隨著人們對營養(yǎng)科學(xué)的認(rèn)識，對食品中的缺陷也有了越來越多的了解，對如何通過人工途徑來改造食品也有了更多手段。當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)?；撬釋Υ竽X發(fā)育非常有利時，人們開始研究將?；撬嶙鳛闋I養(yǎng)強(qiáng)化劑添加至食品中，以增加食品的營養(yǎng)價值，所以牛磺酸作為一種新的食品添加劑自然是理所當(dāng)然的了。過去人們習(xí)慣用糖精作為甜味劑，但據(jù)研究報道，糖精可致膀胱癌，所以人們又開始尋找新的甜味劑，現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)了甜葉菊、阿斯巴甜、甜蜜素等具有甜味的各種食品添加劑，但有的甜味劑已被披露可能有致癌作用，曾轟動一時的比利時可口可樂甜味劑事件，已向人們提出了某種暗示。

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在食品中所使用的食品添加劑，需要經(jīng)過食品毒理學(xué)安全性評價，在使用限量內(nèi)長期使用對人體無安全危害，不影響食品感觀、理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，同時應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布，在應(yīng)用過程中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法，不得使用其掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的。食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹飪或儲存時，應(yīng)能被破壞和排除。只要符合上述要求，都可以向國家相關(guān)機(jī)構(gòu)申報食品添加劑的備案，經(jīng)批準(zhǔn)后方能成為允許使用的食品添加劑。

目前在中國允許使用的食品添加劑有1513種，香料1027種。按照其來源分為天然的（由動植物提取或微生物產(chǎn)物制備而成）和人工化學(xué)合成兩類。按用途來分，中國共有21類，如酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、穩(wěn)定和凝固劑、增稠劑、其他及食用香料和加工助劑。