鋼{壓成長方形的薄片后，從一邊卷攏成圓柱形，然后再將其平搟成長方形薄片（稍薄一些），最后從一邊（用刀切平）卷攏，成為圓柱形的層酥面團(tuán)。

4．面劑酥紋類型。為適應(yīng)不同層酥制品的特色要求，層酥制品可分為明酥、暗酥、半暗酥三種類型。

（1）暗酥。凡制成品酥層在制品內(nèi)部，表面看不到層次的統(tǒng)稱為暗酥制品。其劑坯是水油酥皮面團(tuán)經(jīng)“搟疊”或“搟卷”起層后，直切、平放、按劑、包餡而成。適宜制作大眾品種。

（2）明酥。凡用刀切成的劑坯，刀口處呈現(xiàn)酥紋，制作的成品表面有明顯酥層的統(tǒng)稱為明酥制品。明酥可分為圓酥、直酥、疊酥、排絲酥、剖酥等。

①圓酥。水油酥皮卷成圓筒后用刀橫切成面劑，面劑刀口呈螺旋形酥紋，以刀口面向案板直按成圓皮進(jìn)行包捏成形，使圓形酥紋露在外面。如龍眼酥、酥合等。

②直酥。水油酥皮卷成圓筒后用刀橫切成段，再順著圓筒剖開成兩個皮坯，以刀口面有直線酥紋的為面子，無酥紋的作里子進(jìn)行包捏成形。如海參酥、燕窩酥等。

圓酥和直酥在制作中需注意以下幾個問題：一是切坯時(shí)，刀要鋒利．避免刀口粘連并酥。二是坯劑搟制時(shí)，動作要輕，應(yīng)對準(zhǔn)酥層，使酥紋在中心，且厚薄要適宜。三是應(yīng)以酥紋清晰的一面作面子，另一面作里子。

③疊酥。水油酥皮搟疊后直接切成一定形狀的皮坯，再夾餡、成形或直接成熟。如蘭花酥、千層酥、鴨粒酥角等。疊酥在制作中需注意以下幾個問題：一是搟制酥皮時(shí)厚薄要均勻一致，不能破酥。二是切坯時(shí)刀要鋒利，避免刀口粘連。

④排絲酥。將搟疊起酥后形成的長方形酥皮切成長條，抹上蛋清，然后將切口朝上，互相粘連，在有層次一面再抹上蛋清，貼上一層薄水油面皮，并以此面包餡，有層次的一面在外，經(jīng)過成形，使制品表面形成直線形層次。

⑤剖酥。在暗酥的基礎(chǔ)上劃刀，經(jīng)成熟使制品酥層外翻。剖酥制品分油炸型和烘烤型兩種。油炸型剖酥的具體制法是：水油酥皮卷成筒后，用手扯成面劑，包入餡心按成符合制品要求的形狀，放在案板上十幾分鐘，使之表面變硬，然后用鋒利的刀片在餅坯上劃刀，通過油炸，使酥層外翻。如菊花酥、層層酥、荷花酥等。油炸型剖酥制作難度較大，制作中需注意以下幾個問題：一是起酥要均勻，酥皮不宜搟得過薄或過厚。過薄酥層易碎，過厚酥層少，影響形態(tài)美觀。二是要待半成品變硬后才可劃刀，否則刀口處的酥層會相互粘連，影響制品翻酥。烘烤型剖酥的具體制法是：以暗酥面劑為皮坯，放入餡心包捏成一定形狀后，用刀切出數(shù)條刀口，再整型而成。如菊花酥餅、京八件等。

（3）半暗酥。即制作的成品酥層一部分露在外面，一部分藏在里面。其劑坯為開酥后的酥皮面團(tuán)卷筒、橫切后，酥層向上呈45°角斜放，平按包餡而成。適宜制作果類的花色酥點(diǎn)。

（四）調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)

1．水油面團(tuán)調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)

（1）水、油充分?jǐn)噭?。水、油混合越充分乳化效果越好，油脂在面團(tuán)中分布越均勻，這樣的面團(tuán)才細(xì)膩、光滑、柔韌，具有較好的筋性和良好的延伸性、可塑性。若水、油分別加入面粉中和面，會影響面粉與水和油的結(jié)合。造成面團(tuán)筋性不一，酥性不勻。

（2）掌握粉、水、油三者的比例。粉、水、油三者的比例合適，可使面團(tuán)既有較好的延伸性，又有一定的酥性。如果水量多油量少，成品就太硬實(shí)，“酥”性不夠；相反，如果油量多水量少，則面團(tuán)因“酥”性太大而操作困難。

（3）水溫、油溫要適當(dāng)。水、油溫度的控制應(yīng)根據(jù)成品要求而定，一般來說，成品要求“酥”性大的面團(tuán)則水溫可高些，如蘇式月餅的水油酥面團(tuán)可用開水調(diào)制，而要求成品起層效果好的則面團(tuán)的水溫可低些，可控制在30～40℃左右。水溫過高由于淀粉的糊化，面筋質(zhì)降低，使面團(tuán)粘性增加，操作就困難；相反，水溫過低會影響面筋的脹潤度，使面團(tuán)筋性過強(qiáng)，延伸性降低，造成起層困難。

（4）面團(tuán)要調(diào)勻，并蓋上濕布。水油面團(tuán)成團(tuán)時(shí)要調(diào)勻、調(diào)透，并要餳面，保證面團(tuán)有較好的延伸性，便于包酥、起層。

2．干油酥面團(tuán)調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)

（1）要選用合適的油脂。不同的油脂調(diào)制成的油酥面團(tuán)性質(zhì)不同。一般以動物油脂為好。因動物油脂的熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)，凝結(jié)性好，潤滑面積較大，結(jié)合的空氣多，起酥性好。植物油脂在面團(tuán)中多呈球狀，潤滑面積較小，結(jié)合空氣量較少，故起酥性稍差。同時(shí)還要注意油溫的控制，一般為冷油。

（2）控制粉、油的比例。干油酥面團(tuán)的用油量較高，一般占面粉的50%左右，油量的多少直接影響制品的質(zhì)量。用量過多，成品酥層易碎，用量過少，成品不酥松。

（3）面團(tuán)要擦勻。因干油酥面團(tuán)沒有筋性，加之油脂的粘性較差，故為增加面團(tuán)的潤滑性和粘結(jié)性，使其能充分成團(tuán)，只能采用“擦”的調(diào)面方法。

（4）干油酥面團(tuán)的軟硬度應(yīng)與水油酥面團(tuán)一致。面團(tuán)一硬一軟，會使面團(tuán)層次厚薄不勻，甚至破酥。

3．包酥技術(shù)要領(lǐng)

（1）水油酥面團(tuán)和干油酥面團(tuán)的比例要適當(dāng)。酥皮和酥心的比例是否適當(dāng)，直接影響成品的外型和口感。若干油酥面團(tuán)過多，搟制就困難，而且易破酥、漏餡，成熟時(shí)易碎；水油酥面團(tuán)過多，易造成酥層不清，成品不酥松，達(dá)不到成品的質(zhì)量要求。

（2）水油酥面團(tuán)和干油酥面團(tuán)要軟硬一致。若干油酥面團(tuán)過硬，起層時(shí)易破酥；若干油酥面團(tuán)過軟，則搟制時(shí)干油酥面團(tuán)會向面團(tuán)邊緣堆積，造成酥層不勻，影響制品起層效果。

（3）包酥位置。經(jīng)包酥后，酥心面團(tuán)應(yīng)居中，酥皮面團(tuán)的四周應(yīng)厚薄一致均勻。

4．開酥技術(shù)要領(lǐng)

（1）搟制時(shí)用力要均勻，使酥皮厚薄一致。搟面時(shí)用力要輕而穩(wěn)，不可用力太重，搟制不宜太薄，避免產(chǎn)生破酥、亂酥、并酥的現(xiàn)象。

（2）搟制時(shí)要盡量少用干粉。干粉用得過多，一方面會加速面團(tuán)變硬，另一方面由于粘在面團(tuán)表面，會影響成品層次的清晰度，使酥層變得粗糙，還會造成制品在熟制（油炸）過程中出現(xiàn)散架、破碎的現(xiàn)象。

（3）所搟制的薄坯厚薄要適當(dāng)、均勻，卷、疊要緊。否則酥層之間粘結(jié)不牢，易造成酥皮分離，脫殼。

二、水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　蝴蝶酥

（1）原料：①皮坯：面粉500克、奶油350克、雞蛋50克、白糖25克、清水90克；②裝飾料：黑芝麻少許、紅色素水少許

（2）操作程序：①面團(tuán)調(diào)制：用250克面粉加入奶油擦成酥心。再用250克面粉加入雞蛋、白糖、水和成團(tuán)，反復(fù)搓揉至面團(tuán)光滑有筋韌性成水面皮。將調(diào)制好的酥皮和酥心面團(tuán)分別放入大小一致的兩方盒中按實(shí)按平，放入冰箱內(nèi)冷藏（4℃左右），使面團(tuán)變硬。

②開酥：將水面搟成長方形，把凍硬的干油酥壓扁包入，收口捏緊，搟成厚薄均勻的長方形薄片。然后，從兩邊向中間橫向折疊成3層，再搟成長方形薄片，用快刀將薄片四周切齊，在表面刷上紅色素水，再順長由外向里卷起卷緊，卷成長圓筒狀（直徑約3厘米）。取快刀將圓筒切成厚約0．5厘米的面片。

③成形：將面片的切面朝上，平放在案板上，每2片靠在一起，中間用蛋糊粘連，在圓片的2／3處，用尖頭筷把兩只面片向中間夾牢，使之成為兩大兩小的蝶翼。在觸須處滴2滴蛋糊，用面挑各粘一顆黑芝麻作為眼睛。將做好的生坯排放在烤盤內(nèi)。

④成熟：上火180℃，下火180℃，烘烤15分鐘，表面呈金黃色出爐。

（3）風(fēng)味特色：色澤鮮艷，形態(tài)逼真，酥松香甜。

實(shí)例分析：

從蝴蝶酥制作實(shí)例分析可知，用筋性很好的面團(tuán)包裹硬度較高的油脂或干油酥面團(tuán)制作的層酥制品層次清晰，酥層起發(fā)較大。

在餐飲市場中常見用水面酥皮面團(tuán)制作的制品是各種疊酥類酥層點(diǎn)心，此類制品具有層次明顯均勻，口感酥脆的特點(diǎn)。水面酥皮面團(tuán)的調(diào)制與水油酥皮面團(tuán)有很多不同。這是因?yàn)樗嫠制っ鎴F(tuán)是從西式面點(diǎn)中的起酥面團(tuán)演變而來。一般有兩種形式：一種是以水調(diào)面團(tuán)為酥皮，干油酥面團(tuán)為酥心，經(jīng)包酥復(fù)合而成；另一種在廣式面點(diǎn)中稱“擘酥”，是以干油酥面團(tuán)為酥皮，水調(diào)面團(tuán)為酥心，經(jīng)包酥復(fù)合而成的面團(tuán)，因這種方法較為復(fù)雜，在實(shí)際工作中較少使用。

水面酥皮中含油脂量較大，故調(diào)制時(shí)必須借助冷藏設(shè)備，所制作的產(chǎn)品一般以烘烤成熟為主。

（一）參考配方

表2－18所示。根據(jù)品種需要，水面配方中可添加油脂、雞蛋、白糖等輔料。

表2－18　水面酥皮配方（克）

（二）工藝流程

（三）調(diào)制方法

1．水面調(diào)制。面粉置案板上，中間掏一坑，放入精鹽、水先攪勻，再逐漸拌入面粉和成團(tuán)，反復(fù)揉搓至面團(tuán)光滑不粘手有彈力。這時(shí)用刀在面團(tuán)上切一個“十字”裂口，用塑料布蓋上，靜置半小時(shí)，讓面團(tuán)充分松馳，或直接蓋上塑料布靜置松馳。

2．油酥調(diào)制。將豬油或奶油與面粉混合，用手擦勻，放入冰箱冷凍。八成硬時(shí)取出，用搟面杖捶打，使油軟化，整理成方形或長方形。

3．包酥。有兩種形式，一種是將靜置后的水調(diào)面團(tuán)作酥皮，搟成長方形，再取出已冷藏變硬的干油酥面團(tuán)作酥心，搟成酥皮一半的大小，并放在酥皮一半的上面；另一種是將已冷藏變硬的干油酥面團(tuán)作酥皮，搟壓成長方形，再將冷藏的水調(diào)面團(tuán)作酥心。也搟成大小一樣的長方形，最后將酥心疊在酥皮上的過程。

4．開酥。一般以搟疊起層為主，故制品大多為疊酥，有兩種方法：

（1）水調(diào)面團(tuán)包住干油酥面團(tuán)的坯料搟開后再折3層。進(jìn)冰箱冷藏一段時(shí)間，待變硬時(shí)后取出，再搟開折3層，再進(jìn)冰箱冷藏，取出后再搟開折3層，再進(jìn)冰箱冷藏。最后待發(fā)硬后取出搟開搟薄即成。

（2）將冷藏后搟成大小一樣的水調(diào)面團(tuán)疊在干油酥面團(tuán)上，用通心槌搟成長方形，把兩端向中間折入，輕輕壓平，再對折成4層，稱為“蝴蝶折”。即放入冰箱中冷藏，待發(fā)硬時(shí)取出，再搟成薄形的長方形，折疊成4層，如此折疊3次后，最后放入方盤中，蓋上毛巾。放入冰箱冷藏半小時(shí)左右。使用時(shí)，取出搟薄即可。

（四）調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)

（1）選料要講究。面粉一般為含筋量適中、筋性大的面粉；油脂為凝結(jié)性好的、常溫下是固態(tài)的油脂，如奶油、凝結(jié)豬油。

（2）面團(tuán)要調(diào)勻、擦透，并放入冰箱冷藏，凍至軟硬適中時(shí)，才便于搟制起層。

（3）開酥動作要快，發(fā)現(xiàn)坯團(tuán)中油脂變軟應(yīng)馬上冷藏，這樣才能確保起層均勻。

（4）酥皮搟制要厚薄均勻、適當(dāng)。

三、酵面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　黃橋燒餅

（1）原料：①皮坯：面粉600克、熟豬油300克、酵面400克、水300克、堿少許；②餡心：生豬板油250克、蔥65克、食鹽10克；③裝飾料：白芝麻仁70克、飴糖30克

（2）操作程序：①制餡：蔥去根，洗凈切成蔥末，放盤中備用。豬板油撕去皮膜，去筋，切成0．6厘米見方的小丁，放入缽內(nèi)加入食鹽、蔥花，拌和成生板油餡心。取少許面粉倒在工作臺板上加入熟豬油擦成油酥面，加入食鹽、蔥花拌成干油酥餡，備用。

②面團(tuán)調(diào)制：取面粉倒在工作臺板上加入熟豬油擦成油酥面。將1／3份面粉燙熟，散熱后與2／3份酵面拌和擦透，直至團(tuán)面光滑不粘手時(shí)將面團(tuán)放在工作臺板上，加入堿水適量，揉勻揉透后再餳發(fā)10分鐘。

③制皮：將餳發(fā)好的面團(tuán)搓成粗條，摘成每只重約50克的坯子，用手撳扁，包入油酥面，捏攏收口，用手撳扁，用搟面棍搟成橢圓形，再自左向右卷攏撳扁后，搟成長條，再自上向下卷攏，撳扁。

④包餡、成形：將飴糖放入碗內(nèi)，加入熱水，調(diào)和成飴糖水備用。芝麻揀去雜質(zhì)，放在盤中備用。將撳扁的皮坯包入生板油餡、干油酥餡，捏攏收口后再搟成橢圓形，隨后用軟刷在餅面上刷上一層蛋液，將餅覆于白芝麻盤中，沾滿芝麻便成酥餅生坯，放在臺板上備用。

⑤成熟：上火200℃，下火200℃，烘烤20分鐘，表面呈金黃色出爐。

（3）風(fēng)味特色：餅色嫩黃，餅酥層層，一觸即落，入口酥松不膩。

實(shí)例分析：

以發(fā)酵面團(tuán)包裹干油酥面團(tuán)制成的層酥制品，酥層較水油酥皮、水面酥皮顯得粗獷，發(fā)面皮使得酥皮口感更加酥化，形成酵面酥皮制品特殊的質(zhì)感效果。

在餐飲市場中常見用酵面酥皮面團(tuán)制作的制品是各種烤制的燒餅，制品既有油酥面的酥香松化，又有酵面的松軟柔嫩的特點(diǎn)。為了達(dá)到其獨(dú)特的制品效果，調(diào)制方法與水油酥皮面團(tuán)有很多不同。其中酵面成熟程度和面團(tuán)的酥層的搟制都會對酵面酥皮面團(tuán)的性質(zhì)有至關(guān)重要的影響。

（一）參考配方

表2－19所示。

表2－19　酵面酥皮面團(tuán)配方（克）

（二）工藝流程

（三）調(diào)制方法

1．發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制。和面的水溫根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)節(jié)，夏季用冷水，冬季用溫?zé)崴?。一些品種為使其軟糯性更好，調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)用熱水和面或部分熱水部分冷水和面，使面團(tuán)韌性降低，部分淀粉糊化，粘糯性增強(qiáng)?？傊?，根據(jù)制品性質(zhì)要求來選擇。面粉加水、酵種調(diào)制成團(tuán)，蓋上濕布，任其發(fā)酵，達(dá)到要求發(fā)酵程度后，加堿中和去酸，揉至面團(tuán)堿正。使用此種方法較難準(zhǔn)確控制面團(tuán)中淀粉糊化程度，發(fā)好的面團(tuán)也只能專用。若運(yùn)用黃橋燒餅面團(tuán)調(diào)制時(shí)使用的按比例燙熟面團(tuán)，再按比例加入正常發(fā)好的酵面，這樣既能準(zhǔn)確控制面團(tuán)淀粉糊化程度，又可以一物多用。

2．干油酥面團(tuán)調(diào)制。面粉加入豬油擦制成團(tuán)。根據(jù)品種需要油酥中可加入其它輔料，如白糖、鹽、蔥末等。酵面酥皮的油酥也常用植物油調(diào)制，還有是將植物油燒熱后，沖入面粉中調(diào)制成較稀軟的油酥，用抹酥的方法進(jìn)行開酥，只是起酥的質(zhì)量稍差。

3．起酥。酵面酥皮起酥可用小包酥也可用大包酥，包餡品種多用暗酥。

（四）調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)

（1）干油酥面團(tuán)的調(diào)制與水油酥皮面團(tuán)相同。

（2）包酥時(shí)酵面比例一般是干油酥的兩倍。根據(jù)制品的要求不同，可用大包酥，也可用小包酥。

（3）開酥一般以搟卷起層為主，故制品大多為暗酥。由于酥皮使用的是有一定膨脹度的酵面，在開酥時(shí)一定要注意酥層的厚薄度，過薄會使制品失去松軟柔嫩的口感，而過厚又會使制品失去酥香松化的口感。

（4）還有很多環(huán)節(jié)技巧在調(diào)制面團(tuán)的過程中需注意，其中大部分與水油酥皮面團(tuán)需注意的環(huán)節(jié)技巧相同。

四、原理分析

通過以上各種層酥面團(tuán)制作技術(shù)的介紹，學(xué)習(xí)者對層酥面團(tuán)有了較為直觀的認(rèn)識，為了使學(xué)習(xí)者更好的明白和掌握技術(shù)、技巧，我們把層酥面團(tuán)的構(gòu)成和調(diào)制原理進(jìn)行歸納和總結(jié)，使學(xué)習(xí)者能更加系統(tǒng)了解相關(guān)知識點(diǎn)，為將來在實(shí)際工作中合理使用技術(shù)打好基礎(chǔ)。

（一）干油酥面團(tuán)形成原理

干油酥面團(tuán)主要由油脂和面粉構(gòu)成，面團(tuán)沒有筋性，但可塑性好。油脂是一種膠體物質(zhì)，具有一定的粘性和表面張力，當(dāng)油脂與面粉混合調(diào)制時(shí)，油脂便將面粉顆粒包圍起來，粘結(jié)在一起。但因油脂的表面張力強(qiáng)，不易流散，油脂與面粉不易混合均勻，經(jīng)過反復(fù)地“擦”，擴(kuò)大了油脂與面粉顆粒的接觸面，油脂便均勻分布在面粉顆粒的周圍，并通過其粘性，將面粉顆粒之間彼此粘結(jié)在一起，從而形成面團(tuán)。這也是干油酥面團(tuán)為什么必須經(jīng)“擦”的調(diào)面方式才能成團(tuán)的原因。在干油酥面團(tuán)中面粉顆粒和油脂并沒有結(jié)合在一起。只是油脂包圍著面粉顆粒，并依靠油脂粘性粘結(jié)起來。它不像水調(diào)面團(tuán)中的冷水面團(tuán)那樣蛋白質(zhì)吸水形成面筋，也不像熱水面團(tuán)那樣淀粉糊化吸水膨潤產(chǎn)生粘性。因此干油酥面團(tuán)比較松散，可塑性強(qiáng)，沒有筋性，不宜單獨(dú)使用制作成品。干油酥面團(tuán)中面粉顆粒被油脂包圍、隔開，面粉顆粒之間的間距擴(kuò)大，空隙中充滿空氣。經(jīng)加熱，氣體受熱膨脹．使制品酥松。此外，面粉中的淀粉未吸水脹潤，也促使制品變脆。

（二）皮面面團(tuán)形成原理

根據(jù)層酥面團(tuán)的分類，我們大概知道了皮面面團(tuán)的異同，這一類面團(tuán)一般是由面粉、水、油等原料調(diào)制而成，大都具有一定的筋性和延伸性。我們以最常用的水油面團(tuán)為例，來了解皮面面團(tuán)的情況。當(dāng)水、油形成的乳濁液加入到面粉中調(diào)制時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)首先與水結(jié)合形成面筋，使面團(tuán)具有一定的彈性和韌性。而油脂以油膜的形式作為隔離介質(zhì)分散在面筋之間，限制了面筋的形成，但能使面團(tuán)表面光滑、柔韌。即使在和面、調(diào)面過程中形成了一些面筋碎塊，也由于油脂的隔離作用不能彼此粘結(jié)在一起形成大塊面筋，最終使得面團(tuán)彈性降低，而可塑性和延伸性增強(qiáng)。

（三）起層原理

層酥制品之所以能起層，關(guān)鍵作用在于皮面面團(tuán)和干油酥面團(tuán)的性質(zhì)。如水油面團(tuán)具有一定的筋性和延伸性，可以進(jìn)行搟制、成形和包捏；而干油酥面團(tuán)性質(zhì)松散，沒有筋性，但作為酥心包在水油面團(tuán)中，也可以被搟制、成形和包捏。當(dāng)水油面團(tuán)包住干油酥面團(tuán)經(jīng)過搟、疊、卷后，使得兩塊面團(tuán)均勻地互相間隔疊排在一起，形成有一定間隔層次的坯料。當(dāng)坯料在加熱時(shí)（特別是油炸），由于油脂的隔離作用，干油酥面團(tuán)中的面粉顆粒隨油脂溫度的上升，粘性下降，便會從坯料中散落出來，使得干油酥面團(tuán)層的空隙增大；而此時(shí)水油酥面團(tuán)受熱后，由于水和蛋白質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織受熱變性凝固，并同淀粉受熱糊化失水后結(jié)合在一起，變硬形成片狀組織．這樣在坯料的橫截面便出現(xiàn)層次，同時(shí)也形成了酥松、香脆的口感。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)20　龍眼酥

實(shí)訓(xùn)21　玉帶酥

見下篇項(xiàng)目三。

工作任務(wù)五　混酥面團(tuán)與漿皮面團(tuán)的調(diào)制

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解混酥面團(tuán)、漿皮面團(tuán)的形成原理；熟悉油、糖、蛋、乳、化學(xué)疏松劑在混酥面團(tuán)中的作用；熟悉轉(zhuǎn)化糖漿在漿皮面團(tuán)中的作用；熟悉并掌握混酥面團(tuán)、漿皮面團(tuán)的基本配方、工藝流程、調(diào)制方法和調(diào)制要領(lǐng)；掌握常見混酥面團(tuán)、漿皮面團(tuán)品種的制作。通過學(xué)習(xí)，準(zhǔn)確掌握混酥面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)，特別要掌握隨著油的種類、調(diào)制時(shí)間、方法的變化對面團(tuán)成團(tuán)效果的影響，進(jìn)而明白面團(tuán)對制品酥松效果的影響；準(zhǔn)確掌握漿皮面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)，特別要掌握隨著糖漿的種類及用量、調(diào)制時(shí)間、方法等的變化對面團(tuán)成團(tuán)效果的影響，進(jìn)而對制品口感效果的影響。

一、混酥面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　核桃酥

（1）原料：面粉500克、核桃仁50克、熟豬油225克、小蘇打7．5克、白糖225克、臭粉7．5克、雞蛋200克

（2）操作程序：

①面團(tuán)調(diào)制：將過篩的面粉置于面案上，中間刨成坑狀，小蘇打放在面粉側(cè)，加入糖、油、蛋、碎桃仁、臭粉用手?jǐn)嚢璩删鶆虻娜闈嵋汉蟀枞朊娣?，抄拌成雪花狀后采用翻疊法，將尚松散的物料，通過翻疊，使各原料相互滲透，面團(tuán)逐漸粘結(jié)成團(tuán)。

②成形：將面團(tuán)搓成長條，分成每個50克的劑子。將面劑入桃酥模內(nèi)壓緊實(shí)，磕出，放入烤盤?；?qū)⒚鎰┐瓿蓤A球壓成餅形，放入烤盤，中間用手指壓一凹。

③成熟：放入烤爐用160℃爐溫烘烤至金黃色，餅面呈裂紋狀即可。

（3）風(fēng)味特色：色澤金黃，口感酥松化渣。

實(shí)例分析：

桃酥面團(tuán)中添加了大量的油脂和糖，水的用量較少，還加入了化學(xué)疏松劑，制成品酥松，入口化渣，沒有層次。而且該面團(tuán)的調(diào)制方法與層酥面團(tuán)有很多不同。

這種在面粉中加入適量的油、糖、蛋、乳、疏松劑、水等調(diào)制而成的面團(tuán)就叫混酥面團(tuán)。因面團(tuán)中添加的油脂和糖的數(shù)量相對較多，且同時(shí)添加了一定量的疏松劑，故面團(tuán)相對較松散，具有良好的可塑性，缺乏彈性和韌性，制品經(jīng)熟制后口感酥松，但不分層。

（一）參考配方

表2－20所示。

表2－20混酥面團(tuán)配方（克）

（二）工藝流程

（三）調(diào)制方法

將過篩的面粉置于案板上，中間刨成坑狀，疏松劑放在面粉側(cè)，加入糖、油、蛋、乳、水等原料，用手?jǐn)嚢璩删鶆虻娜闈嵋汉?，拌入面粉。拌粉時(shí)，手要快，抄拌成雪片狀后即可采用翻疊法，將尚松散的團(tuán)塊狀料，層層向上堆，使各原料在翻疊過程中自然滲透，面團(tuán)逐漸由松散狀變?yōu)槿鯃F(tuán)聚狀，并由硬變軟，待軟硬適度即可停止調(diào)制。

（四）調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)

1．正確投料。混酥面團(tuán)的品種不同，原料的配方也有區(qū)別，故調(diào)制時(shí)一定要嚴(yán)格按照制品的配方要求，正確稱量，按順序要求投料。

2．油、糖、水等原料要充分混合乳化后再拌粉。這樣能更好地阻止面粉吸水，使面筋有限度的脹潤，減少面筋的生成，使制品口感酥松。

3．面團(tuán)溫度宜低。面團(tuán)溫度以22～30℃為宜。面團(tuán)用油量越大，面團(tuán)溫度要求越低。溫度高，易引起面團(tuán)“走油”，使面粉粒間的粘結(jié)力減弱，面團(tuán)變松散，影響成形。同時(shí)，面團(tuán)溫度高，也會使膨松劑自動分解而失效。

4．面團(tuán)調(diào)制時(shí)間不宜過長。一般調(diào)勻即可，以疊的調(diào)面方法為主，否則面團(tuán)大量生筋，會影響酥松效果。此外，面團(tuán)調(diào)制好后不宜久放，一般都是隨調(diào)隨用。

（五）原理分析

混酥面團(tuán)油、糖含量較高，利用油、糖的作用一方面限制面筋生成，另一方面在面團(tuán)調(diào)制中結(jié)合空氣，使制品達(dá)到松、酥的口感要求。

面團(tuán)中加入油脂，面粉顆粒被油脂包圍，阻礙了面粉吸水。面團(tuán)中用油量越高，面團(tuán)的吸水率和面筋生成量降低，制品越酥松。糖具有很強(qiáng)的吸水性，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，糖會迅速奪取面團(tuán)中水分，從而限制面筋蛋白的吸水和面筋的形成。和面時(shí)，油、糖、水及蛋、乳要先充分?jǐn)嚢枞榛?，使之形成乳濁液。油脂呈?xì)小的微粒分散在水中或水均勻分散在油脂中。油、水乳化的好壞直接影響面團(tuán)質(zhì)量。乳化越充分，油微粒或水微粒越細(xì)小，拌入面粉后能夠更均勻的分散在面團(tuán)中，限制面筋生成，形成細(xì)膩柔軟的面團(tuán)。

利用油糖限制面筋生成是為了混酥面團(tuán)起酥。面團(tuán)生筋就會影響起酥，使制品僵硬、不酥松。而混酥面團(tuán)的起酥與油脂性質(zhì)有著密切關(guān)系。面粉與油脂混合后，油脂以球狀或條狀，薄膜狀存在于面團(tuán)中，在這些球狀或條狀的油脂內(nèi)，結(jié)合著大量的空氣。油脂中空氣結(jié)合量與油脂的攪拌程度和加入糖的顆粒狀態(tài)有關(guān)。油脂在加入面粉前攪拌越充分，加入糖的顆粒越小，則油脂中空氣含量越高。油脂結(jié)合空氣的能力還與油脂中脂肪的飽和程度有關(guān)。含飽和脂肪酸越高的油脂，結(jié)合空氣的能力越大，起酥性越好。不同的油脂在面團(tuán)中分布的狀態(tài)不同，含飽和脂肪酸高的氫化油和動物油脂大多以條狀或薄膜狀存在于面團(tuán)中，而植物油大多以球狀存在于面團(tuán)中。條狀或薄膜狀的油脂比球狀油脂潤滑的面積大，具有更好的起酥性。當(dāng)成形的生坯被烘烤、油炸時(shí)，油脂遇熱流散，氣體膨脹，并向兩相界面聚結(jié)，就使制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)碎裂成很多孔隙而呈片狀或橢圓狀的多孔結(jié)構(gòu)，使制品體積膨大，食用時(shí)酥松。

混酥面團(tuán)中常常添加一定量的化學(xué)疏松劑。如小蘇打、臭粉或發(fā)酵粉，借疏松劑分解或化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的CO2氣體、氨氣等來補(bǔ)充面團(tuán)中氣體含量的不足，增大制品的酥松性。當(dāng)混酥面團(tuán)中油脂用量充足時(shí)，依靠油脂結(jié)合的空氣量即可使制品達(dá)到酥松，且組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，孔洞均勻細(xì)小。當(dāng)油脂用量減少或者為了增大制品酥松性，可通過添加化學(xué)疏松劑補(bǔ)充面團(tuán)中氣體含量，化學(xué)疏松劑用量過大，制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，孔眼大小無規(guī)則。

二、漿皮面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　提漿月餅

（1）原料：①糖漿：白砂糖1000克、清水450克、檸檬酸3克；②皮料：中筋面粉1750克、糖漿1300克、精制油325克、小蘇打20克；③餡料：熟面粉1000克、糖粉600克、水150克、精制油250克、什錦果料300克、桔餅50克

（2）操作程序：①熬制糖漿：白砂糖、水放鍋內(nèi)燒開后加檸檬酸，用文火熬煮25分鐘，存放三天后使用。②調(diào)制餅皮：將糖漿、精制油、小蘇打充分?jǐn)嚢韬蠹尤脒^篩后的面粉拌勻制成軟硬適宜的面團(tuán)。③調(diào)制餡料：將糖粉、精制油、水拌勻，加熟面粉拌勻，再加果料拌勻成餡。④包餡：按照皮餡6：4的比例將皮料和餡料分好，用皮料包好餡料。⑤入模成型：模具撒少許干粉，將包好的餅坯放入，收口朝上，用手掌壓好，隨后將壓好的月餅坯輕輕磕出，擺放在烤盤內(nèi)。⑥入爐烘烤成型。上火220℃，下火195℃，烘烤15分鐘。

（3）風(fēng)味特色：色澤麥黃，皮薄餡厚，果料均勻，果仁甘香。

實(shí)例分析：

從提漿月餅制作實(shí)例分析可知，該月餅面坯是面粉加糖漿和配料調(diào)制而成，面團(tuán)有非常好的可塑性，印模成形，花紋清晰，成品餅皮口感松爽，這種主要加糖漿調(diào)制而成的面團(tuán)就是漿皮面團(tuán)。

漿皮面團(tuán)也稱提漿面團(tuán)、糖皮面團(tuán)、糖漿面團(tuán)。是先將蔗糖加水熬制成糖漿，再加入油脂和其他配料，攪拌乳化成乳濁液后加入面粉調(diào)制成的面團(tuán)。漿皮面團(tuán)憑借高濃度的糖漿，延緩面筋蛋白質(zhì)的吸水時(shí)間，達(dá)到限制面筋生成的目的，使面團(tuán)既有一定的韌性，又有良好的可塑性，面團(tuán)質(zhì)地細(xì)膩，制成品外表光潔，花紋清晰，餅皮松軟。

在餐飲市場中常見用漿皮面團(tuán)制作的制品是各種提漿月餅、廣式月餅等，此類制品外表光潔，花紋清晰，餅皮松軟。其面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵包括糖漿熬制與面團(tuán)調(diào)制兩個環(huán)節(jié)。

（一）糖漿熬制工藝

1．參考配方。表2－21所示。

表2－21　轉(zhuǎn)化糖漿配方（克）

2．工藝流程

3．熬制方法。將水倒入鍋中，加白糖煮沸。待糖粒完全溶化后加入檸檬酸，用中小火熬煮40分鐘，糖漿糖度達(dá)到78～80°。廣式月餅糖漿熬好放置半個月后再使用。

4．熬糖工藝要點(diǎn)。

（1）熬糖時(shí)必須先下水，后下糖，以防糖粘鍋焦糊，影響糖漿色澤。

（2）若砂糖含雜質(zhì)多，糖漿熬開后，可加入少量蛋清，通過蛋白質(zhì)受熱凝固吸附雜質(zhì)并浮于糖漿表面，打去浮沫即可除去雜質(zhì)得到純凈的糖漿。

（3）檸檬酸最好在糖液煮沸即溫度達(dá)到104～105℃時(shí)加入。酸性物質(zhì)在低溫下對蔗糖的轉(zhuǎn)化速度慢，最好的轉(zhuǎn)化溫度通常在110～115℃之間，故最好的加酸時(shí)間在104～105℃。

（4）若使用飴糖作轉(zhuǎn)化劑熬糖，飴糖的加入量為砂糖量的30%，加入時(shí)間最好是糖液煮沸，溫度104～105℃。

（5）熬糖時(shí)，尤其是熬制廣式月餅糖漿時(shí)，配料中可加入鮮檸檬，鮮菠蘿等。利用鮮檸檬和鮮菠蘿含有的檸檬酸，果膠質(zhì)等，使糖漿更加光亮，別有風(fēng)味，使餅皮柔潤光潔。熬糖時(shí)也可加入部分赤糖，使熬制的糖漿顏色加深，餅皮色澤更加紅亮。

（6）注意掌握熬糖的時(shí)間和火力大小。若火力大，加熱時(shí)間長，糖液水分揮發(fā)快，損失多，易造成糖漿溫度過高，漿糖變老，顏色加深，冷卻后糖漿易返砂。若火力小，加熱時(shí)間短，糖漿溫度低，糖的轉(zhuǎn)化速度慢，使糖漿轉(zhuǎn)化不充分，漿嫩，調(diào)制的面團(tuán)易生筋，餅皮僵硬。

熬糖的時(shí)間，火力與熬糖量及加水量有關(guān)。熬糖量大，相應(yīng)加水量應(yīng)增大，火力減小，熬糖時(shí)間延長。否則糖漿熬制不充分，蔗糖轉(zhuǎn)化不充分，熬制的糖漿易返砂，質(zhì)量次。

（7）熬好的糖漿糖度約78～80°。糖度低，漿嫩，含水高，面團(tuán)易起筋，收縮，餅皮回軟差。糖度過高，漿老，糖漿放置過程中易返砂。在糖漿不返砂的情況下，糖度應(yīng)盡量高。

（8）糖漿熬好后讓其自然冷卻，并放置一段時(shí)間后使用。

（二）漿皮面團(tuán)調(diào)制工藝

1．參考配方。表2－22所示。

表2－22　漿皮面團(tuán)配方（克）

2．工藝流程

3．調(diào)制方法。先將糖漿、植物油、枧水充分?jǐn)嚢杈鶆颍怪榛扇闈嵋?，然后拌入面粉，翻疊成團(tuán)即可。

4．調(diào)制工藝要點(diǎn)

（1）拌粉前糖漿、油脂、枧水要充分?jǐn)嚢枞榛?。若攪拌時(shí)間太短乳化不完全，調(diào)制出的面團(tuán)彈性和韌性不均，外觀粗糙，結(jié)構(gòu)松散，重則走油生筋。

（2）面團(tuán)的軟硬應(yīng)與餡料軟硬一致。豆沙、蓮茸等餡心較軟，面團(tuán)也應(yīng)稍軟一些；白果、什錦餡等較硬，面團(tuán)也要硬一些。面團(tuán)軟硬可通過配料中增減糖漿來調(diào)節(jié)?；蛞苑执伟璺鄣姆绞秸{(diào)節(jié)，不可另加水調(diào)節(jié)。

（3）拌粉程度要適當(dāng)，不要多拌，以免面團(tuán)生筋。

（4）面團(tuán)調(diào)好后放置時(shí)間不宜長，可先拌入2／3面粉，調(diào)成軟面糊狀，使用時(shí)再加入剩余面粉調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬。用多少拌多少，從而保證面團(tuán)質(zhì)量。

（三）原理分析

1．漿皮面團(tuán)形成原理。首先當(dāng)面粉中加入適量的糖漿和油脂混合后，由于糖漿限制了水分向面粉顆粒內(nèi)部擴(kuò)散，限制了蛋白質(zhì)吸水形成面筋，同時(shí)加入面團(tuán)中的油脂均勻分散在面團(tuán)中，也限制了面筋形成。這樣，使得調(diào)制的面團(tuán)彈性、韌性降低，可塑性增加。此外，糖漿中的部分轉(zhuǎn)化糖使面團(tuán)有保潮防干，吸濕回潤的特點(diǎn)，成品餅皮口感濕潤綿軟，水分不易散失。

2．轉(zhuǎn)化糖漿的形成原理。轉(zhuǎn)化糖漿是調(diào)制漿皮面團(tuán)的主要原料。轉(zhuǎn)化糖漿是由砂糖加水溶解，經(jīng)加熱，在酸的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖而得到的糖溶液。

制取轉(zhuǎn)化糖漿俗稱熬糖或熬漿。熬糖所用的糖是白砂糖或綿白糖，其主要成分為蔗糖。熬糖時(shí)隨著溫度升高，在一定的酸性條件下，并且在水分子的作用下，蔗糖發(fā)生水解生成葡萄糖或果糖。葡萄糖和果糖統(tǒng)稱為轉(zhuǎn)化糖，其水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿，這種變化過程稱為轉(zhuǎn)化作用。蔗糖轉(zhuǎn)化的程度與酸的種類和加入量有關(guān)。酸度增大，轉(zhuǎn)化糖的生成量增加。常用的酸為檸檬酸。轉(zhuǎn)化糖的生成量還與熬糖時(shí)糖液的沸騰強(qiáng)度有關(guān)，沸騰越劇烈，轉(zhuǎn)化糖生成速度越慢，反之亦然。

除了酸可以作為蔗糖的轉(zhuǎn)化劑，淀粉糖漿、飴糖漿、明礬等也可作為蔗糖的轉(zhuǎn)化糖的轉(zhuǎn)化劑。傳統(tǒng)熬糖多使用飴糖。飴糖是麥芽糖、低聚糖和糊精的混合物，呈粘稠狀，具有不結(jié)晶性。其對結(jié)晶有較大的抑制作用。熬糖時(shí)加入飴糖，可以防止蔗糖析出或返砂，增大蔗糖的溶解度，促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化。

熬好的糖漿要待其自然冷卻，并放置一段時(shí)間后使用。目的是促進(jìn)蔗糖繼續(xù)轉(zhuǎn)化．提高糖漿中轉(zhuǎn)化糖含量，防止蔗糖重結(jié)晶返砂，使調(diào)制的面團(tuán)質(zhì)地更柔軟，延伸性更好，使制品外表光潔，不收縮，花紋清晰，使餅皮能較長時(shí)間保持濕潤綿軟。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)22　桃酥

見下篇項(xiàng)目四。

工作任務(wù)六　米及米粉面團(tuán)的調(diào)制

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解米團(tuán)與米粉面團(tuán)的分類；熟悉米粉面團(tuán)調(diào)制原理；熟悉并掌握干蒸米團(tuán)、盆蒸米團(tuán)、煮米制坯與生粉團(tuán)、熟粉團(tuán)、發(fā)酵米漿、粘質(zhì)糕、松質(zhì)糕的調(diào)制工藝、調(diào)制方法和調(diào)制要領(lǐng)；掌握常見米及米粉面團(tuán)品種的制作。通過學(xué)習(xí)，首先要準(zhǔn)確掌握在米及米粉兩種狀態(tài)下的面團(tuán)調(diào)制技術(shù)，進(jìn)一步了解不同米質(zhì)和加工方法對面團(tuán)調(diào)制技術(shù)的影響及對制品效果的影響，以達(dá)到合理使用面團(tuán)調(diào)制技術(shù)來控制制品的效果；并且通過了解面團(tuán)形成原理等知識點(diǎn)，來準(zhǔn)確的分析和判斷技能應(yīng)用的合理性。

米及米粉制品主要包括飯坯面團(tuán)制品、糕團(tuán)制品及其他米粉制品等。其中糕團(tuán)又是糕與團(tuán)的總稱；糕可分為松質(zhì)糕和粘質(zhì)糕；團(tuán)又可以分為生粉團(tuán)和熟粉團(tuán)。米及米粉面坯制品種類如圖2－15所示。

圖2－15　米及米粉面坯制品的分類

一、飯坯面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　涼糍粑

（1）原料：①皮坯：糯米500克；②餡心：紅果餡150克；③裝飾料：白糖150克、糖桂花25克

（2）操作程序：①調(diào)團(tuán)：糯米淘洗干凈，浸泡2小時(shí)，瀝去水分后蒸熟。出籠后，用干凈的白布包上蒸熟的糯米，在案板上揉搓，使其粘實(shí)。

②制皮、包餡成形：取一糕框，放在籠內(nèi)，鋪墊一層白紗布，倒入一半熟米飯鋪平，上面再鋪一層紅果餡，再鋪上另一半熟糯米抹平。去掉木框，改刀成小塊，撒上白糖、桂花，冷卻后裝盤即可。

（3）風(fēng)味特色：清涼酸甜、粘糯軟潤、桂香盈口。

［參考實(shí)例］冰汁水晶涼糕

（1）原料：糯米250克、冰糖100克、薄荷糖50克、清水100克、蜜櫻桃20克、蜜瓜條20克、紅棗30克、豬油20克、葡萄干30克

（2）操作程序：①糯米用清水浸泡30分鐘，然后瀝去水分，倒入墊有紗布的蒸籠內(nèi)，用旺火蒸熟，其間揭開籠蓋向糯米灑水兩次。另將蜜瓜條、蜜櫻桃、葡萄干、紅棗切成細(xì)顆粒。糯米飯熟后趁熱將切好的配料拌入和勻，倒入刷了油的木框內(nèi)，壓緊、壓平，冷后置冰箱內(nèi)。

②清水燒沸后，加入冰糖、薄荷糖，用小火慢慢熬制，熬至糖汁濃稠，舀起糖汁到下，出現(xiàn)“滴珠”現(xiàn)象時(shí)，離火倒入碗內(nèi)，冷后置于冰箱內(nèi)。

③將凍好的糕坯取出，先切成6厘米寬的條，再橫切成0．3厘米厚的薄片，整齊裝入盤內(nèi)，淋上凍好的冰糖汁即成。

（3）風(fēng)味特色：軟糯細(xì)膩、香甜涼爽。

［參考實(shí)例］珍珠元子

（1）原料：糯米500克、雞蛋50克、淀粉60克、白糖100克、蜜玖瑰5克、豬油40克、淀粉40克

（2）操作程序：①取150克糯米浸泡10小時(shí)作裹米。350克糯米淘洗干凈，倒入沸水鍋中煮至九成熟，瀝去米湯，置盆內(nèi)，趁熱加入雞蛋液，細(xì)淀粉拌和均勻，冷后即成坯料。

②蜜玖瑰用少許豬油調(diào)散，白糖與細(xì)淀粉拌勻后加入蜜玖瑰、豬油搓擦均勻分成小坨即成餡心。

③裹米瀝干水份，手上沾少許清水，取皮坯用拇指按個小坑，放入餡心包捏成圓球形，然后放入裹米中滾粘，使之均勻粘裹上一層裹米，即成生坯。

④將生坯放入墊有屜布的籠內(nèi)，用旺火沸水蒸約15分鐘，出籠后在珍珠元子頂部放半顆蜜櫻桃裝盤即成。

（3）風(fēng)味特色：裹米晶瑩透亮，似粒粒珍珠，香甜適口，軟糯滋潤。

實(shí)例分析：

從以上案例分析可知，米通過蒸或煮可以制成面點(diǎn)坯團(tuán)，蒸煮使米受熱成熟產(chǎn)生粘性，彼此連接在一起成為坯團(tuán)，便于進(jìn)一步的加工成形。蒸米又分干蒸和盆蒸兩種。

（一）干蒸飯坯調(diào)制工藝

干蒸是將米淘洗后浸泡一段時(shí)間，讓米粒充分吸水，再瀝干水分上籠蒸熱，其特點(diǎn)是米粒松爽，軟糯適度。容易保持形態(tài)，適宜制作各種糯米糕、八寶飯等。

1．調(diào)制方法。糯米淘洗干凈．放入盆內(nèi)加水浸泡l～2小時(shí)，瀝干水分，放入墊有屜布的籠內(nèi)蒸熟　蒸的過程中適當(dāng)淋水。糯米蒸熟后，趁熱加入配料拌勻即成糕坯。

2．調(diào)制工藝要點(diǎn)

（1）浸米時(shí)間要適當(dāng)。浸米是為了使米粒吸水。干蒸時(shí)容易成熟。米粒若不經(jīng)浸泡，含水量少，干蒸時(shí)難以成熟，容易出現(xiàn)夾生。浸米時(shí)間通常根據(jù)品種要求而定，一般糯米糕，涼糕浸米l～2小時(shí)，八寶飯浸米5～6小時(shí)。浸米時(shí)間過長，米粒吸水充足，易造成米粒蒸后過于軟糯；浸米時(shí)間過短，米粒吸水不足，易造成蒸后米粒過硬、夾生、缺少糯性。

（2）蒸米過程中注意適當(dāng)淋水，淋水可以增加米粒吸水，有助于米料成熟。灑水的多少、次數(shù)應(yīng)根據(jù)制品要求以及浸米時(shí)間長短而定。

（3）糕坯中的配料應(yīng)趁熱加入蒸熟的糯米中，剛蒸熟的糯米，米粒松散粘性較大，配料加入后容易與米粒混合結(jié)成一體。

（二）盆蒸飯坯調(diào)制工藝

盆蒸是將米淘洗后裝入盆內(nèi)，加水蒸熟。其特點(diǎn)是米粒軟糯性大。適宜制作米飯、糍粑等。

1．調(diào)制方法。將米淘洗干凈．裝入盆內(nèi)加入適量清水，上籠蒸熟。

2．調(diào)制工藝要點(diǎn)

（1）注意加水量。加水過多．蒸出的米飯過于軟糯，影響成品口感。且制作的糕團(tuán)不易保持良好形態(tài)。加水過少，易造成飯粒過硬，不爽口。加水量的多少應(yīng)根據(jù)制品對米粒軟糯度的要求和米質(zhì)種類而定。飯粒要求松爽則少加；飯粒要求軟糯則多加。糯米要少加水，粳米、秈米要適當(dāng)多加水。

（2）米要蒸熟蒸透。蒸至米粒中不出現(xiàn)硬心。

（三）煮米飯坯的調(diào)制工藝

通過煮米制作的品種主要有各種粥和一些糕團(tuán)。煮粥時(shí)米和清水一同下鍋，用旺火燒開，小火慢熬，煮至米爛成粥。注意煮粥的水量適當(dāng)，使熬好的粥干稀適度。煮米制坯則應(yīng)沸水下鍋，煮至米粒成熟或八至九成熟，起鍋瀝水，趁熱加入細(xì)淀粉、雞蛋液，利用米粒成熟產(chǎn)生的粘性和淀粉、蛋液受熱產(chǎn)生的粘性使米粒粘結(jié)在一起成為坯團(tuán)。

二、米粉面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　豆沙松糕

（1）原料：糯米粉300克、粳米粉200克、白糖200克、豆沙餡100克、松籽仁10克、瓜籽仁10克、核桃仁10克、蜜棗10克、板油50克

（2）操作程序：①板油撕去外膜，用刀切成小丁，與白糖拌均勻，腌制一星期待用。

②糯米粉和粳米粉一起倒入盆內(nèi)，加糖加水揉擦均勻，用粗篩籮過篩成糕粉，分成2份待用。

③取方糕板一塊，墊上濕布，再放上方糕架，倒一半的糕粉刮平，撒上板油丁，上籠蒸10分鐘，等糕面定形時(shí)，攤一層豆沙餡，再鋪上另一半糕粉，刮平，撒上板油丁、松籽仁、瓜子仁、核桃仁，上籠用旺火沸水蒸熟，取出待涼透后，切成菱形塊裝盤即成。

（3）風(fēng)味特色：色澤美觀，松粗細(xì)軟。

［參考實(shí)例］　麻團(tuán)

（1）原料：①皮坯：糯米粉500克、綿白糖50克、澄粉50克、泡打粉20克；②沾裹料：白芝麻50克

（2）操作程序：①調(diào)團(tuán)：把糯米粉、澄粉（？）倒入盆內(nèi)，放入泡打粉、綿白糖，加水200毫升和勻。

②制皮、成形：將和好的面團(tuán)搓條揪成重約25克一個的劑子，把劑子用兩手逐個揉成圓球形，放在裝有麻仁的容器內(nèi)，均勻地沾上一層麻仁。

③成熟：將油燒至60～70℃時(shí)下鍋，炸至麻團(tuán)浮出油面，表面呈棗紅色時(shí)，出鍋即成。

（3）風(fēng)味特色：外脆里嫩，香甜酥軟。

［參考實(shí)例］　棉花糕

（1）原料：秈米500克、白糖250克、米酵漿（糕肥）25克、泡打粉10克、枧水5克

（2）操作程序：①調(diào)團(tuán)：秈米淘洗后，加清水浸泡1．5小時(shí)左右，磨成細(xì)米漿（用二百號的籮篩過一遍，使其細(xì)滑），用布袋盛裝，用重物壓干水分成吊漿米粉，取吊漿米粉75克，用250克清水稀釋，用小火熬成糊，倒入盆里。涼后與剩余的吊漿米粉攪勻，加入米酵漿和適量清水?dāng)噭驍囃?，加蓋靜置，使其發(fā)酵，夏季約8小時(shí)，冬季約12小時(shí)，待米漿發(fā)起后加入白糖攪拌至糖溶化，再加入泡打粉、枧水拌勻，即糕漿。

②成形、成熟：菊花模抹上少許花生油，撒上少許撲面，放在籠屜上，將攪好的糕漿注入模內(nèi)（有九成滿即可），用大火蒸十分鐘便熟。

（3）風(fēng)味特色：形如棉花，綿軟爽滑。

實(shí)例分析：

在餐飲市場中常見用米粉面團(tuán)制作的制品是各地風(fēng)格各異的糕團(tuán)制品、發(fā)酵米粉團(tuán)制品及其他米粉團(tuán)制品等，此類制品有的粘糯、有嚼勁，有的松泡綿軟。

豆沙松糕使用的是松質(zhì)粉團(tuán)，糯米粉與粳米粉按比例摻和一起加糖和水混合成粗粉狀，上籠蒸制而成。蒸制時(shí)糕粉保持松散狀態(tài)。因此米粉加水量多少是關(guān)鍵，糕粉是否松散亦是非常重要。

麻團(tuán)使用的是糯米粉團(tuán)，通過油炸使制品外脆里嫩，香甜酥軟。如果米粉團(tuán)中澄粉比例偏高會影響膨脹度，炸制時(shí)油溫調(diào)節(jié)不合適會直接影響制品的膨脹度和口感。

棉花糕應(yīng)用的是發(fā)酵米漿，制品的綿軟爽滑給食客帶來獨(dú)特的口感。在米粉中只有秈米粉有發(fā)酵能力，由于米粉沒有面筋，無法包裹氣體，發(fā)酵米漿的調(diào)制會直接影響制品的膨脹度。

從以上案例分析可知，米粉面團(tuán)根據(jù)調(diào)制方式的不同，可以大體分為三種：糕類粉團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)、發(fā)酵米漿。米粉制品的工藝順序依據(jù)品種的不同分為兩種：一種是先成形、后成熟；另一種是先成熟后成形。松質(zhì)粉團(tuán)采用先成形后成熟的方法，將粉料加水或其他輔料拌成松散的濕粉粒狀或糊漿狀，倒入模具中，蒸制而成。粘質(zhì)糕粉團(tuán)一般采用先成熟后成形的方法，將拌和好的濕粉粒蒸熟，揉成團(tuán)塊狀后成形制成成品。

（一）糕類粉團(tuán)調(diào)制工藝

糕類粉團(tuán)是指以糯米粉、粳米粉、秈米粉加水或糖（糖漿、糖汁）等拌和而成的粉團(tuán)。糕類粉團(tuán)一般可分為三類：松質(zhì)粉團(tuán)、粘質(zhì)粉團(tuán)、加工粉團(tuán)。

1．松質(zhì)粉團(tuán)調(diào)制工藝

松質(zhì)粉團(tuán)是由糯、粳粉按適當(dāng)?shù)谋壤龘胶铣煞哿?，加水或糖（糖漿、糖汁）拌和成松散的濕粉粒狀，采用先成形后成熟的工藝順序調(diào)制而成。松質(zhì)粉團(tuán)制品松質(zhì)糕，其特點(diǎn)是多孔、松軟，大多為甜味或甜餡品種，如甜味無餡的松糕和淡味有餡的方糕等。松質(zhì)粉團(tuán)，根據(jù)口味分為白糕粉團(tuán)（用清水拌和不加任何調(diào)味料調(diào)制而成的粉團(tuán)）和糖糕粉團(tuán)（用水、糖或糖漿拌和而成的粉團(tuán)）；根據(jù)顏色分為本色糕粉團(tuán)和有色糕粉團(tuán)（如加入紅曲粉調(diào)制而成的紅色糕粉團(tuán)）。

（1）白糕粉團(tuán)

①調(diào)制方法：將冷水與米粉按一定的比例拌和成不粘結(jié)成塊的松散粉粒狀，即成白糕粉團(tuán)，再倒入或篩入各種模型中蒸制而成松質(zhì)糕。

②調(diào)制工藝要點(diǎn)

拌粉：拌粉就是指加入水與配置粉拌和，使米粉顆粒能均勻地吸收水的過程。拌粉是制作松質(zhì)糕的關(guān)鍵，粉拌得太干，則無粘性，蒸制時(shí)易被蒸汽所沖散，影響米糕的成形且不易成熟；粉拌得太軟，則粘糯無空隙，蒸制時(shí)蒸汽不易上冒，出現(xiàn)中間夾生的現(xiàn)象，成品不松散柔軟。因此，在拌粉時(shí)應(yīng)掌握好摻水量。

摻水量要根據(jù)米粉中含水量來確定，干粉摻水量不能超過40%，濕磨粉不超過25～30%，水磨粉一般不需摻水或少許摻水。同時(shí)摻水量還要根據(jù)粉料品種調(diào)整，如粉料中糯米粉多，摻水量要少一些；粉料中粳米粉多，摻水量要多。還要根據(jù)各種因素，靈活掌握，如加糖拌和水要少一些；粉質(zhì)粗摻水量多；粉質(zhì)細(xì)摻水量少等?？傊?，以拌成粉粒松散而不粘結(jié)成塊為準(zhǔn)。常用的鑒定方法是用手輕輕抓起一團(tuán)粉松開不散，輕輕抖動能夠散開說明加水量適中，如果抖不開說明加水量過多，抓起的粉團(tuán)松開手散開說明水量太少。

抄拌要勻，要分多次摻入，隨摻隨拌，使米粉均勻吸水。

拌和后還要靜置一段時(shí)間，目的是讓米粉充分吸水。靜置時(shí)間的長短，隨粉質(zhì)、季節(jié)和制品的不同而不同，一般濕磨粉、水磨粉靜置時(shí)間段，干磨粉靜置時(shí)間長；夏天靜置時(shí)間短，冬天靜置時(shí)間長。

夾粉：靜置后其中有部分粘連在一起，若不經(jīng)揉搓疏松，蒸制時(shí)不易成熟且疏松不一致，所以在米糕制作時(shí)，糕粉靜置后要進(jìn)一步搓散，過篩（所用的粉篩的目數(shù)一般小于30目）。這個過程稱之為夾粉。這種經(jīng)拌粉、靜置、夾粉等工序制作而成的米粉叫“糕粉”。

（2）糖糕粉團(tuán)

糖糕粉團(tuán)的調(diào)制方法和要點(diǎn)均與白糕粉團(tuán)相同，但為了防止砂糖顆粒在糕粉中分布不均勻，一般先將砂糖溶解在水中加入或在米粉中加入糖粉。糖漿的投料標(biāo)準(zhǔn)一般是500克糖、250克水，具體的比例要根據(jù)消費(fèi)者的口味而定。紅糖、青糖用紗布濾去雜質(zhì)。

2．粘質(zhì)粉團(tuán)調(diào)制工藝

粘質(zhì)粉團(tuán)的粉料和拌粉、靜置、夾粉等過程與松質(zhì)粉團(tuán)大體相同，但制品采用先成熟、后成形的方法制作而成。即把粉粒拌和成糕粉后，先蒸制成熟，再揉透（或倒入攪拌機(jī)打透打勻）成為團(tuán)塊，即成粘質(zhì)粉團(tuán)。其取出后切成各式各樣的塊，或分塊、搓條、下劑，用模具做成各種形狀。粘質(zhì)粉團(tuán)制品粘質(zhì)糕一般具有韌性大，粘性足，入口軟糯等特點(diǎn)，如蜜糕、糖年糕等。

粘質(zhì)粉團(tuán)的制作過程與松質(zhì)粉團(tuán)不同的是松質(zhì)糕是先成形后成熟，且不經(jīng)揉制；而粘質(zhì)糕是先成熟經(jīng)揉搓成結(jié)實(shí)的粉團(tuán)后，再加工成形；另外粘質(zhì)粉團(tuán)摻水量比松質(zhì)粉團(tuán)稍多。

3．加工粉團(tuán)調(diào)制工藝

加工粉團(tuán)是糯米經(jīng)過特殊加工而調(diào)制的面團(tuán)。糯米經(jīng)特殊加工而制成的粉，稱為加工粉、潮州粉。其特點(diǎn)是軟滑而帶韌性，用于廣式點(diǎn)心，制水糕皮等。

調(diào)制方法是糯米加水浸泡、濾干，小火煽炒到水干米發(fā)脆時(shí)，取出冷卻，再磨制成粉，加水調(diào)制成團(tuán)。

（二）團(tuán)類粉團(tuán)調(diào)制工藝

團(tuán)類粉團(tuán)是以糯米粉、粳米粉按一定比例摻合后加水調(diào)制而成的粉團(tuán)。粉料多先部分預(yù)熟處理以增強(qiáng)淀粉粘性再調(diào)制。團(tuán)類制品按成形成熟先后不同，可分為先成形后成熟的生粉團(tuán)和先成熟后成形的熟粉團(tuán)兩種。

1．生粉團(tuán)調(diào)制工藝

生粉團(tuán)是指取糯、粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行熱處理，再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成團(tuán)。生粉團(tuán)制品工藝順序是先成形后成熟。生粉團(tuán)經(jīng)制皮、包餡、成形，可制出具有皮薄、餡多、粘糯、吃口潤滑特色的各式湯團(tuán)。制作粉團(tuán)的米粉，因加工方法不同，調(diào)制粉團(tuán)的方法也不盡相同。

（1）干磨粉、濕粉調(diào)制生粉團(tuán)（泡心法）。泡心法是指采用局部熱處理的方法。生粉團(tuán)是不經(jīng)蒸熟而直接用干磨粉（或濕粉）和水拌和制成的粉團(tuán)。因?yàn)槊追廴鄙夙g性，故必須以沸水沖粉，利用沸水將部分米粉燙熟，使淀粉糊化而產(chǎn)生粘性，即先沖成部分熟粉心子，然后再加冷水揉和成粉團(tuán)。其具體制作方法是：將按比例摻合的糯、粳米粉倒在缸盆中，中間挖個凹坑，用適量沸水沖入（約每500克干粉用沸水125克），其余用冷水（每500克干粉用冷水200克左右），將中間部分的粉燙熟（稱熟粉心子），再將四周的干粉與熟粉心子一起揉和，然后加入冷水揉搓，反復(fù)揉到軟滑不粘手即成。注意點(diǎn)是摻水量要正確掌握，如沸水少了，制品容易裂口；沸水投人在前，冷水加入在后。

（2）水磨粉調(diào)制生粉團(tuán)（煮芡法）。煮芡法常用于水磨粉調(diào)制的生粉團(tuán)。因?yàn)樗シ蹆?nèi)含有大量的水分，不宜再沖入大量的水分拌粉。另外，一些特殊的制品，如青團(tuán)、船點(diǎn)、藝術(shù)糕點(diǎn)等也需用煮芡的方法制作粉團(tuán)。

具體操作法是：先取出1／3的水磨粉，按每1公斤粉摻水約200克的比例摻入涼水揉和，調(diào)制成粉團(tuán)，塌成餅形，投入到沸水中煮成“熟芡”，取出后馬上與余下的2／3粉料揉和，揉搓到細(xì)潔、光滑、不粘手為止。注意點(diǎn)是：熟芡制作，必須等水沸后才可投入“餅”（否則，容易沉底散破），以后輕輕攪拌；第二次水沸時(shí)須加適量涼水，抑制水的沸滾，使團(tuán)子漂浮在水面上3～5分鐘，即成熟芡。

2．熟粉團(tuán)調(diào)制工藝

用糯、粳米粉按成品要求摻合成粉料，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒出揉透（或在攪拌機(jī)內(nèi)攪透拌勻）成團(tuán)塊，即成熟粉團(tuán)，取出制成各種團(tuán)類品種。制品特點(diǎn)是軟糯、有粘性，如芝麻涼團(tuán)、雙餡團(tuán)子等。

熟粉團(tuán)的調(diào)制方法與粘質(zhì)糕相同，也要經(jīng)過拌粉、蒸制、攪拌過程，只是熟粉團(tuán)在分塊、搓條、下劑、包餡后要制成圓團(tuán)形。

（三）發(fā)酵米漿調(diào)制工藝

發(fā)酵米漿是米粉面團(tuán)的一種，用秈米粉加水及膨松劑，再摻入輔料糖、糕肥等調(diào)制而成的面團(tuán)。其面團(tuán)可制成松軟可口的膨松制品，在廣式面點(diǎn)中使用最多，如著名的棉花糕等。

1．參考配方

表2－23所示。

表2－23　各種發(fā)酵米漿配方（克）

注：①糕肥：是指發(fā)過酵的糕漿。②枧水：是指從草木灰中提取的，主要成分是碳酸鉀，所起作用同碳酸鈉或碳酸氫鈉。

2．工藝流程

3．調(diào)制方法與工藝要點(diǎn)

（1）先取10%秈米粉，加該量一倍的水煮成稀糊成熟芡。

（2）煮熟的熟芡一定要晾涼至30℃左右方可加入糕肥。

（3）放置在溫度在30℃左右的環(huán)境中發(fā)酵。

（4）只有在發(fā)酵結(jié)束后方可加入大量的糖。

（5）最后加入發(fā)酵粉和枧水后立即制成成品，不宜久放。

三、原理分析

通過以上各種米及米粉面團(tuán)制作技術(shù)的介紹，學(xué)習(xí)者對米及米粉面團(tuán)有了較為直觀的認(rèn)識，為了使學(xué)習(xí)者更好的明白和掌握技術(shù)、技巧，我們把米及米粉面團(tuán)的構(gòu)成和調(diào)制原理進(jìn)行歸納和總結(jié)，使學(xué)習(xí)者能更加系統(tǒng)了解相關(guān)知識點(diǎn)，并合理使用這些技術(shù)，達(dá)到舉一反三的效果。

米及米粉組成成分和面粉基本一樣，主要都是淀粉和蛋白質(zhì)，但兩者的性質(zhì)并不相同。面粉所含的蛋白質(zhì)，有能吸水形成面筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白，因此，用冷水調(diào)制能夠形成勁大、硬實(shí)和韌性足的面團(tuán)。米及米粉所含的蛋白質(zhì)是谷蛋白和谷膠蛋白，不能產(chǎn)生面筋，雖然米及米粉所含的淀粉膠性較大，但是用冷水調(diào)制，淀粉在水溫低時(shí)，不溶或很少溶于水，淀粉的膠性不能很好發(fā)揮作用，所以，用冷水調(diào)制就根本無法成團(tuán)，形成無勁、韌性差、松散，不具有延伸性，即使成團(tuán)，也很散碎，不易制皮包捏成形的特點(diǎn)，因此，米粉面團(tuán)一般不用冷水調(diào)制。為了調(diào)制需要的米及米粉面團(tuán)，必須采取特殊措施和辦法，如提高水溫、蒸、煮等，產(chǎn)生淀粉糊化作用，或加入適量的面粉形成米粉面團(tuán)。

米粉面團(tuán)和面粉面團(tuán)在發(fā)酵上的差異也是米粉和面粉所含淀粉、蛋白質(zhì)性質(zhì)不同所致。面團(tuán)發(fā)酵需要具備兩個條件，一是要有產(chǎn)生二氧化碳的能力；二是要有保持氣體的能力。面粉中的淀粉含直鏈淀粉較高，容易被淀粉酶作用水解成可供酵母利用的糖分，經(jīng)酵母的繁殖和發(fā)酵作用產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，面粉中的蛋白質(zhì)能形成面筋，在面團(tuán)發(fā)酵過程中包裹住不斷產(chǎn)生的氣體，使面團(tuán)體積膨大，組織松軟。而米粉由于直鏈淀粉含量較少，可供淀粉酶利用轉(zhuǎn)化成可溶性糖的淀粉少，酵母發(fā)酵所需糖分不足，故產(chǎn)氣性差。尤其是糯米粉的直鏈淀粉含量幾乎為零，一般不能做發(fā)酵面團(tuán)用。另一方面，米粉面團(tuán)中沒有類似面筋的物質(zhì)，缺乏保持氣體的能力。所以無法使制品達(dá)到膨松的目的。因這兩方面的原因，糯米粉和粳米粉團(tuán)一般不做發(fā)酵面團(tuán)使用；秈粉因直鏈淀粉含量高于糯米、粳米而接近面粉，具有生成氣體的條件，可用于發(fā)酵米團(tuán)的調(diào)制，但由于缺乏保持氣體的能力，秈米粉團(tuán)的發(fā)酵方法與面粉團(tuán)存在有著明顯區(qū)別。面粉團(tuán)發(fā)酵首先將面粉調(diào)制成富有彈性，筋力強(qiáng)的面團(tuán)，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體使面團(tuán)膨脹，加熱成熟時(shí)面坯進(jìn)一步膨脹、定型，形成松泡、柔軟的制品。秈米粉團(tuán)發(fā)酵一般是將秈米粉調(diào)制成米漿，有助于二氧化碳?xì)怏w保留在米漿中，并加入輔助糖，以補(bǔ)酵母碳源不足，成熟時(shí)米漿受熱，氣體膨脹，淀粉糊化，蛋白質(zhì)凝固，米漿逐漸定型形成膨松的結(jié)構(gòu)。

米粉還有粉質(zhì)重，堅(jiān)實(shí)，通氣性差的特點(diǎn)。故在制作松質(zhì)糕點(diǎn)時(shí)，糕粉應(yīng)拌成松散的粉粒狀，成形前最好過篩，使粉粒之間保持適當(dāng)?shù)目障?，有利于松糕的成熟和形成疏松的組織結(jié)構(gòu)。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)23　豆沙麻團(tuán)

見下篇項(xiàng)目五。

工作任務(wù)七　雜糧面團(tuán)及其他面團(tuán)的調(diào)制

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解雜糧面團(tuán)、淀粉類面團(tuán)、果蔬類面團(tuán)、魚蝦蓉面團(tuán)、羹湯、凍類的特點(diǎn)及應(yīng)用；掌握雜糧面團(tuán)、澄粉面團(tuán)、果蔬類面團(tuán)、魚蝦蓉面團(tuán)、羹湯、凍類的調(diào)制方法和調(diào)制要領(lǐng)；掌握其常見品種的制作。懂得不同類型的雜糧及淀粉、果蔬、魚蝦蓉等原料對面團(tuán)調(diào)制技術(shù)的影響和制品效果的影響。

一、雜糧面團(tuán)調(diào)制工藝

雜糧是指稻谷、小麥以外的糧食，如玉米、高粱、豆類等。雜糧面團(tuán)，是指將玉米、高粱、豆類、薯類等雜糧磨成粉或蒸煮成熟加工成泥茸調(diào)制而成的面團(tuán)。雜糧面團(tuán)制作工藝較為復(fù)雜，使用前一般要經(jīng)過初步加工。有的在調(diào)制時(shí)要摻入適量的面粉來增加面團(tuán)的粘性、延伸性和可塑性；有的需要去除老的皮筋蒸煮熟后壓成泥茸，再摻入其它輔料調(diào)制成面團(tuán)；有的可以單獨(dú)使用直接成團(tuán)。

雜糧面團(tuán)所用的原料除富含淀粉和蛋白質(zhì)外，還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及一些微量元素，因此這類面團(tuán)的營養(yǎng)素的含量比面粉、米粉面團(tuán)的含量更為豐富。而且根據(jù)營養(yǎng)互補(bǔ)的原則，這類面團(tuán)的營養(yǎng)價(jià)值也可大大提高。由于一些雜糧受季節(jié)的影響，這類面團(tuán)的制品季節(jié)性較強(qiáng)，春夏秋冬，品種四季更新，并且它們有各自不同的風(fēng)味特色。一些品種配料很講究，制作上也比較精細(xì)，如綠豆糕、山藥桃、象生雪梨等，這些品種熟制后，具有粘韌、松軟、爽滑、味香、可口等特點(diǎn)。

雜糧面團(tuán)的種類比較多，常見的面團(tuán)有三大類：谷類雜糧面團(tuán)、薯類面團(tuán)和豆類面團(tuán)。調(diào)制雜糧面團(tuán)時(shí)，無論是調(diào)制哪一類都必須注意：第一，原料必須經(jīng)過精選，并加工整理；第二，調(diào)制時(shí)，需根據(jù)雜糧的性質(zhì)，靈活摻和面粉、澄粉等輔助原料，控制面團(tuán)的粘度、軟硬度，便于操作；第三，雜糧制品必須突出它們的特殊風(fēng)味；第四，雜糧制品以突出原料的時(shí)令性為貴。

（一）谷類雜糧面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　小窩頭

（1）原料：細(xì)玉米面400克、黃豆面100克、白糖250克、糖桂花10克

（2）操作程序：①調(diào)團(tuán)：將玉米面、黃豆面、白糖、糖桂花一起放入盆中，逐次加入溫水共150克，慢慢揉和，使面團(tuán)柔韌有勁。

②成形：揉勻后，搓成直徑約2厘米粗的條，再揪成100個小面劑。在捏窩頭前，右手先蘸一點(diǎn)涼水，擦在左手心上，然后取一個面劑放在左手心里，用右手指揉捻幾下，再用雙手搓成圓球形狀，仍放在左手心里。右手食指蘸點(diǎn)涼水，在圓球中間鉆1個小洞，邊鉆邊轉(zhuǎn)動手指，左手拇指根及中指同時(shí)協(xié)同捏攏。這團(tuán)厚度只有0．4厘米，且內(nèi)壁和表面均光滑時(shí)為止。

③成熟：將制好的小窩頭生坯上籠入旺火蒸10分鐘即成。

（3）風(fēng)味特色：形狀上尖下圓如塔狀，色澤鮮黃，小巧別致，慢慢咀嚼像吃栗子，細(xì)膩甜香。

實(shí)例分析：

小窩頭是以玉米粉為主料制作的谷類雜糧制品。由于谷類雜糧不含面筋質(zhì)，其粉團(tuán)的調(diào)制類似米粉團(tuán)。谷類雜糧除玉米外，主要還有小米、高粱、蕎麥、莜麥、燕麥等。谷類雜糧制品主要運(yùn)用這些雜糧制成的粉單獨(dú)使用或與面粉、米粉、豆類雜糧粉料摻和使用，制成的面點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特、鄉(xiāng)土氣息濃郁。

谷類雜糧面團(tuán)調(diào)制時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）用料比例必須準(zhǔn)確。

（2）調(diào)制面團(tuán)的溫度要得當(dāng)。

（3）要用新鮮的雜糧粉制作，才能保證制品松軟味香。

（二）薯類面團(tuán)調(diào)制工藝

在餐飲市場中常見用薯類面團(tuán)制作的制品是各地風(fēng)格各異的土豆、山芋等制品，此類制品口感細(xì)膩，味美鮮香。下面我們以象生雪梨為例來了解薯類面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)，及其對制品效果的影響。

［參考實(shí)例］　象生雪梨

（1）原料：①皮坯：土豆150克、澄粉50克；②餡心：三鮮餡適量；③沾裹裝飾料：面包糠50克、火腿絲10根

（2）操作程序：①調(diào)團(tuán)：土豆洗凈后上蒸籠，撕去土豆皮，擦成泥茸。澄粉加入70克開水?dāng)嚭秃?，稍餳，將土豆泥、澄粉團(tuán)及少許胡椒粉一起揉勻揉透。

②制皮、包餡成形：分成10個面劑，將其按扁，包入三鮮餡后收口，做成梨形，插上火腿絲作梨柄，再在表面均勻粘上面包糠成生坯。

③成熟：油鍋上火，放入清油燒至三到四成熟時(shí)放入生坯，炸至浮起，色澤金黃時(shí)，撈出裝盤即可。

（3）風(fēng)味特色：形象逼真、外酥里嫩、味道鮮美。

實(shí)例分析：

從象生雪梨制作實(shí)例分析可知，薯類通過蒸或煮熟后壓成泥茸，趁熱加入適量粉料、調(diào)味料等調(diào)制成薯類面團(tuán)。這類面團(tuán)制品軟糯細(xì)膩，有特殊香味。油炸的薯類制品更是外酥內(nèi)嫩，口感豐富。

薯類面團(tuán)常用的根莖類原料有馬鈴薯、甘薯、山藥、芋艿等。這些薯類制成的泥茸含水量不同，因此在調(diào)制面坯時(shí)添加的粉料用量也是不同的。薯類面團(tuán)中添加的粉料主要有糯米粉、澄粉、面粉。通過加粉使薯類面團(tuán)軟硬適中，可塑性強(qiáng)，適宜制作較精細(xì)的風(fēng)味面點(diǎn)。

薯類面團(tuán)在調(diào)制時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）薯類必須蒸熟、熟透。

（2）壓泥時(shí)要壓得細(xì)膩。

（3）摻粉時(shí)應(yīng)根據(jù)品種要求掌握好比例。

（三）豆類面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　豌豆黃

（1）原料：白豌豆500克，白糖350克，堿面1克

（2）操作程序：①制豆泥：將豌豆磨碎、去皮、洗凈。鋁鍋或銅鍋內(nèi)倒入涼水1500克，用旺火燒開，下入堿面燒沸后改用微火煮2小時(shí)。當(dāng)豌豆煮成稀粥狀時(shí)，加入白糖攪勻，將鍋端下。取瓷盆1只，上面翻扣一個馬尾羅，逐次將煮爛的豌豆和湯舀在羅上，用竹板刮擦，通過羅形成小細(xì)絲，落到瓷盆中成豆泥。

②熬豆泥：把豆泥倒入銅鍋里，在旺火上用木板不斷地?cái)嚦?，勿使糊鍋。可隨時(shí)用木板撈起試驗(yàn)，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，并逐漸與鍋中的豆泥融合時(shí)即可起鍋。

③成形：將炒好的豆泥倒入白鐵模子（約32厘米長、17厘米寬、2．3厘米高）內(nèi)攤平，用凈紙蓋在上面，晾5～6個小時(shí)，再放入冰箱內(nèi)凝結(jié)后即成豌豆黃。食用時(shí)揭去紙，將豌豆黃切成小方塊或其他形狀，擺入盤中。

（3）風(fēng)味特色：顏色淺黃，細(xì)膩純凈，香甜涼爽，入口即化。

實(shí)例分析：

從豌豆黃制作實(shí)例分析可知，豆類面團(tuán)制品具有細(xì)膩純凈，香甜涼爽，入口即化的獨(dú)特風(fēng)味。為了達(dá)到良好制作效果，一是煮豆，二是豆泥的熬制技術(shù)，都非常關(guān)鍵，只有豌豆煮到火候才能使豆泥的沙性得以充分體現(xiàn)，而對豆泥熬制火候的掌握對糕體凝固和成形起著決定性的作用。在餐飲市場中常見用豆類面團(tuán)制品是各地風(fēng)格各異的豆糕，此類制品有豆泥的沙性，口味香甜，風(fēng)味獨(dú)特。

豆類面團(tuán)是指用各種豆類（如綠豆、豌豆、蕓豆、蠶豆、赤豆等）加工成粉、泥，或單獨(dú)調(diào)制，或與其他原料一同調(diào)制而成的面團(tuán)。這類面團(tuán)的制品色彩自然、干香爽口、豆香濃郁。

豆類雜糧面團(tuán)的調(diào)制工藝要根據(jù)具體品種而定，不同的品種，有著不同的工藝要求。調(diào)制時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）對豆子進(jìn)行挑揀。因豆子在儲藏期間，很容易被蛀蟲侵蝕，吸水霉變，在調(diào)制時(shí)必須去除這些，否則，會影響成品質(zhì)量，也不符合衛(wèi)生要求。

（2）皮要去凈。皮不去凈，會直接影響成品的吃口，降低質(zhì)量。

（3）泥蓉擦至細(xì)膩。除特殊品種要求外，一般豆類制品均要求豆類成泥蓉狀態(tài)，不夾豆粒。

二、其他面團(tuán)

其他面團(tuán)是除麥粉類、米粉、雜糧所制的多種面團(tuán)外其他面團(tuán)的（包括面粉特殊加工面團(tuán)）總稱。包括淀粉、果蔬類、魚蝦茸、羹湯類等面團(tuán)。

（一）淀粉類面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　蝦餃

（1）原料：①皮坯：澄粉356克、生粉115克、栗粉25克；②餡心：鮮蝦肉500克、肥膘100克、熟筍肉200克、各種調(diào)料

（2）操作程序：①調(diào)團(tuán)：澄粉、栗粉一齊過篩后裝在鋼鍋中，放入精鹽5克，并將沸水700毫升一次性注入澄面中，用木棒攪拌成團(tuán)，燙成熟澄面，隨即倒在案臺上，待稍悶加入生粉，揉搓成勻滑的粉團(tuán)，并加入豬油再揉滑，成為蝦餃皮粉團(tuán)面，用半濕白布1條覆醒置，候用。

②制餡：將精鹽10克，食粉3克與鮮蝦肉拌勻后，腌制15～20分鐘，然后用自來水輕輕沖洗蝦肉，直至蝦肉沒有粘手感即可撈起，將撈起的蝦肉用潔白毛巾吸干水分，肉身較大的切成兩段，小的可以原只不動；肥膘片薄成大塊，用沸水燙熟，漂清水冷卻后切成細(xì)粒；筍肉切成細(xì)?；蚣?xì)絲，用沸水泡片刻撈起，漂清水冷卻后壓干水分（用白布包著扭干更好），用熟豬油拌和，候用。蝦肉與生粉混合在拌盆內(nèi)，加入精鹽10克，白糖，味精，麻油，胡椒粉，肥膘粒拌和，再加入拌了豬油的筍絲拌和成為蝦餃餡。將蝦餃餡裝入洗凈的裝餡盒，放入冰箱內(nèi)冷藏一刻即可使用。

③制皮、包餡成形：將蝦餃餡和蝦餃皮各分成80份，用拍皮刀將每塊皮壓薄成直徑約為6．4厘米的圓塊，每塊包入蝦餃餡1份，捏成彎梳餃坯，放入已抹油的蒸籠內(nèi)。

④成熟：用旺火蒸5～6分鐘即成。

（3）風(fēng)味特色：皮白透明，形狀美觀，餡鮮濕潤，滑中夾爽。

實(shí)例分析：

淀粉類面團(tuán)是指以淀粉（澄粉、生粉、鷹粟粉等）為主要原料加水和少量油、糖等調(diào)制而成的面團(tuán)。在餐飲市場中常見用淀粉面團(tuán)制作的制品是南方的晶餅和蝦餃等，此類制品皮白透明，形狀美觀。

淀粉類面團(tuán)的形成主要依靠淀粉的糊化作用。調(diào)制淀粉類面團(tuán)時(shí)通常使用100℃的沸水一次性倒入淀粉中，攪拌成團(tuán)，或用沸水與部分淀粉調(diào)成粉糊與其余淀粉揉和成團(tuán)，最后加入少量油、糖等輔料揉勻而成。淀粉類面團(tuán)具有良好的可塑性，色澤潔白，成熟后呈半透明狀，細(xì)膩柔軟，口感嫩滑，適宜制作各種精細(xì)面點(diǎn)，如蝦餃、晶餅、粉果、象形瓜果、花草、動物等。

淀粉類面團(tuán)中常見的主要有熟澄粉面團(tuán)、蝦餃皮面團(tuán)、粉果皮面團(tuán)、晶餅皮面團(tuán)、蛋黃澄粉面團(tuán)等。熟澄粉面團(tuán)為淀粉類基本面團(tuán)，在此基礎(chǔ)上添加各種輔料，可以變化出很多皮料。若在熟澄粉面團(tuán)中添加熟蛋黃，可制成具有特殊成熟效果的蛋黃角皮制品，如金絲蛋黃角、蜂巢蛋角酥、波絲花籃等。熟澄粉面團(tuán)也常作為粘結(jié)劑用于薯類、果蔬等面團(tuán)的調(diào)制，如馬鈴薯面團(tuán)、甘薯茸面團(tuán)、芋艿面團(tuán)、西米面團(tuán)等。蝦餃皮面團(tuán)主要用于鮮蝦餃以及各式咸餡花式蒸餃、水晶包子等品種的制作。制成品皮白透明，細(xì)膩軟滑，色彩分明。晶餅皮面團(tuán)主要用于制作各式晶餅、甜味象形蒸點(diǎn)。粉果皮面團(tuán)的代表品種有娥姐粉果、潮州粉果等。

淀粉類面團(tuán)在調(diào)制時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）用沸水燙粉動作要快，使粉均勻燙熟。面團(tuán)要反復(fù)揉至勻滑，不能夾雜硬塊。

（2）正確掌握摻水量。使用沸水燙粉，一般淀粉的吸水量為150%左右。水少面團(tuán)硬，成型困難制品易開裂；水多面團(tuán)過粘，影響成形且制品形態(tài)差。

（3）摻水應(yīng)一次性加入，分次加水易造成粉粒吸水糊化不均勻，影響面團(tuán)性能。

（4）面團(tuán)揉好后需蓋上濕布，防止面團(tuán)變干結(jié)殼。

（5）注意掌握面團(tuán)的加油量（包括蛋黃用量），不同的加油量可使成品產(chǎn)生完全不同的成形效果，如蜂巢狀、絲網(wǎng)狀等。

（二）果蔬類面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　馬蹄糕

（1）原料：清水馬蹄1500克、馬蹄粉300克、白糖1000克、生油25克、清水750毫升

（2）操作程序：①調(diào)團(tuán)：將馬蹄磨成馬蹄茸。馬蹄粉用清水500克浸濕拌勻溶開，經(jīng)過濾成為粉漿，將馬蹄茸倒入粉漿中混合，然后分別倒入甲、乙兩盆中。將其余清水與白糖煮溶過濾成糖水，再將糖水煮沸，倒入甲盆粉漿中拌勻，使粉漿成為掛糊漿。將乙盆粉漿倒入甲盆漿糊內(nèi)，并攪拌均勻，使粉漿成為剛可掛糊的蹄粉漿，然后放入生油拌勻。

②成形：在一潔凈的27厘米方盤中途刷上生油，倒入半成品蹄粉漿成為糕坯。

③成熟：把糕坯放入蒸籠內(nèi)，用猛火蒸約30分鐘至熟透，取出晾涼即成。

（3）風(fēng)味特色：糕質(zhì)晶瑩，軟韌爽滑，清甜可口。

實(shí)例分析：

在餐飲市場中常見用果蔬類面團(tuán)制作的制品是各地風(fēng)格各異的特色小吃，此類制品口感口味各具特色，能給食客帶來難忘的體驗(yàn)。下面我們以生磨馬蹄糕為例來了解果蔬類面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)，及其對制品效果的影響。

此制品應(yīng)用的是果蔬類面團(tuán)，通過馬蹄獨(dú)特的風(fēng)味使制品具有了獨(dú)樹一幟的特色。為了達(dá)到制作效果，一是對原料比例的控制，二是對面團(tuán)成團(tuán)技術(shù)，都非常關(guān)鍵，首先要控制好馬蹄茸和馬蹄粉比例，才能使糕體的凝固性和風(fēng)味達(dá)到和諧統(tǒng)一，調(diào)團(tuán)時(shí)要注意漿體的濃稠度，以免影響成熟后糕體的成形和口感。

通過對生磨馬蹄糕的分析使我們了解到果蔬面團(tuán)主要指運(yùn)用水果、蔬菜等原料，配以各種粉料制成的面團(tuán)品種，如梨、菊花、南瓜、芋頭、馬蹄等。具體制法大致相同，通常是先將這些原料進(jìn)行初步加工后，制成絲、泥、茸等，再和粉制成坯皮。這類面點(diǎn)軟糯適宜、滋味甜美、滑爽可口、營養(yǎng)豐富，并具有濃厚的清香味。

在調(diào)團(tuán)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）選用的果蔬含水量不宜太多。

（2）果蔬加工成絲粒狀后不宜太大，否則影響成型。

（三）魚蝦蓉面團(tuán)調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　魚皮蟹黃餃

（1）原料：①皮坯：凈魚茸200克、澄粉200克、清水適量；②餡心：豬肉250克、人工蟹黃125克、水發(fā)冬菇15克、鮮筍125克、精鹽5克、味精2克、胡椒粉1克、芝麻油10克

（2）操作程序：①制餡：將豬肉、人工蟹黃、鮮筍、水發(fā)冬菇分別剁細(xì)，加精鹽、味精、胡椒粉和芝麻油拌勻成餡。

②調(diào)團(tuán)：將魚茸與澄粉拌和均勻，用清水調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬，成為軟硬適度的面團(tuán)。

③包餡成形：將魚茸面團(tuán)搓條，下劑，搟成直徑6厘米的圓皮，放入餡心，對折成半圓形，即成餃坯。

④成熟：生坯放入籠中，用旺火沸水蒸約5～7分鐘。出籠后表面刷少許色拉油即可裝盤。

（3）風(fēng)味特色：皮薄爽滑，餡心鮮美，呈半透明狀。

實(shí)例分析：

此制品應(yīng)用的是魚蝦茸面團(tuán)，通過制品外形美觀、皮薄爽滑、餡心鮮美的特色，給食客帶來獨(dú)特的視覺和口感沖擊。為了達(dá)到制作效果，一是對原料比例的控制，二是對面團(tuán)成團(tuán)技術(shù)，都非常關(guān)鍵。

在餐飲市場中常見用魚蝦茸面團(tuán)制作的制品是沿海地區(qū)極富特色的各類魚蝦茸做皮的餃子和燒賣，此類制品打破了以面粉做皮的傳統(tǒng)口感，不僅能給食客帶來難忘的口感口味體驗(yàn)，還大大提升了制品的檔次。

通過對魚皮蟹黃餃的分析使我們了解到魚蝦蓉面團(tuán)，是利用凈魚肉、凈蝦肉與其他調(diào)配料一起摻合而調(diào)制的面團(tuán)。該面團(tuán)中由于加入了蛋白質(zhì)含量比較豐富的魚、蝦肉，使得面團(tuán)具有較強(qiáng)的勁性；同時(shí)使得制品的營養(yǎng)更加豐富。

魚蝦蓉面團(tuán)可分為魚茸面團(tuán)和蝦茸面團(tuán)。魚茸面團(tuán)是將魚肉切碎剁爛，成茸，裝入盆內(nèi)，放鹽和水（分次逐漸加入），用力打透攪拌，打至起膠（發(fā)粘）、結(jié)實(shí)，接著加入芝麻油、味精、胡椒粉等拌勻，最后加入生粉。攪拌成為純滑的魚膠，即魚茸面團(tuán)。制成品時(shí)，蘸些淀粉，壓薄成片，包餡熟制。魚茸面團(tuán)的特點(diǎn)是爽滑、味鮮，有透明感，有一種特殊風(fēng)味。

蝦茸面團(tuán)是將蝦肉洗凈晾干，剁碎壓爛成茸，用精鹽將蝦茸打至膠粘性，加入生粉即成為蝦茸面團(tuán)。制成點(diǎn)心時(shí)，將蝦茸團(tuán)分成小坯（約10～15克重），用生粉作撲，把它搟成圓形，便成蝦茸坯皮，直接包人餡心。蝦茸面團(tuán)的特點(diǎn)是味極鮮美，軟硬度適合，沒有蝦腥味，營養(yǎng)極為豐富。

魚蝦蓉面團(tuán)調(diào)制過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）魚肉要去凈魚骨。

（2）調(diào)制時(shí)要加入蔥姜汁和料酒去除異味。

（3）一般先將魚蝦茸攪打上勁后再加入面粉或淀粉。

（四）羹湯類調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　椰汁西米露

（1）原料：西米100克、椰粉100克、鮮牛奶1000克、白糖50克

（2）操作程序：①煮西米：鍋中燒開水，改小火，把淘好的西米放進(jìn)鍋中煮。煮的過程中要不斷的攪拌，等到西米心里還有一個小白點(diǎn)的時(shí)候，關(guān)火。把煮好的西米過涼水。

②熬汁：鍋里加鮮牛奶燒開，改小火，倒入椰粉，加入白糖，最后倒入煮好的西米，起鍋裝碗即可。

（3）風(fēng)味特色：香甜可口，回味無窮。

實(shí)例分析：

羹湯類制品主要指用各類植物性原料、動物性原料及鮮果、果仁等為主加工而成的各種羹、湯、糊、露。如八寶銀耳羹、醉八仙、西米露等。這類制品具有用料廣泛，取材靈活，制作容易簡便，口味清淡，有增進(jìn)食欲，解膩、解渴、調(diào)劑口味之特點(diǎn)，深受大眾喜愛。

（五）凍類調(diào)制工藝

［參考實(shí)例］　西瓜凍

（1）原料：瓊脂35克、2500克重西瓜一只、白糖500克、清水1000克

（2）操作程序：①把西瓜剖開，用湯匙挖出瓤心，去凈瓜子。瓤心太大者可改刀，把瓜中鹵汁倒入碗中待用。瓜肉另外放置。

②將瓊脂和清水2斤入鍋同煮，待瓊脂溶化后即投入白糖，白糖溶化后再傾入西瓜汁，同時(shí)將西瓜瓤亦入鍋燙一燙，隨即撈起。燙的作用是使西瓜瓤減少水分，以便凍得結(jié)實(shí)。

③把西瓜瓤放在清潔的方搪瓷盤中鋪開，將鍋中的瓊脂糖水澆在上面，用筷將西瓜瓤撥勻，待其冷透凝結(jié)，然后加蓋置冰箱中冰凍，凍好后取出用刀劃成菱形斜方塊，即可食用。

（3）風(fēng)味特色：清香甜嫩、滑爽。

實(shí)例分析：

凍類是指利用瓊脂，明膠、淀粉等凝膠劑，加入各種果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝凍食品，這類制品有著很強(qiáng)的季節(jié)性，是夏令季節(jié)消署解熱的佳品，具有清涼滑爽，開胃健脾的特點(diǎn)，如杏仁豆腐、什錦水果凍、豌豆凍、三色奶凍糕等。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)24　鮮蝦餃

見下篇項(xiàng)目六。

項(xiàng)目小結(jié)

重點(diǎn)概念：

面團(tuán)

水調(diào)面團(tuán)

膨松面團(tuán)

層酥面團(tuán)

混酥面團(tuán)

漿皮面團(tuán)

米粉面團(tuán)

雜糧面團(tuán)

重點(diǎn)原理：

面團(tuán)形成的基本原理

水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制原理

面團(tuán)發(fā)酵原理

物理膨松面團(tuán)的膨松原理

化學(xué)膨松面團(tuán)的形成原理

混酥面團(tuán)調(diào)制原理

漿皮面團(tuán)調(diào)制原理

米粉面團(tuán)與面粉面團(tuán)的區(qū)別

重點(diǎn)內(nèi)容：

面團(tuán)的分類

面團(tuán)形成的基本原理及影響因素

水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝

膨松面團(tuán)調(diào)制工藝

層酥面團(tuán)調(diào)制工藝

米粉面團(tuán)調(diào)制工藝

雜糧面團(tuán)調(diào)制工藝

綜合考核——中式面點(diǎn)師（中級）模擬考核

一、中式面點(diǎn)師（中級）考核要點(diǎn)

（一）專業(yè)知識要點(diǎn)

見表2－24。