為了改善食品和飲料的風(fēng)味或便于保存，人們常在食物中添加某些成分，即所謂食品添加劑，通常是單一或幾種物質(zhì)結(jié)合在一起添加。添加的結(jié)果是改善食品的色、香、味、形，但事物是一分為二的，添加的另一個(gè)方面，也可由此產(chǎn)生各式各樣的危害。人們對(duì)食品添加劑的警惕性很高，認(rèn)為可能是飲食中致癌物的來(lái)源。在美國(guó)曾經(jīng)有人這樣認(rèn)為，任何一種具有5個(gè)音階以上的名稱(chēng)都應(yīng)受到懷疑，因?yàn)檫@類(lèi)添加劑的名字往往很長(zhǎng)，它包括了幾種化學(xué)物質(zhì)。美國(guó)的食品和藥品管理局已經(jīng)取締了25種以上，已經(jīng)證實(shí)對(duì)人或動(dòng)物有毒有致癌作用的食品添加劑。這些已取締的添加劑，足有一半都是煤焦油染料。在我國(guó)，對(duì)于食品添加劑的使用，有嚴(yán)格的管理制度和相應(yīng)的法規(guī)。但近年來(lái)，許多不法個(gè)體商販及農(nóng)村作坊因?yàn)椴贿m當(dāng)?shù)厥褂檬称诽砑觿┲圃靷瘟赢a(chǎn)品，產(chǎn)生危害的事件時(shí)有報(bào)道。

在目前市場(chǎng)的個(gè)體商販出售的熟食中，使用食品添加劑的現(xiàn)象比比皆是，添加劑大多由人工合成，本身一般無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適當(dāng)少量、少次數(shù)的應(yīng)用尚無(wú)可非議，但過(guò)量、長(zhǎng)時(shí)間的食用食品添加劑的食物則是有害的，有致癌的作用。

食品添加劑按其功能分類(lèi)有：抗氧化劑、穩(wěn)定及增稠劑、乳化劑、保鮮劑、增色劑、香味劑、甜味劑、漂白劑、促熟劑、營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑等10余種，下面我們列舉幾種常見(jiàn)的具有致癌活性的添加劑。

1．著色劑　食品著色劑俗稱(chēng)食用色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類(lèi)物質(zhì)。著色劑的作用是改善食品的外觀顏色即感觀性狀，以增進(jìn)人們的食欲。一般分為食用天然色素和食用合成色素兩大類(lèi)。

食用天然色素來(lái)自天然物，且大多是可食資源。主要從植物組織中提取，也有一些來(lái)自動(dòng)物和微生物的色素，品種甚多，中焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、紅花黃、高粱紅、紫膠紅、可可殼色等。焦糠色素是由蔗糖、飴糖、淀粉等為原料制成，用于醬油、甜醋、軟飲料等的著色。紅曲紅是紅曲霉菌接種到大米上培養(yǎng)產(chǎn)生的色素，用于酒、熟肉制品、腐乳等的著色。姜黃是植物姜黃塊莖干粉，傳統(tǒng)上用于制作咖喱粉、黃色咸蘿卜等的著色。梔子黃為植物果實(shí)的提取物，可用于飲料和配制酒、糕點(diǎn)的著色。β胡蘿卜素是從植物的根、莖、葉、果實(shí)、種子中提取的，是人體必需的一種營(yíng)養(yǎng)素。食用天然色素一般沒(méi)有毒性，較為安全，有些還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但由于制作成本高、產(chǎn)量小、價(jià)格貴，而且著色力不強(qiáng)，色澤不夠鮮艷，一般食品廠較少使用。

食用合成色素主要是以煤焦油為原料，用化學(xué)方法合成的。不但沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且多有不同的毒性，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)危害人體健康。它對(duì)人體的毒性表現(xiàn)為三個(gè)方面，即一般毒性、致瀉作用和致癌作用。如以往用于人造奶油著色的奶油黃，已被證實(shí)可使動(dòng)物發(fā)生肝癌。此外，許多食用合成色素除本身或其代謝產(chǎn)物有毒外，在生產(chǎn)過(guò)程中還可能混入一些有毒的中間產(chǎn)物和有毒的重金屬元素，如砷、鉛等。但由于食用合成色素的成本低廉、色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、色調(diào)多樣，并且使用方便，所以被廣泛應(yīng)用。

在許多國(guó)家合成食用色素的消耗量在數(shù)百?lài)嵵啵司牧亢芨?。迄今為止，美?guó)為4.5克，奧地利4克，英國(guó)3.5克。所使用的色素化學(xué)性質(zhì)各不相同，其中有偶氮化合物、聯(lián)苯和三苯化合物、黃嘌呤化合物、吖啶化合物、仿靛藍(lán)類(lèi)化合物等。其中有些可以引起癌癥。如以前常用的人造奶油著色的奶油黃，被證明可使動(dòng)物發(fā)生肝癌；橙黃SS及堿性槐黃能引起動(dòng)物皮下肉瘤、肝癌、腸癌及惡性淋巴瘤等?，F(xiàn)已在許多國(guó)家被明令禁用。

大多數(shù)合成色素是煤焦油染料。最初，這些化合物系來(lái)源于煤焦油，而目前已能合成。眾所周知，煤焦油是會(huì)致癌的，應(yīng)盡可能地避開(kāi)。如目前有一種稱(chēng)為“40號(hào)紅”的色素，受到學(xué)者們的極大關(guān)注，像人工著色的凝膠狀點(diǎn)心、焙烤的制品、充氣飲料、糖果等食品中常含此種染料。英國(guó)一位專(zhuān)門(mén)研究食品添加劑的教授認(rèn)為，任何一種添加劑的個(gè)別影響是小的，但把它們的影響加在一起，就可能很大了。俄羅斯一位科學(xué)家用合成色素對(duì)動(dòng)物進(jìn)行長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，50只大白鼠中就有11只患有癌癥。所以，為了自己的身體健康，平時(shí)要少吃用添加劑加工的食品。在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，對(duì)那些著色過(guò)分鮮艷、色度很深、口味過(guò)重的食品，要提高警惕，以免攝入過(guò)多的合成色素或非食用色素。以免造成誘發(fā)癌癥的隱患。

為了使食品有令人神往的色彩，制造商們還是在廣泛使用各種色素。人們對(duì)此必須有足夠的警惕，家長(zhǎng)在選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)以天然食品為好，盡量挑選不含或少含合成色素的食品。并要教育孩子，要抵御花花色色包裝下的食品、飲料的誘惑。

2．防腐劑　防腐劑的作用是防止食物變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，我國(guó)目前允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鈉等品種。它們分別使用于醬油、醋、果汁、罐頭、蜜餞、醬菜、葡萄酒、汽酒、汽水等食品中。

有些食品攤販和餐館，有的用石硝（也叫火硝）、硝酸鹽和亞硝酸鹽煮肉，這樣做可以使肉類(lèi)食品產(chǎn)生誘人的紅色，外觀非常好看，增進(jìn)了肉食的風(fēng)味，還可抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)，不易變質(zhì)。盡管好處不少，但最致命的一條是：容易導(dǎo)致癌癥，特別是肝癌。因此，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食物中允許其殘留量每千克不得超過(guò)0.03克。這種添加劑已用了一個(gè)多世紀(jì)，只是自從20世紀(jì)60年代在挪威發(fā)生羊群吃了亞硝酸鹽為防腐劑的魚(yú)粉而大批死于肝癌的事故后，人們才通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽或亞硝酸鹽在人體內(nèi)與二級(jí)胺結(jié)合，能轉(zhuǎn)化為強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)亞硝胺。

據(jù)報(bào)道，用于罐頭食品防腐劑的山梨酸可能與纖維瘤形成有關(guān)。

目前市場(chǎng)上，有些商家和廠家盲目的加大防腐劑劑量，媒體常有曝光，為了防癌抗癌，我們應(yīng)盡量少吃或不吃有防腐劑的食品和飲料。

3．甜味劑　甜味劑的作用是增加食品的甜度。人工合成的甜味劑具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比天然蔗糖、綿白糖高幾十至幾百倍，但它沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前在世界上使用的化學(xué)甜味劑有兩種：一種是糖精，另一種是環(huán)胺類(lèi)化合物，后一種有報(bào)道可引起動(dòng)物癌癥。糖精又叫假糖、糖精鈉，化學(xué)名稱(chēng)為鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉鹽，是1879年化學(xué)家在做科學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的。其主要原料是甲苯（白色結(jié)晶體），一般應(yīng)用于醫(yī)學(xué)工業(yè)、日用化學(xué)工業(yè)、食品工業(yè)，它比蔗糖甜300～500倍，但是甜味并不鮮美，有金屬味，使用過(guò)量則口味變苦。它沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食入半小時(shí)后開(kāi)始從尿中排出，24小時(shí)可全部排完。食用較多的糖精有時(shí)會(huì)引起一些副作用，比較常見(jiàn)的副作用是引起胃激烈蠕動(dòng)而造成腹瀉；也可能影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸吸收能力；還會(huì)使食欲減退。糖精致癌問(wèn)題，科學(xué)家各持己見(jiàn)，眾說(shuō)不一，尚沒(méi)有定論。目前多數(shù)科學(xué)家認(rèn)為：用苯酐為原料制成的糖精是安全的；而用甲苯為原料制造的糖精，因其中間產(chǎn)物鄰甲苯磺酰胺（OTS）對(duì)人體膀胱有致癌作用，所以是不安全的。美國(guó)“孟山都”公司因未能消除OTS誘癌物質(zhì)早被勒令停產(chǎn)。后來(lái)美國(guó)科學(xué)家宣布：即使是“苯酐工藝路線”合成的糖精，對(duì)人的膀胱也有一定損害。他們通過(guò)實(shí)驗(yàn)證實(shí)：每天給老鼠服用小劑量的糖精，四年之后，這些老鼠的膀胱都有不同程度的縮小，這說(shuō)明糖精是有害的。另有實(shí)驗(yàn)表明：糖精可引起大鼠的膽囊癌。雖然它對(duì)人體是否具有同樣的作用還不能肯定，但采取小心謹(jǐn)慎的態(tài)度總是有益無(wú)害的。因此，在食品特別是消耗量大的食品如汽水，小香檳、冰糕等的配方上，糖精加入量應(yīng)低于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。做糕點(diǎn)也最好不使用或盡量少使用糖精，兒童食品應(yīng)嚴(yán)禁使用糖精，因?yàn)閮和瘜?duì)化學(xué)物質(zhì)特別敏感。孩子們喜歡吃爆玉米花、爆米花、爆大豆等自制食品，為了增添甜味，有人總喜歡撒點(diǎn)糖精在里面；在某些農(nóng)村或山區(qū)，有人用糖精泡水喝；在炎熱的夏天，有人用井水沖糖精喝，這樣做都是十分有害的。為了預(yù)防癌癥的發(fā)生，還是以慎用糖精為好。正因?yàn)樘蔷陌踩陨形创_認(rèn)，所以許多國(guó)家和組織對(duì)糖精的使用都采取審慎的態(tài)度。世界衛(wèi)生組織暫定每個(gè)人每天糖精的攝入量為每千克體重0～2.5毫克，認(rèn)為在此范圍內(nèi)使用糖精是比較安全的。美國(guó)國(guó)會(huì)也規(guī)定，在確認(rèn)糖精的致癌性以前，所有使用糖精的制品必須在商標(biāo)上注明：“用此制品可能危害您的健康”的字樣。我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也作了相應(yīng)的規(guī)定，在醬菜、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、餅干、面包中使用時(shí)，每千克食品中糖精的加入量不能超過(guò)150毫克。

甘素是常用的一種甜味劑，有些研究認(rèn)為它可能與肝細(xì)胞腺癌及乳頭狀瘤有關(guān)，有的國(guó)家已禁止使用。

目前，市場(chǎng)上的甜味劑還有甘露醇、木糖醇、甘草甜味劑、橘類(lèi)甜味劑、甜菊精等。普遍認(rèn)為是比較安全的，尚未發(fā)現(xiàn)有什么毒性及致癌活性，發(fā)展前途較大，有的品種在我國(guó)已提取成功。

4．香料　香料的作用是改善或增強(qiáng)食品的芳香氣味和滋味。我國(guó)傳統(tǒng)的天然香料如桂皮、丁香、薄荷、姜、胡椒等都是中藥材，用于食品，不僅可增強(qiáng)食品芳香氣味，美化食品，增加食欲，且有健身祛病，防癌抗癌的作用。如桂皮有抑制黃曲霉菌生長(zhǎng)的作用。有專(zhuān)家經(jīng)反復(fù)實(shí)驗(yàn)證明，桂皮含量0.02%以上至濃度達(dá)2%時(shí)，黃曲霉菌和黃曲霉毒素基本上停止產(chǎn)生?，F(xiàn)已知部分香料有一定的致癌作用。如黃樟素香料曾廣泛用作無(wú)酒精飲料及啤酒的添加劑。黃樟油中含有黃樟素，有人用黃樟素油的提取物喂飼小鼠和大鼠，證實(shí)均可誘發(fā)肝癌，所以美國(guó)從1960年起禁止使用黃樟素。單寧酸常用作飲料和冰淇淋的香料添加劑，許多植物水果中都含有單寧酸和單寧，給小鼠和大鼠皮下注射這種物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，能引起肝癌和注射部的肉瘤。

食品添加劑不僅改善了食物的品質(zhì)和色、香、味，而且在防腐和加工工藝過(guò)程中，起到了不可缺少的作用。食品添加劑是我們的朋友，為人類(lèi)做出了如下貢獻(xiàn)：一是防腐。如苯甲酸、山梨酸等，如果食品中不添加，在運(yùn)輸保存的過(guò)程中就可能產(chǎn)生某些有害的微生物，其對(duì)健康的危害將遠(yuǎn)甚于防腐劑；二是抗氧化，含油脂較多的食品在貯存過(guò)程中易被空氣氧化，引起酸敗、變質(zhì)、變色，而抗氧化劑則能夠有效地阻止或延緩食品的氧化進(jìn)程；三是增加食品的色、香、味。如面粉增白劑可改善小麥粉色澤，并能抑制微生物滋生；酸度調(diào)節(jié)劑可用于改善食品的風(fēng)味；著色劑、護(hù)色劑可使食品呈現(xiàn)良好色澤，增進(jìn)食欲；糖醇類(lèi)甜味劑不會(huì)引起血糖升高，也不產(chǎn)酸，特別適合于糖尿病患者、肥胖癥患者，且還具有防齲齒的功效，讓糖尿病等患者也能吃到甜食。

為什么食品添加劑會(huì)引起人們的恐慌和抗拒呢？有學(xué)者歸納為以下兩種原因：一是被人冒名頂替。一些不法廠商在食品的生產(chǎn)、加工過(guò)程使用化學(xué)制劑蘇丹紅染色、用工業(yè)鹽腌菜、用劇毒農(nóng)藥敵敵畏來(lái)防蟲(chóng)防腐、用氨水來(lái)生產(chǎn)粉絲等，食用這些食品，無(wú)疑會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生極大的危害。例如：人體攝入含有氨的食品，可引起呼吸道、消化道系統(tǒng)的黏膜損傷，氨進(jìn)入人體的血液以后，還會(huì)損害神經(jīng)、消化等系統(tǒng)。嚴(yán)格來(lái)講，上述食品中存在的種種化學(xué)制劑，根本不是食品添加劑中的一員，而是被為了追逐私利的不法商販添加到食品中的。二是被濫用現(xiàn)象嚴(yán)重。如有廠家用奶白素、甜味劑、奶香精等添加劑勾兌酸奶；某些養(yǎng)雞場(chǎng)用一種名為加麗素紅的色素類(lèi)飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出所謂的“紅心”雞蛋；不法商人將亞硝酸鈉等發(fā)色劑用在死豬肉、死鱔魚(yú)中，使其顏色變得好看，以掩蓋肉類(lèi)腐敗變質(zhì)的真相；為節(jié)約成本，在一些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中過(guò)量使用糖精鈉。

我們?cè)谌粘Ｉ钪校绾尾拍苷莆赵E竅，避免危害呢？有專(zhuān)家建議：一是選購(gòu)正規(guī)廠家的產(chǎn)品。一般而言，正規(guī)廠家大都能保證其食品安全性。二是購(gòu)買(mǎi)食品前仔細(xì)觀察。要認(rèn)清“原色”食品，對(duì)于食品外表異乎尋常的光亮和雪白，應(yīng)考慮其可能存在的問(wèn)題。例如：竹筍、銀耳、粉絲、海蜇等制品的外表過(guò)于雪白透亮，就應(yīng)小心提防；對(duì)于顏色濃艷夸張的食品，如色澤鮮艷的水果罐頭，應(yīng)警惕其可能存在濫用著色劑的現(xiàn)象。若在進(jìn)食時(shí)發(fā)現(xiàn)所吃食物對(duì)舌頭、喉嚨有刺激性，口感不好，或一旦嘗出味道有異，也不宜再繼續(xù)食用。三是腌制品、熏制品中的添加劑含量通常較多，平時(shí)應(yīng)盡可能少食用或不吃。四是肝腎功能不全的患者和兒童，由于機(jī)體代謝能力低下，不適宜食用防腐劑、色素等添加劑含量較多的食品，如方便面、火腿腸、罐頭、飲料等。

對(duì)于食品生產(chǎn)廠家和個(gè)體作坊應(yīng)提高素質(zhì)和職業(yè)道德，不使用已明令禁止的食品添加劑，不使用過(guò)期的食品添加劑，不使用不純的食品添加劑，不過(guò)量使用食品添加劑，為人們提供更多、更美味的新鮮的健康食品。