我國《食品安全法》第99條將食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)”。根據(jù)來源不同食品添加劑可以分為天然提取物、用發(fā)酵等方法提取的物質(zhì)（如檸檬酸）和純化學(xué)合成物（如苯甲酸鈉），天然食品添加劑主要是以動植物或者微生物的代謝產(chǎn)物為原料提取所得的天然物質(zhì)，化學(xué)合成添加劑主要是采用化學(xué)技術(shù)促使元素或者化合物通過氧化、還原和聚合等合成反應(yīng)得到的物質(zhì)。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑分為22個(gè)大類，包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、膨松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發(fā)泡劑、保鮮劑、香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和其他添加劑。

食品添加劑是伴隨著現(xiàn)代食品加工工業(yè)一起發(fā)展起來的，通常被用來防腐防變質(zhì)、改善食品的感官性狀、促進(jìn)食品的營養(yǎng)升級、增加食品的品種和方便性，有利于促進(jìn)食品加工業(yè)向現(xiàn)代化、機(jī)械化和自動化發(fā)展。

一、食品添加劑使用不當(dāng)造成的危害

目前，我國食品加工環(huán)節(jié)食品添加劑方面存在的問題主要有違法添加非食用物質(zhì)、使用國家禁止添加劑、使用添加劑超量以及不規(guī)范標(biāo)注添加劑等。因使用不當(dāng)會導(dǎo)致加工水產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的食品添加劑主要包括亞硝酸鹽、多聚磷酸鹽和N－亞硝基化合物。亞硝酸鹽主要被用來防止水產(chǎn)加工品氧化、褐變以及延長保質(zhì)期，包括常用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑，亞硝酸鹽使用過量，不但會破壞食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還可能會導(dǎo)致頭疼、惡心或者氣喘等過敏反應(yīng)。多聚磷酸鹽通常以保水劑和品種改良劑的形式出現(xiàn)在水產(chǎn)加工行業(yè)中，殘留過量會對人體的營養(yǎng)吸收產(chǎn)生消極影響，最終會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥等疾病的產(chǎn)生。研究發(fā)現(xiàn)90%的N－亞硝基化合物都具有致癌性，而且具有較強(qiáng)的致畸性，主要會對胎兒神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生影響。有些食品添加劑屬于禁止在食品加工中使用的，具有較強(qiáng)的人體危害性，包括甲醛、硼酸、硼砂、β－萘酚、水楊酸、次硫酸氫鈉甲醛以及硫酸銅。甲醛主要用來延長保質(zhì)期，水產(chǎn)品中殘留甲醛會影響人體細(xì)胞的正常新陳代謝，而且被國際癌癥機(jī)構(gòu)列為可疑致癌物質(zhì)。硼砂有利于增加水產(chǎn)品的柔韌度和彈性，防止蝦頭變黑，延長水產(chǎn)品的保鮮期，硼砂進(jìn)入人體后便會轉(zhuǎn)化為硼酸，硼酸屬于國際禁用的有毒食品添加劑，具有非常高的毒性。β－萘酚、硫酸銅和水楊酸都屬于毒性很強(qiáng)的禁用食品添加劑，嚴(yán)禁在食品加工中使用。次硫酸氫鈉甲醛也稱吊白塊或吊白粉，添加之后的蝦仁、海參外觀比較豐滿鮮亮，但因其具有毒性而被排除在法定食品添加劑之外。

二、加強(qiáng)食品添加劑使用管理

第一，加大天然食品添加劑的研發(fā)和普及力度。通常情況下天然食品添加劑相比化學(xué)合成食品添加劑安全性會更高，但是目前在食品加工行業(yè)，包括水產(chǎn)品加工業(yè)，化學(xué)合成食品添加劑占據(jù)大部分的比例，天然食品添加劑使用范圍限制較多、成本較高、研發(fā)種類少等是主要限制原因，下一步應(yīng)當(dāng)加大天然食品添加劑的研發(fā)和普及力度，擴(kuò)大天然食品添加劑的使用范圍，降低使用成本。

第二，政府相關(guān)部門要加大食品添加劑的監(jiān)督檢查力度。禁止在食品加工中使用的食品添加劑以及允許使用但是對使用量有嚴(yán)格要求的食品添加劑是政府相關(guān)部門進(jìn)行監(jiān)督檢查的監(jiān)控重點(diǎn)，上述兩類食品添加劑使用不當(dāng)會對消費(fèi)者身體健康造成嚴(yán)重威脅。主管部門可以采取不定期巡查、派駐廠區(qū)聯(lián)絡(luò)員等方式對違規(guī)違法使用食品添加劑的行為進(jìn)行監(jiān)督和檢查，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為決不姑息，加大行政處罰力度。

第三，加大食品添加劑不當(dāng)使用的危害宣傳。一些小規(guī)模水產(chǎn)品加工企業(yè)，特別是一些小型加工作坊對于食品添加劑的使用和了解可能存在盲區(qū)，因此政府和媒體有義務(wù)加大對食品添加劑的宣傳力度，一方面積極普及食品添加劑的一些基礎(chǔ)知識，另一方面也使廣大水產(chǎn)品加工業(yè)人員了解食品添加劑使用不當(dāng)可能造成的嚴(yán)重后果，防止加工業(yè)者因知識盲區(qū)而誤加、亂加了食品添加劑。

第四，充分發(fā)揮媒體的監(jiān)督作用，建立懸賞機(jī)制。媒體對于食品加工企業(yè)的監(jiān)督主要是以暗訪等形式來進(jìn)行的，而且能夠起到非常重要的監(jiān)督作用。政府也應(yīng)當(dāng)建立懸賞機(jī)制，對提供違規(guī)違法使用食品添加劑信息進(jìn)行披露或舉報(bào)的媒體、消費(fèi)者給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，并且要嚴(yán)格保護(hù)披露或舉報(bào)者的身份信息。