為了保證生長(zhǎng)發(fā)育和從事勞動(dòng)的需要，為了維護(hù)生命和健康，人體每天都要攝取足夠數(shù)量的食物以從中汲取各種營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水等。

◎熱能：當(dāng)前國(guó)際上根據(jù)年齡校正熱量的供給量方法是，以20～39歲成年人所需熱量為基數(shù)，然后依次隨年齡的增高而遞減供給的熱量。我國(guó)每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的規(guī)定是：

①成年男子　（體重65千克）

勞動(dòng)量　　　　　熱能（千卡）

極輕體力勞動(dòng)2　400

輕體力勞動(dòng)2　600

中等體力勞動(dòng)3　000

重體力勞動(dòng)3　600

極重體力勞動(dòng)4　200

②成年女子?。w重55千克）

勞動(dòng)量　熱能（千卡）

極輕體力勞動(dòng)2　200

輕體力勞動(dòng)2　400

中等體力勞動(dòng)2　800

重體力勞動(dòng)3　400

那么，60～70歲的老人的總熱能供給要減少10%左右，75～80歲則要減少20%左右。一般65歲以上的老人，總熱能控制在1　900～2　400千卡為宜。由于每個(gè)人的活動(dòng)量和代謝特點(diǎn)都不一樣，究竟每天該攝入多少熱能，應(yīng)根據(jù)自己身體情況而定，一般應(yīng)使體重保持在標(biāo)準(zhǔn)體重范圍內(nèi)為宜。

◎蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是人體的重要組成成分，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)主要有如下生理功能：①促進(jìn)肌體生長(zhǎng)發(fā)育，構(gòu)成組織，更新和修復(fù)細(xì)胞。②合成具有調(diào)節(jié)代謝和維持生理功能的酶和激素。③供給熱量。故蛋白質(zhì)攝取不足時(shí)，在幼兒和青少年表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦、體重過(guò)輕、智力發(fā)育障礙；在成人則表現(xiàn)為疲倦、肌肉萎縮、體重減輕、貧血、消化不良、慢性腹瀉、水腫、內(nèi)分泌功能紊亂，抵抗力低下等。

蛋白質(zhì)的來(lái)源：①動(dòng)物性蛋白，如乳類、肉類、魚(yú)類、蛋類等。②植物性蛋白，如豆類、谷類以及花生、瓜子、杏仁、核桃仁等。

根據(jù)老年人的蛋白質(zhì)代謝特點(diǎn)和調(diào)查資料表明，老人每天每千克體重供給1克蛋白質(zhì)就可以滿足需要，考慮到老年人的消化功能減退，應(yīng)多攝入易于消化的優(yōu)質(zhì)蛋白，如牛奶、蛋類和新鮮魚(yú)肉。我國(guó)絕大部分老年人的膳食主要還是植物蛋白，吸收率較差，因此攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)較每千克1克略多些，一般1．2～1．5克為宜。

◎糖類：糖是人體必需的物質(zhì)，也稱碳水化合物，是人體在膳食中熱能的主要來(lái)源。糖的生理功能主要為①供給熱量；②構(gòu)成肌體組織及參與生命活動(dòng)；③有保肝解毒作用；④維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)正常功能；⑤減少酮體產(chǎn)生，防止酸中毒。

機(jī)體對(duì)糖類的需要量，成人每日每千克體重4～6克，一般老年人每天膳食中含有糖類300～400克即可。

糖類食物的來(lái)源一般以谷物和糖果含量最多，豆類和根莖類食物，如馬鈴薯、紅薯等次之，蔬菜、魚(yú)類、肉類、蛋類含量極少。老人膳食中的糖類最好以淀粉為主，果糖很容易被吸收利用，而且在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的可能性要比葡萄糖小，節(jié)省蛋白質(zhì)的作用比較明顯，故主張老年人應(yīng)多吃一些含果糖豐富的食物，如蜂蜜、果醬等。

◎脂肪：脂肪的生理功能首先是供給熱能，并能促進(jìn)脂溶性維生素（維生素A、維生素D、維生素E、維生素K）的吸收利用，脂肪組織具有保溫和保護(hù)內(nèi)臟的作用，脂肪也構(gòu)成人體細(xì)胞的必要成分。人體對(duì)脂肪的需要量，每日每千克體重需1～2克，一般老年人每天攝取50～60克。

脂肪的來(lái)源：①植物性脂肪主要來(lái)源于豆類、植物的種子和果實(shí)，如豆油、芝麻油、玉米油、菜籽油等；②動(dòng)物性脂肪主要來(lái)源于肉類、乳類，如豬油、牛油、羊油、魚(yú)油等。

人到老年后，體內(nèi)與脂肪代謝有關(guān)的酶及膽汁酸逐漸減少，對(duì)脂肪的消化吸收和分解功能隨年齡遞增而下降，故高脂肪膳食，特別是含動(dòng)物脂肪高的膳食，是引起高血脂癥、冠心病和癌癥的重要因素。而植物性脂肪能降低血清膽固醇，減小血小板凝集力和防止血栓形成，對(duì)心血管疾病有預(yù)防作用。因此，在老年人的膳食中應(yīng)減少動(dòng)物類脂肪的食物，而增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物性脂肪。

◎維生素：維生素是維護(hù)人體健康不可缺少的低分子有機(jī)化合物，它雖然不是構(gòu)成人體的主要物質(zhì)，也不是機(jī)體內(nèi)能量的來(lái)源，卻是調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝、維護(hù)正常生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)生理功能和維持正常生命活動(dòng)所必需的。維生素的獲取多需要由食物供給。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們指出，老年人對(duì)某些調(diào)節(jié)機(jī)體代謝、提高免疫功能的維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6和維生素C的攝入量應(yīng)該比青壯年人要高些；為防止老年性骨質(zhì)疏松，可多食用能促進(jìn)鈣磷吸收的維生素D；維生素E和維生素C可抗衰老，預(yù)防癌癥，也應(yīng)注意適當(dāng)食用。

各種維生素的攝入量，可參考我國(guó)中老年人的維生素標(biāo)準(zhǔn)。

◎無(wú)機(jī)鹽和微量元素：無(wú)機(jī)鹽約占成人體重的4%左右，約有50多種，在人體內(nèi)起著十分重要的作用。有的是構(gòu)成人體組織的原料，如鈣、磷、鐵、銅等；有的是維持酶和激素活性所不可缺少的成分，如鎂、硒、鋅、碘等；還有如鉀、鈉、氯等維持著體內(nèi)水和無(wú)機(jī)鹽、酸堿度、滲透壓以及細(xì)胞代謝的平衡。近年來(lái)觀察到長(zhǎng)壽老人體內(nèi)存在著一個(gè)優(yōu)越的無(wú)機(jī)鹽譜，其中硒、錳、鋅、鉻、鈷等格外引人注目。

無(wú)機(jī)鹽與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，是不能在人體內(nèi)合成的，必須從外界獲取。無(wú)機(jī)鹽和微量元素在食物中分布很廣，合理的膳食一般都能滿足需要。微量元素盡管作用很大，但需要量卻很小，與中毒劑量之間的差距非常小的。故此，對(duì)于微量元素的攝取要把握適度。

◎水：水是構(gòu)成人體的重要成分，是維持人體正常生理功能的重要物質(zhì)之一。水能調(diào)節(jié)體溫，促進(jìn)物質(zhì)代謝，輸送營(yíng)養(yǎng)并排除廢物，在器官之間起潤(rùn)滑作用，與蛋白質(zhì)、黏多糖及磷脂結(jié)合，還能發(fā)揮著復(fù)雜的生理作用。如果人體內(nèi)的水分損失20%～25%，生命就會(huì)死亡。因此，人如果不喝水則只能生存幾天。