化學(xué)性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化學(xué)物污染的食品、被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害物質(zhì)、添加了非食品級的、偽造的、禁止食用的食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品等引起的食物中毒。

一、亞硝酸鹽中毒

（一）中毒機制

亞硝酸鹽中毒是由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜或變質(zhì)的蔬菜引起的，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起的，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力，引起組織缺氧。

（二）流行病學(xué)特點及中毒癥狀

亞硝酸鹽食物中毒全年均有發(fā)生，多數(shù)因誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，多發(fā)生在農(nóng)村或集體食堂。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急，潛伏期一般為1～3h，短者10min，大量食用蔬菜引起的中毒可長達20h。中毒癥狀以發(fā)紺為主，皮膚黏膜、口唇、指甲下最明顯；還有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安等表現(xiàn)。嚴(yán)重者有心律不齊、昏迷或驚厥等表現(xiàn)，常死于呼吸衰竭。

（三）治療

1．吸氧

亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧，因此應(yīng)立即給予吸氧處理。

2．催吐、導(dǎo)瀉、洗胃

如果中毒時間短，還應(yīng)及時予以催吐、導(dǎo)瀉和洗胃等處理。

3．美藍（亞甲藍）的應(yīng)用

亞甲藍是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復(fù)正常輸氧功能。用量以每千克體重1～2mg計算。同時高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能，并有短暫利尿作用。

4．對癥處理

對于有心肺功能受損的患者，還應(yīng)對癥處理，如應(yīng)用呼吸興奮劑、抗心律失常藥等。

5．營養(yǎng)支持

病情平穩(wěn)后，給予能量合劑、維生素C等進行支持治療。

（四）預(yù)防措施

（1）加強對集體食堂尤其是學(xué)校食堂、工地食堂的管理，將亞硝酸鹽和食鹽分開貯存，避免誤食。

（2）肉類食品企業(yè)要嚴(yán)格按國家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的規(guī)定添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，肉制品中硝酸鹽（包括硝酸鈉、硝酸鉀）使用量不得超過0．5g／kg，最終殘留量（以亞硝酸鈉計）不得超過30mg／kg；亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）使用量不得超過0．15g／kg，最終殘留量（以亞硝酸鈉計）在不同食品中的要求不同，但大多不得超30mg／kg。

（3）保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜；剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久；腌菜時所加鹽的含量應(yīng)達到12%以上，至少需腌漬15d以上才能食用。

（4）盡量不用苦井水煮飯。如果不得不用，應(yīng)避免用長時間保溫的水來煮飯菜。

二、有機磷農(nóng)藥中毒

（一）中毒機制

有機磷農(nóng)藥的種類很多，根據(jù)其毒性強弱分為高毒、中毒、低毒三類。有機磷農(nóng)藥進入人體后抑制膽堿酯酶活性，導(dǎo)致以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的膽堿能神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，從而出現(xiàn)中毒癥狀。引起中毒的原因如下：誤食用農(nóng)藥拌過的種子或誤把有機磷農(nóng)藥當(dāng)作醬油或食用油而食用，或把盛過農(nóng)藥的容器再盛食用油、酒以及其他食物等引起中毒；噴灑過農(nóng)藥的瓜果、蔬菜，未經(jīng)安全間隔期即采摘食用，可造成中毒；誤食被農(nóng)藥毒殺的家禽、家畜。

（二）流行病學(xué)特點及中毒癥狀

全年均可發(fā)生，但因夏秋季節(jié)害蟲繁殖快，農(nóng)藥使用量大，故夏秋季的發(fā)生率高于冬春季；南方比北方嚴(yán)重，農(nóng)村高于城市。中毒的潛伏期一般在2h以內(nèi)，誤服農(nóng)藥純品者可立即發(fā)病，在短期內(nèi)引起以全血膽堿酯酶活性下降，出現(xiàn)毒蕈堿、煙堿樣和中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的全身癥狀。根據(jù)中毒癥狀的輕重可將急性中毒分為三度。

1．急性輕度中毒

進食后短期內(nèi)出現(xiàn)頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、無力、視力模糊等表現(xiàn)，瞳孔可能縮小。全血膽堿酯酶活力一般為50%～70%。

2．急性中度中毒

除上述癥狀外，還出現(xiàn)肌束震顫、瞳孔縮小、輕度呼吸困難、流涎、腹痛、步履蹣跚、意識清楚或模糊。全血膽堿酯酶活力一般為30%～50%。

3．急性重度中毒

除有上述癥狀外，若還出現(xiàn)下列情況之一，可診斷為重度中毒：（1）肺水腫；（2）昏迷；（3）腦水腫；（4）呼吸麻痹。全血膽堿酯酶活力一般在30%以下。

（三）治療措施

按《食源性急性有機磷農(nóng)藥中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS／T 85—1996）確診后做相應(yīng)的處理。

（1）迅速排出毒物。迅速對中毒者催吐、洗胃。必須反復(fù)、多次洗胃，直至洗出液中無有機磷農(nóng)藥臭味為止。

（2）應(yīng)用特效解毒藥。輕度中毒者可單獨給予阿托品，中度或重度中毒者需要阿托品和膽堿酯酶復(fù)能劑（如解磷定、氯解磷定）兩者并用。

（3）對癥治療。

（4）急性中毒者臨床表現(xiàn)消失后，應(yīng)繼續(xù)觀察3～7d，以防病情突變。

（四）預(yù)防措施

在遵守《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》的基礎(chǔ)上，應(yīng)特別注意以下幾點：

（1）有機磷農(nóng)藥必須由專人保管，必須有固定的專用貯存場所，其周圍不得存放食品。

（2）噴藥及拌種用的容器應(yīng)專用，配藥及拌種的操作地點應(yīng)遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜菜地，以防污染。

（3）噴灑農(nóng)藥必須穿工作服，戴手套、口罩，并在上風(fēng)向噴灑，噴藥后須用肥皂洗凈手、臉，方可吸煙、飲水和進食。

（4）噴灑農(nóng)藥及收獲瓜、果、蔬菜，必須遵守安全間隔期。

（5）禁止食用因有機磷農(nóng)藥中毒致死的各種畜禽。

（6）禁止孕婦、乳母參加噴灑農(nóng)藥工作。

三、砷中毒

（一）中毒機制

砷是有毒的類金屬元素。無機砷化合物一般都有劇毒，As3＋的毒性大于As5＋。引起中毒的原因如下：誤將砒霜當(dāng)成食用堿、面粉、糖、食鹽等加入食品，或誤食用含砷農(nóng)藥拌過的種糧、水果及毒死的畜禽肉等引起中毒；不按規(guī)定濫用含砷農(nóng)藥噴灑果樹和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的殘留量過高，噴灑含砷農(nóng)藥后不洗手即直接進食等；盛過含砷化合物的容器、用具，不經(jīng)清洗直接用于盛裝或運送食物，致使食品被砷污染；食品工業(yè)用原料或添加劑質(zhì)量不合格，砷含量超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（二）流行病學(xué)特點及中毒癥狀

砷中毒多發(fā)生在農(nóng)村，夏秋季多見，常由于誤用或誤食而引起中毒。砷中毒的潛伏期短者僅為十幾分鐘至數(shù)小時。患者口腔內(nèi)和咽喉部有燒灼感，出現(xiàn)口渴及吞咽困難，口中有金屬味。隨后出現(xiàn)惡心、反復(fù)嘔吐，甚至吐出黃綠色膽汁。重者出現(xiàn)嘔血、腹瀉，初期稀便呈米泔樣并混有血液。繼而出現(xiàn)全身衰竭、脫水、體溫下降、虛脫、意識喪失。肝腎損害可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、少尿等表現(xiàn)。重癥患者可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如果頭痛、狂躁、抽搐、昏迷等。如果搶救不及時，可因呼吸中樞麻痹而于發(fā)病1～2d內(nèi)死亡。

（三）治療措施

1．盡快排出毒物

采用催吐、洗胃的辦法使毒物盡快排出，然后立即口服氫氧化鐵。因為氫氧化鐵可與三氧化二砷結(jié)合形成不溶性砷酸鹽，從而保護胃腸黏膜并防止砷化合物的吸收。

2．及時應(yīng)用特效解毒劑

特效解毒劑有二巰基丙磺酸鈉、二巰丙醇等。此類藥物的巰基與砷有很強的結(jié)合力，能奪取組織中與酶結(jié)合的砷，形成無毒物質(zhì)并隨同尿液排出。一般首選二巰基丙磺酸鈉，因為它吸收快、解毒作用強、毒性小。

3．對癥處理

應(yīng)注意糾正水、電解質(zhì)紊亂。

（四）預(yù)防措施

（1）對含砷化合物及農(nóng)藥要健全管理制度，實行專人專庫、領(lǐng)用登記制度。農(nóng)藥不得與食品混放、混裝。

（2）盛裝含砷農(nóng)藥的容器、用具必須有鮮明、易識別的標(biāo)志，并標(biāo)明“有毒”字樣，并不得再用于盛裝食品。拌過農(nóng)藥的糧種亦應(yīng)專庫保管，防止誤食。

（3）對因砷中毒而死亡的家禽家畜，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用。

（4）砷酸鈣、砷酸鉛等農(nóng)藥用于防治蔬菜、果樹害蟲時，于收獲前半個月內(nèi)停止使用，以防蔬菜水果農(nóng)藥殘留量過高；噴灑農(nóng)藥后必須洗凈手和臉后才能吸煙或進食。

（5）食品加工過程中所使用的原料、添加劑等的砷含量不得超過國家允許標(biāo)準(zhǔn)。

四、鋅中毒

（一）中毒機制

鋅是人體所必需的微量元素，但鋅的供給量與中毒劑量相距很近，即安全范圍很窄。如果攝入過量，則可引起食物中毒。兒童對鋅鹽更敏感，易于發(fā)生中毒。發(fā)生鋅中毒的主要原因是使用鍍鋅容器存放酸性食品和飲料。

（二）流行病學(xué)特點及中毒癥狀

國內(nèi)曾報告幾起由于使用鋅桶盛裝食醋、大白鐵壺盛放酸梅湯和清涼飲料而引起的鋅中毒事件。鋅中毒潛伏期很短，僅數(shù)分鐘至1h。臨床上主要表現(xiàn)為胃腸道刺激癥狀，如持續(xù)惡心、嘔吐、上腹部絞痛、口中燒灼感及麻辣感，伴有眩暈及全身不適。體溫不升高，甚至降低。嚴(yán)重者可因劇烈嘔吐、腹瀉而虛脫。病程短，數(shù)小時至1d即可痊愈。

（三）治療措施

對誤服大量鋅鹽者可用1%的鞣酸溶液、50%～70%的活性炭或1∶2000的高錳酸鉀溶液洗胃。如果嘔吐物中帶血，應(yīng)避免用胃管及催吐劑?？勺们榉昧蛩徕c導(dǎo)瀉，口服牛奶以沉淀鋅鹽。必要時通過輸液來糾正水和電解質(zhì)紊亂，并給以巰基解毒劑。對慢性中毒者，還應(yīng)盡快停止服用鋅制劑。