綜合技能實訓(xùn)六　禽肉的新鮮度檢驗

課前準(zhǔn)備

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】

通過視覺、嗅覺、觸覺和味覺等感覺器官認(rèn)識禽肉的感官屬性，學(xué)會禽類和肉類的感官檢驗和理化指標(biāo)的檢驗，能夠綜合鑒定評價禽類和肉類的保鮮品質(zhì)。

實訓(xùn)內(nèi)容

知識內(nèi)容

一、禽類新鮮度檢驗

(一)禽類的感官檢驗指標(biāo)

1.凍禽應(yīng)解凍后觀察，指標(biāo)應(yīng)符合表7－25。

表7－25　　禽類感官指標(biāo)的規(guī)定

2.檢驗方法

在自然光線下，觀察色澤、形態(tài)，并嗅其氣味，取禽的腿肉或脯肉剪成塊狀，放入燒杯并加適量水煮沸后嗅其氣味，并觀察上浮脂肪性狀。

(二)理化檢驗

1.理化指標(biāo)見表7－26。

表7－26　　禽類的理化檢測指標(biāo)

2.檢驗方法

(1)揮發(fā)性鹽基氮。按GB/T 5009.44執(zhí)行。

(2)汞。按GB/T 5009.17執(zhí)行。

(3)四環(huán)素。按SN 0179執(zhí)行。

二、肉類新鮮度檢驗

(一)肉類的感官檢驗

1.檢驗指標(biāo)

感官是指人的視覺、嗅覺、觸覺及聽覺的綜合反應(yīng)，感官檢查是肉新鮮度檢查的主要方法。通過感官檢查可將原料肉分為新鮮、次新鮮、變質(zhì)肉三級。

(1)視覺。肉的組織狀態(tài)、粗嫩、黏滑、干濕、色調(diào)、色澤等。

(2)嗅覺。氣味的有無、強(qiáng)弱(香、臭、腥、膻等)。

(3)味覺。滋味的鮮美、香甜、苦澀、酸臭等。

(4)觸覺。堅實、松弛、彈性、拉力等。

(5)聽覺。檢查凍肉的聲音清脆、混濁。

表7－27　　新鮮豬肉、鮮牛肉、鮮羊肉等感官指標(biāo)

2.檢驗方法

肉湯的檢查:稱取切碎的樣品20g于200m l燒杯中，加水100m l，用表面皿蓋上，加熱至50℃～60℃后，開蓋，按上表要求檢查氣味，繼續(xù)加熱至沸20～30min，檢查肉湯的氣味、滋味及透明度、脂肪的氣味及滋味。

進(jìn)行感官檢查時，要注意光線明亮、溫度適宜、空氣清新、周圍不得有揮發(fā)性物質(zhì)。當(dāng)長時間檢查大批樣品時，會引起感官上的疲勞，應(yīng)適當(dāng)休息。

(二)肉的細(xì)菌學(xué)檢驗

引起肉類腐敗變質(zhì)的眾多原因中，根本的原因是致腐菌作用的結(jié)果。細(xì)菌通過內(nèi)源(血液循環(huán)和淋巴循環(huán))和外源(表面侵蝕)感染肉尸使之腐爛變質(zhì)，通過顯微鏡檢查細(xì)菌種類及數(shù)目判定肉質(zhì)的好壞。

1.細(xì)菌檢查:新鮮肉的細(xì)菌檢查，通常包括三個方面:

(1)菌數(shù)測定:菌數(shù)超過5 000萬個/cm²，即為腐敗肉。

(2)涂片鏡檢:根據(jù)表層和深層肌肉的球菌和桿菌的分布情況及數(shù)量，判斷肉的新鮮度方法。

(3)色素還原試驗:根據(jù)細(xì)菌生命活動產(chǎn)生還原酶類能使指示劑變色的原理來測定細(xì)菌的污染度。還原試驗應(yīng)用的色素有美藍(lán)、刃天青和氨化三苯基四氮唑(TTC)。刃天青還原試驗反應(yīng)靈敏，準(zhǔn)確性高，但受肉色蛋白的影響，反應(yīng)終點判斷較難;美藍(lán)還原試驗褪色變化中間狀態(tài)不易掌握，但反應(yīng)比較明顯; TTC試驗，是從無色到呈鮮紅色，反應(yīng)不可逆，容易判斷，缺點是比美藍(lán)還原反應(yīng)時間長。

表7－28　　肉的新鮮程度

2.揮發(fā)性鹽基氮:揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)即揮發(fā)性堿性氮。隨著肉腐敗變質(zhì)，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，再分解成低分子的無機(jī)氮。所以TVBN含量是判斷肉新鮮度的有效方法之一。通常使用蒸餾法測定揮發(fā)性鹽基氮的含量。

(1)原理:蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺等。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，被硼酸吸收，最后用酸滴定定量。

(2)試劑: 1%氧化鎂混懸液;吸收液: 2%硼酸溶液。

混合指示劑:甲基紅指示液(0.2%的甲基紅乙醇溶液)，次甲基藍(lán)指示液(0.1%的次甲基藍(lán)水溶液)，使用時兩指示液等量混合為混合指示劑。0.01mol/L鹽酸溶液。

(3)操作過程:

樣液的制備:將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎拌勻。稱取10g放入錐形瓶中，加水100m L，不斷振搖，浸漬30min后過濾，濾液備用。

測定:預(yù)先將盛有吸收液10m L，并加有混合指示劑5～6滴的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內(nèi)吸收液的液面下。精密吸取上述樣品濾液5m L于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加1%氧化鎂混懸液5mL，迅速蓋塞，并加水以防漏氣。通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內(nèi)時即關(guān)閉蒸汽出口管。由出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計算，蒸餾5min即停止。吸收液用0.01mol/L鹽酸溶液滴定，終點呈藍(lán)紫色。同時做空白試驗。

計算揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g)= 100×C×(V₁－V₂)×14/m×5%

V₁——被測樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，m L。

V₂——空白試劑消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，m L。

C——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L。

m——樣品質(zhì)量，g。

14——1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1mol相當(dāng)?shù)膍g數(shù)。

3.皿值:是表明肉制品脂肪酸敗程度的數(shù)值，目前使用最廣泛的是TBA反應(yīng)法。

(1)原理:肉和脂肪的氧化加快，丙二醛、乙縮醛化合物的游離量就增加，通過硫代巴比妥酸作用生成紅色物質(zhì)(TBA色素)，呈色度與這些游離化合物的量是相互關(guān)聯(lián)的，所以從其含量就可以知道脂肪的氧化度。

(2)方法:將5g試樣和含20%三氯乙酸溶液，20mol/L磷酸溶液5m L，0.01mol/L TBA溶液10m l，一起放入50mL的離心管中，在100℃沸水中加熱30min，然后急速冷卻，再加水，冷卻10min除去凝固的脂肪，再加入15m L異戊醇、吡啶(2∶1)的混合液，劇烈振蕩2min，離心分離(2 400r/min，15min)。在538nm波長下，測定異戊醇、吡啶溶液的吸光度。這個數(shù)值就是TBA值。

4.硫化氫試驗:是測定肉品中蛋白質(zhì)的分解程度。

(1)原理:在組成肉類的氨基酸中，有一些含硫氨基酸，在肉腐敗分解過程中，在細(xì)菌產(chǎn)生的脫巰基酶作用下發(fā)生分解，能放出硫化氫，硫化氫作用于醋酸鉛(特別在堿性溶液中)即產(chǎn)生黑色的硫化鉛。H₂ S+ Pb(COO)₂─→ PbS↓+ 2CH₃ COOH。

(2)測定方法:取50～100m L的帶塞三角燒瓶，將剪碎的肉樣，分別裝入瓶中，使樣品達(dá)燒瓶容量的1/3，肉粒大小以綠豆大小為佳。取一濾紙條，先在醋酸鉛堿性溶液中浸濕，待稍干后，放入盛有待檢肉的三角瓶內(nèi)，蓋上玻璃，要求紙條緊接肉塊表面而又未與肉塊接觸即可。在室溫下靜置15min后，觀察瓶內(nèi)濾紙條的變色反應(yīng)。

表7－29　　肉類新鮮度的H ₂ S判定標(biāo)準(zhǔn)

5.肉酸堿度(pH)的測定:肉酸堿度是指畜禽宰殺停止呼吸后，在一定條件下，經(jīng)一定時間后測得的pH。

(1)原理:畜禽宰殺后，肉發(fā)生一系列的理化變化，使肌肉中聚積乳酸和磷酸等酸性物質(zhì)，肉pH降低。pH的測定方法常用pH計或pH試紙。

(2)測定方法:用普通酸度計直接測定時，在切開的肌肉面用金屬棒從切面中心刺一個孔，然后插入酸度計電極。使肉緊貼電極球端后讀數(shù)。搗碎測定時，將肉樣加入組織搗碎機(jī)中搗3min左右，取出裝在小燒杯中，插入酸度計電極測定。

表7－30　　肉類新鮮度的PH判定標(biāo)準(zhǔn)

6.過氧化物酶反應(yīng):正常動物的機(jī)體中含有過氧化物酶。這種酶在有受體(過氧化物)存在時，有從過氧化氫中裂解出氧的特性，這種酶只在健康牲畜的鮮肉中存在。當(dāng)肉腐敗時，尤其是當(dāng)牲畜宰前因某種疾病使機(jī)體機(jī)能發(fā)生高度障礙而造成死亡或被迫施行急宰時，肉中過氧化物酶的含量顯著減少，甚至全無。因此通過測定過氧化物酶，可以測定肉的新鮮程度，也能推斷屠宰前的健康情況，有助于確定腐敗原因。

(1)原理:根據(jù)過氧化物酶能從過氧化氫中裂解出氧的特性，在肉浸液中，加入過氧化氫和容易被氧化的指示劑，肉浸液中的過氧化物酶從過氧化氫中裂解出氧，將指示劑氧化而改變顏色。測定時，一般多用聯(lián)苯胺作指示劑，聯(lián)苯胺被氧化為二酰亞胺代苯醌，后者和未氧化的聯(lián)苯胺形成淡藍(lán)色或青綠色的化合物，經(jīng)一定時間變成褐色，判定時間不超過3min。

(2)測定方法:取小試管2支，1支加入肉浸液2m L，另1支加入蒸餾水2m L作為對照。用移液管吸取聯(lián)苯胺溶液，向每個試管中各滴5滴，充分振蕩。用移液管吸取1%的新配的過氧化氫溶液向上述各管分別滴加2滴，稍加振蕩，立即仔細(xì)觀察并記錄在3min內(nèi)顏色變化的速度與程度。

表7－31　　肉類新鮮度的過氧化氫酶判定標(biāo)準(zhǔn)

由于蛋白質(zhì)、脂類分解過程極其復(fù)雜，分解程度不同，上述每個方法都有很大的局限性。因此進(jìn)行肉的鮮度判定時，必須包括感官鑒定、細(xì)菌檢查及化學(xué)法綜合檢查，才能較正確地判定肉的鮮度。

課后訓(xùn)練

學(xué)以致用

1.鑒別禽、肉的新鮮度有哪些方法?

2.肉類腐敗變質(zhì)的原因有哪些?

3.肉類的變質(zhì)的現(xiàn)象有哪些?原因是什么?

4.防止禽、肉類食品的變質(zhì)的方法有哪些?