從公元前221年秦始皇統(tǒng)一六國(guó)，建立了中國(guó)第一個(gè)封建王朝，至公元589年的700多年間，史學(xué)界將其看作中國(guó)封建社會(huì)的發(fā)展期。從中國(guó)飲食文化的角度講，由于鐵器廣泛應(yīng)用烹飪，故將這一段稱為鐵烹前期。這一時(shí)期的中國(guó)是由統(tǒng)一到分裂、由穩(wěn)定到戰(zhàn)亂的時(shí)期。統(tǒng)一穩(wěn)定的局面使生產(chǎn)力有很大發(fā)展，人們的飲食水平相應(yīng)提高；分裂戰(zhàn)亂的局面使部分地區(qū)的生產(chǎn)力遭到破壞，另一部分地區(qū)繼承兩漢余緒，社會(huì)生產(chǎn)力有一定發(fā)展，烹飪技術(shù)又向前邁進(jìn)了一大步。總之，這一時(shí)期是中國(guó)飲食文化史上一個(gè)重要時(shí)代，有著承前啟后的作用。但是要全面論述這一時(shí)期的飲食文化，絕非一篇短文所能觸及，這里僅就這一時(shí)期飲食文化的主要變化作一粗略的記述。

一、烹飪基礎(chǔ)設(shè)施有較大改進(jìn)和變化

烹飪最基本的設(shè)施——爐灶，雖在六七千前的陶烹時(shí)代就有了，但自其出現(xiàn)后發(fā)展極為緩慢，四五千年幾乎沒有大的變化，直至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期仍用的是地灶和單火陶灶。到了漢代變化較為顯著，出現(xiàn)了多火眼的陶灶，既可以一爐多用（煮飯、燒水、燉菜可以同時(shí)使用），又省時(shí)間、節(jié)約燃料。其爐灶的煙囪，戰(zhàn)國(guó)前多為“直突”，很不安全，“灶突決則火上焚棟”；漢代出現(xiàn)了突口穿出墻外的“曲突”和突口高出屋頂?shù)摹案呒狻?，既能防火，又能避免煙在室?nèi)散溢，還提高了拔風(fēng)助火的能力。這一重大改進(jìn)，使烹飪工作效率明顯得以提高。

隨著新式爐灶的出現(xiàn)，新的能源也得以問世。據(jù)河南鞏縣漢代冶鐵遺址考古發(fā)現(xiàn)，煉鐵爐所用的燃料就有原煤和煤餅，足證中國(guó)最遲在西漢時(shí)已懂得燒煤。煤炭應(yīng)用于烹飪的文字記載在南北朝時(shí)期。南朝人雷次宗作《豫章記》說，建成縣（今江西高安縣）葛鄉(xiāng)“有石炭二百頃，可燃以炊飯。”東漢時(shí)又在陜西延長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)天然流出的石油，引火可以燒飯，當(dāng)?shù)氐睦习傩沼盟魅剂?。與此同時(shí)，四川的自貢已知用地下的天然氣“火井”來煮鹽。只不過石油和煤氣限于當(dāng)時(shí)的技術(shù)水平，僅能在當(dāng)?shù)乩谩Ｃ簞t不同，開采后在黃河和長(zhǎng)江流域逐漸使用起來。

烹飪最主要的工具——炊具，這一時(shí)期更有了質(zhì)的飛躍。鐵器自春秋戰(zhàn)國(guó)問世以來，首先用于兵器和農(nóng)具，后逐漸發(fā)展到用于烹飪。從已出土早期鐵器來看，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的鐵已“用來制作烹飪器”，不少冶鐵遺址都發(fā)現(xiàn)有陶制的鼎范、釜范、盆范等，說明已可以制作鐵鼎，鐵釜等炊具，逐漸代替了銅制炊具?；笇挕尔}鐵論》中就有西漢“文帝之時(shí)，縱民得鑄錢、冶鐵、煮鹽，吳王擅障海澤”的記載。鐵制炊具較之銅制炊具更耐高溫，這就為煮、燉、煎、烹需要高溫操作的菜肴，提供了極為有利的條件。相傳，漢末建安年間，還有一種復(fù)層的“諸葛行鍋”，“造飯少頃即熟”，這當(dāng)是戰(zhàn)地烹飪的新變化。至于鐵制烹飪用刀較之銅制刀，既鋒利又耐磨損，對(duì)屠宰動(dòng)物、切割食物以及改進(jìn)刀工的技藝，更是有著積極的作用。

這一時(shí)期的另一個(gè)顯著變化是漆器的問世和發(fā)展較快，但多為貴族所享用，像長(zhǎng)沙馬王堆出土的漆器就達(dá)180多件，平民百姓是難以問津的。

二、食物的引進(jìn)拓寬和溫室培育蔬菜的發(fā)明

這一時(shí)期由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力較前大有提高，加上實(shí)行對(duì)外開放，所以谷物、蔬菜、瓜果等植物性原料得到拓寬，產(chǎn)量也大幅度增長(zhǎng)，其中變化尤為顯著者如下。

首先是蔬菜瓜果的引進(jìn)。《食物紀(jì)原》載：“漢使張騫始移植大宛油麻、大蒜，大夏芫荽、苜蓿、卡頭、安石榴，西羌胡桃?！薄豆沤袷挛锟肌芬噍d：“張騫使外國(guó)，得胡豆，今胡豆有青有黃者?！睋?jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)（整個(gè)漢代）從西域傳入的食物有卡頭（葡萄）、石榴、胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）、胡瓜（黃瓜）、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆（豌豆）、扁豆、苜蓿、胡荽（芫荽）、胡蔥（大蔥）、胡蒜（大蒜）等品類。這些蔬菜和香佐料的傳入，極大地豐富了內(nèi)地的菜肴品種，而香料和佐料的引進(jìn)，又改變和增加了菜肴的風(fēng)味。與此同時(shí)，還從其他邊境一帶，特別從南方邊境傳入的龍眼、荔枝、橄欖、檳榔、益智、甘蔗、茉莉花、海棗等果木新品，其中多數(shù)是現(xiàn)代人們熟知的，至今仍為國(guó)人所珍賞。

漢代的食物變化，不只在蔬菜瓜果的引進(jìn)上，還反映在豆類制品的開發(fā)上。這一時(shí)期豆類制品的種類很多，用豆類加工的豆芽、豆醬、豆餳、豆豉以及醬油等，史籍都有明確的記述，或?yàn)榭脊艑?shí)物所印證，這里擬不多述。惟豆腐是否為漢代發(fā)明尚有爭(zhēng)論。爭(zhēng)論的焦點(diǎn)是漢淮南王劉安發(fā)明豆腐只是后人的說法，而這一時(shí)期的文獻(xiàn)，尤其是劉安的《淮南子》《淮南王食經(jīng)》等書并無這方面的記載，疑是一種傳說而已。對(duì)此，筆者認(rèn)為，這主要是強(qiáng)調(diào)了史料的記載，而忽略了對(duì)考古實(shí)物的研究。據(jù)考古專家1961年在河南密縣打虎亭出土漢代畫像石中有豆腐作坊圖，可以證明漢代已生產(chǎn)豆腐及其豆制品了。再說漢代的豆餳（甜豆?jié){或豆腐腦），在《鹽鐵論》中被稱為時(shí)尚主食，說明豆腐在西漢前期問世完全有可能。何況三代時(shí)人們已學(xué)會(huì)了在牛奶中點(diǎn)醋變成奶酪，而石磨在漢代已很普及，用石磨磨漿，在漿中點(diǎn)鹵變成豆腐也是順理成章之事。至于豆腐皮、千張、腐竹、腐乳等豆制品，也當(dāng)為漢代或稍后的南北朝問世是無疑了。應(yīng)當(dāng)指出的是，我國(guó)早在兩千多年前的漢代就發(fā)明了豆腐，進(jìn)一步開創(chuàng)了利用大豆蛋白質(zhì)的途徑，不但豐富了中國(guó)人的飲食內(nèi)容，對(duì)世界也是一大貢獻(xiàn)。

植物油應(yīng)用于烹飪，也是這一時(shí)期飲食重要變化之一。中國(guó)三國(guó)時(shí)已生產(chǎn)麻油，但當(dāng)時(shí)主要用于室內(nèi)點(diǎn)燈和戶外火炬照亮，仍未見植物油被用于烹飪。直到西晉時(shí)，才見到植物油被食用的記載。陶弘景《名醫(yī)別錄》中有“生榨者良（指藥用），若蒸炒者，可供食?！薄独m(xù)晉陽(yáng)秋》也有“客食寒具油污其畫，后遂不設(shè)寒具?！焙哳愃柒套右活愂称罚瑒?dòng)物油是炸不成的，只能用植物油?？磥砦覈?guó)至遲在魏晉南北朝時(shí)，植物油已被應(yīng)用于烹飪。植物油用于烹調(diào)菜點(diǎn)，這是我國(guó)飲食文化史上一個(gè)重大的飛躍，為中國(guó)烹調(diào)技法的發(fā)展和菜品的增多起了重要作用，不可等閑視之。

漢代在飲食上的另一變化，是溫室培育蔬菜的發(fā)明?！稘h書·召信臣傳》載：“太官園種冬小麥生蔥、韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃溫火，待溫氣乃生。信臣以為此皆不明之物，有傷于人，不宜以供奉養(yǎng)，及它非時(shí)節(jié)食物，悉奏罷，省費(fèi)歲數(shù)千萬(wàn)?！睆倪@一記載來看，說明西漢時(shí)期已經(jīng)發(fā)明了溫室栽培蔬菜的方法，“奏罷”之后，竟可“省費(fèi)歲數(shù)千萬(wàn)”，可以想象其規(guī)模一定很可觀?！白嗔T”的理由卻是依據(jù)儒家的“順天應(yīng)時(shí)”的思想。溫室培育蔬菜是由誰(shuí)發(fā)明的，史籍沒有記載，揆情度理，決非一人的智慧，而是群眾的創(chuàng)造，這是無疑的，用現(xiàn)在的眼光看，溫室栽培蔬菜并不稀奇，但在兩千多年前的西漢卻是彌足珍貴了。要知道世界上日本是在19世紀(jì)初才有溫室，叫“紙屋”；英國(guó)是19世紀(jì)末才有溫室，叫“綠色屋子”；而我國(guó)竟領(lǐng)先了一千七百多年。此事雖然在西漢時(shí)受到召信臣等人的阻遏，但當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力既然已發(fā)展到促使這種新事物出現(xiàn)，遲早還是要繼續(xù)向前的。事實(shí)是經(jīng)過一百幾十年以后，東漢中葉時(shí)溫室又出現(xiàn)了。《后漢書·鄧皇后紀(jì)》載：“因下詔曰，凡供薦新味，多非其節(jié)，或郁養(yǎng)強(qiáng)熟，或穿掘萌芽，味無所至而夭折生長(zhǎng)，豈所以順時(shí)育物乎？傳曰，非其時(shí)勿食。自今當(dāng)奉祠陵廟及給御者，皆須時(shí)乃上，凡所省二十三種。”此詔是安帝永初七年（113）頒布的，看來溫室蔬菜的培育，除前所說“覆以屋廡”外，這時(shí)又發(fā)明了“穿掘萌芽”的方法，而品種也由西漢時(shí)的蔥韭菜增加到23種，這不能不說是漢代一百幾十年間對(duì)蔬菜“郁著強(qiáng)熟”又有很大的發(fā)展。

三、烹調(diào)方法逐漸增多，烹調(diào)技藝顯著提高

隨著爐灶的改進(jìn)、鐵制炊具的普及和植物油應(yīng)用于烹飪，這一時(shí)期的烹調(diào)方法逐漸得以發(fā)展。西漢時(shí)的烹調(diào)方法雖不全面，但較前也有發(fā)展。據(jù)《長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓出土動(dòng)植物標(biāo)本研究》一文介紹，當(dāng)時(shí)出土竹笥48個(gè)，其中放食品的有30笥。竹笥上原皆栓有木牌，寫明竹笥內(nèi)食品的名稱，計(jì)有牛脯、豕炙、熬兔、濯豕、蜜粟等39種。同時(shí)發(fā)現(xiàn)漢墓遺冊(cè)中還分類登記的食品有165種。概括遺冊(cè)中所見之食物，其烹調(diào)方法主要有煮、炙、濯、熬、臘、蒸、煎、濡、菹、腌、漬、膾、脯等十多種。到了南北朝時(shí)則增加到三十多種，據(jù)賈思勰《齊民要術(shù)》一書中收錄的菜肴和列舉的烹調(diào)法分析，當(dāng)時(shí)的烹調(diào)方法記有醬、菹、齏、鲊、煮、臛、蒸、炙、炒、{L-End} 、奧、糟、苞、煎、蜜、炸、醉、燒、凍、泡、臆、消、搗炙、灌、烙、燙、脯、腩炙、銜炙等，其中的鲊、糟、蜜、醉、炒等都是這一時(shí)期出現(xiàn)的，其中所列各種烹調(diào)方法的工藝多有創(chuàng)新，為前代少見而高明，僅以“炙豕”為例，“用乳下豕，極肥者，豮牸俱得。{L-End} 治一如煮法?？?、刮、削，令極凈。小開腹，去五臟，又洗凈。以茅茹腹令滿。柞木穿，緩火遙炙，急轉(zhuǎn)勿住，清酒數(shù)涂，以發(fā)色。取新豬膏極白凈者，涂拭勿住。若無新豬膏，凈麻油亦得。色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也。”這是整只烤小豬的方法，從選料到每一道操作等程序都講得十分具體，特別是火要緩，炙要遙，轉(zhuǎn)要急等，都是頗為講究的工藝，如果沒有高超的技藝，是絕對(duì)達(dá)不到“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)”這樣不同凡常的要求的。正因?yàn)槠渑胝{(diào)技藝達(dá)到相當(dāng)精湛的水平，所以至今的烤乳豬，仍承襲了這一時(shí)期的部分操作工藝。這里還要特別提及的是炒的烹調(diào)法的出現(xiàn)，是中國(guó)烹飪史上一個(gè)重要的里程碑，炒，使中國(guó)飲食文化更加具有民族特色。

四、餅面食品占據(jù)顯要地位

由于小麥種植面積逐步擴(kuò)大，石磨也得以普及，加上烹調(diào)技術(shù)的提高，所以這一時(shí)期用面粉制作的餅食和小吃，不僅品類增加，而且在飲食生活上占據(jù)了顯要地位。這個(gè)變化非同小可，它改變了長(zhǎng)久的單一粒食傳統(tǒng)，表明中國(guó)開始進(jìn)入到一個(gè)新的飲食時(shí)代。

“餅”的概念，古今不同。今天的餅多是烙烤而成的扁而圓的食品，古則不然。漢代劉熙《釋名·釋飲食》說：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅作之大漫沍也，”可見漢代不論是蒸是煮，是圓是方，是長(zhǎng)是短，是帶餡不帶餡的面食都叫“餅”。揚(yáng)雄《方言》中就有“餅謂之餛，或謂之”。說明餛飩在古代亦被視為“餅”的。此外，從《古今圖書集成》收錄了很多有關(guān)漢代食餅的故事來看，可知餅在漢時(shí)已經(jīng)占據(jù)飲食的重要地位，成為一種比較普遍的食品。到了魏晉南北朝時(shí)，餅的品類和制作技術(shù)又得到了進(jìn)一步的發(fā)展和提高。《齊民要術(shù)》收錄的餅并不齊全，“餅法”一節(jié)載有白餅、燒餅、髓餅、膏餅、雞鴨子餅，胡餅、細(xì)環(huán)餅、截餅、水引餅、馎饦、粉餅、起面餅、豚皮餅等十多種。成熟方法以炸、煮居多，也有蒸、煎、烙、烤的。值得指出的是，當(dāng)時(shí)已有了起面餅，這是我國(guó)將酵母菌應(yīng)用在飲食上的又一重大突破。因?yàn)橛辛私兔妫拍苤谱鞒鰰x代何曾“餅不坼作十字不食”那樣的高級(jí)食品。晉代束晰《餅賦》說：“籠無進(jìn)肉，餅無流面，姝媮洌敕，薄而不綻，臇味內(nèi)和，瓤色外觀。柔若青綿，白若秋練，氣勃郁以揚(yáng)布，香氣散而遠(yuǎn)遍，行人重涎于下風(fēng)，童仆空噍而斜盼。擎碗者和舐唇，立侍者干咽?！笨芍^對(duì)餅的制作特色和味道的香美贊到了極點(diǎn)。

五、國(guó)內(nèi)飲食文化首次交流融合

中國(guó)飲食文化的交流融合，與歷史上的人口流動(dòng)、民族遷徙有著極為密切的關(guān)系。從秦漢到南北朝這個(gè)從戰(zhàn)亂到穩(wěn)定而又戰(zhàn)亂的過程中，中國(guó)東西南北人口流動(dòng)和民族遷徙，無論在地域上還是在數(shù)量上，都是規(guī)?？涨暗摹１M管，當(dāng)時(shí)南北方和各民族飲食文化的差異、隔閡與交流、融合并存，但交流融合則逐漸成為主流。突出反映在三個(gè)方面。

（一）各地域間的交流融合。這種交流融合以原產(chǎn)北方的大豆，漢時(shí)在南方加工成豆腐和豆制品首先表現(xiàn)出來。接著是東南的海味和西北的烤羊肉串流傳于中原。尤其是發(fā)源于西北諸羌的“羌煮”和發(fā)源于東胡族群的“貊炙”，當(dāng)時(shí)就受到中原王室貴族的尊尚，西晉時(shí)竟被納入中華民族的食譜。到了兩晉南北朝時(shí)期，這種交流融合尤為顯著。東晉，北方士家大族把中原文化帶到了南方，南朝則以保留正統(tǒng)文化影響著北方?！堵尻?yáng)伽藍(lán)記》卷二“孝義里張景仁”條載：“景仁，會(huì)稽山陰人也。正光初年從蕭寶夤歸化，拜羽林監(jiān)，賜宅城南歸正里，民間號(hào)為吳人坊，南來投北者多居其內(nèi)。近伊、洛二水，任其習(xí)御。里三千余家，自立巷市，所賣口味，多是水族，時(shí)人謂之魚鱉市也?！闭f明洛陽(yáng)不只有吳人坊，也有吳人喜食的水產(chǎn)市場(chǎng)。再如西晉中生活在北方的劉琨，要求他做褒州刺史的侄子劉演寄南方食品：“前得安州干姜一斤、桂一斤、黃芩一斤，皆所須也。吾體中潰悶，常仰真茶，汝可信信置之?！闭f明北方士族對(duì)南方飲食文化的認(rèn)識(shí)和接受。即是北方的一些統(tǒng)治者對(duì)南方飲食也極其愛好，像劉聰嗜食南方飲食，左都水使者襄陵王劉攄嘗“坐魚蟹不供”，竟然被殺。

（二）各民族間的交流融合。在民族關(guān)系頻繁變動(dòng)的十六國(guó)、南北朝時(shí)期，隨著不同民族生活地域的改變，飲食習(xí)尚也逐漸有所改變。像北魏的鮮卑人從山西大同遷都到河南洛陽(yáng)與漢族人雜居幾十年后，幾乎全部改從漢人飲食。后燕慕容熙的皇后苻氏，雖是北方少數(shù)民族，可她也喜歡南方漢族飲食。史載：“苻氏賞和夏思凍魚膾，仲冬須生地黃，（慕容熙）皆下有司切責(zé)，不得，加以大辟?！眱鲷~膾為南方漢人的美味，生地黃也是南方的藥品兼食品，苻氏非季節(jié)而思之，可見對(duì)南方漢族美味的向往。

（三）以洛陽(yáng)和建康為中心的交流融合。由于北方的洛陽(yáng)和南方的建康（南京）在這一時(shí)期，多為南北統(tǒng)治者的政治中心，飲食文化的交流融合更多地反映在這兩個(gè)城市。據(jù)《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》載，在北魏鼎盛時(shí)期，南朝人王肅跑去當(dāng)官，開始不食羊肉及酪漿等北方食物，“常食鯽魚羹，渴飲茗汁”。經(jīng)過數(shù)年后，“肅與高祖殿會(huì)，食羊肉甚多，高祖怪之，謂肅曰：‘卿中國(guó)之味也，羊肉何如魚羹？茗飲何如酪漿？’肅對(duì)曰：‘羊者陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長(zhǎng)，所好不同，并各稱珍。以味言之，甚是優(yōu)劣?！闭f明南朝人到了洛陽(yáng)，其飲食也逐漸被融合了。同樣，南朝建康對(duì)北方飲食也予以接受，包括皇帝在內(nèi)?！赌鲜贰肪硎弧洱R宣帝陳皇后傳》載，宋永明九年，皇家祭祀的食品中“宣皇帝薦起面餅、鴨臛，孝皇后薦筍、鴨卵、脯、醬、炙白肉，就皇帝薦肉膾、菹羹，昭皇后薦茗、粣、炙魚、并平生所嗜也。”起面餅，炙白肉原是北方食品，為南朝皇室所喜愛，可知當(dāng)時(shí)南北飲食文化交流之情景。另外值得一提的是北魏《齊民要術(shù)》可以說是這一時(shí)期飲食文化融合的一本忠實(shí)記錄。該書既記了北方的酪、面、炙肉等食品，又記載了南方的魚、蝦、蟹等水族類食品，還記載了用南北方所產(chǎn)原料合制而成的“八方齏”，而這八種原料，南北各為一半。說明北方人逐漸拋棄對(duì)南方飲食文化的歧視，也足證居于統(tǒng)治地位的少數(shù)民族，原將南方飲食文化視為漢族文化加以排斥，已變成與漢民族飲食文化的融合了。

注：本文刊載于臺(tái)灣《歷史》月刊1995年第四期。